Steak & Co. - alles über Fleisch

Transkript

1 Steak & Co. - alles über Fleisch

2 Gutes Fleisch? Anscheinend haben wir verlernt, daß es ganz normal ist, auch bei Fleisch, so wie bei anderen Sachen, wählerisch zu sein. Leider hat Fleisch für die meisten Leute keinen wert an sich. Viele haben nie einen Gedanken darauf verschwendet oder auch nur gefragt, woher es kommt, wie die Tiere ernährt, aufgezogen und geschlachtet wurden. Doch Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Qualitativ und geschmacklich gibt es dabei große Unterschiede. Früher gab es einmal Hunderte verschiedener Rassen von Rindern, Schweinen usw. Aber heute stammt alles Fleisch, was abgepackt in den Discountern liegt, von wenigen kommerziell gezüchteten Rassen = Hybridrassen, die schnell sehr viel Muskelfleisch ansetzen, um möglichst schnell schlachtreif zu sein.

3 Abhängen... Anders als bei Fisch, ist frisches Fleisch nicht am besten. Es ist oft härter und schwerer zu kauen. Beim Abhängen, bei dem das Fleisch im Kühlhaus an einen Haken gehängt wird, beginnen mit der Zeit die Fasern des Fleisches aufzubrechen, das Fleisch wird zarter und sein Geschmack besser. Vor allem große Tiere müssen abhängen. Lamm ca. 1 Woche, Schwein 1-2 Wochen und Rindfleisch mind. 3 Wochen. Da das Abhängen aber Zeit braucht, und Zeit Geld ist, hängt heute nicht mehr jedes Flesich so lange, wie es sollte.

4 Einkaufen... Egal, ob sie Koteletts, Steaks oder Braten kaufen, durch einfaches Hinsehen kann man schon eine Menge über die Qualität erfahren. Wenn Lamm oder Rindfleisch hellrot und Feucht vom Blut sind, hat es nicht lange genug abgehangen und wird wahrscheinlich hart und geschmacklos sein. Das Fleisch sollte an der Oberfläche matt und trocken sein, dunkelrot oder sogar leicht violett, mit creme-weißem Fett an den Rändern. Rotes Fleisch von guter Qualität sollte schön marmoriert, das heißt überall von feinen Linien hellen Fetts durchzogen sein. Während des Garens schmilzt das Fett und hält das Fleisch saftig. Auch Schweinefleisch sollte trocken aussehen, ohne Blut oder Saft dran, und eine ordentliche Schicht Fett sowie eine schöne Schwarte haben, die beim Braten knusprig wird. Hier gibs z.b. gutes Fleisch: Fleischerei Scheinflug / Metro

5 Garen... bevor es losgeht: Lassen Sie das Fleisch Zimmertemperatur annehmen. So gart es gleichmäßiger. wann ist das Fleisch gar? zähes Fleisch ist fertig, wenn es ganz zart und weich geworden ist und sich mit einer Gabel zerteilen lässt. Geflügel und Schweinefleisch sind gar, wenn das Fleisch im Kern 80 Grad heiß geworden ist und beim Anschneiden klarer Fleischsaft austritt. Schwein und Ente von sehr guter Qualität können auch zart rosa gegessen werden. Steaks von Lamm und Rind können gegrillt, kurz oder auch länger in der Pfanne gebraten werden. Wie "durch" das Fleisch am Ende sein soll, entscheidet allein Ihr Geschmack.

6 Garstufen bei grillen oder braten von Lamm und Rind

7 Teilstücke vom Rind

8 Welches Teil wofür... 1 Schulter/Blatt Wird meißt ausgelöst und gewürfelt als Schmorfleisch angeboten oder zu Hackfleisch verarbeitet. 2 Hohe Rippe/Hochrippe Man kann das Rippenstück in einzelne Scheiben schneiden und als "Rib Steaks" braten, von denen eins für zwei Personen reicht. Als Ganzes ergibt es einen hervorragenden Braten. 3 Roastbeef Ausgelöste Fleischstücke ergeben Rumpsteaks bzw. nach angloamerikanischem Schnitt, "Sirloin Steaks". Als Bratenstück ist das Roastbeef ebenfalls eine Delikatesse. 4 Hüfte Steaks aus diesem Schnitt (man nennt sie auch Kluftsteaks) sind immer ohne Knochen. Das Fleisch ist saftig und schmackhaft, wenn auch nicht ganz so zart wie bei anderen Steaks.

9 5 Filet Ein länglicher Muskel im Rücken des Rinds. Das sehr zarte Fleisch wird oft in Filetsteaks geschnitten oder auch im Ganzen gebraten. 6 Ober- und Unterschale Ohne Knochen wird das Fleisch gern für Rollbraten verwendet. 7 Bein / Hesse Das zäheste, kernigste Fleisch des Rinds, aber durch langes Schmoren bei niedriger Temperatur wird es butterweich und köstlich.

10 Teilstücke vom Schwein

11 Welches Teil wofür... 3 Schulter/Bug Wird zu Hackfleisch verarbeitet oder gewürfelt als Schmorfleisch angeboten. mit Knochen auch als Braten bei Niedrigtemperatur fantastisch. 5 Kotelett Koteletts sind ideal zum Grillen. Ein ganzer Kotelettstrang ergibt einen vorzüglichen Braten. 6 Filet Der längliche Muskel, auch Lende genannt, ist das zarteste Fleisch des Schweins. Das Filet kommt als Ganzes in den Ofen oder wird in Medallions geschnitten und in der Pfanne gebraten. 7 Hüfte / Keulen / Schinken: Meist im Ganzen gebraten, kann aber auch ausgelöst und in kleinere Bratstücke geschnitten werden. Aus dem oberen Teil der Keule, der Hüfte, werden saftige und schmackhafte Schnitzel geschnitten. 9 Bauch Fettes, aber unglaublich zartes Fleisch, das vor allem langsam im Ofen gebraten köstlich wird. Quelle: Besser kochen mit Jamie

12 Rinderfilet mit Rotweinsauce zu Wasabi-Kartoffelpüree und Zuckerschoten (4) 1 kg Kartoffeln Salz Pfeffer 500 g Zuckerschoten 4 Rinderfilets a 180 g 2 EL Öl 80 g Butter 200 ml Milch 1-2 TL Wasabipulver oder 3-4 Stiele Koriander 150 ml Rotwein 100 ml Rinderbrühe Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zugedeckt in Salzwasser ca. 20 min kochen. Zuckerschoten waschen, putzen und längs in Streifen schneiden. Rinderfilet parieren und daraus 180 g Steaks schneiden. Die Parüren beseite stellen. Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Steaks darin von jeder Seite kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf ein Blech legen und bei Grad für Minuten in den Ofen schieben. Inzwischen im heißen Bratfett die Parüren anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Erneut Rotwein und Fleischbrühe zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und auf 1/3 einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit der eiskalten Butter aufmontieren. 1 EL Butter in einer Wok-Pfanne erhitzen. Zuckerschoten darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Püree die Milch und etwas Butter erwärmen. Kartoffeln abgießen. Milch-Butter-Mix und Wasabi nach und nach zugeben und alles fein stampfen. Mit Salz abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln, fein hacken und unter das Püree heben.

13 Birne im Schlafrock (4) ½ Liter trockener Weißwein 250 g Zucker Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone 1 Vanilleschote 4 feste, reife Birnen ( g) 25 g Amarettini 1-2 EL Amaretto 4 Scheiben (á 75g) tiefgefrorener Blätterteig 200 g Marzipan-Rohmasse 50 g Puderzucker 1 Ei(er) (Größe M) 1 TL Sahne Puderzucker und Mehl zum Ausrollen Wein, 1/2 Liter Wasser, 250 g Zucker, Zitronensaft- und Schale in einen Topf geben. 1 Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Vanilleschote und das Mark mit in den Topf geben und aufkochen. Birnen schälen und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse vorsichtig herauslösen. Birnen in den Sud geben und zugedeckt bei schwacher Hitze Minuten köcheln. Aus dem Sud heben und abtropfen und auskühlen lassen. Amarettini grob zerbröseln und mit Mandellikör beträufeln. Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und bei Zimmertemperatur in ca. 20 Minuten auftauen lassen. Marzipan und Puderzucker verkneten und vierteln. Etwas Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben und Marzipan zu 4 Platten (ca. 24x14 cm ) ausrollen. Birnen mit Amarettini füllen und in Marzipan einschlagen. Evtl. überstehendes Marzipan abschneiden. 1 Ei trennen. Blätterteigscheiben jeweils zu einem Rechteck von 25x16 cm ausrollen und die Birnen in je eine Scheibe einschlagen. Kanten mit Eiweiß bestreichen und gut andrücken. Überstehende Teigkanten abschneiden. Birnen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Teigreste übereinander legen (nicht verkneten) und erneut ausrollen. Blätter zum Verzieren ausstechen und mit Eiweiß auf die Birnen kleben oder extra auf das Backblech legen. Eigelb und Sahne verrühren und die Blätter damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen, (E-Herd: 225 C/ Gas: Stufe 4/) ca. 25 Minuten backen. Blätterteig- Blätter nach ca. 6 Minuten aus dem Backofen nehmen. Birnen nach ca.15 Minuten mit Eigelb bestreichen und fertig backen. Evtl. zum Schluss abdecken.

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