Berufspraktische Kompetenz Bereich Gastgewerbe 1. Schuljahr 1

Transkript

1 Berufspraktische Kompetenz Bereich Gastgewerbe 1 Berufsfachschule Berufseinstiegsjahr Berufspraktische Kompetenz Schuljahr 1 Bereich Gastgewerbe

2 2 Berufspraktische Kompetenz Bereich Gastgewerbe Vorbemerkungen Aufgabe und Ziel des Unterrichtsfaches Berufspraktische Kompetenz ist es, den Schülerinnen und Schülern praktische Fähigkeiten beim Umgang und Verarbeiten von Lebensmitteln zu vermitteln. Dabei stehen in allen Lehrplaneinheiten Aspekte der Hygiene, der Wirtschaftlichkeit, des Umweltschutzes und der Arbeitssicherheit im Vordergrund. Die Schülerinnen und Schüler eignen sich produktgerechte, rationelle und zielorientierte Arbeitsweisen bei der Herstellung einfacher kalter und warmer Gerichte/Speisen an. Teamorientiertes Arbeiten und Handeln wird bei der Vermittlung der Ziele und Inhalte eingeübt und gefördert. Eine enge Zusammenarbeit mit dem Fach Projektkompetenz mit Sozialkompetenz ist hierbei unverzichtbar. Durch eine enge Kooperation der Lehrkräfte während des Schuljahres in Berufspraktischer und Berufsfachlicher Kompetenz wird eine erfolgreiche Qualifikation der Schülerinnen und Schüler ermöglicht und somit ihr Einstieg in die Berufsausbildung erleichtert. Unterstützt werden diese Ziele durch exemplarisches, projektorientiertes und handlungsorientiertes Vorgehen.

3 Berufspraktische Kompetenz Bereich Gastgewerbe 3 Lehrplanübersicht Schuljahr Lehrplaneinheiten Zeitrichtwert Gesamtstunden 1 Handlungsorientierte Themenbearbeitung (HOT) 20 1 Arbeitsbereich Küche 10 2 Reinigung 12 3 Auswahl der Rohstoffe 10 4 Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln 45 5 Ausgabe der Speisen und Gericht, Anrichtemöglichkeiten 8 6 Arbeitsbereich Service Zeit für Leistungsfeststellung und zur möglichen Vertiefung

4 4 Berufspraktische Kompetenz Bereich Gastgewerbe

5 Berufspraktische Kompetenz Bereich Gastgewerbe 5 Schuljahr 1 Zeitrichtwert Handlungsorientierte Themenbearbeitung (HOT) 20 Die Schülerinnen und Schüler bearbeiten Themen handlungsorientiert. Z. B. Projekt, Fallstudie, Planspiel, Rollenspiel Die Themenauswahl hat aus den nachfolgenden Lehrplaneinheiten unter Beachtung Fächer verbindender Aspekte zu erfolgen. 1 Arbeitsbereich Küche 10 Die Schülerinnen und Schüler berücksichtigen die Struktur der Küche bei der Ausübung ihrer Tätigkeiten. Sie beachten Verhaltensweisen zur Unfallverhütung und wenden Hygienemaßnahmen an unter Beachtung ökologischer Gesichtspunkte. Sie erkennen den Nutzen einer rationellen Arbeitsplatzgestaltung. Küchenorganisation Arbeitssicherheit Hygienemaßnahmen Arbeitskleidung Abfallvermeidung, Abfalltrennung, Abfallbeseitigung Rationelle Arbeitsplatzgestaltung Fluchtwege, Brandbekämpfung Lebensmittelkontrolldienst Umweltschutz, Hygiene Ergonomie/Greifraum 2 Reinigung 12 Die Schülerinnen und Schüler setzen Reinigungsmittel gezielt ein und wenden geeignete Reinigungsmaßnahmen an. Grundreinigung Unterhaltsreinigung Sichtreinigung Reinigungsmittel Umweltschutz, Gesundheitsschutz 3 Auswahl der Rohstoffe 10 Die Schülerinnen und Schüler wenden ökologische und ökonomische Gesichtspunkte bei der Rohstoffauswahl an. Sie beurteilen die Lebensmittel sensorisch und berücksichtigen die Eigenschaften der Lebensmittelinhaltsstoffe bei der Verarbeitung von Rohstoffen. Obst Gemüse Getreideprodukte Speisefette Regionale und saisonale Produkte Regionale und saisonale Produkte

6 6 Berufspraktische Kompetenz Bereich Gastgewerbe Eier Milch, Milchprodukte Fleisch Sensorische Untersuchungen Anwendung technologischer Eigenschaften der Lebensmittelinhaltsstoffe Rind, Schwein, Geflügel Dreieckstest Wasser, Kohlehydrate, Fette, Eiweiß 4 Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln 45 Die Schülerinnen und Schüler wählen geeignete und schonende Verfahren bei der Vor- und Zubereitung von Speisen aus. Sie stellen einfache Gerichte her. Abmessen und Abwiegen von Lebensmitteln Verarbeitungstechniken Einsatz von Küchenmaschinen Einsatz von Convenienceprodukten Mechanische Verfahren bei der Be- und Verarbeitung Anwenden thermischer Verfahren Umrechnung von Maßen und Gewichten, vgl. Lehrplan Mathematik mit Fachrechnen Vorbereiten, Zerkleinern, Bearbeiten Fertig- und Halbfertiggerichte Kneten, Trennen, Mischen, Formen, Lockern Feuchte und trockene Hitze 5 Ausgabe der Speisen und Gerichte, Anrichtemöglichkeiten 8 Die Schülerinnen und Schüler wenden die Grundregeln beim Präsentieren und Anrichten von Speisen an. Sie beherrschen die Koordination unterschiedlicher Arbeitsschritte beim Fertigstellen von Tellergerichten und Einzelportionen. Grundregeln zum Präsentieren und Verteilen von Speisen Portionieren, Anrichten, Servieren Gestaltung eines Buffets 6 Arbeitsbereich Service 15 Die Schülerinnen und Schüler führen einfache Servicetätigkeiten aus und beachten die Grundregeln im Umgang mit dem Gast. Sie bereiten einfache Aufgussgetränke zu und stellen alkoholfreie Getränke bereit. Umgangsformen, Gespräche mit dem Gast, Tafelformen, vgl. Lehrplan Berufsfachliche Kompetenz, LPE 3 und Lehrplan Projektkompetenz mit Sozialkompetenz Eindecken des Tisches Grundgedeck Erweitertes Grundgedeck Grundregeln beim Servieren Zubereitung von Aufgussgetränken Ausschenken von alkoholfreien Getränken Einsetzen von Speisen und Getränken Tragegriffe