Fachpraktiker/in Küche

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Rolf Guido Heidrich
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1 Stundentafel für eine Berufsausbildung gemäß 66 BBiG Fachpraktiker/in Küche Wochenstunden in den Klassenstufen Pflichtbereich Berufsübergreifender Bereich Deutsch/Kommunikation Englisch Gemeinschaftskunde Wirtschaftskunde Evangelische Religion, Katholische Religion oder Ethik Sport Berufsbezogener Bereich Sich im Beruf orientieren Pflanzliche Nahrungsmittel verarbeiten Waren annehmen, kontrollieren und lagern Einfache Speisen der warmen und kalten Küche zubereiten Mit Gästen umgehen Getreideerzeugnisse verarbeiten Einfache Frucht- und Süßspeisen anrichten Suppen und Soßen herstellen Convenience weiterverarbeiten Vorspeisen herstellen Fleisch, Fisch und Geflügel verarbeiten Einfaches Menü erstellen Berufsbezogenes Projekt Wahlbereich Grundlage für die schulinterne Erarbeitung von Ziel- und Inhaltsvorgaben sind die Rechtsgrundlagen für die Ausbildung und die Prüfung der jeweils zuständigen Stelle für die Berufsausbildung nach 66 BBiG und der Rahmenlehrplan für den anerkannten Ausbildungsberuf Koch/Köchin (Beschluss der KMK vom ). 2 siehe Anlage 3 Steht den Schulen in eigener Zuständigkeit und Verantwortung zur Vertiefung der berufsbezogenen Inhalte sowie zur weiteren Spezialisierung und Förderung zur Verfügung.

2 für den Ausbildungsberuf nach 66 BBiG Fachpraktiker/Fachpraktikerin Küche Lernfeld 1 Sich im Beruf orientieren Betriebsarten und Tätigkeitsfelder Aufgaben eines Fachpraktikers, Erwartungen des Betriebes Vorschriften und Grundsätze der Personal-, Produkt-, Betriebshygiene Arbeitsplatzgestaltung HACCP-Verordnung Mikroben und Schädlinge Desinfektions- und Reinigungsmittel, Reinigung der Küchenmaterialien Arbeitssicherheit Unfallquellen Maßnahmen zur Unfallverhütung Erste Hilfe Küchenmaschinen und -werkzeuge Berechnungen: Messen und Wiegen Umweltschutz Abfalltrennung Energieeinsparung 1, 2, 3, 4, 6, 7 A1, A2, A3, A4, B2, B3 2 Pflanzliche Nahrungsmittel verarbeiten Kartoffeln Kochtypen und deren Verwendung Nährwert Qualitätsmerkmale und Lagergrundsätze Zubereitung als Beilage Salat Klöße Knödel Nocken 4, 6, 7,9, 10, 11 A4, B2, B3, B5, B6, B7

3 Schnittformen Garverfahren Anrichten Garnieren Gemüse Einteilung Nährwert Qualitätsmerkmale und Lagergrundsätze Zubereitung als Salat und Beilage Dressings Schnittformen Garverfahren Anrichten Garnieren Hülsenfrüchte Vorbereitung Zubereitung Würzmittel Kräuter und Gewürze Gewürzmischung Würzstoffe Gewürzzubereitungen Berechnungen: Mengen (Bruchteile), Verluste, Rezepturen 3 Waren annehmen, kontrollieren und lagern Aufgaben des Magazins Bedarfsermittlung, Angebotsvergleich Bestellung, Einkauf, Kaufverträge, Störungen Warenannahme, Wareneingangskontrolle Warenkennzeichnung 8 B4 2

4 Mängel, Mängelarten Warenlagerung, Lagerarten Warenpflege Warenbestandskontrolle, Lagerkarte Berechnungen Rabatt Skonto Lagerverluste Gewichte Preise 4 Einfache Speisen der warmen und kalten Küche zubereiten Eiweißstoffe Aufbau Vorkommen Eier Aufbau küchentechnische Eigenschaften Hygiene Verwendungsmöglichkeiten Milch Gewinnung Angebotsformen Gesundheitswert Verwendungsmöglichkeiten Käse Einteilung und Herstellung der Käsearten Verwendungsmöglichkeiten 7,9,11,14 B3, B5, B7, B10 3

5 5 Mit Gästen umgehen 6 Getreideerzeugnisse verarbeiten Wurst- und Fleischwaren Herstellungsmerkmale Kalte Platten Berechnungen: Kosten, Einkauf, Preisvergleich Erscheinungsbild und Umgangsformen Gastlichkeit, Gästebedürfnisse Arbeiten im Team Nationale und internationale Küche Gästetypen Produktinformation, Reklamation Konfliktlösungen einfaches Gedeck Berechnungen: Rechnungslegung, Mehrwertsteuer Getreide Aufbau des Getreidekorns und Nährwert Mehl Mehltypen Brotsorten und Kleingebäck Herstellen von Teigen und Massen Technologische Bedeutung der Backzutaten (z. B. Lockerungsmittel) Müslis Cerealien Teigwaren Herstellen und Verarbeiten von Teigwaren 2, 5 A2, B1 4, 9,10,11, 16 A4, B5, B6, 4

6 Reis Herstellen von Reisbeilagen (z. B. Risotto, Pilaw-Reis) Berechnungen: Mengen, Grundmengen, Portionsgrößen, Löffelmaße 7 Einfache Frucht- und Süßspeisen anrichten Obst Einteilung Nährwert Verarbeitung zu Obstschalen Fruchtsalate Fruchtsaucen Kompott Getränke Quark- und Joghurtspeisen Cremespeisen Flammeri Eisspeisen, Speiseeisverordnung Süße Eierspeisen Portionieren und Anrichten der Speise Berechnungen: Nährwert, Energiewert 7, 8,10, 14, 15 B3, B4, B6, B10, B11 8 Suppen und Soßen herstellen Fette Ölgewinnung Einteilung Nährwert Verwendung Qualitätsmerkmale Suppen Einteilung Nährwert 3, 4, 9, 12, 13, 16 A3, A4, B5, B8, B9, 5

7 9 Lernfeld Convenience weiterverarbeiten 10 Vorspeisen herstellen 11 Fleisch, Fisch und Geflügel verarbeiten Suppeneinlagen Anrichten und Garnieren Soßen Einteilung Verwendung Berechnungen: Mengen, Hohlmaße Begriffsbestimmung und Hauptmerkmale Produktbereiche und Produktverbreitung Einsatz in der gewerblichen Küche Qualitätsaspekte und Preis Eigenfertigung und Fremdbezug Berechnungen: Preisvergleiche Salate aus rohen und gekochten Zutaten und passende Dressings Belegte Brote, Brötchen und Sandwiches Canapés Snacks und Fingerfood Toastspezialitäten Cocktails Berechnungen: Kalkulation, Verluste Schlachtfleisch, Fleischarten Reifung und Lagerung, gesetzliche Vorgaben Schwein, Rind, Kalb; Fleischteile Fleischteile; Zubereitung und Verwendung Einfache Gerichte Hackfleisch Hygiene-VO Erzeugnisse und Gerichte 3, 4, 8, 16 5, 9, 11, 16 3, 6, 7,8, 11, 13, 16 A3, A4, B4, B1, B5, B7, A3, B2, B3, B4, B7, B9, 6

8 12 Einfaches Menü erstellen Innereien Eigenschaften Lagerung und Verwendung Geflügel; Einteilung und Arten Handelsklassen, Produkthygiene und Lagerung Vorbereitungs- und Zubereitungsverfahren Einfache Gerichte Fische, Einteilung Frischemerkmale, Lagerung Vorbereitungs- und Zubereitungsverfahren Einfache Gerichte Anrichten, Präsentieren Berechnungen: Vorbereitungs-, Zubereitungs- und Garverluste Ernährungsgrundsätze und spezielle Kostformen Speisenfolge Menüregeln Warenkorb Zeitplanung Zubereitung Präsentation 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, B5, B6, B7, B8, B9, B10, B11, 7

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