BUNDESENTSCHEID AGRAR- UND GENUSSOLYMPIADE 2015

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1 BUNDESENTSCHEID AGRAR- UND GENUSSOLYMPIADE 2015 Station 2: FLEISCHVERARBEITUNG - LÖSUNG Punkteanzahl: ma. 20 Punkte Zeit: ma. 20 Minuten Punkte Team JurorIn 1 JurorIn 2 Löst die unten stehenden Aufgaben! 1. Fleisch & Fleischteile 7 Punkte a. Unmittelbar nach der Schlachtung eines Rindes muss es klassifiziert werden. Ein wichtiges Kriterium dabei ist die Fleischigkeit und deren Bewertung erfolgt nach dem EUROP System. Welche Bedeutung haben die einzelnen Buchstaben? Ordnet zu den einzelnen Buchstaben die richtige Beschreibung und die richtigen ergänzenden Bestimmungen zu! (2,5 P.) Fleischigkeitsklasse Beschreibung Ergänzende Bestimmungen E U Alle Profile konve bis superkonve; außergewöhnliche Muskelfülle Profile insgesamt konve; sehr gute Muskelfülle Knöpfel: stark ausgeprägt Rücken: breit und sehr gewölbt bis in Schulterhöhe Schulter: stark ausgeprägt Oberschale tritt stark über die Beckenfuge (Symphisis pelvi) hinaus. Hüfte stark ausgeprägt. Knöpfel: ausgeprägt Rücken: breit und gewölbt bis in Schulterhöhe Schulter: ausgeprägt Oberschale tritt über die Beckenfuge (Symphisis pelvi) hinaus. Hüfte ausgeprägt. Landjugend Österreich A&G: Fleischverarbeitung - LÖSUNG Seite 1 von 5

2 R O P Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle Profile geradlinig bis konkav; durchschnittliche Muskelfülle Alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle Knöpfel: gut Rücken: noch gewölbt, aber wenig breit in Schulterhöhe Schulter: ziemlich gut Oberschale und Hüfte sind leicht ausgeprägt Knöpfel: mittelmäßig Rücken: mittelmäßig Schulter: mittelmäßig bis flach Hüfte geradlinig Knöpfel: schwach Rücken: schmal mit hervortretenden Knochen Schulter: flach mit hervortretenden Knochen Beschreibung zu Fleischigkeitsklasse 0,25 P., ergänzende Bestimmungen richtig dazu nochmals 0,25 P. pro Reihe ma. 0,5 P. Quelle: Landjugend Österreich A&G: Fleischverarbeitung - LÖSUNG Seite 2 von 5

3 b. Benennt die einzelnen Fleischteile des Schweins! (3,5 P.) 1 Filet (Lungenbraten) 2a Kurzes Karree 2b Langes Karree 3 Schopfbraten 4 Kaiserteil (Schale) 5 Nuss 6 Fricandeau 7 Schlussbraten 8 Hintere Stelze 9 Dicke Schulter 10 Dünne Schulter 11 Vordere Stelze 12 Brust 13 Bauchfleisch Jeweils 0,25 P. c. Richtig oder falsch? (0,25 P. 1 P.) Das Filet ist das wertvollste Fleisch vom Schwein. Das Kaiserteil ist besonders stark mit Sehnen durchzogen und fettig. Das Kaiserteil ist mager und sehnenfrei. Die hintere Stelze eignet sich besonders gut für Medaillons. Die hintere Stelze eignet sich zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen. Der Schopf ist aufgrund seiner Marmorierung und Speckeinlagerung besonders aromatisch und saftig. richtig falsch Landjugend Österreich A&G: Fleischverarbeitung - LÖSUNG Seite 3 von 5

4 2. Wurstwaren 9 Punkte a. Welche Wurstarten kann man nach ihren Herstellungsverfahren unterscheiden? (2 P.) Brühwürste, gebratene Würste, Kochwürste und Rohwürste. Jeweils 0,5 P. b. Erratet die richtige Wurstsorte! (2 P.) Vier verschiedene Wurstsorten zu je 0,5 Punkten. c. Ordnet die Nummern den Einzelteilen des Fleischwolfs richtig zu! (3,75 P.) Einzelteile Nr Locheinsatz 7 mm (grob) 12 Körper 2 Kopfeingang 15 Festmaschengriff 4 Lebensmittelschieber 5 Locheinsatz 5mm (mittel) 8 Metall-Schnecke 9 Locheinsatz 3mm (fein) 7 Schalter: ON/OFF / 3 Rücklauf-Schalter Fiierungsring 10 Kopf 6 Wurstfüller-Aufsatz 13 Metall-Einfülltablett 1 Food-Aufsatz 14 Vierflügelmesser 11 Je richtiger Benennung 0,25 P. 3,75 P. d. Setzt den Fleischwolf richtig zusammen! (1,25 P.) Pro 10 Sekunden Überschreitung - 0,5 P. Quelle: ource=univ&sa=x&sqi=2&ved=0cecqsarqfqotcmkw0fmdkcccfwgp2wodunsi_ w&dpr=0.9#tbm=isch&q=fleischwolf+einzelteile&imgrc=rygl8b-ugf3mum%3a Landjugend Österreich A&G: Fleischverarbeitung - LÖSUNG Seite 4 von 5

5 3. Fleischkennzeichnung 4 Punkte a. Welche vier Kriterien müssen bei Rind- und Kalbfleisch erfüllt sein, um den Standards des rot-weiß-roten AMA Gütesiegels zu entsprechen? (2 P.) Geburt, Mast, Schlachtung und Verarbeitung in Österreich. Jeweils 0,5 P. Quelle: =183 b. Was bedeuten die Begriffe PSE und DFD? Kurze Erklärung und Bedeutung der einzelnen Buchstaben (englisch und deutsch)! (2 P.) Bei beiden Begriffen handelt es sich um Fleischfehler. PSE..pale(bleich), soft (weich), eudative (absondernd, schlechtes Wasserhaltevermögen) DFD dry(trocken), firm (fest), dark (dunkel) Je Begriff 1 P. (0,5 P. für englische, 0,5 P. für deutsche Bezeichnung) Quelle: VO-Unterlagen BOKU, Technologie der Fleischverarbeitung, Wolfgang Wetscherek und Wolfgang Wernert Landjugend Österreich A&G: Fleischverarbeitung - LÖSUNG Seite 5 von 5