Lernen im Arbeitsprozess

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1 Lernen im Arbeitsprozess Modulare Weiterbildung zum Berufsabschluss Lernmaterialien zum Beruf: Koch / Köchin Fachrichtung: /. Modul 4 Das Modul 4 besteht aus folgenden Lernaufträgen: Lernauftrag 4.1: Lernauftrag 4.2: Lernauftrag 4.3: Lernauftrag 4.4: Lernauftrag 4.5: Zubereitung von Schlachtfleisch a) Rindfleisch b) Schweinefleisch Zubereitung von Geflügel / Wildgeflügel Zubereitung von Fisch, Schalen-, Krusten- und Weichtieren Zubereitung von Eierspeisen Zubereitung von Saucen a) Weiße Saucen b) Braune Saucen c) Selbständige Saucen d) Aufgeschlagene Saucen e) Buttermischungen

2 LERNAUFTRAG 4.1 a LERNAUFTRAG 4.1: Zubereitung von Schlachtfleisch a) Rindfleisch b) Schweinefleisch LERNAUFTRAG 4.2: Zubereitung von Geflügel / Wildgeflügel LERNAUFTRAG 4.3: Zubereitung von Fisch-, Schalen-, Krusten- und Weichtieren LERNAUFTRAG 4.4: Zubereitung von Eierspeisen LERNAUFTRAG 4.5: Zubereitung von Saucen Partner bei der Bearbeitung: Betrieb Bildungsträger Name, Anschrift Name, Anschrift Name des Teilnehmers: Plan für die Durchführung: Beginn: Abschluss: Leitfragen besprochen: Arbeitsplan besprochen: Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger 2

3 In diesem Lernauftrag lernen Sie Qualität des Rindfleisches beurteilen Rindfleisch richtig verwenden und zubereiten Kalkulieren von Rezepten (Umrechnungen von Rezepten) Auswahl des Brat- und Kochgeschirrs Bedienen von Herden und elektrischer Küchengeräte Garverfahren Garnituren Aufgaben zur Erweiterung und Vertiefung Einsatz von Gefrierware und Halbconvenienceprodukten Möglichkeiten der Energieeinsparung Arbeitssicherheit und Umweltschutz Erste Hilfe Besonderheiten Regeln oder Standards des gastronomischen Betriebes Literaturangaben / Internetverweise Titel / Website Autor Seiten Der junge Koch, Fachwissen Lehrbuch für Köche Die Lehrküche, Lernfelder im Kochberuf Rationelle Nahrungszubereitung F. Jürgen Herrmann Herrmann/ Nothnagel/ Nothnagel M. Nesso, Dr. Büchner Fachzeitschrift Gastronomie Fachbuch kalte Küche 3

4 Aufgabenstellung Rindfleisch hat einen hohen ernährungsphysiologischen Wert. Es besitzt viel Eiweiß und bei Jungtieren ist das Fleisch besonders fettarm. Beliebt als Hauptspeise sind verschiedene Schmorgerichte. Bereiten Sie je ein Hauptgericht (à la Carte) - Rouladen - Sauerbraten für 6 Personen unter Verwendung von Rindfleisch zu! Wählen Sie jeweils die passenden Beilagen und Garnituren aus. Das Gericht soll ab 11:00 Uhr den Gästen gereicht werden. Wählen Sie Ihr Rezept, füllen Sie die Materialanforderungsliste aus und erstellen Sie eine Vorkalkulation! Fertigen Sie Ihren Arbeitsplan (von Mise en place bis zur Menüausgabe) und ordnen die zu jeden Arbeitsschritt die notwendigen Arbeits- und Hilfsmittel zu. Beachten Sie die Zeitvorgaben. Als Vorlagen dafür benutzen Sie die angefügten Tabellen. Verzeichnis der Infoblätter

5 Leitfragen zum Lernauftrag 1. Benennen Sie die einzelnen Fleischteile der Abbildung! Woran erkennen Sie qualitativ hochwertiges Rindfleisch? 5

6 3. Was ist bei der Warenannahme und Lagerung von Rindfleisch unter Beachtung der Hygienebestimmungen zu beachten? 4. Die Dauer der Fleischreifung ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Ergänzen Sie: REIFEDAUER.. des Tieres Verwendungszweck kürzer für.. Garverfahren länger für... Garverfahren 5. Welcher Zusammenhang besteht zwischen Fleischreifung und Verwendungszweck? Kreuzen Sie die richtigen Antworten an! Fleisch zum Kochen hängt nicht so lange ab, wie Fleisch zum Braten Stücke vom Filet sind so zart, dass sie keine Reifezeit benötigen Kochfleisch hängt länger ab als Schmorfleisch Fleisch zum Kurzbraten hängt länger ab als Fleisch zum Kochen Schmorfleischstücke hängen länger ab als Stücke zum Kurzbraten 6.a) Ordnen Sie die Fleischteile entsprechend dem Garverfahren zu (x)! Nennen Sie Beispiele für deren Verwendung! Fleischteile kochen schmoren braten Verwendung beispielsweise für Filet x Boeuf Stroganoff Blume / Hüfte Keule Bug / Schulter Brust Hochrippe Schaufelstück Schwanz Oberschale Hinterhesse Roastbeef 6

7 6.b) Welche Fleischteile verwenden Sie für Ihre Gerichte? Gericht 1: Gericht 2: 7. Warum werden bestimmte Fleischteile des Rindes in eine Marinade gelegt? 8. Beim Schmoren werden zwei grundlegende Garverfahren kombiniert. Ergänzen Sie die Übersicht! 1. Garverfahren:.. 2. Garverfahren:.. Zweck:.. + Zweck:..... Kombiniert = Schmoren 7

8 9. Leiten Sie die Herstellung von Gericht.. ab. Nennen Sie die Arbeitsschritte und begründen Sie diese. Arbeitsschritt Begründung Gericht: Qualitätsmerkmale:.. 8

9 10. Ein Gast bittet Sie, sein Steak bien cuit zuzubereiten. a) Also servieren Sie sein Steak? 1) halbrosa, auf den Punkt gebraten 2) innen voll rosa gebraten 3) im Kern noch blutig, Fleischsaft rötlich 4) innen grau, ohne rosa Kern Englischer Bergriff:... b) Sie führen eine Garprobe ohne Thermometer durch. Welche Merkmale sind bei richtiger Zubereitung des Steaks bien cuit bestimmend? GAR- PROBE Druckprobe Nadelprobe c) Kerntemperatur des Steaks: C 9

10 Zusatzleitfragen: I. Umrechnen von Rezepten Stimmen Rezeptmenge und herzustellende Menge nicht überein, müssen die Rezepte umgerechnet werden. Dies erfolgt mithilfe der Umrechnungszahl. Rechnen Sie folgende Rezepte um! Portionsmengen Zutaten Nudelteig Mehl Eier Salz 4 Portionen 18 Portionen 400 g 4 Stück 1 Teelöffel Umrechnungszahl :. Portionsmengen Zutaten Kartoffelpuffer Kartoffeln Mehl Eier Öl Gewürze 4 Portionen 28 Portionen 2800g 140 g 14 Stück 175 ml Menge bleibt unberücksichtigt Umrechnungszahl :. II. Kalkulation: Beim Lagern auftretende Veränderungen der Zutaten wie Verluste durch Reifungsverlust und Verderb müssen in die Warenpreise einkalkuliert werden. Eine Lieferung Rinderfilet zum Kilopreis von 24,90 wiegt bei der Warenannahme 26,46 kg. Nach dem Abhängen werden bei der Übergabe an die Küche nur noch 24,95 kg gewogen. Ermitteln Sie den Reifungsverlust (Mengenverlust) in % und den neuen Warenpreis. Lösungsweg: 26,46 kg 24,95 kg =. kg 26,46 kg 100%. kg. % Mengenverlust 26,46 kg 24,90 /kg =. 24,95 kg. 1 kg. Warenpreis: Der Kilopreis des gereiften Rinderfilets beträgt

11 Rezeptur _ Materialanforderung / - Kosten Rezeptur / Gericht Aufgestellt durch: Portion. Personen (Portionen) Datum:... Rohstoff / Material Mengenangaben Einheit Einkaufspreis Materialkosten / Portion Gewürze Umrechnungsfaktor Rezeptur:.. Gesamt Materialkosten / Portion:.. 11

12 Arbeitsablaufplan Herstellen Rezept... Zeitvorgabe:... Fertigen Sie einen detaillierten Arbeitsalgorithmus in 5- bis 10-, max. 15-Minuten-Schritten von Mise en place bis zur Menüausgabe an! Zeitliche Untersetzung von - bis Arbeitsschritte Benötigte Arbeits- / Hilfsmittel Sonstige Bestimmungen 12

13 Qualitätskontrolle (Zubereiten von Rindfleisch) Betrieb: Bildungsträger Qualitätskriterien Selbstbeurteilung Fremdbeurteilung Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Vorbereiten des Arbeitsplatzes Rezepturerstellung Einkaufsplanung und Materialanforderung Planung Reihenfolge der Arbeitsschritte Durchführung der Arbeitsschritte/-technik Einhalten der Rezeptur / Arbeitsablaufes Einsatz von Maschinen, Geräten, Hilfsmitteln Einhaltung der Hygienebestimmungen Wirtschaftlichkeit, Umweltbewusstsein Einhalten von Ordnung, Sauberkeit Arbeitssicherheit beachten Anrichteweise, Portionieren, Aussehen der Speisekomponenten Geschmack Fachgerechte Präsentation Datum/Unterschrift Teilnehmer Datum/Unterschrift Betrieb und/oder Bildungsträger 13