Vermarktung von Schlachttieren

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1 Vermarktung von Schlachttieren Lebendvermarktung Schlachtkörpervermarktung Grundprinzipien der Klassifizierung Lebendvermarktung Bewertung nach Gewicht Fleischergriffe Schlachtkörpervermarktung Durch Einbeziehung von Hilfsmerkmalen Kriterien für die Erfassung des Schlachtkörperwertes Objektiv Gewicht (alle Tierarten) metrische Erfassung von Speck- u Muskeldicke (Schwein) Subjektiv Konformation (Rind) Beurteilung der Fettabdeckung (Rind, Schaf) Beurteilung des Zustandes des Schlachtkörpers (Geflügel) 1

2 Schlachttierwert Schlachtkörperqualität Schlachttierabgang Schlachtertrag Schlachtkörperzusammensetzung Fleischqualität - Schlachtkörpergewicht - Schlachtausbeute - chemische Zusammensetzung - Gewebeanteile und Gewebeverhältnisse - Anteil verkaufsfähigen Fleisches - Anteil Abschnitte - Teilstückanteile - Ausprägung der Muskulatur - Fettansatz - Fleisch- und Fettqualität - Anteil Schlachtnebenprodukte - Anteil Fleisch-/ Fettabschnitte - Anteil Schlachtabfälle nach Augustini u. a Begriffe zum Schlachtwert Schlachtwert übergeordneter Begriff für alle erfass- und messbaren Eigenschaften des geschlachteten Tieres (Schlachtkörperqualität) Nach Timisian (1976) Summer aller quantitativen und qualitativen Merkmale, die bei und nach der Schlachtung am Schlachtkörper und an Geweben erfassbar sind. Schlachtkörperqualität umfasst Merkmalsgruppen, die Zusammensetzung und Eigenschaften des Schlachtkörpers kennzeichnen (Teilstücke, grobgewebliche Zusammensetzung Ausprägung der Muskulatur, Fettansatz) Schlachtkörpermasse Erfassung durch die Ermittlung der Gewichte der verschiedenen Handelseinheiten, wie Schlachtkörpergewicht (z.b. Geflügel), Zweihälftengewicht (Schweine), bzw. Gewichte der Viertel (Rind). 2

3 Menge an Muskelgewebe -0,2-0,3 Tägliche Zunahme -0,2 + 0,1-0,3 Fleischqualität + 0,1 + 0,1 + 0,1 + 0,1 Fruchtbarkeit (Anzahl Ferkel) + 0,1 Fitness / Vitalität Korrelationsbeziehungen zwischen Merkmalen beim Schwein Handelsklassenverordnung: Gültigkeit seit 1. Januar 1983 Ziel: Harmonisierung des Rindfleischmarktes in der EU Ermöglichung einer EU-einheitlichen, von Wettbewerbsverzerrungen freie Anwendung der gemeinsamen Marktordnung Gewährleistung eines übersichtlichen Handels in der EU Basis für eine übersichtliche Preisnotierung u. objektive Bezahlung Verbesserung d. Marktransparenz, Anpassung d. Erzeugung an d. Markt Rindfleisch ist gewerbsmäßig nur nach den gesetzlichen Handelsklassen zum Verkauf vorrätig gehalten, angeboten, feilgehalten, geliefert, verkauft oder sonst in den Verkehr zu bringen Die Klassifizierungspflicht gilt für Schlachtkörper, Hälften und Viertel. 3

4 Kennzeichnung oder Etikettierung der Schlachtkörper Wann? unmittelbar nach der Schlachtung - im Anschluss and die Fleischuntersuchung vor Beginn des Kühlprozesses - Wo? an der Außenseite des Schlachtkörpers jeweils an den beiden Vorderhessen oder an den Schultern und an den beiden Hinterhessen oder an den Keulen erfolgen. Wie? mit unverwischbarer ungiftiger Tinte in der Reihenfolge: - Kategoriebezeichnung - Buchstabe der Fleischigkeitsklasse - Ziffer der Fettgewebeklasse mindesten 3 cm hoch, deutlich erkennbar Etiketten müssen zusätzliche Informationen tragen! Verstöße sind Ordnungswidrigkeiten! Vermarktung von Schweinen Handelsklassenstruktur nach Muskelfleischanteil (%) E >/= 55,0 U 50,0 bis 54,9 R 45,0 bis 49,9 O 40,0 bis 44,9 P < 40,0 4

5 Messung des MFA mithilfe FOM Das Universal Fat-o-Meater (FOM) Eine normale Schweinehälfte, gemessen zwischen der dritt- u. viertletzten Rippe, ergibt ein Messdiagramm wie abgebildet. Mithilfe der Werte dieser Kurve werden die Speck- u. Fleischdicken vom Mikrocomputer ermittelt. Unter Verwendung einer bundeseinheitlichen Umrechnungsformel wird der MFA errechnet. Sämtliche gemessenen u. errechneten Werte (z.b. Speck- u. Fleischdicken, Magerfleischprozente u. Klassen) werden automatisch an einem Protokollcomputer übertragen. Zusätzlich kann das FOM dem betrieblichen Arbeitsablauf angepasst werden. Mithilfe von einem PC und einer Verbindung an eine Waage oder einen Waagerechner ist es möglich, Wägedaten im Ausdruck einzuschließen, sodass ein vollständiges Schlachtprotokoll gedruckt wird. 5

6 UNIFOM S89 für Schweineklassifizierung in kleinen u. großen Schlachtbetrieben. Messpistole zeigt Ergebnisse direkt an und überträgt die Daten an die ggf. angeschlossene Peripherie. UNIFOM arbeite als STAND-ALONE- SYSTEM oder in Verbindung mit einem Protokolldrucker, einen Bürocomputer oder einem Wägeterminal. Schematische Darstellung des FOM 6

7 E U R O Autofom Schlachtkörper ist ungespalten 16 Schallköpfe Messung alle 0,5 cm Theoretisch 200 Messreihen möglich bzw Einzelmessungen je Schlachtkörper davon 127 als Variable für die Formelberechnung verwendet 7

8 AutoFOM Neue Bewertungskriterien - Keine Bewertung von MFA - Kotelett - Schinken - Schulter - Bauch Vorteile des Klassifizierungsverfahrens Autofom Autofom arbeitet vollautomatisch und hat keine beweglichen Teile die bedient werden müssen Autofom erreicht unter allen Bedingungen die gleiche Genauigkeit Es bietet zusätzliche Sicherheit, dass Manipulationen noch weniger möglich sind als bei den bisherigen Verfahren Die Varianz der unterschiedlichen Ausprägung einzelner Schlachtkörperteilstücke ist erfassbar. 8

9 ph-wert Messung am M. glutaeus medius 9

10 Merkmalskomplexe - Schlachtkörper Merkmale eines guten Schlachtkörpers: - von jungen Tieren - gut bemuskelt - bei mittlerer Verfettung - hohe Fleischausbeute - gute Ausschlachtung - gute Teilstückausprägung Merkmalskomplexe - Fleisch Rindfleischproduktion: - Einfluß der Kategorie auf Schlachtkörpermerkmale Kategorie (bei Hkl R 3) Merkmale Jungbullen Färsen Ochsen n Zweihälftengewicht, kg 352,5 258,5 389,7 Muskelfleischanteil, % 66,3 63,1 60,0 Fettgewebsanteil, % 12,5 16,4 19,2 Knochenanteil, % 15,7 15,6 15,1 (Quelle TZ S. 190, Tab. 68, Temisan 1987) 10

11 Fleischkategorien in Deutschland (Rind) Kategorie Definition Verwendung Kalb (KA) Jungrind (JR) Jungbullen (A) SK als Kalb zugeschnitten Kalbfleischeigenschaften (Farbe); <8 Mon. Andere nicht ausgewachsene männliche und weibliche Rinder Ausgewachsene junge männliche Tiere >6 und 24 Monate Frischfleisch Babynahrung Frischfleisch als Kalb- /Rindfleisch Bis 16 Monate als Frischfleisch, danach zur Verarbeitung Bullen (B) Andere ausgewachsene, männliche Tiere Verarbeitung Ochsen (C) Kuh (D) Färse (E) Ausgewachsene, kastrierte männliche Tiere Ausgewachsene weibliche Tiere nach Kalben Andere ausgewachsene, weibliche Tiere Bis 24 Monate als Frischfleisch (Fett!) Verarbeitung Frischfleisch Kategorien A bis E gelten EU-weit; Bewertung nach Fleischigkeit ((S) EUROP), Fettabdeckung (1-5),beides subjektiv Handelsklassen für Rinderschlachtkörper Fleischigkeit - Fleischigkeitsklasse E Vorzüglich U sehr gut R gut O mittel P gering Beschreibung Alle Profile konvex bis superkonvex, außerordentliche Muskelfülle Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle Profile insgesamt geräumig; gute Muskelfülle Profile geradlinig bi konkav; geringe Muskelfülle Alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle Ergänzende Bestimmung Keule: Stark ausgeprägt Rücken: breit und sehr gewölbt bis in Schulterhöhe Schulter: stark ausgeprägt Keule ausgeprägt, breit und gewölbt bis in Schulterhöhe, Schulter ausgeprägt Keule gut entwickelt; Rücken: noch gewölbt, aber weniger breit in Schulterhöhe Schulter: ziemlich gut entwickelt Oberschale tritt stark über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus Hüfte stark ausgeprägt Oberschale tritt über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus; Hüfte ausgeprägt Oberschale und Hüft sind leicht ausgeprägt Keule: mittelmäßig entwickelt; Hüfte geradlinig Rücken mittelmäßig entwickelt; Schulter: mittelmäßig entwickelt bis fast flach Keule: schwach entwickelt; Rücken schmal, mit hervortretenden Knochen; Schulter: flach, mit hervortretenden Knochen 11

12 Nach Abschluss der Fleischuntersuchung vor Feststellung des Schlachtgewichtes abzutrennende Teile Rinderhälften in den E U R O P - Klassen 12

13 Handelsklassen für Rinderschlachtkörper - Fettgewebeklassen - Fettgewebeklasse 1 Sehr gering 2 Gering 3 Mittel 4 Stark 5 Sehr stark Beschreibung Keine bis sehr geringe Fettabdeckung Leichte Fettabdeckung: Muskulatur fast überall sichtbar Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettabsätze in der Brusthöhle Muskulatur mit Fett abgedeckt an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle Ergänzende Bestimmungen Kein Fettansatz in der Brusthöhle In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen deutlich sichtbar. In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen noch sichtbar. Fettstränge der Keule treten hervor. In der Brusthöhle kann die Muskulatur zwischen den Rippen von fett durchzogen werden. Die Keule ist fast vollständig mit einer dicken Fettschicht überzogen, so dass die Fettstränge nicht mehr sichtbar sind. In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen Rind Fettgewebsklasse 1 13

14 Rind Fettgewebsklasse 3 Rind Fettgewebsklasse 5 14

15 Handelswert von Rinderschlachtkörpern Handelsklassen in Deutschland: - bisher über visuelle Einstufung nach EUROP-Schema durch Sachverständige Bezahlung der Lieferanten nach Kategorie und Handelsklasse (Fleischigkeit, Fettgewebeabdeckung) unzureichende Information über den Schlachtwert (Fleischanteil) Vermarktung nach Handelswert: = Summe des Wertes der einzelnen Teilstücke 15

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