Praxis der hofeigenen Rindfleischverarbeitung

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1 Hermann Jakob Hainleite Mainleus 09229/1891 Veitlahm 2017 Praxis der hofeigenen Rindfleischverarbeitung Zusammensetzung und Brennwert von Rindfleisch (Durchschnittswerte) Teilstück D/A Eiweiß in g Fett in g kcal/kj Falsches Filet/Schultermeisl 19,90 2,45 102/425 Schwanzrolle/Weißes Scherzl 21,10 2,00 102/425 Hufte/Hüferscherzl 21,15 2,35 106/442 Nuss 20,80 2,85 109/455 Oberschale 21,80 2,60 111/463 Schwanzstück/Tafelstück 21,75 3,05 114/479 Filet/ Lungenbraten 21,20 4,00 121/506 Dicke Schulter 20,30 5,35 129/541 Beinscheibe von der Hinteren Haxe 20,30 5,35 129/541 Schaufelstück/Schulterscherzl 18,25 8,85 153/639 Hochrippe/Rostbratenried 20,55 8,05 155/647 Hals 19,00 8,85 156/651 Bürgermeisterstück/Hüferschwanzl 19,25 9,25 163/682 Tafelspitz 18,15 12,25 183/765 Brust 18,35 14,45 203/851 Spannrippe/Riedhüfl 17,00 19,00 239/1000 Fleischqualität Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch. Alter, Geschlecht und Rasse bewirken große Unterschiede hinsichtlich Zartheit, Geschmack, Saftigkeit und letztendlich Verwendung. Generell gilt, dass fettmarmoriertes Fleisch, d. h. Fleisch das von feinen Fettäderchen durchzogen ist, beim Garen zarter wird und zudem auch schmackhafter ist. Bei solchem Fleisch sind die oben genannten Fett- und Brennwerte mit dem Faktor 1,1 bis 1,2 malzunehmen Rasse Es gibt Rassen, die mehr intramuskuläres Fett einlagern als andere. Als hervorstechendes Beispiel mag das Wagyu-Rind aus Japan gelten

2 Beurteilen von Rindfleisch Eine Hilfe dies zu erkennen bieten die Klassifizierung. Dabei mit blauer Farbe die Kategorie, danach die Fleischigkeit und am Ende der Grad der Verfettung auf den Tierkörper gestempelt werden. 1. Kategorien Sie werden mit Buchstaben V, Z, A, B, C, D, E bezeichnet. Sie geben wichtige Hinweise auf Alter, Geschlecht und Verwendungsmöglichkeit. V = Kalbfleisch stammt von Tieren, die junger als acht Monate sind, helles Fleisch und ein Zweihälftengewicht von unter 150 kg haben. Kalbfleisch ist hellrosa, zart mit weichem Bindegewebe Kurze Reifezeit, am besten Dry Aging Z = Jungrindfleisch stammt von Tieren, die jünger als 1 Jahr sind. Es ist hellrot, zart mit weichem Bindegewebe Kurze Reifezeit, am besten Dry Aging, Aqua Aging A = Jungbullenfleisch stammt von männlichen Tieren, die unter 2 Jahre alt sind. Es ist rotes, sehr mageres Fleisch mit mittelgrober Fleischfaser, oft etwas trocken. Mittlere Reifezeit am besten Aqua Aging, Wet Aging B = Bullenfleisch stammt von männlichen Tieren, die älter als 2 Jahre sind. Es ist rot und mager, jedoch werden bei zunehmendem Alter die Fleischfasern dicker und das Fleisch zäher. C = Ochsenfleisch stammt von kastrierten Tieren. Ochsen haben ziegelrotes, fettmarmoriertes, saftiges Fleisch, das herzhaft und kräftig im Geschmack ist, jedoch wird auch hier mit zunehmendem Alter wird die Fleischfaser dicker und das Fleisch zäher. Mittlere Reifezeit am besten Dry Aging, auch Aqua Aging, Ash Aging D = Kuhfleisch stammt von weiblichen Tieren, die gekalbt haben. Bei jungen Kühen ist das Fleisch ziegelrot, fettmarmoriert, saftig und noch zart, mit zunehmendem Alter wird jedoch die Fleischfaser dicker und das Fleisch zäher. Ab Fettklasse 3 siehe unten längere Reifezeit Dry Aging E = Färsenfleisch stammt von weiblichen Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Es ziegelrot, leicht fettmarmoriert, feinfasrig und saftig. Mittlere Reifezeit am besten Dry Aging, auch Aqua Aging, Ash Aging Zartes fettmarmoriertes Fleisch liefern vor allem Färsen, Ochsen und Kühe, die nicht ausgemolken wurden.

3 2. Fleischigkeit Sie wird mit den Buchstaben E, U, R, O, P (Europa) gekennzeichnet. Diese geben wichtige Hinweise auf die Ausbildung der fleischtragenden Teile Keule, Rücken, Bug und Hals. Vollfleischige und fleischige Tiere bieten gut zu verwertende Fleischteile. E vorzüglich, extra U sehr gut, vollfleischig R gut, fleischig O Mittel, weniger fleischig P gering Profile konvex bis superkonvex, außergewöhnliche Muskelfülle Profile insgesamt konvex, sehr gute Muskelfülle Profile insgesamt geradlinig, gute Muskelfülle Profile geradlinig bis konkav, durchschnittliche Muskelfülle Alle Profile konkav bis sehr konkav, geringe Muskelfülle 3. Grad der Verfettung Er wird an letzter Stelle mit Ziffern angegeben und gibt Aufschluss über den Fettanteil. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Fettabdeckung, also die Unterhautfettschicht, die die Fleischteile außen umhüllt. Deshalb sind vor allem Ochsen, Färsen und auch Kühe ab der Fettstufe 3 besonders gut für die Dry-Aged-Reifung geeignet. Fettanteil Beschreibung 1 sehr keine bis sehr geringe Fettabdeckung gering 2 gering leichte Fettabdeckung, Muskulatur fast überall sichtbar 3 mittel Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt, leichte Fettansätze in der Brusthöhle 4 stark Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar, einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle 5 sehr stark Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt, starke Fettansätze in der Brusthöhle Beispiel links Jungbulle, vollfleischig geringe Fettabdeckung Beispiel rechts Färse, fleischig mittlere Verfettung Wet Aging, Aqua Aging Dry Aging, Aqua Aging, Wet Aging

4 Reifung Besonders bei Rindfleisch hängen Zartheit und Geschmack auch wesentlich von der Reifung ab. Dies liegt zum einen am höheren Lebensalter, zum anderen an der gröberen Fleischfaser. Während der Reifung wird das Fleisch durch biochemische Vorgänge zarter und bekommt einen aromatischen Geschmack. Jedoch ist Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch. Alter, Geschlecht und Rasse bewirken große Unterschiede hinsichtlich Zartheit, Geschmack, Saftigkeit und letztendlich Verwendung. Bei der Dauer der Reifung muss daneben natürlich auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht Fleisch zum Kochen nur kurz zu reifen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch für Steaks wesentlich längere Reifezeiten anzusetzen sind. Reifemethoden Abhängen Ursprünglich wurde Rindfleisch in ganzen Vierteln zum Reifen in den Kühlraum gehängt bis das Fleisch abgehangen, d. h. ausreichend gereift war. Aber es traten große Gewichtsverluste durch Austrocknung auf, das Rindfleisch im Kühlraum am ersten Tag nach der Schlachtung 2 % und jeden weiteren Tag 0,2 0,5 % an Gewicht verliert. Aber auch durch Abschneiden der schwarz-braun verfärbten Teile traten weitere Verluste auf. Außerdem ist das Verarbeiten der Zuschnitte problematisch, da das Fleisch nicht mehr frisch ist. Dry Aged Beef Dry Aged Beef greift das Prinzip des am Haken Reifens wieder auf, versucht es zu perfektionieren und ist mittlerweile im doppelten Sinn in aller Munde. zudem ist die deutsche Bezeichnung trocken gereiftes Fleisch besser und auch aussagekräftiger. Denn der volle aromatische Geschmack den das Fleisch durch diese Reifemethode bekommt und das nussige Fettaroma sind mit der Vakuumreifung nicht zu erreichen. Bei der Dry-Aged-Reifung ist es hilfreich, wenn das zu reifende Fleisch nach der Schlachtung gut abtrocknen kann. Wenn es in die Kühlung verbracht wird, reicht in der ersten Nacht eine Temperatur von knapp unter + 7 C aus. Frei hängend kühlt es so anfangs nicht allzu schnell herunter, so dass kein Cold Shortening auftreten kann. Dieser unerwünschte Effekt würde dazu führen, dass die Kältestarre vor der Totenstarre eintritt und das Fleisch zäh bleiben würde. Danach wird mit niedriger Temperatur von 2 bis 1 C, relativer Luftfeuchte von 75 % - 80 % und stetiger leichter Luftumwälzung gereift. Wichtig ist auch, dass die Räume wenig begangen und vor allem keine feuchte Luft auf die kalte Fleischoberfläche gelang, da das Kondenswasser das Schmierigwerden begünstigt. Welche Fleischteile sollte so gereift werden? Hinterviertel mit langem bis 8 10 Rippen langem Rückenteil. Der Bauchlappen wird entweder abgesägt oder wenn Tomahawk-Steak gemacht werden sollen, die Rippen sauber ausgelöst. Das Fleisch der Dünnung kann dann bis auf die Bavette zu Warmschrot verarbeitet werden. Vorteile in der Zartheit versprechen einige Veröffentlichungen, wenn das Fleisch statt an der Hinterhesse am Schlossknochen aufgehängt wird.

5 Welche Voraussetzungen müssen Räume für die Dry-aged-Reifung erfüllen? Eigentlich kann jeder Kühlraum dazu verwendet werden. Bei einer Neueinrichtung sind Paneelwände aus Kunststoff von Vorteil. da sie preiswerter als Fliesenwände sind und ohne Fugen noch weniger Hygieneprobleme bereiten. Ausreichend Platz um das Fleisch nicht zu eng zu hängen, zudem können bei Platzproblemen für den zweiten Teil Gitterregale helfen Platz zu sparen. Konstante Temperatur und Luftfeuchteregelung muss möglich sein, damit bei Temperaturen von 2 bis 1 C, relativer Luftfeuchte von 70 % und stetiger leichter Luftumwälzung gereift werden kann Wichtig ist auch, dass die Räume wenig begangen werden und vor allem keine feuchte Luft auf die kalte Fleischoberfläche gelang, da das Kondenswasser das Schmierigwerden begünstigt. Eine Entkeimung der Luft mit UV-Strahlung ist nur möglich, wenn das Fleisch nicht direkt der Strahlung ausgesetzt ist, sondern nur die Frischluft entkeimt wird. Ein wirkliches Highlight und auch sehr effektiv ist der Einbau von kristallinen Salzsteinen als Bauelementen. Dadurch wird die Luft entfeuchtet und zudem wirkt Salz auch mikrobiell stabilisierend. Durch eine indirekte Beleuchtung wirkt die Präsentation besonders dekorativ. Bild aus der Metzgerei David in Worms Vakuumreifung (Wet-Aging) Ohne Zweifel hat auch das Wet-Aging viele Vorteile. Hier wird das Fleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Vorteile längere Haltbarkeit hygienische Verpackung, d. h. von außen können keine Mikroorganismen auf das Nahrungsmittel gelangen. geringerer Gewichtsverlust bei Reifung oder Lagerung bessere Lagerfähigkeit Fleisch reift in der Folie (Ausnahme Schweinefleisch) Fertig gewürzte Braten ziehen besser durch (z. B. Sauerbraten) Folie kann werbewirksam bedruckt werden Rohschinken und Salami reifen nach, die Feuchtigkeit kann sich ausgleichen, Trockenränder verschwinden Nachteile Abbauprodukte bei der Fleischreifung können nicht entweichen und beeinflussen den Geschmack nachteilig (säuerlich, muffig) MO die ohne Sauerstoff (anaerob) leben können z. B. Botulinus können sich weiter vermehren Die Haltbarkeit ist auch bei Kühllagerung eingeschränkt Verpackung von Fleisch mit Knochen ist schwierig, da die Knochen die Folie leicht beschädigen kann Umweltschädlich, viel Verpackungsmüll Teure Verpackungsgeräte Arbeitskosten durch Zeitaufwand Höhere Kosten durch Energie und Verpackungsmaterial

6 Reifen in Reifeboxen Aqua-aged-beef Eine andere Möglichkeit ist der Einsatz von Reifekästen. Hier wird das verkaufsfertig zugeschnittene Fleisch in speziellen stapelbaren Kunststoffbehältnissen gelagert. Dichtschließende Deckel ermöglichen mit geringen Abstand zum Behälter, dass die bei der Reifung entstehenden Gase entweichen können. Dadurch wird das Fleisch trotzdem vor Austrocknung geschützt und eine Kontamination von außen weitgehendst verhindert. Hier wird wegen der geringen Keimbelastung frisches Fleisch möglichst eng eingeschichtet. Das Fleisch wird durch die genau passende Abdeckung, die mit abgekochtem Wasser oder besser durch mit Hitze im Backofen entkeimten Sand gefüllt wird eng zusammengepresst. Dabei soll sich so viel Fleischsaft bilden, dass das Fleisch von der Luft und somit vom reaktionsfreudigen Sauerstoff abgeschlossen ist. Wenn die Flüssigkeit austritt, wird mit Mineralwasser oder abgekochtem Leitungswasser aufgefüllt. Hierbei sind einige Punkte wichtig für das Gelingen. Gefäße unmittelbar vor der Benutzung gründlich reinigen und desinfizieren Gummieinweghandschuhe beim Beschicken tragen Nie mit bloßen Händen in die Gefäße greifen, Gummihandschuhe oder einen speziellen immer vorher zu reinigenden Haken benutzen Fleisch, das einmal herausgenommen wurde nicht wieder in die Behälter zurücklegen Steakfleisch, Rouladenfleisch, Schmorfleisch, d. h. Fleischteile mit unterschiedlichen Reifezeiten in getrennten Boxen lagern kein Fleisch mit Knochen oder Knorpeln einlegen Die Boxen sind auch für Schweinefleisch geeignet Hazard Analysis Critical Control Point 1. Personalhygiene 2. Betriebshygiene 3. Lebensmittel- und Produktionshygiene

7 Hygienevorschriften für Lebensmittel Lebensmittel so herstellen, behandeln und in Verkehr bringen, dass keine Gefährdung der Gesundheit entsteht Deshalb gilt: verderbliche Lebensmittel unter 7 C kühlen nur Trinkwasser verwenden verdorbenen Lebensmittel sind Konfiskate keine Preisschilder in Lebensmittel stecken zurückgenommene Lebensmittel nicht wieder verkaufen Schneidebretter aus Kunststoff (nicht Holz!) nicht rauchen Anschnittflächen von Wurst, Schinken nicht berühren Lebensmittel so lagern, daß sie sich nicht gegenseitig nachteilig beeinflussen können Bedarfsgegenstände müssen rost- und korrosionsfrei sein Spülmittel muss mit Trinkwasser entfernt werden Anforderungen an Räume: Fußböden müssen wasser- und fettdicht, leicht zu reinigen sein und in Werkstätten Abflüsse haben Wände Wände bis 2 m hoch (in Schlachträumen 3m) hell gefliest oder wasserfest gestrichen Toiletten leicht erreichbar mit Waschbecken ohne Handbedienung, Einweghandtuch, Reinigungs- und Desinfektionsmittel Tiere haben keinen Zutritt Rauchen Natürlich besteht Rauchverbot Der gesamte Herstellungs-, Bearbeitungs- und Verkaufsbereich ist sauber zu halten Anforderungen an das Personal: Gesundheit: frei von ansteckenden und ekelerregenden Krankheiten, bei Husten und Niesen vom Lebensmittel abwenden Kleidung waschbare oder abwaschbare Berufskleidung tragen Haare dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen Hände, Unterarme müssen frei bleiben (Ringe u.ä.) Sauberkeit Körper und Kleidung sauber halten, vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch Hände waschen und desinfizieren Wunden an Händen und Armen sind sorgfältig mit einem wasserundurchlässigen Verband (blau) abzudecken Fremde haben keinen Zutritt zu LM-Betrieben Nebentätigkeiten als Lumpensammler, Müllarbeiter, Totengräber aber auch Bibliothekar sind nicht erlaubt

8 Hygieneprotokoll Kühlraum CHECKLISTE Kühlraum Temperatur Sauberkeit von Regalen Wänden Fußboden Ecken Hinter Kästen und Eimern Fleischhaken, fest Boden auf Trockenheit prüfen Unverpackte LM verpacken oder notieren zu Verbrauch am gleichen Tag Vakuumverpackungen auf Luftzieher überprüfen, solche neu verpacken Frisches Obst oder Gemüse entfernen Kontrollpunkte Temperatur Soll < 4 C Sauberkeit Unverpackte Lebensmittel Bemerkungen Datum Unterschrift C

9 Ganztierverwertung Innereien Verwendung Innereien sind vitaminreich, preiswert und eignen sich gut für den Imbiss. Saure Lunge, Saure Nieren oder Herzragout mit Nudeln oder Reis sind eine preiswerte Hauptmahlzeit. Eine Delikatesse ist die Zunge, gepökelt, eventuell geräuchert und gekocht. Innerei Verwendung Fleischerei Verwendung, Küche Leber Leberwurst, Leberpastete, Leberpresssack, Leberkäse, Gebackene Leber, Lebergeschnetzeltes, Schaschlik Geschnetzelte Leber, Leberknödel, im Verkauf Leber in Scheiben, durchgedrehte Leber Sauere Leber, Leberspieße, Schaschlik gegrillte Leber Herz Herzwurst, Herzpastete, Süddeutsche Mortadella Herzragout, gefüllte Herzen, Sauere Herzen, gekochte Herzen Lunge Kochwurst, Lungenwurst Sauere Lunge Milz Milzwurst Sauere Innereien Nieren Nierenspieße, Schaschlik, Nierenbraten, Kochwurst Nierenbraten, Sauere Nieren, Nierenspieße, Grillnieren, Schaschlikpfanne Bries Gebackenes oder gekochtes Bries Euter Leberwurst, einfacher Qualität Gekocht und in Scheiben paniert Pansen Kochwurst in einfacher Qualität, Sauere Fleck in Italien für Mortadella Zunge Zungenblutwurst, Zungenwurst, Zungenpastete, Mortadella, Pökelzunge, Räucherzunge Zunge gekocht oder geschmort, Zungenragout, Zunge in Madereirasauce Hirn Die Verarbeitung und der Verkauf von Rinderhirn sind verboten (BSE) Rezepte Saure Nieren Zutaten: 950 g Nieren 20 g Schweineschmalz, 50 g Zucker, 400 g Fleischbrühe, 100 g Rotwein, in dem 20 g Wacholderbeeren und 5 Lorbeerblätter eingelegt waren 20 g Senf, 3 g Pfeffer, 1 g Piment, 80 g Zwiebeln, fein gehackt, 20 g Schweineschmalz 30 g Mehl Herstellung: 1. Nieren halbieren, alles Weiße entfernen, in feine Streifen schneiden, kurz in Schweineschmalz anbraten und warm stellen. 2. Zucker im Bratfett goldgelb karamellisieren lassen, mit Fleischbrühe und Rotwein ablöschen. 3. Mit Senf, Gewürzen, Nieren und den Zwiebeln 30 Minuten durchkochen lassen. 4. Aus Schmalz und Mehl eine Einbrenne herstellen und die Soße damit binden. Saure Nieren eignen sich gut zu Eindosen, am besten schmecken sie jedoch frisch mit Nudeln

10 Rinderzunge Zutaten: 1 kg Rinderzunge, gepökelt eventuell geräuchert, 1 l Wasser oder Fleischbrühe 5 g Kochsalz, 4 g Pfefferkörner, 1 g Piment, 2 g Lorbeerblätter, 5 g Wacholderbeeren Herstellung: 1. Rinderzunge mit Wasser und Gewürzen so lange kochen bis die Spitze weich ist. 2. Schleimhaut abschälen und die Zunge im Kochsud auskühlen lassen. Saure Lunge Zutaten: 1 l Fleischbrühe 20 g Salz, 5 g Pfefferkörner, 2 g Pimentkörner. 4 Lorbeerblätter,10 g Wacholderbeeren 80 g Zwiebeln, 50 g Essig 400 g Schweinelunge mit Essig vorgeweicht 300 g Schweineherz 100 g Kronfleisch (Zwerchfell) 100 g Schweinenieren. Schweinemilz 50 g Zucker, 30 g Schweinefett, 20 g Senf, 50 g Zwiebeln, 20 g Mehl Herstellung: 1. Fleischbrühe mit Salz, Gewürzen, Zwiebeln und Essig verrühren und zum Kochen bringen. 2. Herz, Kronfleisch, Nieren, Lunge, Milz und eventuell Leber in 1 cm Stücke schneiden und in der Brühe weich kochen. 3. Zucker im Schweineschmalz goldgelb karamellisieren lassen, mit der Kochbrühe ablöschen und mit Senf und den feingehackten Zwiebeln 30 Minuten durchkochen lassen. 4. Soße passieren oder pürieren. 5. Mit Mehl und Entenfett eine Einbrenne herstellen und die Soße damit binden. 6. Innereien absieben, kurz heiß abspülen und mit der Soße servieren. Saure Lunge eignet sich gut zu Eindosen, am besten schmeckt sie jedoch frisch mit Semmelklößen Kuttelfleck, Saure Fleck Zutaten: 1 kg Rinderpansen, weiß gebrüht 1 l Fleischbrühe,50 g Essig, 50 g Zwiebeln, fein gehackt 25 g Salz, 5 g Pfefferkörner, 2 g Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter, 10 g Wacholderbeeren 50 g Zucker, 80 g Zwiebeln, fein gehackt, 50 g Essig, 20 g Senf 30 g Schweineschmalz. 30 g Mehl Herstellung: 1. Pansen in Wasser kalt aufsetzen und zum kochen bringen 2. Pansen herausnehmen, kalt abspülen und neu mit Fleischbrühe, Essig, Zwiebeln und Gewürzen aufsetzen. 3. Vier Stunden darin weich kochen und in der Brühe abkühlen lassen bis er lauwarm ist. 4. Pansen herausnehmen und in 1 cm große Stücke schneiden. 5. Zucker hellbraun im Schweineschmalz goldgelb karamellisieren lassen, Zwiebeln kurz mitschwitzen lassen. 6. Mit der Kochbrühe und Essig ablöschen und mit Senf 30 Minuten durchkochen lassen. 7. Aus Schmalz und Mehl eine Einbrenne herstellen und die Soße damit binden. 8. Die Pansenstücke untermischen und kurz aufkochen lassen. Kuttelfleck eignen sich gut zu Eindosen, am besten schmeckt sie jedoch frisch.