Rindfleisch, was man wissen sollte

Transkript

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2 Rindfleisch, was man wissen sollte Rindfleisch zeichnet sich durch seinen kräftigen Geschmack aus. Gut gereift kann man es braten, grillen, kochen oder pochieren. Am besten schmeckt das Fleisch vom Rind, wenn es nicht zu mager, sondern schön marmoriert ist. Schematische Darstellung der Teile des Rindes 1. Rinderhals, Kamm oder Nacken 2. Querrippe 3. Rinderbrust 4. Fehlrippe 5. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef 6. Rostbraten oder flaches Roastbeef 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück 7. Filet 8. Spannrippe 9. Dünnung 10. Schulter, Bug, Falsches Filet oder Schaufel 11. Oberschale, Unterschale und Nuss 12. Flanke 13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz 14. Hesse oder Wade Quelle Wikipedia Die Spann- oder Querrippe stammt aus dem

3 Brustkorb des Rindes. Sie ist gut durchwachsen und lässt sich in verschiedene Schichten trennen: in den mageren Deckel, in den stark marmorierten Mittelteil mit den Rippenknochen und in das Mittelstück. Die Spannrippen eignen sich gut als Grundlage für eine kräftige Brühe. Nach dem Kochen kann man die Knochen leicht aus dem Fleisch herausziehen und dieses bei Bedarf in Stücke schneiden. Ausgelöst kann man das Fleisch würfeln und für Eintöpfe schmoren. Die Teile der Rinderbrust sind relativ preiswert. Es gibt sie wie gewachsen, d.h. das Brustbein ist noch vorhanden, und ausgelöst, d.h. die Knochen sind entfernt. Drei Teilstücke der Brust werden angeboten. Die Brustspitze hat sehr kerniges, gut durchwachsenes Fleisch und ist von einer Fettschicht überzogen. Ihr Knochenanteil ist gering. Sie ist vor allem zum Kochen geeignet und kann, in Würfel geschnitten, für herzhafte Eintöpfe verwendet werden. Der Brustkern enthält den Brustbeinknochen, ist stark von Fett überzogen und durchwachsen. Aus ihm lässt sich eine würzige Fleischbrühe machen. Die Nachbrust, also der flache Teil der Brust, hat weniger Knochen und ist etwas magerer als die anderen Bruststücke. Ihr Fleisch eignet sich zum Kochen

4 oder Pochieren. In Restaurants wird sie dann als "gekochte Ochsenbrust" bezeichnet. Sind die Knochen ausgelöst, kann man das Fleisch der flachen Brust rollen und schmoren. Die Schulter liefert verschiedene Fleischstücke, die alle recht mager sind. Da der Anteil an Sehnen und Bindegewebe im Schulterbereich relativ hoch ist, braucht das Fleisch eine entsprechend längere Garzeit, um weich zu werden. Zum Kurzbraten ist es deshalb nicht geeignet. Der dicke Bug kann als Braten, Gulasch oder Geschnetzeltes zubereitet werden. Eingelegt wird aus ihm ein köstlicher Sauerbraten. Außerdem können kleine Rouladen aus ihm geschnitten werden. Der Schulterdeckel, der auf dem Schaufelstück aufliegt und von Bindegewebe überzogen ist, eignet sich genauso gut zum Pochieren wie auch das Mittelbugstück bzw. Schaufelstück. Zu erkennen ist dieses an der Sehne, von der es durchzogen ist. Auch Sauerbraten und Gulasch wird häufig daraus zubereitet. Das falsche Filet ähnelt in Farbe und Beschaffenheit dem echten Filet, ist allerdings von einer Sehne durchzogen. Man kann es im Ganzen braten, aber auch für Sauerbraten oder Tatar verwenden.

5 Die Hochrippe befindet sich zwischen Schulter und Keule. Sie ist ein wertvolles Stück Fleisch, das zartfaserig, gut marmoriert und saftig ist. Aus dem mittleren und besten Teil wird das Ribeye- Steak geschnitten. Ansonsten ist die Hochrippe zum Pochieren, zum Braten im Ganzen und als Kotelett geeignet, ebenso zum Kurzbraten und Grillen. Das Roastbeef stammt aus dem Rinderrücken. Es besteht aus dem vorderen hohen Roastbeef und dem hinteren flachen Roastbeef (regional auch Rostbraten, Lendenbraten oder Lende genannt). Roastbeef besteht aus zartem, gut marmoriertem Fleisch, welches sich ideal zum Braten im Ganzen sowie zum Kurzbraten in Scheiben eignet. Hohes Roastbeef ist etwas fetter als flaches. Wird Roastbeef in Scheiben geschnitten, entstehen die beliebten Steaks. Je nach Lage und Beschaffenheit haben sie besondere Bezeichnungen. Je weiter die Steaks von der hohen Rippe entfernt sind, umso flacher und weniger marmoriert sind sie. Sind sie ausgelöst, gibt es: Entrecôte: wird aus dem vorderen Teil des

6 Roastbeefs geschnitten, ist leicht rund und durchwachsen. Es wiegt rund 200 g. Ein Entrecôte Double wiegt 400 g und ist doppelt so dick. Rumpsteak: stammt aus der Mitte des Roastbeefs zur Hüfte hin. Es ist ca. 1 cm dick und etwas weniger fett. Sind die Steaks nach amerikanischer Art geschnitten, sind sie nicht ausgelöst und das Filet befindet sich noch am Lendenwirbel. Dadurch werden diese Steaks beim Braten besonders aromatisch. Man unterscheidet zwischen: Clubsteak: wird aus dem Übergang von der Hochrippe zum Roastbeef geschnitten. T-Bone- Steak: ist gut marmoriert und verfügt über ein recht großes Stück Filet am Knochen. Wie die Porterhouse-Steaks werden diese Steaks zwischen 3 bis 4 cm dick geschnitten und wiegen zwischen 700 und 1100 g. Porterhouse-Steak: Im Vergleich zu den anderen Steaks ist bei ihm der Anteil des Filetstücks größer und der des flachen Roastbeefs kleiner. Das Filet stammt ebenfalls aus dem Rinderrücken. Es befindet sich unterhalb des Roastbeefs auf der anderen, also der Innenseite

7 der Knochen. Filetfleisch ist die innere Lendenmuskulatur, die von Lendenwirbeln, Beckenknochen und Fettgewebe befreit ist. Mit einem Fettgehalt von 3 bis 4,5 Prozent ist es sehr mager. Da jedes Rind nur zwei Filets hat, die nur ca. zwei Prozent des gesamten Fleischanteils ausmachen, ist dieses Fleisch entsprechend teuer und unter Gourmets sehr beliebt. Das Filet kann quer zur Faser in Tournedos oder Steaks geschnitten und kurz gebraten werden. Es lässt sich aber auch im Ganzen braten oder pochieren. Das Chateaubriand ist ein Filetstück, das aus dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnitten wird. In der Gourmetküche ist es sehr beliebt und wird generell für zwei Personen zubereitet. Deshalb wird es auch Doppellendenstück genannt. Aus der Rinderkeule stammt sehr hochwertiges Fleisch. Es ist zartfaserig sowie bindegewebsarm und eignet sich deshalb gut zum Kurzbraten und Schmoren. Neben Roastbeef und Filet ist auch das Fleisch aus der Keule in der Küche sehr beliebt. Man unterscheidet zwischen Ober- und Unterschale sowie der Kugel.