Öko-Rindfleisch - Überblick

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Damian Geiger
vor 7 Jahren
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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Öko-Rindfleisch - Überblick D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung Gliederung Öko-Rindfleisch... 2 Kategorien, Reifung... 3 Fleischreifung... 4 Verwendungsmöglichkeiten des Rinderhinterviertels... 5 Verwendungsmöglichkeiten des Rindervorderviertels... 6 BLE 2005

2 Öko-Rindfleisch Fleischkauf ist immer mehr zur Vertrauenssache geworden. Bei der Erzeugung von Ökofleisch führen vorbildliche Haltungs- und Fütterungsanforderungen zu einer weitgehend artgerechten Tierhaltung und zu möglichst rückstandsarmem Fleisch. Längere Mastzeiten verhindern zudem aufgeschwemmtes, wässriges Fleisch, das beim Garen viel Wasser verliert und zäh und trocken wird. Diese Vorteile gilt es dem Verbraucher nahe zu bringen und gleichzeitig seinen Wünschen zu entsprechen: Der Verbraucher verlangt Fleischstücke, die optisch ansprechend, bequem zuzubereiten und leicht zu portionieren sind. Zudem sollte das Fleisch zart und schmackhaft sein. Für uns gilt deshalb schon bei der Zerlegung möglichst viel Verkaufsfleisch zu gewinnen, das diesen Anforderungen entspricht. Außerdem sollen möglichst wenig Abschnitte anfallen, die für Hackfleisch oder die Wurstherstellung verwendet werden müssen. Viele Teile sollten veredelt und aufgewertet werden, sie sehen besser aus, sind leichter zu portionieren, verbraucherfreundlicher und auch kalkulatorisch interessant. Von links: Rollbraten aus der dicken Wade mit Schafskäsefüllung, Spickbraten, gemischter Braten aus Oberschale, Hartkäse und Schweinerolle (Alle Fotos: ) BLE 2005

3 Kategorien, Reifung Im Gegensatz zu Schweine- und Kalbfleisch muss Rindfleisch gereift werden. Dies liegt zum Einen am höheren Lebensalter, zum Anderen an der gröberen Fleischfaser. Dabei sollte zwischen den folgenden Kategorien, die bei der Klassifizierung mit einer Abkürzung, der Handelsklasse und dem Grad der Verfettung auf den Tierkörper gestempelt werden, unterschieden werden. JR = Jungrindfleisch stammt von Tieren, die jünger als 1 Jahr sind. Es ist hellrot und zart mit weichem Bindegewebe (Baby Beef). A = Jungbullenfleisch stammt von männlichen Tieren, die unter 2 Jahre alt sind. Es ist rotes, sehr mageres Fleisch mit mittelgrober Fleischfaser, oft etwas trocken. B = Bullenfleisch stammt von männlichen Tieren, die älter als 2 Jahre sind. Es ist rot und mager, jedoch werden mit zunehmendem Alter die Fleischfasern dicker und das Fleisch zäher. C = Kuhfleisch stammt von weiblichen Tiere, die gekalbt haben. Bei jungen Kühen ist das Fleisch ziegelrot, fettmarmoriert, saftig und noch zart. Mit zunehmendem Alter wird jedoch die Fleischfaser dicker und das Fleisch zäher. D = Ochsenfleisch stammt von kastrierten Tieren. Ochsen haben ziegelrotes, fettmarmoriertes, saftiges Fleisch, das herzhaft und kräftig im Geschmack ist. Jedoch wird auch hier mit zunehmendem Alter die Fleischfaser dicker und das Fleisch zäher. E = Färsenfleisch stammt von weiblichen Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Es ist ziegelrot, leicht fettmarmoriert, feinfasrig und saftig. Bei der Dauer der Reifung muss neben Alter und Geschlecht auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht man Fleisch zum Kochen nur kurz reifen zu lassen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch für Steaks wesentlich längere Reifezeiten anzusetzen sind. Die folgende Übersicht berücksichtigt Alter, Geschlecht und Verwendung. Bezeichnung Beschreibung Mindestabhängezeit in Tagen (d) Kochen Schmoren Steaks Jungrind Färse Jungbulle junger Ochse, männlich, kastriert, unter 2 Jahre alt Ochse, männlich, kastriert, unter 4 Jahre alt* Bulle, männlich, unter 3 Jahre alt* junge Kuh, weiblich, ein- oder zweimal gekalbt* Fleisch von älteren Bullen, Ochsen und Kühen ist relativ zäh und nicht mehr für Steaks oder Schmorfleisch geeignet. Nach längerer Vakuumreifung können jedoch einzelne Teile verwendet werden, zum Beispiel Filet für Steaks oder Oberschale für Rouladen. Das Fleisch älterer Tiere kann für Hackfleisch, Corned Beef oder Rohwurst eingesetzt werden BLE 2005

4 Fleischreifung Während der Reifung wird das Fleisch durch biochemische Vorgänge zarter und bekommt einen aromatischen Geschmack. Ursprünglich wurde das Rindfleisch in Vierteln zum Reifen in den Kühlraum gehängt, bis das Fleisch abgehangen war. Große Gewichtsverluste durch Austrocknung, aber auch durch Abschneiden der schwarz-braun verfärbten Teile waren die Folge. Außerdem war das Verarbeiten der Zuschnitte problematisch, da das Fleisch schon zu alt war. Diese Nachteile treten beim Vakuumverpacken nicht mehr auf. Hier wird das Rindfleisch (Schweinefleisch eignet sich nicht zum Vakuumverpacken) 2-3 Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die Teile werden luftfrei in Folie eingezogen, und die Abschnitte können sofort frisch weiterverarbeitet werden. Durch das Vakuumverpacken wird das Austrocknen verhindert, und das Fleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen. Zwar treten auch hier Gewichtsverluste auf, was am Saftaustritt in der Folie deutlich wird, sie sind jedoch bei weitem nicht so hoch wie beim Abhängen. Natürlich ist auch bei der Vakuumverpackung die Lagerzeit begrenzt. Sobald sich im Fleischsaft Bläschen bilden, ist das Fleisch überlagert. Ständige Kontrollen und eine einschichtige, dunkle Lagerung zwischen -1 und +1 C helfen dies zu vermeiden. Vor dem Verkauf sollten die Fleischteile ausgepackt und kurz im Kühlraum zum Abtrocknen aufgehängt werden. Durch den Sauerstoff bekommen sie wieder eine rote Farbe. Eine andere Möglichkeit ist der Einsatz von Reifekästen. Hier wird das verkaufsfertig zugeschnittene Fleisch in speziellen Kunststoffbehältnissen gelagert, die mit wassergefüllten Abdeckungen beschwert werden, sodass das Fleisch mit Fleischsaft bedeckt ist. Trotzdem können die bei der Reifung entstehenden Gase entweichen. So wird das Fleisch vor Austrocknung geschützt und eine Kontaminierung von außen weitgehend verhindert. Reifekästen, rechts mit Abdeckung Auch stellt das sachgemäße Garen von Rindfleisch wesentlich höhere Anforderungen an Können, Sachverstand und Produktkenntnis als das Garen von Schweinefleisch. Bei Rindfleisch ist deshalb beim Verkaufspersonal noch mehr Fachwissen, Beratung und eine gute Produktpflege nötig BLE 2005

5 Verwendungsmöglichkeiten des Rinderhinterviertels 1 Hinterhesse (Kochen, Schmoren) Beinscheiben, Füllen, Rollen 2 Dicke Wade (Kochen, Schmoren) Rollbraten, Sternbraten, Kren, Sauerbraten 3 Schwanzstück (Schmoren) Spickbraten, Rouladen Schwanzrolle (Schmoren) Spickbraten, Rouladen 4 Tafelspitz (Kochen, Schmoren) Tellerfleisch, Kren, Sauerbraten 4 Blume (Schmoren, Steaks) Rinderbraten, Hüftsteaks, Fondue, kalter Braten 5 Kugel (Schmoren) Spickbraten, Sauerbraten, Rouladen 6 Oberschale (Schmoren, Kurzbraten) Rouladen, Rindergeschnetzeltes, Fondue 6 Oberschalendeckel (Schmoren) Sternbraten, Spickbraten, Rollbraten, Familienroulade 7 Bürgermeisterstück (Schmoren, Kochen) Tellerfleisch, Kren, Sauerbraten, Schmorbraten 8 Roastbeef (Steaks, Braten) Rumpsteaks, Entrecôte, Sirloin-Steaks, kalter Braten, Fondue 9 Filet (Steaks) Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedos, Tenderloin-Steaks, Filet Stroganoff, Fondue, Filet Wellington 10 Dünnung (Kochen) Suppenrolle, Kochfleisch, Flank-Steaks (Bavette) BLE 2005

6 Verwendungsmöglichkeiten des Rindervorderviertels 1 Kamm (Hals) Sauerbraten, Kren, Gulasch 2 Fehlrippe Sauerbraten, Kren, Tellerfleisch, Gulasch 3 Hochrippe Rib-Steaks, Rib-Eye-Steaks, Sauerbraten, kalter Braten 4 Spannrippe Suppenrolle, Kren, Kochfleisch 5 unten Brustbein Kren, Tellerfleisch, Pastrami 5 Mitte Brustkern Kren, Tellerfleisch, Pastrami 5 oben Brustbein Suppenfleisch 6 Dickes Bugstück Sauerbraten, Spickbraten, Schmorbraten 7 Schaufelstück Sauerbraten, Kren, Tellerfleisch 8 Falsches Filet Spickbraten, Sauerbraten, Schmorbraten 9 Vorderhesse Beinscheiben, Kren, Sauerbraten Restbug (Ellbogenstück, Bundschuh) Kren, Sauerbraten Rinderknochen Kraftbrühe, Fond, Eintöpfe, Suppen Ochsenschwanz Kraftbrühe, Fond, Eintöpfe, Suppen, Ragout Fleisch vom Vorderviertel ist preiswerter und auch besser für die Brühwurstherstellung geeignet BLE 2005

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