Teilqualifikation (TQ) für den Ausbildungsberuf. Koch / Köchin

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1 Teilqualifikation (TQ) für den Ausbildungsberuf Koch / Köchin (Stand: 04/2018) Bundeseinheitliche Teilqualifikation (TQ) zur Zertifizierung durch die IHK-Organisation * Ausbildungsordnung vom sowie Rahmenlehrplan vom i. d. F. vom

2 Inhalt TQs im Überblick... 3 TQ 1: Vorbereitungsarbeiten im Restaurant... 4 TQ 2: Vorbereitungsarbeiten in der Küche... 5 TQ 3: À la carte-geschäft und kalte/warme Büfetts... 6 TQ 4: Zubereiten von Teigen und Massen, Süßspeisen... 8 TQ 5: Bankett und Speisefolge TQ 6: Regionale Küche und Aktionen

3 Berufsinformationen/Überblick Ausbildungsberuf Koch/ Köchin Zahl der TQs im Beruf 6 Empfohlene Vermittlungsdauer aller TQs im Beruf 104 Wochen bis 156 Wochen davon 68 bis 90 Wochen beim Bildungsdienstleister davon 36 bis 66 Wochen betriebliche Qualifizierung TQ im Überblick Nr. Name Voraussetzungen Empfohlene Vermittlungsdauer 1 2 TQ 1: Vorbereitungsarbeiten im Restaurant TQ 2: Vorbereitungsarbeiten in der Küche keine TQ 1 oder einschlägige Berufserfahrung 3 TQ 3: À la carte-geschäft und kalt/warme Büfetts TQ 2 oder einschlägige Berufserfahrung 4 TQ 4: Zubereiten von Teigen und Massen, Süßspeisen TQ 3 oder einschlägige Berufserfahrung 5 TQ 5: Bankett und Speisefolge TQ 4 oder einschlägige Berufserfahrung 18 bis 26 Wochen 6 TQ 6: Regionale Küche und Aktionen TQ 5 oder einschlägige Berufserfahrung 18 bis 26 Wochen Anmerkung: Teilqualifikationen (TQs) sind Einheiten innerhalb der Gesamtstruktur eines anerkannten Ausbildungsberufs, die in Summe die Inhalte des Ausbildungsberufes abdecken. TQs können auf bereits existierenden Ausbildungsbausteinen oder anderen Modulformaten basieren. Sie bilden die Grundlage für die Gestaltung von Qualifizierungsmaßnahmen im Bereich der Nachqualifizierung. 3

4 Ausbildungsberuf Koch/Köchin Nummer und Name der TQ Vermittlungsdauer und Mindestdauer der betrieblichen Qualifikation Voraussetzungen TQ 1: Vorbereitungsarbeiten im Restaurant davon 11 bis 15 Wochen beim Bildungsdienstleister davon 6 bis 11 Wochen betriebliche Qualifikation keine Betriebliche Einsatzfelder Frühstücksservice, à la carte Service, Getränkebüfett Beschreibung der Kompetenzen Beschreibung Bezug zum ARP Bezug zum RLP Die Lernenden verwenden Einrichtungsgegenstände und Arbeitsmittel. 4 Nr. 6 Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service Die Lernenden können Vorbereitungsarbeiten im Office, im Restaurant und am Büfett ausführen und Verkaufsgespräche führen. Die Lernenden können einfache Speisen und Getränke servieren. Die Lernenden können den Frühstücksservice ausführen. Sie stellen Kaffee, Tee, Kakao, Kaffeespezialitäten und Getränke her und servieren sie. 4 Nr. 5, 6 4 Nr. 9 Die Lernenden können Kaufverträge abschließen. 4 Nr. 10 Die Lernenden halten Vorschriften zur Hygiene und Arbeitssicherheit ein. 4 Nr. 3, 7 Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service Lernfeld 1.3 Arbeiten im Magazin Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service Beispiele für Umsetzung in der Qualifizierung Die Lernenden können die Einrichtungsgegenstände und Arbeitsmittel im Restaurant fachgerecht einsetzen (Servicetisch, Tisch- und Tafelformen, Tischwäsche, Besteck, Gläser, Porzellan, Tischund Tafelgeräte). Die Lernenden führen Vorbereitungsarbeiten durch, wie: Arbeitsmittel säubern und polieren, Menagen auffüllen, Servicetische herrichten, Tischwäsche sortieren, Getränkebüfett auffüllen. Die Lernenden unterscheiden Tisch- und Tafelformen, können fachgerecht Tischwäsche auflegen und Serviettenformen brechen. Die Lernenden beherrschen grundlegende Richtlinien für den Service. Sie können Regeln und Richtlinien zum Tellerservice umsetzen. Die Lernenden beherrschen Trage -und Abräumtechniken. Die Lernenden stellen Aufgussgetränke her. Die Lernenden bauen ein Frühstücksbüfett auf und übernehmen allgemeine Arbeiten im Frühstücksgeschäft. 4

5 Ausbildungsberuf Koch/Köchin Nummer und Name der TQ Vermittlungsdauer und Mindestdauer der betrieblichen Qualifikation Voraussetzungen Betriebliche Einsatzfelder TQ 2: Einfache davon 11 bis 15 Wochen beim Bildungsdienstleister davon 6 bis 11 Wochen betriebliche Qualifikation TQ 1 oder vergleichbare Berufserfahrung Frühstücksküche, einfache Arbeiten in der warmen und kalten Küche Beschreibung der Kompetenzen Beschreibung Bezug zum ARP Bezug zum RLP Die Lernenden beherrschen die Küchenorganisation, sie können Arbeitsmittel, Maschinen und Geräte einsetzen. Die Lernenden können Grundtechniken in der Küche anwenden. Die Lernenden verfügen über Kenntnisse zu Garverfahren und können einfache Speisen unter Einhaltung ernährungsphysiologischer Kriterien herstellen. Die Lernenden halten Vorschriften zur Hygiene Arbeitssicherheit und Umweltschutz ein. Die Lernenden führen Berechnungen durch und können Aufgaben innerhalb des Magazins, wie Waren annehmen, prüfen und einlagern ausführen. Sie können Dateien und Karteien führen. 4 Nr. 6 4 Nr. 8 4 Nr. 3, 4, 7 4 Nr. 10, 11 Lernfeld 1.3 Arbeiten im Magazin Beispiele für Umsetzung in der Qualifizierung Die Lernenden können die Einteilung einer Küchenbrigade mit den entsprechenden französischen Bezeichnungen wiedergeben. Die Lernenden setzen Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel fachgerecht ein. Die Lernenden sind in der Lage, vorbereitende durchzuführen sowie unterschiedliche Schnitttechniken und Schnittformen anzuwenden. Die Lernenden wenden Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen an. Die Lernenden können Eierspeisen, Frühstücksspeisen und Frühstücksplatten zubereiten und anrichten. Die Lernenden richten Sättigungsbeilagen und Gemüsebeilagen an. Die Lernenden können Salate der Kalten Küche zubereiten, anrichten und garnieren. Die Lernenden stellen Canapés und Mundbissen her. Die Lernenden können einfache, kurz gebratene Speisen zubereiten. Die Lernenden bereiten einfache Speisen aus Quark und Joghurt zu. Die Lernenden können Ware annehmen, prüfen, einlagern. 5

6 Ausbildungsberuf Nummer und Name der TQ Vermittlungsdauer und Mindestdauer der betrieblichen Qualifikation Voraussetzungen Betriebliche Einsatzfelder Koch/Köchin TQ 3: À la carte-geschäft und kalt/warme Büfetts davon 11 bis 15 Wochen beim Bildungsdienstleister davon 6 bis 11 Wochen betriebliche Qualifikation TQ 2 oder einschlägige Berufserfahrung Warme Küche im Mittags- und Abendgeschäft Beschreibung der Kompetenzen Beschreibung Bezug zum ARP Bezug zum RLP Die Lernenden können arbeits- und küchentechnische Verfahren anwenden und haben Kenntnisse in der Arbeitsplanung. Die Lernenden können Salate, Gemüse, Kartoffeln zubereiten, Hülsenfrüchte, Getreide und Mahlprodukte zubereiten. Die Lernenden können Grundbrühen, Suppenarten, Grundsaucen, Buttermischungen, kalte und warme Vorspeisen / Platten herstellen. Die Lernenden können Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Fische, Schalen-und Krustentiere, Convenienceprodukte verarbeiten. Die Lernenden verfügen über Kenntnisse in der Warenwirtschaft und können Berechnungen durchführen. Die Lernenden halten Vorschriften zur Hygiene, Umweltschutz und Arbeitssicherheit ein. 3 Nr. 13, 6 3 Nr Nr. 15, 19 3 Nr. 16, 18 3 Nr Nr. 3,7 Lernfeld 2.1 Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen Lernfeld 2.1 Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen Lernfeld 2.3 Kalte und warme Büfetts Lernfeld 2.5 À la carte-geschäft Lernfeld 2.3 Kalte und warme Büfetts Lernfeld 2.2 Zwischenmahlzeiten Lernfeld 1.3 Arbeiten im Magazin Beispiele für Umsetzung in der Qualifizierung Die Lernenden können alle Maschinen und Geräte in der Küche betätigen. Die Lernenden stellen kalte und gekochte Marinaden her, kennen die Arten der Panierungen und können aus verschiedenen Rohstoffen kalte und warme Füllungen herstellen. Die Lernenden können Salate aus rohen und gegarten Gemüse zubereiten sowie Gemüsebeilagen zu den unterschiedlichen Gerichten herstellen. 6

7 Die Lernenden stellen Beilagen aus Kartoffeln, Teigwaren und Reis her. Die Lernenden stellen Soßen und Würzmittel her und verarbeiten Convenienceprodukte. Die Lernenden können Fonds aus verschiedenen Rohstoffen herstellen und entsprechend verarbeiten. Die Lernenden stellen klare Suppen aus unterschiedlichen Rohstoffen sowie Einlagen her. Die Lernenden sind in der Lage, helle und braune Soßen sowie unterschiedliche Buttermischungen herzustellen. Die Lernenden können Vorspeisen aus verschiedenen Rohstoffen für das À la carte-geschäft und Büfetts herstellen sowie kalte Platten fachlich legen und dekorieren. Die Lernenden sind in der Lage, kalte Büfetts zu planen und verkaufsfördernd aufzubauen. Die Lernenden verarbeiten alle Fleischteile von Schlachtfleisch, Wild und Geflügel zu Speisen und wählen entsprechende Beilagen aus. Dabei ermitteln und kalkulieren sie die Preise. Die Lernenden können Fisch, Schalen- und Krustentiere mit Beilagen zubereiten. Die Lernenden können alle Speisen fachlich auf Teller und Platte anrichten und dekorieren. Die Lernenden halten alle Bestimmungen bei Hygiene, Arbeitsschutz und Umweltschutz ein. Die Lernenden können arbeitsplatzbezogen Waren ermitteln, bestellen, annehmen und einlagern. 7

8 Ausbildungsberuf Nummer und Name der TQ Vermittlungsdauer und Mindestdauer der betrieblichen Qualifikation Voraussetzungen Betriebliche Einsatzfelder Koch/Köchin TQ 4: Zubereiten von Teigen und Massen, Süßspeisen davon 11 bis 15 Wochen beim Bildungsdienstleister davon 6 bis 11 Wochen betriebliche Qualifikation TQ 3 oder einschlägige Berufserfahrung Patisserie Beschreibung der Kompetenzen Beschreibung Bezug zum ARP Bezug zum RLP Die Lernenden können alle Maschinen und Geräte betätigen. Die Lernenden haben Kenntnisse in der Arbeitsplanung. Die Lernenden können Grundteige herstellen (Mürbeteig, Hefeteig, Strudelteig), Blätterteig und Covenienceprodukte verarbeiten, Massen herstellen und verarbeiten (Brandmassen, Biskuitmasse, Baisemasse, Hippenmasse), Cremespeisen (pochierte und gekochte), Puddings (kalte und warme), Aufläufe, süße Eierspeisen, Verarbeitung von Quark und Joghurt, Gelees, Fruchtsalate, kalte und warme Saucen, Speiseeis, Sorbet herstellen. Die Lernenden verfügen Kenntnisse über Fachbegriffe, warenwirtschaftliche Kenntnisse und können Berechnungen durchführen. Die Lernenden halten Vorschriften zur Hygiene, Umweltschutz und Arbeitssicherheit ein. 3 Nr. 6 3 Nr. 6 3 Nr. 20, 21, 22 3 Nr Nr. 3, 7 Beispiele für Umsetzung in der Qualifizierung Lernfeld 2.4 Nachspeisen Lernfeld 2.4 Nachspeisen Lernfeld 2.4 Nachspeisen Lernfeld 2.4 Nachspeisen Die Lernenden können alle Maschinen und Geräte ihres Arbeitsbereiches betätigen. Die Lernenden können anhand der Rezepturen unterschiedliche Teige und Massen herstellen und verarbeiten. Die Lernenden verwenden die gelernten Arbeitsabläufe bei der Herstellung von Cremespeisen und Puddings und können dazu die entsprechenden Saucen herstellen. Die Lernenden sind in der Lage aus hochwertigen Früchten, Gelees und Fruchtsalate herzustellen. Die Lernenden unterscheiden zwischen Speiseeis und Halbgefrorenem. Sie können Halbgefrorenes herstellen und Eisspeisen anrichten. Die Lernenden können mit Convenienceprodukte arbeiten. Die Lernenden erstellen Kalkulationen und ermitteln Preise. 8

9 Die Lernenden planen Dessert- und Kuchenbüfetts und bauen diese verkaufsfördernd auf. Die Lernenden können alle Desserts fachlich auf Teller und Platte anrichten und dekorieren. Die Lernenden halten dabei alle Bestimmungen bei Hygiene, Arbeitsschutz und Umweltschutz ein. Die Lernenden können arbeitsplatzbezogen Waren ermitteln, bestellen, annehmen und einlagern. 9

10 Ausbildungsberuf Nummer und Name der TQ Vermittlungsdauer und Mindestdauer der betrieblichen Qualifikation Voraussetzungen Betriebliche Einsatzfelder Koch/Köchin TQ 5: Bankett und Speisefolge 18 bis 26 Wochen davon 12 bis 15 Wochen beim Bildungsdienstleister davon 6 bis 11 Wochen betriebliche Qualifikation TQ 4 oder einschlägige Berufserfahrung À la carte-küche, Bankettabteilung Beschreibung der Kompetenzen Beschreibung Bezug zum ARP Bezug zum RLP Die Lernenden können Verkaufsgespräche führen und Reklamationen bearbeiten. 3 Nr. 12, 5 Sie stellen Speisen aus Schlachtfleisch, Wild und Geflügel sowie Fisch und Meeresfrüchten und Convenienceprodukten her. Die Lernenden haben Kenntnisse im Aufbau und Umfang eines Menüs und beherrschen die Regeln kulinarischer Abstimmung. Die Lernenden beherrschen die Grundsätze der Ernährung und kennen korrespondierende Getränke, können Menükarten und andere Angebotskarten erstellen. Sie haben Kenntnisse zur Schreibweise auf Karten. Die Lernenden haben Kenntnisse über Rechtsgrundlagen für die gastronomischen Betriebe. Die Lernenden verfügen über warenwirtschaftliche Kenntnisse und können Berechnungen durchführen. Die Lernenden halten Vorschriften zur Hygiene, Umweltschutz und Arbeitssicherheit ein. 3 Nr. 16, 17, 18 3 Nr. 9, 11 3 Nr. 8, 9 3 Nr. 1, 2 3 Nr Nr. 3,7 Lernfeld 3.1, Bankett Lernfeld 3.2 Aktionswoche Lernfeld 3.1, Bankett Lernfeld 3.2, Aktionswoche Lernfeld 3.1, Bankett Lernfeld 3.2, Aktionswoche Lernfeld 3.3 Speisenfolge Lernfeld 3.3 Speisenfolge Lernfelder 3.3 Speisenfolge Lernfeld 1.3 Arbeiten im Magazin Beispiele für Umsetzung in der Qualifizierung Die Lernenden führen Gespräche gäste- und unternehmensorientiert. Die Lernenden beraten Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche. Die Lernenden nehmen Reklamationen entgegen, bearbeiten sie und zeigen Lösungen auf. 10

11 Die Lernenden können auf der Grundlage von Bankettabsprachen Speisen und Gerichte aus Schlachtfleisch, Wild und Geflügel sowie Fisch und Meeresfrüchte zubereiten und dann in unterschiedlichen Formen verkaufsfördernd präsentieren. Die Lernenden erstellen aus einem Warenkorb eine Speisefolge. Dabei beachten Sie Menüregeln und ökonomische Aspekte. Die Lernenden erstellen Menüs für unterschiedliche Anlässe mit korrespondierenden Getränken Die Lernenden gestalten fachgerecht Menükarten. Die Lernenden arbeiten eng mit dem Service zusammen. Die Lernenden können kalkulieren und Preise ermitteln. Die Lernenden können alle Speisen fachlich auf Teller und Platte anrichten und dekorieren. Die Lernenden halten alle Bestimmungen bei Hygiene, Arbeitsschutz und Umweltschutz ein. Die Lernenden können arbeitsplatzbezogen Warenbedarf ermitteln und Waren bestellen, annehmen und einlagern. 11

12 Ausbildungsberuf Nummer und Name der TQ Vermittlungsdauer und Mindestdauer der betrieblichen Qualifikation Voraussetzungen Betriebliche Einsatzfelder Koch/Köchin TQ 6: Regionale Küche und Aktionen 18 bis 26 Wochen davon 12 bis 15 Wochen beim Bildungsdienstleister davon 6 bis 11 Wochen betriebliche Qualifikation TQ 5 oder einschlägige Berufserfahrung À la carte-küche, Spezialitätenrestaurants, Erlebnisgastronomie Beschreibung der Kompetenzen Beschreibung Bezug zum ARP Bezug zum RLP Die Lernenden haben Kenntnisse über die Esskultur und Essgewohnheiten in unterschiedlichen Regionen sowie regionale Lebensmittel und deren ernährungsphysiologische Bedeutung und Verwendungsmöglichkeiten. Die Lernenden haben Kenntnisse über Speisen aus den Bundesländern sowie Gerichte und Spezialitäten aus anderen Ländern. Die Lernenden wenden verkaufsfördernde Maßnahmen an und erstellen werbewirksame Angebote Die Lernenden erstellen saisonale Angebotskarten, planen und führen Aktionen durch. 3 Nr. 13 bis 22 3 Nr. 13 bis 22 3 Nr Nr. 10 Die Lernenden arbeiten mit dem Service und dem Empfang zusammen. 3 Nr. 2, 10 Die Lernenden verfügen über warenwirtschaftliche Kenntnisse und können Berechnungen durchführen. Die Lernenden halten Vorschriften zur Hygiene, Umweltschutz und Arbeitssicherheit ein. 3 Nr Nr. 3, 7 Lernfeld 3.2 Aktionswoche Lernfeld 3.4 Regionale in- und ausländische Küche Lernfeld 3.2 Aktionswoche Lernfeld 3.4 Regionale in- und ausländische Küche Lernfeld 3.2 Aktionswoche. Lernfeld 3.4 Regionale in- und ausländische Küche Lernfeld 3.2 Aktionswoche. Lernfeld 3.4 Regionale in- und ausländische Küche Lernfeld 3.2 Aktionswoche. Lernfeld 3.4 Regionale in- und ausländische Küche Lernfeld 1.3 Arbeiten im Magazin 12

13 Die Lernenden haben Kenntnisse über Rechtsgrundlagen für die gastronomischen Betriebe. 3 Nr. 1, 2 Lernfelder 3.3 Speisenfolge Beispiele für Umsetzung in der Qualifizierung Die Lernenden können Ihre Kenntnisse zu den regionalen Lebensmitteln und deren Verwendungsmöglichkeiten in der Praxis anwenden. Die Lernenden bieten Speisen verkaufsfördernd an und präsentieren diese nach traditionellen Gepflogenheiten. Die Lernenden beherrschen die Zusammenarbeit mit dem Service. Die Lernenden erstellen entsprechende Angebotskarten für den besseren Absatz von saisonalen Produkten. Die Lernenden erstellen für das gesamte Jahr ein Jahresaktionskalender und planen und setzen diesen um. Die Lernenden kalkulieren Preise. Die Lernenden richten und dekorieren alle Speisen fachlich auf Teller und Platte an. Die Lernenden halten dabei alle Bestimmungen bei Hygiene, Arbeitsschutz und Umweltschutz ein. Die Lernenden können arbeitsplatzbezogen Ware ermitteln, bestellen, annehmen und einlagern. 13