Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Öko-Schaffleisch

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Öko-Schaffleisch D1 Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Gliederung Allgemein...2 Kalkulationsschema in Word...3 Beispiele Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren... 4 Öko-Schaffleisch Excel-Kalkulationstabelle...5 BLE 2005

2 Öko-Schaffleisch Bedingt durch artgerechte Haltung und Fütterung liegen die Preise für die geschlachteten und ausgekühlten Schlachtkörper (= Kaltschlachtgewicht) im Durchschnitt um 30 bis 60 % höher als bei konventionellem Schaffleisch. Dies setzt sich natürlich auch bei der Fleischteilvermarktung fort. Die dafür aufgestellten Bewertungsfaktoren, mit deren Hilfe man aus dem errechneten Durchschnittspreis den Teilstückverkaufspreis ausrechnet, richten sich nach Jahreszeit, Ort und Marktsituation und sind von Betrieb zu Betrieb verschieden. Die hier eingetragenen Werte sind nur beispielhaft zu sehen. Wenn in der beiliegenden Excel-Datei (Seite 4) die gelben Kästchen ausgefüllt sind, werden der Durchschnittspreis für Hälften und die Preise der einzelnen Fleischteile automatisch ausgerechnet. Bei der Fleischkalkulation sind Nettoeinkaufspreis, Verluste und Kosten einzusetzen. Bei der Fleischteilkalkulation darunter sind die Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren einzutragen, die hier beispielhaft angegeben sind. Für eine zuverlässige Kalkulation müssen Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Deshalb sind bei der Excel-Datei die roten Kontrollmarken zu beachten. Sie müssen immer bei 100 % liegen. Die Berechnung erfolgt automatisch. Die linke Marke errechnet sich aus den Gewichtsanteilen der einzelnen Fleischteile und Zuschnitte. Die rechte Marke überprüft, ob Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Gegen die modernen Excel-Tabellenkalkulationen sind die herkömmlichen Kalkulationstabellen (auf Seite 2 eine Leertabelle) aufwändig und mühsam. Die darauf folgende Word-Tabelle (Seite 3) gibt einen Überblick über die Bewertungsfaktoren der einzelnen Fleischteile. Die daraus mögliche Preisberechnung wird an einem Beispiel auf Seite 2 gezeigt. Natürlich ist diese Tabelle mit den eingearbeiteten Berechnungsformeln auch im Excel- Programm (Seite 4) zu finden. 2 BLE 2005

3 Fleischart: Öko-Schaffleisch Kaltschlachtgewicht...kg mal Preis pro kg :... = Nettoeinkaufspreis... + Einkaufsgemeinkosten... = Gestehungspreis... - HUS... kg + Zerlegegemeinkosten... = Verkaufsgewicht... kg = Materialpreis der zerlegten Hälften.... Materialpreis pro kg... + Vertriebsgemeinkosten...%... = Selbstkostenpreis pro kg... + Gewinn...%... = Nettoverkaufspreis pro kg... + Mehrwertsteuer...%... = Bruttoverkaufspreis pro kg = Durchschnittspreis... 3 BLE 2005

4 Fleischkalkulation Öko-Schaffleisch Gelb unterlegte Kästchen müssen ausgefüllt werden! Nettoeinkaufspreis 30,000 kg KSG 4,00 /kg Nettoeinkaufspreis wird aus Kaltschlachtgewicht und 120,00 Kilopreis berechnet 4% 1,200 kg HUS Einkaufskosten 20,00 Einkaufskosten eintragen! Hau- und Schwund eintragen, damit das Verkaufsgewicht 28,800 kg VG Gestehungspreis 140,00 ausgerechnet wird Zerlegekosten 20,00 Zerlegekosten eintragen Materialpreis der zerlegten Hälften 160,00 Materialpreis pro kg 5,56 Gemeinkosten 20% 1,11 Gemeinkostensatz eintragen Selbstkostenpreis 6,67 Gewinn 10% 0,67 Gewinn eintragen Nettoverkaufspreis 7,33 Mehrwertsteuer 7% 0,51 Mehrwertsteuersatz eintragen Bruttoverkaufspreis 7,85 Bruttoverkaufspreis = Durchschnittspreis 7,85 Bewertungszahlen für Schaffleisch Fleischteile Gewichtsanteile Bewertungsfaktor Preis pro kg Kontrolle Keule 20,00% 160% 12,55 32,00% Rücken mit K. 16,00% 140% 10,99 22,40% Brust mit K. 8,00% 70% 5,49 5,60% Schafhaxen 3,00% 80% 6,28 2,40% Dünnung mit K. 9,00% 70% 5,49 6,30% Bug 12,00% 130% 10,20 15,60% Filet 1,00% 240% 18,83 2,40% Kamm 8,00% 80% 6,28 6,40% Hals 9,00% 70% 5,49 6,30% Knochen Keule, Bug 6,00% 0% 0,00 0,00% Talg 5,00% 0% 0,00 0,00% Niere 1,00% 40% 3,14 0,40% Schwanz 2,00% 10% 0,78 0,20% Sonstiges 0,00% 0% 0,00 0,00% 100,00% 100,00% Bei der Fleischkalkulation sind Nettoeinkaufspreis, Verluste und Kosten einzusetzen. Bei der Fleischteilkalkulation darunter sind die Faktoren einzutragen, die sich nach Jahreszeit, Lage und Marktsituation richten und hier nur beispielhaft eingetragen sind. Allerdings müssen die roten Kontrollmarken immer bei 100 % liegen. Die Berechnung erfolgt automatisch und richtet sich bei der linken Marke nach den Gewichtsanteilen, bei der rechten nach Gewichtsanteil und Faktor. 4 BLE 2005

5 Öko-Schaffleisch angenommener Durchschnittspreis pro kg 7,85 Beispiele Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren Fleischteile Gewichtsanteile Bewertungsfaktor Preis pro kg Keule 20,00 % 160 % 12,55 Rücken mit K. 16,00 % 140 % 10,99 Brust mit K. 8,00 % 70 % 5,49 Schafhaxen 3,00 % 80 % 6,28 Dünnung mit K. 9,00 % 70 % 5,49 Bug 12,00 % 130 % 10,20 Filet 1,00 % 240 % 18,83 Kamm 8,00 % 80 % 6,28 Hals 9,00 % 70 % 5,49 Knochen Keule, Bug 6,00 % 0 % 0,00 Talg 5,00 % 0 % 0,00 Niere 1,00 % 40 % 3,14 Schwanz 2,00 % 10 % 0,78 Sonstiges 0,00 % 0 % 0,00 Preisberechnung für Fleischteile Um den Preis für die einzelnen Fleischteile zu ermitteln, wird mit unterschiedlichen Bewertungsfaktoren gearbeitet. Jeder muss seine eigenen Bewertungsfaktoren nach Angebot und Nachfrage aufstellen, da die Kundenwünsche nach Region, Jahreszeit u. v. m. starken Schwankungen unterworfen sind (Beispiele siehe Tabelle unten). Beispiel: Wie teuer sind 1 kg Lammbug (BF 130 %), wenn der Durchschnittspreis für Schaffleisch 7,85 beträgt? 100 % = 7,85 Durchschnittspreis 180 % = 10,20 Lammbug 5 BLE 2005