Anscheinend haben wir verlernt, daß es ganz normal ist, auch bei Fleisch, so wie bei anderen Sachen, wählerisch zu sein.

Transkript

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2 Gutes Fleisch? Anscheinend haben wir verlernt, daß es ganz normal ist, auch bei Fleisch, so wie bei anderen Sachen, wählerisch zu sein. Leider hat Fleisch für die meisten Leute keinen wert an sich. Viele haben nie einen Gedanken darauf verschwendet oder auch nur gefragt, woher es kommt, wie die Tiere ernährt, aufgezogen und geschlachtet wurden. Doch Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Qualitativ und geschmacklich gibt es dabei große Unterschiede. Früher gab es einmal Hunderte verschiedener Rassen von Rindern, Schweinen usw. Aber heute stammt alles Fleisch, was abgepackt in den Discountern liegt, von wenigen kommerziell gezüchteten Rassen = Hybridrassen, die schnell sehr viel Muskelfleisch ansetzen, um möglichst schnell schlachtreif zu sein.

3 Abhängen... Anders als bei Fisch, ist frisches Fleisch nicht am besten. Es ist oft härter und schwerer zu kauen. Beim Abhängen, bei dem das Fleisch im Kühlhaus an einen Haken gehängt wird, beginnen mit der Zeit die Fasern des Fleisches aufzubrechen, das Fleisch wird zarter und sein Geschmack besser. Vor allem große Tiere müssen abhängen. Lamm ca. 1 Woche, Schwein 1-2 Wochen und Rindfleisch mind. 3 Wochen. Da das Abhängen aber Zeit braucht, und Zeit Geld ist, hängt heute nicht mehr jedes Flesich so lange, wie es sollte.

4 Einkaufen... Egal, ob sie Koteletts, Steaks oder Braten kaufen, durch einfaches Hinsehen kann man schon eine Menge über die Qualität erfahren. Wenn Lamm oder Rindfleisch hellrot und Feucht vom Blut sind, hat es nicht lange genug abgehangen und wird wahrscheinlich hart und geschmacklos sein. Das Fleisch sollte an der Oberfläche matt und trocken sein, dunkelrot oder sogar leicht violett, mit creme-weißem Fett an den Rändern. Rotes Fleisch von guter Qualität sollte schön marmoriert, das heißt überall von feinen Linien hellen Fetts durchzogen sein. Während des Garens schmilzt das Fett und hält das Fleisch saftig. Auch Schweinefleisch sollte trocken aussehen, ohne Blut oder Saft dran, und eine ordentliche Schicht Fett sowie eine schöne Schwarte haben, die beim Braten knusprig wird. Hier gibs z.b. gutes Fleisch: Fleischerei Scheinflug / Metro

5 Garen... bevor es losgeht: Lassen Sie das Fleisch Zimmertemperatur annehmen. So gart es gleichmäßiger. wann ist das Fleisch gar? zähes Fleisch ist fertig, wenn es ganz zart und weich geworden ist und sich mit einer Gabel zerteilen lässt. Geflügel und Schweinefleisch sind gar, wenn das Fleisch im Kern 80 Grad heiß geworden ist und beim Anschneiden klarer Fleischsaft austritt. Schwein und Ente von sehr guter Qualität können auch zart rosa gegessen werden. Steaks von Lamm und Rind können gegrillt, kurz oder auch länger in der Pfanne gebraten werden. Wie "durch" das Fleisch am Ende sein soll, entscheidet allein Ihr Geschmack.

6 Garstufen bei grillen oder braten von Lamm und Rind

7 Teilstücke vom Rind

8 Welches Teil wofür... 1 Schulter/Blatt Wird meißt ausgelöst und gewürfelt als Schmorfleisch angeboten oder zu Hackfleisch verarbeitet. 2 Hohe Rippe/Hochrippe Man kann das Rippenstück in einzelne Scheiben schneiden und als "Rib Steaks braten, von denen eins für zwei Personen reicht. Als Ganzes ergibt es einen hervorragenden Braten. 3 Roastbeef Ausgelöste Fleischstücke ergeben Rumpsteaks bzw. nach angloamerikanischem Schnitt, "Sirloin Steaks". Als Bratenstück ist das Roastbeef ebenfalls eine Delikatesse. 4 Hüfte Steaks aus diesem Schnitt (man nennt sie auch Kluftsteaks) sind immer ohne Knochen. Das Fleisch ist saftig und schmackhaft, wenn auch nicht ganz so zart wie bei anderen Steaks.

9 5 Filet Ein länglicher Muskel im Rücken des Rinds. Das sehr zarte Fleisch wird oft in Filetsteaks geschnitten oder auch im Ganzen gebraten. 6 Ober- und Unterschale Ohne Knochen wird das Fleisch gern für Rollbraten verwendet. 7 Bein / Hesse Das zäheste, kernigste Fleisch des Rinds, aber durch langes Schmoren bei niedriger Temperatur wird es butterweich und köstlich.

10 Teilstücke vom Schwein

11 Welches Teil wofür... 3 Schulter/Bug Wird zu Hackfleisch verarbeitet oder gewürfelt als Schmorfleisch angeboten. mit Knochen auch als Braten bei Niedrigtemperatur fantastisch. 5 Kotelett Koteletts sind ideal zum Grillen. Ein ganzer Kotelettstrang ergibt einen vorzüglichen Braten. 6 Filet Der längliche Muskel, auch Lende genannt, ist das zarteste Fleisch des Schweins. Das Filet kommt als Ganzes in den Ofen oder wird in Medallions geschnitten und in der Pfanne gebraten. 7 Hüfte / Keulen / Schinken: Meist im Ganzen gebraten, kann aber auch ausgelöst und in kleinere Bratstücke geschnitten werden. Aus dem oberen Teil der Keule, der Hüfte,

12 Rinderfilet mit Rotweinsauce zu Wasabi- Kartoffelpüree und Zuckerschoten (4) 1 kg Kartoffeln Salz Pfeffer 500 g Zuckerschoten 4 Rinderfilets a 180 g 2 EL Öl 80 g Butter 200 ml Milch 1-2 TL Wasabipulver oder 3-4 Stiele Koriander 150 ml Rotwein 100 ml Rinderbrühe Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zugedeckt in Salzwasser ca. 20 min kochen. Zuckerschoten waschen, putzen und längs in Streifen schneiden. Rinderfilet parieren und daraus 180 g Steaks schneiden. Die Parüren beseite stellen. Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Steaks darin von jeder Seite kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf ein Blech legen und bei Grad für Minuten in den Ofen schieben. Inzwischen im heißen Bratfett die Parüren anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Erneut Rotwein und Fleischbrühe zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und auf 1/3 einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit der eiskalten Butter aufmontieren. 1 EL Butter in einer Wok-Pfanne erhitzen. Zuckerschoten darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Püree die Milch und etwas Butter erwärmen. Kartoffeln abgießen. Milch-Butter-Mix und Wasabi nach und nach zugeben und alles fein stampfen. Mit Salz abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln, fein hacken und unter das Püree heben.

13 Blueberry Cheesecake(4) Für den Teig: 120 g Weizenmehl 30 g Zucker 1 Ei 70 g Butter 1 Prise Salz Für die Füllung: 125 g Quark 125 g Schmand 100 g Heidelbeeren 75 g Butter 1 TL Zitronensaft 1 TL Speisestärke 1 Ei Ei Für das Chutney: 2 Mandarinen 75 ml Wasser 70 g Zucker 1 EL Essig 1 TL Anis, gemahlen 2 Pfefferkörner, schwarz ½ Zimtstange 1 Nelke 1 Loorbeerblatt 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Paprikapulver, süss Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde formen. Zucker, Salz und Ei hineingeben. 2/3 der Butter in kleine Würfel schneiden und hinzugeben. Alles schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Das Eigelb mit dem Zucker dick-cremig aufschlagen, nach und nach Quark und Schmand unterrühren. Dann Zitronensaft und Speisestärke einsieben. Zu einer glatten Masse verrühren. Zuerst Heidelbeeren, dann das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Mit der restlichen Butter die Backförmchen ausbuttern. Den Mürbeteig in gleichgroße Teile entsprechend der Förmchen- Anzahl teilen. Die einzelnen Teige rund ausrollen und in die Förmchen legen. Die Füllung verteilen und bei 180 C ca. 25 Minuten im mittleren Einschub backen. Die Mandarinen schälen, weiße Haut entfernen (Vorsicht bitter) und in kleine Stücke schneiden. Pfeffer, Nelken und Anis in einem Mörser zerkleinern. Die Gewürzmischung zusammen mit Zucker, Mandarinen, Essig, Wasser, Cayenne Pfeffer, Paprika, Lorbeerblättern und Zimtstange aufkochen. Leise ca. 20 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblätter und Zimtstange herausnehmen. Das Chutney abkühlen lassen und mit dem Blueberry Cheesecake servieren.

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