Fleisch und Fleischerzeugnisse

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1 Fleisch und Fleischerzeugnisse

2 unabhängig praxisorientiert wissenschaftlich fundiert Foto: Halfpoint - Fotolia Medien rund um Landwirtschaft, Lebensmittel und Ernährung für Jung und Alt einfach einkaufen aid-medienshop.de

3 INHALT 1 Vorwort Markt und Verbrauch Fleischerzeugung... 6 Schweinefleisch... 6 Rindfleisch Lammfleisch Ziegenfleisch Kaninchenfleisch Handelsklassen und Fleischteilstücke Warenkunde Fleisch Schweinefleisch Rindfleisch Kalbfleisch Lammfleisch Ziegenfleisch Jungmastkaninchen Innereien Fleischqualität Warenkunde Fleischerzeugnisse Pökelfleischerzeugnisse Bratenerzeugnisse Rohwürste Kochwürste Brühwürste Hackfleisch Qualitätskriterien für Fleischerzeugnisse Fleisch in der Ernährung Angebotsformen Fleisch im Haushalt Verbraucherschutz Anhang: Nährwerttabelle aid-medien

4 1 VORWORT Fleisch und Fleischerzeugnisse haben für viele Menschen einen hohen Stellenwert in ihrer Speisenplanung. Die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Frischfleisch sowie die große Produktpalette bei Fleisch- und Wurstwaren versprechen einen abwechslungsreichen und hohen Genusswert. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht kann Fleisch punkten, enthält es doch viele Nährstoffe, die vom Körper besonders gut aufgenommen und verwertet werden können. Allerdings bietet Fleisch auch Anlass zur kritischen Reflexion: zum einen haben in der Vergangenheit diverse Skandale dem Image geschadet, zum anderen geraten die Produktionsmethoden, deren Einfluss auf die Umwelt sowie gesundheitliche Aspekte zunehmend in den Fokus der öffentlichen Diskussion. Nach einer im Januar 2013 vorgestellten Verbraucherumfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft liegt 89 Prozent der Deutschen das Thema tiergerechte Haltung am Herzen. Hinzu kommen die regionale Herkunft (32 Prozent) und der biologischer Anbau (22 Prozent). Der Preis (19 Prozent) stehen nach Angaben der Befragten nicht zentral im Vordergrund ihrer Kaufentscheidung. Die Erfahrung lehrt jedoch, dass Angaben in Interviews und tatsächliches Kaufverhalten zwei Paar Schuhe sind; zumal rund zwei Drittel der Befragten mit der Fleischqualität in den Billig-Supermärkten zufrieden sind. Der Verbraucher hat die Wahl: Neben den klassischen Qualitätskriterien wie Geschmack, Zartheit, Nährstoffgehalt, hygienische Unbedenklichkeit und Eignungswert sowie Preis und Haltbarkeit, sind zunehmend die Lebensmittelsicherheit bei voller Transparenz und Rückverfolgbarkeit von Aufzucht, Transport, Schlachtung und Handel wichtig sowie ökologische Aspekte, etwa Haltungsformen und Futtermittel. Beim Fleischeinkauf kann man nur wenige Qualitätsmerkmale mit seinen eigenen Augen beurteilen. Je mehr Informationen man jedoch hat, umso bewusster kann die Kaufentscheidung sein. 4

5 2 MARKT UND VERBRAUCH In Deutschland ist die Tierproduktion von großer ökonomischer Bedeutung. Ein großer Teil der Erlöse der deutschen Landwirtschaft stammen aus dem Verkauf von Erzeugnissen der Tierhaltung. Der Verbrauch an Fleisch stieg hierzulande bis in die 1970er beziehungsweise 1980er Jahre stark an und ist seitdem leicht rückläufig. Bemessungsgrundlage für den Fleischverbrauch ist das Schlachtgewicht. Nach Abzug des Knochenanteils, der Abfälle, des Gewichtsverlustes während der Kühlung, Lagerung und Verarbeitung im Haushalt sowie eines für Tierfutter verwendeten Anteils, verbleiben etwa zwei Drittel des Schlachtgewichtes für die menschliche Ernährung. Diese Menge wird als Fleischverzehr bezeichnet. Mit einer Verzehrmenge von durchschnittlich rund 60 Kilogramm pro Kopf liegen die Bundesbürger im europäischen Mittelfeld. Schweinefleisch Geflügel Rind- und Kalbfleisch sonstiges Fleisch Schaf- und Ziegenfleisch Innereien 38,1 kg 11,6 kg 8,9 kg 1,0 kg 0,6 kg 0,2 kg Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse haben hierzulande eine große Bedeutung: Mehr als die Hälfte der zur Verfügung stehenden Fleischmenge ging in den zurückliegenden Jahren in die Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen. Allein auf Brühwursterzeugnisse (einschließlich Würstchen) entfällt gut ein Drittel der Wurstwaren, gefolgt von Rohwurst, Pökelwaren und Kochwurst verzehrten die Bundesbürger durchschnittlich 29,6 Kilogramm Fleischwaren pro Kopf. Brühwurst Rohwurst Schinken Würstchen Kochwurst Bratwurst Aufschnitt Aspik, Sülze Speck Fleischpasteten/Rouladen Braten 7,1 kg 5,3 kg 4,8 kg 4,1 kg 2,7 kg 2,6 kg 0,9 kg 0,8 kg 0,7 kg 0,4 kg 0,2 kg 5

6 3 FLEISCHERZEUGUNG SCHWEINEFLEISCH Die Schweinezucht unterliegt einem rasanten Fortschritt. Das hat unter anderem mit der enormen Fruchtbarkeit der Tiere und der sehr kurzen Generationenfolge zu tun. Die heutigen Ziele der Schweinezucht erfüllen am besten Hybridschweine. Das sind Schweine, die aus der Kreuzung mehrerer Linien entstanden sind. Sie machen inzwischen einen Anteil von etwa 90 Prozent aller Schweine aus. Das hat dazu geführt, dass zahlreiche Schweinerassen heute bereits ausgestorben oder aber stark gefährdet sind. In Deutschland engagiert sich die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Nutztierrassen e. V. seit 1981 für alte Schweinerassen. In den letzten 60 Jahren hat sich die Schweinehaltung in Deutschland stark intensiviert. Sie ist geprägt durch regionale Konzentrationen, vor allem in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen, und immer größere Schweinebestände bei immer weniger Haltern. Deutschland ist innerhalb der Europäischen Union der größte Schweineerzeuger und weltweit der drittgrößte. Im Jahr 1950 gab es in Deutschland noch knapp 2,4 Millionen Schweinehalter und etwa 12 Millionen Schweine. Auf jeden Halter kamen durchschnittlich fünf Schweine. Im November 2014 hielten knapp Schweinehalter in Deutschland rund 28,3 Millionen Schweine. Das sind pro Betrieb im Durchschnitt über Schweine. 1 1 Quelle: Statistisches Bundesamt, 2014 Der Selbstversorgungsgrad mit Schweinefleisch liegt in Deutschland rein rechnerisch bei etwa 115 bis 118 Prozent. Dabei darf jedoch nicht übersehen werden, dass viele Teilstücke in den Export gehen, die hierzulande nicht mehr gegessen werden; sogenannte Edelteile wie Filet und Schinken werden dagegen zu einem gewissen Anteil importiert. Alle Abläufe der Erzeugung sind genauestens organisiert. Viele Betriebe spezialisieren sich auf nur eine oder zwei Produktionsrichtungen. Dabei ist zu unterscheiden zwischen der Zucht, Jungsauenaufzucht, Ferkelerzeugung, Ferkelaufzucht und Mast. Es gibt also Betriebe, die beispielsweise nur Sauen halten und kleine Ferkel an Betriebe verkaufen, die Ferkel aufziehen und an spezialisierte Mastbetriebe weitergeben. Bei einem geschlossenen System werden von außen keine Tiere zugekauft, sondern die Ferkel sowohl für die späteren Jungsauen als auch für die Mast im eigenen Betrieb erzeugt. Ferkelbehandlung und Mast Nach dem deutschen Tierschutzgesetz darf generell an einem Wirbeltier ohne Betäubung ein mit Schmerzen verbundener Eingriff nicht vorgenommen werden. Eine Betäubung ist jedoch nicht erforderlich: für das Kürzen des Schwanzes von unter vier Tage alten Ferkeln. Werden die Schwänze beim Saugferkel 2 nicht gekürzt, 2 Als Saugferkel werden die Tiere vor dem Absetzen bezeichnet (0 bis circa 4 Wochen). 6

7 3 FLEISCHERZEUGUNG Foto Ludger Bütfering kann es später im Maststall zum Phänomen des Schwanzbeißens kommen, was für die betroffenen Tiere infolge Entzündungen und Nekrosen äußerst schmerzhaft sein kann. Bei 90 bis 95 Prozent der Schweine, die zum Schlachthof kommen, sind die Schwänze kupiert; für das Abschleifen der Eckzähne von unter acht Tage alten Ferkeln. Bei Saugferkeln werden die Zähne kurz geschliffen, um Verletzungen des mütterlichen Gesäuges vorzubeugen; für die Kennzeichnung durch implantierten elektronischen Transponder, durch Ohrtätowierung oder durch Schlagstempel. Männliche Ferkel werden in der Regel kastriert, damit der spezifische Ebergeruch und -geschmack den das Fleisch entwickeln kann, wenn die Tiere älter werden nicht entsteht. Nach dem Tierschutzgesetz dürfen Ferkel bis zu einem Alter von sieben Tagen ohne Betäubung und Schmerzmittelverabreichung kastriert werden. Ist das männliche Ferkel älter als sieben Tage, darf die Kastration nur durch einen Tierarzt unter Anästhesie und anschließender Verwendung schmerzstillender Mittel durchgeführt werden. 3 Ab einem Alter von vier Wochen dürfen die Ferkel abgesetzt, das heißt von der Mutter getrennt werden. Sie wiegen nun ungefähr acht Kilogramm. Bei der konventionellen Ferkelaufzucht werden die Tiere meist in speziellen Buchten mit Gitterböden oder in warmluftbeheizten Kisten gehalten. 3 Ab dem 1. Januar 2019 ist aufgrund einer Reform des Tierschutzgesetzes das Kastrieren ohne Betäubung verboten. 7

8 Die eigentliche Mast beginnt ab 25 Kilogramm und dauert bis zu einem Gewicht von etwa 110 Kilogramm. In der Regel sind konventionelle Mastschweineställe mit Spaltenböden ausgelegt. Das heißt, die Tiere stehen auf Betonböden, in denen in regelmäßigen Abständen Spalten vorhanden sind, durch die sie den Kot hindurchtreten. Das ist für den Landwirt die Stallform, die am wenigsten Arbeit macht. Schweine sind von Natur aus neugierig und verspielt. Es muss ausreichend Spielmaterial vorhanden sein, sonst würden die Schweine an den Schwänzen ihrer Buchtengenossen knabbern. Außer Spielzeug gibt es auch Futter- und immer häufiger auch Strohautomaten, die das Futter mehrmals am Tag geben und die Schweine beschäftigen. Schweine haben im Gegensatz zum Wiederkäuer Rind einen einhöhligen Magen. Sie benötigen leicht verdauliches Futter und können kein Gras verwerten. Schweine sind wie die Menschen Allesfresser, das heißt sie können sich sowohl von tierischen als auch von pflanzlichen Futtermitteln ernähren. Aus Kostengründen baut der Landwirt in der Regel viele Bestandteile seines Schweinefutters selbst an. Hauptgrundlage dafür sind vor allem Getreide und Mais. Die Eiweißkomponenten bestehen allerdings oft aus importiertem Soja mit seinen bekannt negativen Auswirkungen für die Anbauländer. Da Soja sehr teuer ist, wird diese Eiweißkomponente zunehmend durch Rapsexktraktionsschrot ersetzt, das in Deutschland in großen Mengen bei der Biodieselherstellung anfällt. Was ist anders bei Bio-Fleisch? Dieses Fleisch muss nach den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung produziert worden sein. Schwerpunkte sind eine artgerechte Haltung und die grundsätzliche Fütterung mit ökologisch erzeugten Futtermitteln. Obwohl die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln ständig steigt, liegt der Anteil der geschlachteten Bio-Schweine bei noch nicht einmal einem Prozent. Bio-Fleisch insgesamt ist ein Nischenmarkt mit etwa 1,5 Prozent Marktanteil in Deutschland; bei Fleisch erzeugnissen liegt der Marktanteil bei 1,2 Prozent Bio-Ware (2014). Die ökologische Schweinehaltung ist sehr aufwändig und die Jungtierverluste sind teilweise höher als in der konventionellen Haltung. Die Tiergesundheit zu erhalten und die Fütterung sind deutlich anspruchsvoller. Die Verbraucherpreise sind daher höher. Bio-Siegel Die wichtigsten Unterschiede zur konventionellen Haltung sind: Es muss uneingeschränkt eine Weide oder ein Auslauf vorhanden sein. Die vorgeschriebenen Mindeststallflächen pro Tier sind größer. Vollspaltenböden sind nicht erlaubt, der Spaltenboden darf maximal 50 Prozent einnehmen. 8

9 3 FLEISCHERZEUGUNG Es muss eine eingestreute Liegefläche vorhanden sein. Die Ferkel müssen mindestens 40 Tage bei der Mutter bleiben. Die Schweine müssen auch Raufutter (zum Beispiel Gras, Heu) bekommen. Für die verschiedenen ökologischen Anbauverbände wie zum Beispiel Naturland oder Bioland gelten oft noch strengere Richtlinien. Ein eigenständiges Tierschutzlabel Tierschützer, Verbraucher und nicht zuletzt der Handel drängen immer stärker auf Alternativen zu konventionell produziertem Fleisch. Markenfleischprogramme von mittelständigen Schlachtunternehmen gibt es schon länger, doch die meisten haben allenfalls regionale Bedeutung. Führende Fleischvermarkter haben zum Teil eigene Konzepte eingeführt. Der Deutsche Tierschutzbund hat zusammen mit weiteren Partnern und mit Förderung des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Anfang 2013 ein neues Tierschutzlabel vorgestellt. Das Label gibt es zunächst für Produkte von Mastschweinen und Masthühnern. Es umfasst zwei Anforderungsstufen, die vergeben werden können: Eine Einstiegsstufe und eine Premiumstufe. Beiden Stufen liegen jeweils verbindliche Anforderungen an Tierhaltung, -transport und die Schlachtung zugrunde. Mit einem größeren Platzangebot, Strukturen und Beschäftigungsmöglichkeiten bietet der Einstiegsstandard einen ersten eindeutigen Mehrwert für die Tiere. Im Premiumstandard ist durch ein noch höheres Platzangebot sowie Außenklimabereiche oder Auslaufmöglichkeiten eine tiergerechtere Haltung erreicht. Weitere Informationen siehe: Initiative Tierwohl Die Initiative Tierwohl Schwein ist von Unternehmen und Verbänden aus Landwirtschaft, Fleischwirtschaft und Lebensmitteleinzelhandel ins Leben gerufen worden. Von den mitmachenden Lebensmitteleinzelhändlern (zum Beispiel Lidl, Aldi, Edeka und Rewe), die insgesamt 85 Prozent des Schweinefleischmarktes abdecken, werden seit Januar 2015 jeweils 4 Cent pro Kilogramm verkaufter Schweinefleischware in einen Tierwohlfonds eingezahlt. Aus diesem Geld werden die Umsetzungen der Maßnahmen bezahlt. Schweinehalter die mitmachen wollen verpflichten sich, neben einigen Grundanforderungen auch frei wählbare Maßnahmen aus einem Kriterienkatalog umzusetzen. Zu den Grundanforderungen zählen verschiedene Maßnahmen wie die Durchführung von Stallklima- und Tränkewasserchecks. Zu den Wahlpflichtkriterien zählen beispielsweise mehr Platz für die Tiere oder ständiger Zugang zu Raufutter. Fleisch aus diesen Tierwohlbetrieben wird voraussichtlich ab Sommer 2015 im Handel, aber nicht als solches gekennzeichnet sein. Weitere Informationen siehe: 9

10 QS-System Das QS-System geprüfte Qualitätssicherung wurde im Oktober 2001 geschaffen. Es umfasst die Produktbereiche Rind- und Kalbfleisch, Schweine- und Geflügelfleisch sowie frisches Obst, Gemüse und Kartoffeln. Die Anforderungen an die Qualitätssicherung im QS-System umfassen alle gesetzlichen Vorgaben. Bei Prozessen, die einen kritischen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit oder den Tierschutz haben, geht QS über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus. So sind zum Beispiel Schweinehalter bei der Ferkelkastration zum Einsatz von Schmerzmitteln verpflichtet. In der Systemkette Fleisch und Fleischwaren sind Unternehmen zur Teilnahme am Futtermittel- und Salmonellenmonitoring sowie am Antibiotikamonitoring verpflichtet. Weitere Informationen siehe: RINDFLEISCH In der Rinderzucht unterscheidet man nach unterschiedlichen Nutzungstypen: Milchrassen, Fleisch- und Zweinutzungsrassen. Die Fleischrassen liefern ausschließlich Fleisch. Ihre Milch wird lediglich zur Aufzucht der Kälber verwendet, zum Beispiel bei der Mutterkuhhaltung. Beispiele für Fleischrassen sind Charolais, Limousin, Aberdeen Angus, Hereford und Galloway. Die Rinderrasse hat einen großen Einfluss auf die Fleischqualität. Das meiste Rindfleisch in den Fleischtheken stammt von Jungbullen. Das sind männliche Rinder, die bei einem Gewicht von 550 bis 600 Kilogramm geschlachtet werden. Bei intensiver Haltung erreicht ein Jungbulle das Schlachtgewicht nach etwa 18 Monaten, bei extensiver Haltung werden die Kälber meist in einem Alter von 6 bis 10 Monaten von der Mutter getrennt und dann mit einem Gewicht von 220 bis 350 Kilogramm als sogenannte Milchmastrinder geschlachtet. Nach der Geburt Kälber erhalten direkt nach der Geburt die Biestmilch die erste Milch der Kuh, mit vielen Nähr- und Wirkstoffen und werden dann meist von ihr getrennt, es sei denn, sie werden in der extensiveren Mutterkuhhaltung aufgezogen. Bis zu einem Alter von sechs Monaten gibt es besondere gesetzliche Vorschriften für die Kälberhaltung. In den ersten zwei Wochen müssen sie in eingestreuten Ställen leben. In der Regel wechseln die Kälber ab der zweiten oder dritten Lebenswoche in die Gruppenhaltung. Nach der Aufzuchtphase gehen die weiblichen Kälber entweder in die Milchviehhaltung oder, wenn sie dafür nicht geeignet sind, in die Färsenmast (Mast weiblicher Tiere, die noch nicht gekalbt haben). Nur ein sehr geringer Prozentsatz der männlichen Kälber kommt als Zuchtbullen zum Einsatz, einige gehen in die Ochsenmast, der größte Teil kommt in die intensive Jungbullenmast. Kälbermast Kälber, die nicht ausgemästet und nicht zur Zucht verwendet werden, werden intensiv bis zu einem Alter von etwa 5 bis 6 Monaten gemästet und mit einem Gewicht von 200 bis 250 Kilogramm geschlachtet. Die Haltung erfolgt in Gruppen. Der wesentliche Unterschied zur Jungbullenmast besteht in der Fütterung der Tiere. 10

11 3 FLEISCHERZEUGUNG Jungbullenmast In Deutschland ist die intensive Jungbullenmast das vorherrschende Haltungssystem. In dieser vor allem effizienten Erzeugung werden die Jungbullen in der Regel mit Beginn der Mast in spezialisierten Mastbetrieben in Gruppen ohne Stroh auf sogenannten Vollspaltenböden gehalten. Dabei fallen Kot und Harn direkt durch die Spalten in den Güllekeller. Die Tiere bleiben das ganze Jahr im Stall, da der Landwirt Arbeitsaufwand und Kosten minimieren muss, um rentabel wirtschaften zu können. In der intensiven Mast nehmen Bullen bis zu 1,5 Kilogramm pro Tag zu. Sie werden meist mit Maissilage und einem Kraftfutter gefüttert, das aus Getreide und zum Beispiel Sojaschrot besteht. Damit wird die Protein-, Energie- und Mineralstoffversorgung gesichert. Extensive Mast Bei extensiven Mastverfahren wachsen die Tiere langsamer und erreichen das Schlachtgewicht später. Die Unterbringung der Rinder erfolgt überwiegend in eingestreuten Ställen oder auch auf der Weide. Färsen (junge weibliche Tiere) und Ochsen (männliche, kastrierte Rinder) werden überwiegend extensiv gemästet, meist bis zum Alter von zwei Jahren. Bei ihnen ist auch die Weidehaltung einfacher als bei den Jungbullen, da die Tiere nicht so aggressiv sind. Der Fettgehalt des Fleisches (Marmorierung) ist in der Regel höher, die Fleischqualität deshalb sehr gut, allerdings ist die Futterverwertung der Tiere schlechter. Die Mutterkuhhaltung ist die extensivste Form der Rindfleischerzeugung. Foto aid, Peter Meyer 11

12 Dabei können die Tiere ganzjährig draußen bleiben oder sie werden nur im Winter in den Stall geholt. Das Kalb bleibt von der Geburt bis zum Absetzen (so bezeichnet man die Trennung von der Mutter) im Alter von etwa sechs bis zehn Monaten bei der Mutter. Dann wird das Kalb entweder mit einem Gewicht von circa 300 Kilogramm als Milchmastrind geschlachtet oder es wird anschließend noch intensiv ausgemästet. Die Futtergrundlage ist oft Gras, das frisch, trocken oder siliert verfüttert wird. Da Gras nicht so energiereich ist wie Mais und Getreide, wachsen die Tiere langsamer als bei der Intensivhaltung. Was ist anders bei Bio? In der ökologischen Tierhaltung sind die Anforderungen an Unterbringung und Fütterung höher. Nach der EU-Öko-Verordnung darf Rindfleisch, das mit dem Bio-Siegel vermarktet wird, nur mit Weidehaltung erzeugt werden. Die Tiere sollen ganzjährig, zumindest aber im Sommer auf der Weide leben. Im Stall sind Vollspaltenböden verboten, mindestens 50 Prozent der Stallfläche müssen aus einer festen Oberfläche bestehen. Weitere Unterschiede sind: Es gibt Mindeststallflächen, gestaffelt nach dem Gewicht der Tiere. Die Anzahl der gehaltenen Tiere richtet sich auch nach der Betriebsgröße. So dürfen je Hektar Betriebsfläche maximal fünf Rinder unter einem Jahr oder maximal 3,3 Rinder in einem Alter von ein bis zwei Jahren gehalten werden. Ähnliche, teilweise noch strengere Regelungen gelten in Deutschland für die ökologischen Anbauverbände (zum Beispiel Naturland, Demeter, Bioland). Bio-Fleisch muss also wegen des deutlich höheren Aufwandes teurer sein als Fleisch aus konventioneller Produktion. Das langsame Wachstum führt oft zu sehr guter Fleischqualität. LAMMFLEISCH Die Eigenerzeugung von Schaffleisch ist in Deutschland rückläufig. Das Produktionsvolumen deckt nur ungefähr die Hälfte des inländischen Verbrauchs; ein Großteil davon wird direkt vermarktet. Gerade an den Feiertagen kommt häufig Fleisch von irischen oder neuseeländischen Schafen auf den Tisch. Bei Schafen ist eine große Rassenvielfalt erhalten geblieben. Weltweit gibt es 500 bis 600 verschiedene Rassen, im Bundesgebiet werden über 40 Schafrassen gezüchtet. Sie lassen sich in vier Gruppen zusammenfassen: Merinoschafe (Wolle), Fleischschafe (Fleisch), Milchschafe (Milch) und Landschafe (Landschaftspflege). Fleischschafe sind auf gute Wüchsigkeit und Bemuskelung sowie Schlachtausbeute gezüchtet worden. Sie haben höhere Ansprüche an das Futter und werden in der Regel in der Koppel gehalten sowie in der Wanderhaltung, ein geringer Anteil entfällt auf die Hobby-Schäferei. Weidehaltung und Wanderschäferei sind extensive Haltungsformen. Bei der Koppelhaltung werden die Schafe auf fest oder flexibel gezäuntem Grünland geweidet und verbringen nur die Wintermonate im Stall. Die Wanderschäferei war die früher vorherrschende Form der Schafhaltung, sie hat für 12

13 3 FLEISCHERZEUGUNG Foto aid, Peter Meyer den Naturschutz und die Landschaftspflege eine große Bedeutung. Es gibt hierzulande eine Reihe von Projekten zur naturschutzgerechten Erzeugung von Lammfleisch. Ihnen ist gemeinsam, dass die Aspekte Naturschutz und Landschaftspflege, regionale Herkunft, artgerechte Tierhaltung sowie die Produktqualität im Mittelpunkt stehen. Mit etwa 8,8 Prozent haben Bio-Schaf- und Ziegenfleisch den größten Anteil am Gesamtmarkt eines Produktes aus der Tierhaltung, doch dieser Markt ist mit Tonnen vergleichsweise klein. Die ökologische Fleischschafhaltung findet in der Regel als Koppel-, Stall- oder kombinierte Koppelstallhaltung statt. In empfindlichen Naturschutzgebieten ist auch die standortgebundene Hüteschäferei üblich. Bei der ökologischen Schafhaltung müssen die Futtermittel von Flächen stammen, die nach Öko-Kriterien bewirtschaftet werden, das heißt ohne chemischen Pflanzenschutz und mineralischen Dünger. Der Weidegang sollte möglichst ganzjährig ermöglicht werden. Die Behandlung mit chemisch-synthetischen Medikamenten wird in der Regel vermieden. Bei der Parasitenbekämpfung dürfen auch in der Öko-Schafhaltung allopathische Medikamente 4 verwendet werden, da es an homöopathischen Behandlungsmaßnahmen fehlt. Schaflämmer erhalten bei ökologischer Haltung mindestens 45 Tage lang Milchtränke. 4 Unter allopathischen Arzneimitteln (aus dem Griechischen für anders, verschieden ) versteht man Arzneimittel, die in der Schulmedizin therapeutisch eingesetzt werden. Der Begriff ist als Abgrenzung zur Homöopathie (aus dem Griechischen für gleich ) entstanden. 13

14 ZIEGENFLEISCH Die Ziegenhaltung hat in der deutschen Landwirtschaft nur noch eine geringe Bedeutung und ist ebenso wie die Schafhaltung rückläufig. Früher als Kuh des armen Mannes sehr weit verbreitet, gibt es heute hierzulande nur noch knapp Ziegen. Größere Ziegenherden sind selten, die Tiere sind eher in landwirtschaftlichen Kleinbetrieben als Nebenzweig anzutreffen, wo sie auf Restund Kleinflächen gehalten werden, die sonst nicht nutzbar wären. Mit Abstand werden die meisten Ziegen als Hobby gehalten. Mit Ausnahme der Burenziege, die als reine Fleischziege gezüchtet wird, sind die in Deutschland verbreiteten Ziegenrassen meist milchbetonte Zweinutzungsrassen. Ziegen haben auch in der Landschaftspflege eine große Bedeutung. Foto aid, Peter Meyer Im Öko-Landbau gibt es grob geschätzt Ziegen, auch hier steht wie bei der konventionellen Haltung die Produktion von Milch, Milchprodukten und Käsespezialitäten im Vordergrund. Auch für Ziegenfleisch gibt es Regionalmarken mit definierten Qualitäts- und Herkunftsbestimmungen. KANINCHENFLEISCH Die Kaninchenmast wird in Deutschland überwiegend im Nebenerwerb betrieben, von einigen wenigen Mastbetrieben auch im Vollerwerb. Mehr als die Hälfte der Kaninchen für den deutschen Fleischmarkt stammen aus dem Ausland, vor allem aus osteuropäischen Ländern, aber auch aus Südamerika und China. In Europa sind führende Kaninchenfleisch erzeugende Länder Italien, Frankreich und Spanien. Die Tiere werden vornehmlich unter intensiven Bedingungen in Käfigen gehalten und erhalten pelletiertes Alleinfutter. Für die erwerbsmäßige Zucht und Haltung von Kaninchen existieren erst mit der Erweiterung der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung seit dem 11. August 2014 spezifische Vorschriften. In der Verordnung werden nun erstmals die Beschaffenheit von Haltungseinrichtungen, Besatzdichte und Pflege von Mast- und Zuchtkaninchen rechtsverbindlich geregelt. Es besteht eine Dokumentationspflicht und ab dem 10. Februar 2015 ein Sachkundenachweis für den Kaninchenhalter. Für Haltungseinrichtungen, die vor dem 11. August 2014 bereits genehmigt oder in Benutzung genommen worden sind, gibt 14

15 3 FLEISCHERZEUGUNG es noch Übergangsfristen bis Februar 2019 beziehungsweise Februar 2024, sodass die mangelhaften Bedingungen der Käfighaltung noch eine Zeit lang erhalten bleiben werden. Foto aid, Peter Meyer Bio-Kaninchenfleisch ist ein Nischenprodukt, das sich vor allem für die Direktvermarktung anbietet. Allerdings findet Kaninchenhaltung auf deutschen Bio-Betrieben meist nur in einem Hobby- und Selbstversorgungsbereich statt. Die Bio-Kaninchenhaltung spielt derzeit in Deutschland keine große Rolle. HANDELSKLASSEN UND FLEISCHTEILSTÜCKE Schlachtkörper von Rindern, Kälbern, Schweinen und Schafen werden im Schlachthof in Handelsklassen für Fleisch eingestuft. Sie bilden die Grundlage für die Abrechnung mit dem Erzeuger sowie für den Handel mit Schlachtkörpern, Hälften und Vierteln auf der Großhandelsstufe. Sie sind für alle EU-Mitgliedsländer verbindlich. Obwohl die Handelsklassen für Fleisch nicht auf der Einzelhandelsebene gelten, sind sie indirekt auch für den Verbraucher von Bedeutung. Die Fleischqualität wird wesentlich vom Fettanteil (Marmorierung) und bei Rind- und Lammfleisch vom Alter und Geschlecht (Kategorie) beeinflusst. Grundlage für die Einstufung ist bei Schweinehälften der prozentuale Muskelfleischanteil. Bei Rind-, Kalb- und Lammfleisch sind es die Kategorien, die Muskelfülle und der Fettanteil. Folgende Kategorien gibt es bei Rindfleisch: Kalbfleisch, Jungrindfleisch, Jungbullenfleisch, Bullenfleisch, Ochsenfleisch, Kuhfleisch und Färsenfleisch (näheres siehe unter Kapitel Warenkunde Rindfleisch ). Die Schlachtkörper werden auf der Großhandelsstufe in eine Reihe von Teilstücken zerlegt, die in ihrem Anteil, in ihrer Zusammensetzung und in ihrer Wertschätzung sehr unterschiedlich sind. Für den Verkauf an den Endverbraucher werden die Teilstücke weiter zerlegt und portionsgerecht zugeschnitten. Dabei trennt der Fleischer neben Knochen (teilweise) und Sehnen den überwiegenden Teil des Fett- und Bindegewebes ab. Der Fettgehalt liegt daher in verkaufsfertig zugeschnittenen Teilstücken wesentlich niedriger als der in manchen Nährwerttabellen angegebene Wert. 15

16 4 WARENKUNDE FLEISCH SCHWEINEFLEISCH Schweinefleisch, das im Laden angeboten wird, stammt ausschließlich von jungen Tieren, die im Alter von sieben bis acht Monaten mit einem Mastendgewicht von 90 bis 120 Kilogramm geschlachtet werden. Spanferkel werden im Alter von drei bis sechs Wochen mit einem Schlachtgewicht zwischen 12 und 20 Kilogramm angeboten. Foto Wirths PR Das Fleisch ist rosa, saftig, zart und feinfaserig. Es sollte bis zu 48 Stunden reifen. Teilstücke Als Frischfleisch bevorzugt der Verbraucher die sogenannten wertvollen Teilstücke Schinken, Kotelett, Filet, Kamm und Bug. Ihr Anteil beträgt bei mageren Schweinehälften etwa 60 Prozent, bei fetteren etwa 55 Prozent. Weniger gefragt sind die Teilstücke mit höherem Fett- beziehungsweise Knochenanteil. Das sind Bauch, Brustspitze und Eisbeine, auf die etwa 17 Prozent der Schlachthälfte entfallen. Die restlichen Teilstücke wie Kamm- und Rückenspeck, Wamme und Kopf werden fast ausschließlich verarbeitet. Schweinefleisch wird für den Ladenverkauf teilweise oder gänzlich vom Fett befreit, das heißt, der Fleischer trennt das Auflagefett, bei größeren Teilstücken wie Schinken und Bug auch das zwischen den Muskelpartien eingelagerte intermuskuläre Fettgewebe ab. Bei Kotelett und Kamm verbleibt ein Teil des intermuskulären Fettgewebes, bei Bauch und Brustspitze in der Regel auch das Auflagefett einschließlich Schwarte am Teilstück. 16

17 4 WARENKUNDE FLEISCH TEILSTÜCKE BEIM SCHWEIN Backe 2 Kamm/Nacken 3 Schulter/Bug 4 Rücken- bzw. Nackenspeck 5 Kotelett 6 Filet 7 Schinken 8 Vorder- bzw. Hintereisbein/Haxen 9 Bauch 10 Dicke Rippe/Brustspitze Schinken Der Schinken ist mit einem Anteil von 25 Prozent das größte Teilstück der Schlachthälfte. Er enthält die größten zusammenhängenden Fleischpartien. Nach Auslösen der Knochen wird er in folgende Teilstücke zerlegt: Oberschale, Unterschale, Nuss und Schinkenspeck. Oberschale und Unterschale sind die klassischen Stücke für Schnitzel. Die beiden anderen Teilstücke sind Bratenstücke. Von sehr mageren Schweinen können aus Schinken auch Braten mit Fett und Schwarten geschnitten werden. Foto Rüdiger Lobitz 17

18 Kotelett, Kamm, Filet Der Kotelettstrang wird nach Abtrennen des Rückenspecks zu hochwertigen Fleischwaren verarbeitet oder für den Verkauf hergerichtet. Frisch wird er angeboten mit Knochen als Koteletts, nach Auslösen des Knochens als Braten oder Steaks, gepökelt und geräuchert als Kasseler, ausgelöst, gepökelt, geräuchert und mit Speck umwickelt als Lachsschinken. Lenden- oder Filetkoteletts werden aus dem hinteren, zum Schinken hin gelegenen Teil des Kotelettstrangs geschnitten. Beim Filetkotelett verbleibt das Filet am Kotelett, ohne Filet wird es als Lendenkotelett angeboten. Rippenkoteletts stammen aus dem vorderen, zum Kamm hin gelegenen Teil des Koteletts. Das Rippenkotelett wird direkt hinter dem Kernstück (etwa zwei bis drei Zentimeter seitlich) abgetrennt, beim Stielkotelett verbleibt ein Teil der Rippen am Kotelett. Je nach Herkunft (Lende oder Rückenmitte) und Zuschnitt kann der Knochenanteil von unter 10 bis 20 Prozent schwanken. Bei Preisvergleichen gilt es daher sorgfältig auf den Zuschnitt zu achten. Schulter Die Schulter, auch Bug genannt, ist ein typisches Bratenstück. Schulterstücke von besonders fleischreichen Schweinen werden teilweise mit Knochen, Auflagefett und Schwarte angeboten. Bei der Feinzerlegung wird die Schulter nach Auslösen der Knochen in dicke Schulter, häufig auch als dickes Bugstück bezeichnet, und flache Schulter (Schaufel, Blatt) unterteilt. Dicke Rippe Die Dicke Rippe liegt zwischen Bauch und Schulter. Das Fleisch ist zum Kochen, Braten und Schmoren geeignet. Bauch Der Bauch ist wegen des höheren Fett- und Knochenanteils am ehesten als Kochfleisch geeignet, magere Bäuche werden auch zum Grillen verwendet oder als falsches Kotelett zubereitet. Der überwiegende Teil der Schweinebäuche wird heute zu durchwachsenem Speck, Frühstücksspeck oder Wurstwaren verarbeitet. Der zum Kotelettstrang hin gelegene Teil wird nach Ablösen des Auflagefetts mit anhaftenden Muskeln als Schälrippchen (Fleischrippen) neudeutsch Spareribs angeboten. Eisbeine Vordere und hintere Eisbeine sind Teilstücke mit hohem Knochen- und Sehnenanteil. Sie sind zum Braten und Kochen, ausgelöst als Gulasch zu verwenden. Hintereisbeine sind fleischreicher. Sonstige Teilstücke Spitzbeine (Pfoten), Schwanz und Ohren werden heute kaum noch nachgefragt. Sie finden als preiswerte und schmackhafte Einlagen im Eintopf Verwendung. 18

19 4 WARENKUNDE FLEISCH RINDFLEISCH Rindfleisch ist der Sammelbegriff für verschiedene Rindfleischsorten von unterschiedlich alten, weiblichen oder männlichen Tieren. Die Tiere werden in entsprechende Kategorien unterteilt. Kalbfleisch stammt von jungen Tieren und hat eine hellere Farbe. Die Tiere sind bis zu acht Monate alt. Jungrindfleisch stammt von nicht ausgewachsenen männlichen und weiblichen Tieren. Dieses Fleisch wird häufig in der Direktvermarktung angeboten und auch als baby beef bezeichnet. Es ist feinfaserig und zart. Die Tiere sind acht bis 12 Monate alt. Jungbullenfleisch stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren, von weniger als zwei Jahren. Sie stammen meist aus intensiver Stallmast und werden im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet. Das Fleisch ist hell- bis dunkelrot, weist eine mittelfeine bis kräftige Faserstruktur auf und hat einen geringeren Fettgehalt als zum Beispiel Ochsen- oder Färsenfleisch. Bullenfleisch stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren ab einem Alter von zwei Jahren. Färsenfleisch stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Es hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von feinen Fettäderchen durchzogen. Färsenfleisch ist zart und saftig. Foto Wirths PR 19

20 Ochsenfleisch stammt von ausgewachsenen kastrierten männlichen Tieren. Das Fleisch ist rot, feinfaserig und wird von hellen Fettadern durchsetzt, es ist saftig und kräftig im Aroma. Ochsenfleisch wird nur in geringem Umfang angeboten. Färsen und Ochsen werden extensiv gehalten und kommen nach ein oder zwei Weidemastperioden im Alter von 20 bis 30 Monaten zur Schlachtung. Kuhfleisch stammt von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben hauptsächlich von Milchkühen, die wegen nachlassender Leistungen nicht mehr zur Milch erzeugung genutzt werden können. Ochsen- und Kuhfleisch wird, soweit es von älteren Tieren stammt, ausschließlich verarbeitet. Fleisch von jüngeren Kühen bis zum Alter von etwa fünf Jahren ist bei entsprechender Mast (mittlere bis starke Fettauflage und gute Marmorierung) sowie bei längerer Reifung auch für den Frischfleischverzehr gut geeignet. Es zeichnet sich vor allem durch ein ausgeprägtes Rindfleischaroma aus. Von den Verbrauchern wird es jedoch vielfach wegen der dunkleren Farbe abgelehnt. Neben Alter und Geschlecht haben auch die Rinderrasse und Fütterung einen Einfluss auf die Fleischqualität. Die Rinderrassen unterscheiden sich in ihrer körperlichen Entwicklung und damit durch die Zeit, die sie zum Erreichen ihres Mastendgewichtes benötigen. Man unterscheidet frühreife Rassen wie zum Beispiel Angus und Hereford sowie spätreife Rassen, beispielsweise Charolais und Limousin. Das Fleisch frühreifer Rassen weist eine bessere Marmorierung auf. Das Fleisch der verschiedenen Rassen unterscheidet sich auch in den Qualitätsmerkmalen Zartheit, Saftigkeit und Geschmack. Es werden nicht nur reinrassige Tiere gemästet, sondern häufig auch Kreuzungen verschiedener Rassen. Diese sind meist in der Mutterkuhhaltung anzutreffen, in der die Milch des Muttertieres ausschließlich der Aufzucht der Kälber dient. Eine erhöhte Fütterungsintensität und damit höhere Wachstumsgeschwindigkeit bewirkt eine Verbesserung der Zartheit, der Saftigkeit und des Geschmacks des Fleisches. Teilstücke Keule Die Keule ist beim Rind das schwerste und fleischreichste Teilstück, das wegen seines großen Gewichts in die Teile Oberschale, Unterschale, Hüfte und Kugel zerlegt wird. Die Knochen werden dabei ausgelöst. Aus der Oberschale schneidet der Fleischer vor allem Rouladen. Die Unterschale hat auf einer Seite eine dünne Fettschicht. Die aus diesem Fleischstück geschnittenen Rouladen sind etwas flacher. Die Unterschale ist ein typisches Bratenstück (Schmorbraten, Sauerbraten), ein spezielles Teilstück der Unterschale ist Tafelspitz. Die Hüfte liefert wegen ihrer lockeren und mit feinen Fettadern durchsetzten Struktur wertvolles Bratenfleisch, das sich auch zum Kurzbraten eignet (Hüftsteaks). Aus dem breiten Stück der Hüfte lassen sich auch Rouladen schneiden, die in der Qualität zu den besten der Keule zählen. 20

21 4 WARENKUNDE FLEISCH TEILSTÜCKE BEIM RIND Kamm/Nacken/Hals 2 Fehlrippe/Hohe Rippe 3 Roastbeef 4 Filet 5 Hüfte/Blume 6 Unter- und Oberschale 7 Kugel 8 Knochen- und Fleischdünnung 9 Brust 10 Spannrippe/Querrippe 11 Bug/Schulter 12 Vorder- bzw. Hinterhesse 13 Schwanz Die Kugel setzt sich aus vier mehr oder weniger miteinander verschmolzenen Muskelköpfen zusammen. Die Stücke werden traditionell als Braten oder Gulasch (Kugeldeckel) angeboten. Möglich ist auch die Verwendung der runden und der flachen Nuss als Steak. Roastbeef Das Roastbeef zählt zu den wertvollsten Teilstücken. Charakteristisch sind sein magerer Fleischkern (der lange Rückenmuskel) sowie die mehr oder weniger starken Fetteinlagerungen zwischen den umgebenden Muskeln. Das Fleisch des Roastbeefs eignet sich besonders für Kurzbraten- und Bratenstücke. Bei mittlerem Fettgehalt ergibt es saftige, aromatische Fleischgerichte. Aus dem Rinderrücken geschnittene Steaks werden unter verschiedenen Bezeichnungen angeboten. Rumpsteak aus der Hüfte (Blume) und dem hinteren Teil des Roastbeefs geschnittene Fleischscheibe, circa 200 Gramm schwer, ohne Kochen. Sirloin-Steak aus dem gleichen Teil geschnitten wie das Rumpsteak, aber schwerer, circa 400 Gramm, ohne Kochen. Entrecôte oder Zwischenrippenstück aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten. 180 bis 200 Gramm schwer, ohne Kochen. Steaks aus diesem Teil des Roastbeefs werden auch als Ribeye- Steak (ohne Knochen, circa 300 Gramm) bezeichnet. 21

22 Foto Rüdiger Lobitz Natürlich hängt das Gewicht der Fleischscheibe von der Größe des Rückenstücks und der Dicke der Scheibe ab. Die hier genannten Gewichte können also auch höher oder niedriger liegen. Filet Das Filet ist das zarteste und das teuerste Teilstück. Es wird nach Abtrennen des anhaftenden Fettgewebes als reiner Muskel angeboten. Sein hoher Genusswert beruht auf seiner feinen Faserstruktur. Es eignet sich hervorragend zum Grillen und Kurzbraten. In Scheiben oder Würfel geschnitten dient es für Spezialitäten wie Beefsteak, Tournedo, Chateaubriand, Filet Medaillon, Boeuf Stroganoff, Filetwürfel für Fondue. Knochen- und Fleischdünnung Beide Teilstücke haben einen hohen Knochen- (Knochendünnung) beziehungsweise Fettgewebeanteil (Fleischdünnung) und sind deshalb im Frischfleischhandel weniger nachgefragte Stücke. Sie werden als Suppenfleisch oder Gulasch angeboten, vorwiegend aber verarbeitet. 22

23 4 WARENKUNDE FLEISCH Kamm Der Kamm (Hals/Nacken) zählt zwar zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels, wird jedoch aufgrund seiner Struktur überwiegend als Verarbeitungsfleisch verwendet. Ausgelöst und entsehnt eignet er sich als Gulasch, das magere Kernstück als Bratenfleisch. Das Falsche Filet, in der Form ähnlich dem Filet, aber kleiner und sehnenreicher, kann als Bratenfleisch und in Scheiben geschnitten als Steak verwendet werden. Der Restbug ist hauptsächlich Verarbeitungsfleisch, zum Beispiel für Hackfleisch und Geschnetzeltes, liefert entsehnt aber auch Rollbraten und Gulasch. Fehlrippe Die Fehlrippe ist der im Vorderviertel gelegene Teil der Rückenmuskulatur. Der zum Roastbeef hin gelegene Teil wird häufig auch als Hohe Rippe bezeichnet. Die Fehlrippe ist in der Zusammensetzung ähnlich dem Roastbeef, vielfach etwas fettärmer. Sie eignet sich für Braten, vor allem für Sauerbraten. Das ausgelöste Kernstück kann auch zum Kurzbraten verwendet werden. Brust, Spannrippe Brust und Spannrippe (Querrippe, Flachrippe) sind Teilstücke mit relativ hohem Knochenund Fettgewebeanteil. Brust (nach Entfernen der außen liegenden Fettauflage) und Spannrippe eignen sich als Suppenfleisch oder als Fleisch für den Eintopf. Aus der Brust, gepökelt oder ungepökelt, können Gerichte wie Rinderbrust mit Meerrettichsoße bereitet werden. Bug Der Bug (Schulter) ist das größte Teilstück des Vorderviertels, er liefert entbeint die Teilstücke Dickes Bugstück, Schaufelstück, Falsches Filet und Restbug. Das wertvollste Teilstück des Bugs ist das Dicke Bugstück, aus dem zartfaserige Bratenstücke, aber auch Rouladen geschnitten werden. Das Schaufelstück ist von einer dicken Sehne durchzogen und eignet sich zum Kochen. Hesse Hinterhesse und Vorderhesse sind Teilstücke mit einem hohen Knochen- und Sehnenanteil. Zerlegt finden sie entsehnt als Gulasch und in Form von Beinscheiben als Suppenfleisch Verwendung. Schwanz Der Schwanz kann zu Ragout oder als Suppenfleisch (Ochsenschwanzsuppe) verwendet werden. 23

24 KALBFLEISCH Kalbfleisch ist das Fleisch von fünf bis sechs Monate alten Mastkälbern, die ein Gewicht von etwa 200 Kilogramm haben. Kalbfleisch ist hellrot bis hellrosa, mager und feinfaserig. Teilstücke Auch beim Kalbfleisch unterscheiden sich die Teilstücke in der Größe, in der Zusammensetzung und damit in der Wertschätzung. Keule Die Keule ist das größte und wertvollste Teilstück der Kälberhälfte. Sie wird wie beim Rind nach Auslösen der Knochen in folgende Teile zerlegt: Oberschale, Unterschale, Hüfte und Kugel. Die Oberschale, ein fast fettfreies, feinfaseriges Fleischstück, wird vor allem zu Schnitzeln geschnitten, der obere Schalendeckel auch zu Rollbraten verarbeitet. Die drei anderen Teilstücke liefern Schnitzel, Bratenstücke oder Geschnetzeltes. Foto Fotolia.com Jörg Lantelme 24

25 4 WARENKUNDE FLEISCH TEILSTÜCKE BEIM KALB Hals/Nacken 2 Rücken 3 Keule 4 Filet 5 Dünnung 6 Schulter/Bug 7 Brust 8 Vorder- bzw. Hinterhaxe Rücken, Filet, Nacken Aus dem Rücken schneidet der Fleischer Filet- oder Stielkoteletts, auch Kalbsbraten ohne Knochen. Das ausgelöste Rückenstück ergibt zusammen mit Niere und Filet auch den Kalbsnierenbraten; er kann mit einem Teil des Bauches umrollt sein. Das ausgelöste Filet kommt ganz oder als Steaks (Medaillons) in den Verkauf. Der Nacken eignet sich, auch ohne Knochen und gerollt, zum Schmoren. Bug (Schulter) Der Bug besteht aus den Teilen Dickes Bugstück, Falsches Filet, Schaufelstück und Schaufeldeckel. Das Dicke Bugstück liefert ein sehnenarmes Bratenfleisch; die anderen sehnenreicheren Teilstücke werden in kleine Fleischstücke (Ragout) geschnitten oder als kompakte Stücke (Rollbraten) verkauft. Brust, Bauch In den Frischfleischhandel gelangen meist nur zugeschnittene Fleischstücke. Fleischabschnitte kommen als Gulasch oder Ragout in den Verkauf. Haxen Sowohl die Hinterhaxe als auch die Vorderhaxe sind magere Fleischstücke, allerdings mit einem hohen Knochenanteil (über 30 Prozent). Es gibt sie sowohl im Ganzen als auch in Scheiben geschnittene Stücke zum Schmoren, Braten oder Grillen. Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche mit Kalbshaxe. 25

26 LAMMFLEISCH Schaffleisch ist ein Sammelbegriff, der das Fleisch von Tieren verschiedener Altersstufen (vom jungen Lamm bis zum ausgewachsenen Schaf) und Geschlechter (weibliche, männliche und kastrierte Tiere) umfasst. In den Frischfleischverkauf kommt fast ausschließlich Lammfleisch. In Deutschland werden Lämmer meist im Alter von 4 bis 6 Monaten geschlachtet. Dadurch wird ausgeschlossen, dass sich der typische Hammelgeschmack hervorhebt, welcher sich erst ab dem 8. Monat entwickelt. Das Fleisch ist rosa bis hellrot, feinfaserig mit geringer Fetteinlagerung; es ist zart und hat ein würziges Aroma. Teilstücke Die Zerlegung der Schlachtkörper von Lämmern erfolgt entweder wie in der Grafik gezeigt oder, bei geringen Gewichten (16 bis 21 Kilogramm), in größeren Teilstückpartien. Keule Die Keule ist das größte und eines der fettärmsten Teilstücke der Schlachthälfte. Sie wird ganz oder ausgelöst angeboten, auch Foto Wirths PR 26

27 4 WARENKUNDE FLEISCH TEILSTÜCKE BEIM LAMM Hals/Nacken 2 Rücken 3 Keule 4 Filet 5 Dünnung 6 Schulter/Bug 7 Brust 8 Vorder- bzw. Hinterhaxe zerteilt in die Fleischstücke Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Die Keule eignet sich als Bratfleisch, in Scheiben geschnitten als Steaks auch zum Kurzbraten und Grillen. Schulter Die Schulter ergibt, nachdem der äußere Fettbesatz abgetrennt ist, mit und ohne Knochen einen Braten, in Würfel geschnitten auch Gulasch oder Ragout. Rücken, Filet Der Rücken kann im Ganzen oder scheibenweise zubereitet werden, mit oder ohne Knochen. Der ausgelöste Rücken ergibt mit Filet einen Filetrollbraten. Zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben mit Knochen sind Lammkoteletts beziehungsweise Schmetterlingskoteletts, ohne Knochen Lammchops. Brust mit Lappen Das Teilstück weist einen hohen Knochenanteil auf und ist stark fettdurchwachsen. Es eignet sich für Ragout, als Kochfleisch für Eintöpfe, von den Knochen und dicken Fettpartien befreit als Rollbraten. Rippchen von jungen Tieren können auch gebraten oder gegrillt werden. Nacken Der Nacken eignet sich am besten für Gulasch oder Ragout, entsehnt auch als Lammrollbraten. 27

28 ZIEGENFLEISCH Ziegenfleisch stammt von Tieren, die bis zu zwei Jahre alt sein können. Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter dunkler und das Fett meist weißlich-gelb. Auch das Fleisch älterer Tiere hat einen sehr geringen Fettanteil (circa zwei Prozent). Das Fett spielt bei der Zubereitung eine wichtige Rolle wegen der Aromastoffe, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack geben. Deshalb sollte man die geringen Fettschichten erst nach der Zubereitung entfernen, wenn überhaupt. Ziegenlammfleisch häufig auch als Kitzfleisch bezeichnet stammt von vier bis sechs Monate alten Tieren mit einem Schlachtkörpergewicht von acht bis zehn Kilogramm. Es ähnelt in Zusammensetzung und Farbe dem Lammfleisch. Die verschiedenen Teilstücke lassen sich so verwenden wie bei Lammfleisch beschrieben. JUNGMASTKANINCHEN Die Mastdauer beträgt keine zwei Monate, das Schlachtgewicht liegt dann bei 1,3 bis 1,7 Kilogramm. Die bevorzugten Teilstücke sind Keule und Rücken, die zusammen etwa zwei Drittel des Schlachtkörpers ausmachen. Die Keule ist sehnenärmer als der Rücken, der Fettgewebeanteil ist fast gleich hoch (vier bis sechs Prozent). Das Muskelfleisch ist feinfaserig, fettarm und zart. Die klassische Zubereitung von Keule und Rücken ist Schmorbraten, zum Beispiel mediterran, mit Tomaten, Kräutern und Knoblauch. Ein Kaninchen ergibt in der Regel drei bis vier Portionen. INNEREIEN Innereien unterscheiden sich hinsichtlich der Hauptnährstoffe und dem Energiegehalt nur wenig von magerem Fleisch. Sie enthalten allerdings in hohem Maße Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Zunge von Rind, Kalb und Schwein. Am schmackhaftesten und teuersten ist die Kalbszunge. Zungen werden meist nur im Ganzen angeboten: frisch, gepökelt oder geräuchert. Frische Zungen werden überwiegend gekocht und als Ragout zubereitet. Die Gewichte sind unterschiedlich: Rinderzunge wiegt ein bis zwei Kilogramm, Schweinezunge circa 400 Gramm, Kalbszunge 600 bis 800 Gramm. Herz von Kalb, Rind und Schwein. Kalbsherz hat eine hellbraune Farbe und wird wegen seines sehr zarten Geschmacks bevorzugt. Es wiegt etwa 400 bis 600 Gramm. Rinderherz hat eine kräftige braune Farbe. Es wiegt bis zu 1,5 Kilogramm. Schweineherz hat eine rotbraune Farbe und wiegt 300 bis 400 Gramm. Herz eignet sich in Streifen geschnitten auch für Kurzbratgerichte. Leber von Kalb, Rind und Schwein. Kalbsleber hat eine helle, braunrote Färbung. Die Gewebestruktur ist fein und locker. Rinderleber ist etwas größer etwa 1,5 Kilogramm und hat eine braunrote Farbe. Schweineleber hat eine fein poröse und leicht körnige Schnittfläche. Die Farbe ist braunrot mit einem leichten Blauton. Leber enthält als 28

29 4 WARENKUNDE FLEISCH Foto Fotolia.com Quade Speicher- und Entgiftungszentrale besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Insbesondere Vitamin A ist in Leber reichlich enthalten (siehe auch: Fleisch in der Ernährung). Leber sollte stets durchgegart werden. Erst nach dem Braten salzen, sonst wird das zarte Fleisch hart! Niere von Kalb, Rind und Schwein. Schweinenieren eignen sich für Ragout, Geschnetzeltes und Saure Nieren; Rinder- und Kalbsnieren als Suppeneinlage, Geschnetzeltes und Nierenbraten. Kalbsbries Bries ist die Thymusdrüse, ein im vorderen Bereich der Brust sitzendes, etwa 250 bis 300 Gramm schweres Organ, das der Immunabwehr dient. Es ist äußerlich dem Hirn 5 ähnlich, hat aber eine etwas festere Struktur. Das helle Gewebe ist sehr zart und hat einen feinen Geschmack. Kalbsbries wird zum Beispiel in Scheiben gebacken, als Suppeneinlage oder für Ragout (in Pastete oder mit Reisrand) verwendet. 5 Hirn gehört zum BSE-spezifischen Risikomaterial und ist nach der Schlachtung sofort zu entsorgen. 29

30 5 FLEISCHQUALITÄT Für den Verbraucher sind beim Fleischeinkauf Farbe, Struktur und Marmorierung sichtbare Kriterien. Andere wichtige Qualitätsmerkmale wie Safthaltevermögen, Zartheit, Geschmack und Inhaltsstoffe, auch Rückstandsarmut, sind für den Verbraucher am zugeschnittenen Fleischstück nicht zu erkennen. Weitere Kriterien wie Herkunft und Art der Haltung werden gegebenenfalls gekennzeichnet. Die Fleischfarbe ist in erster Linie von der Fleischart und dem Alter des Tieres abhängig. Generell gilt: Bei jungen Tieren ist die Fleischfarbe heller, bei älteren dunkler. So ergeben sich folgende Anhaltspunkte: Kalb Jungbulle Färse/Ochse Kuh Schwein Lamm rosa bis hellrot hellrot bis mittelrot mittel- bis kräftig rot dunkelrot hellrot bis rot mittelrot Die Struktur des Fleisches wird maßgeblich von der Dicke der Muskelfasern bestimmt. Hier spielt das Alter des Tieres und das Geschlecht eine entscheidende Rolle. Das Fleisch von jungen Tieren (Kalb, Lamm, Ziegenlamm) ist feinfaserig, Jungbullenfleisch ist gröber strukturiert als Färsen- und Ochsenfleisch, Kuhfleisch ist grobfaseriger. Die Marmorierung ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Dünne Fetteinlagerungen, die den Muskel durchziehen, beeinflussen maßgeblich die Genussqualität und die Zartheit des Fleisches. Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als sehr mageres. Außerdem ist Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen. Die Marmorierung ist abhängig vom Ausmästungsgrad des Tieres, aber auch vom Geschlecht und Alter. Das Fleisch von jungen Tieren (Kalb, Lamm, Schwein) zeigt selten eine Marmorierung. Bei Rindfleisch ist das Fleisch von Mastrassen in der Regel stärker marmoriert als das von Zweinutzungsrassen. Färsen- und Ochsenfleisch ist öfter von dünnen Fetteinlagerungen durchzogen als Jungbullenfleisch. Ein gutes Safthaltevermögen des Fleisches ist am trockenen Anschnitt zu erkennen. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, weist keine gute Qualität auf. Die Zartheit des Fleisches ist besonders beim Rind von Alter und Geschlecht beeinflusst. Daneben spielt in hohem Maße die Abhängdauer (Fleischreifung, siehe Infokasten) und die Kühlung des Fleisches nach der Schlachtung eine Rolle. Fleisch wird direkt nach der Schlachtung gekühlt, bis es eine Kerntemperatur von sieben Grad Celsius erreicht hat. Erfolgt die Kühlung zu schnell oder zu langsam, kann das Fleisch zäh werden. Die Reifezeit ist abhängig von der Fleischart. Der Verbraucher kann beim Einkauf leider nicht erkennen, wie lange das Fleisch abgehangen hat. Hier bietet der Thekenverkauf mit Beratung Vorteile. 30

31 5 FLEISCHQUALITÄT Foto Rüdiger Lobitz Insbesondere der Fettgehalt sowie der Bindegewebeanteil beeinflussen die Zartheit des Fleisches; sehnenarme Muskeln sind zarter als sehnenreiche. Dies zeigt sich zum Beispiel im Unterschied zwischen Fleisch aus der Keule und der Schulter. Der Fettgehalt im Fleisch hat sich innerhalb der letzten Jahrzehnte gewandelt. Rinder und Schweine wurden mit einem hohen Magerfleischanteil und wenig Fett gezüchtet, die Mast der Tiere wurde gezielter betrieben. Durch energiereiches Futter erreichen die Tiere die Schlachtreife früher. Je älter das Tier wird, desto weniger Muskelfleisch setzt es an, dafür aber mehr Fett. Außerdem werden schon bei der Grobzerlegung die Teilstücke fettarm zugeschnitten. Ein gewisser Fettanteil ist durchaus wünschenswert, da Fett Träger der fettlöslichen Vitamine und Aromastoffe ist. Der Gehalt von intramuskulärem Fett beeinflusst zudem den Geschmack, die Zartheit und Saftigkeit günstig. 31

32 FLEISCHREIFUNG TROCKENREIFUNG (DRY AGING) / VAKUUMREIFUNG (WET AGING) BEIM RINDFLEISCH Die Fleischreifung ist ein natürlicher biochemischer Vorgang, der während der Lagerung (Abhängen von Fleisch) innerhalb der Muskelfasern des Fleisches nach der Schlachtung abläuft. Vereinfacht gesagt passiert dabei Folgendes: Nach der Schlachtung verläuft der Stoffwechsel durch den Blutentzug im Muskel unter anaeroben Bedingungen, das heißt ohne Anwesenheit von Sauerstoff. Das in der Muskulatur zur Energiegewinnung gespeicherte Kohlenhydrat Glycogen wird zu Milchsäure (Lactat) abgebaut. Die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur geht (durch die biochemisch verursachte Muskelkontraktion) in die Muskelstarre (Rigor mortis) über. Energiereiche Verbindungen, die im lebenden Muskel die Kontraktion wieder lösen, können nicht mehr gebildet werden. Durch die anfallende Milchsäure sinkt der ph-wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 ab. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit. Das saure Milieu unterstützt die Bildung muskeleigener Enzyme. Diese lösen das Innere der Muskelzellen sowie das Bindegewebe auf und machen damit das Fleisch zart. Die Muskelstarre löst sich wieder (dauert beim Rind normalerweise 36 bis 40 Stunden) und der ph-wert steigt wieder an. Die Wasserbindefähigkeit verbessert sich und das Fleisch bleibt beim Braten saftig. Ferner entstehen durch den Abbau von Eiweiß und Fett Substanzen, die für die Ausbildung des Aromas wichtig sind. Das Fleisch wird durch die Fleischreifung insgesamt zarter, saftiger und geschmackvoller, die rote Farbe wird dunkler und geht ins Rotbräunliche. Diese Vorgänge dauern je nach Alter (schneller bei jüngeren Tieren), Tierart und vorgesehenen Verwendungszweck unterschiedlich lange: Geflügelfleisch Schweinefleisch Lammfleisch Kalbfleisch Rindfleisch (Kochen) Rindfleisch (Braten) Rindfleisch (Kurzbraten) 1 Tag 2 3 Tage 7 10 Tage Tage 4 7 Tage Tage Tage Bei der traditionellen Trockenreifung, dem Abhängen werden entweder das gesamte Hinterviertel einer Rinderhälfte oder spezielle Teile wie das Roastbeef am Knochen unverpackt im Kühlraum bei etwa 1 ± 1 Grad Celsius gelagert. Zusätzlich zur Temperatur sind Luftfeuchtigkeit und -umwälzgeschwindigkeit zu steuern, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu vermeiden. Seit den 1970er Jahren ist allerdings aus Kostengründen die Vakuumreifung das gängige Verfahren. Hierbei wird das Rindfleisch (Schweinefleisch wird in der Regel nicht gereift) zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt und luftfrei in Folie eingeschweißt. Das derart verpackte Fleisch wird bei 1 ± 1 Grad Celsius für zwei bis drei Wochen gelagert; dies möglichst unter Lichtausschluss, um unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden. Vor dem Verkauf werden die Fleischteile ausgepackt und kurz im Kühlraum zum Abtrocknen aufgehängt. Durch den Sauerstoff bekommen sie wieder eine rote Farbe. Die Trockenreifung bedingt Gewichtsverluste durch Austrocknung (nach 10 Tagen etwa 10 Prozent, nach 21 Tagen weitere 10 Prozent), aber auch durch das Abschneiden der schwarzbraun verfärbten äußeren Fleischpartien. Diese Nachteile treten beim Vakuumverpacken nicht auf. Zwar gibt es auch hier Gewichtsverluste, was am Saftaustritt in der Folie deutlich wird, sie sind jedoch bei weitem nicht so hoch wie beim Abhängen. Rindfleisch, das trocken gereift ist, hat in der Regel eine bessere geschmackliche Qualität, da sich einerseits durch den Luftsauerstoff bestimmte Aromastoffe bilden können, andererseits die in der Vakuumreifung anwachsenden Milchsäurebakterien dem Fleisch tendenziell eine säuerliche Note verleihen. Jüngst erlebt die traditionelle Rindfleischreifung, vorzugsweise in der gehobenen Gastronomie, eine Renaissance. 32

33 6 WARENKUNDE FLEISCHERZEUGNISSE Fleischerzeugnisse sind Produkte, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Sie lassen sich in Stückware und in Gemenge einteilen sowie in Erzeugnisse aus gestückeltem und gewolftem Fleisch. Bei Stückware werden bestimmte Teil stücke des Tierkörpers durch verschiedene Bearbeitungsverfahren haltbar gemacht und geschmacklich veredelt. Dazu zählen die rohen und gekochten Pökelfleischerzeugnisse (Schinken) sowie die Bratenfleischerzeugnisse. Gemenge sind verarbeitete Erzeugnisse, wozu die Wurstwaren zählen. Wurstwaren sind unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Speck und bei einigen Sorten mitunter auch Schwarten und Innereien. Zu den Wurstwaren zählen die Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste. Fleischerzeugnisse sind auch hitzekonservierte Fleischzubereitungen und tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse. Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken hergestellt, die zu einer größeren Einheit zusammengefügt werden. Die neue Form und der Zusammenhalt der Stückware werden durch unterschiedliche technologische Verfahren erreicht (zum Beispiel mechanische Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß an den Oberflächen unter gleichzeitiger Auflockerung der Struktur, Hitzebehandlung, Gefrierbehandlung und/oder Verwendung von Stoffen wie Enzyme, Salze oder andere Bindungssysteme). Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke bleibt im Wesentlichen erhalten. Formfleischerzeugnisse weisen unbeschadet des bei der Herstellung eventuell erforderlichen Salzgehaltes die gleiche Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind. Bei der Herstellung wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet. Zur Vermeidung einer Verwechslung von Formfleischerzeugnissen mit vergleichbaren Erzeugnissen aus gewachsenem Fleisch wird in der Verkehrsbezeichnung das Wort Formfleisch- vorangestellt, zum Beispiel Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Roulade, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt. Bei Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gelöst wurden und die zu größeren Einheiten zusammengefügt sind, kann dieser Hinweis entfallen, sofern sie auch isoliert unter der entsprechenden Verkehrsbezeichnung verkehrsfähig wären. Einige Erzeugnisse tragen in ihrer Bezeichnung geschützte geografische Herkunftsbezeichnungen, wobei mindestens eine der 33

34 Produktionsstufen also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung im Herkunftsgebiet durchlaufen wird; zum Beispiel Nürnberger Rostbratwürste, Schwarzwälder Schinken oder Thüringer Leberwurst. PÖKELFLEISCHERZEUGNISSE Das Pökeln ist bei allen Pökelfleischerzeugnissen der erste Produktionsschritt. Durch das Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen. Mikroorganismen haben somit keine beziehungsweise geringe Chancen, sich zu vermehren und das Fleisch zu verderben. Zusätzlich bekommt der Schinken seinen besonderen Geschmack, weil Salz die Fähigkeit hat, die vorhandenen Aromastoffe zu betonen. In den meisten Fällen besteht das Pökelsalz aus Kochsalz und Natriumnitrit (E 250) und/ oder Kaliumnitrat (E 252). Das Nitrit beziehungsweise Nitrat ermöglicht eine erwünschte appetitliche rote Farbe. Diese sogenannte Umrötung wird dadurch erreicht, dass der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff Myoglobin in eine stabilere Variante umgewandelt wird. Grundsätzlich lassen sich beim Pökeln drei verschiedene Methoden unterscheiden: die Trocken-, Nass- und die Impfpökelung. Die Trockenpökelung ist die schonendste und aufwändigste Art zu pökeln und führt zu den besten Qualitätsergebnissen. Dabei wird eine Foto Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller 34

35 6 WARENKUNDE FLEISCHERZEUGNISSE Salzmischung in den Schinken eingerieben; traditionell geschieht dies per Hand. Die eingesalzenen Schinken werden anschließend auf Stellagen oder in Bottichen gestapelt, wobei die entstehende Eigenlake abläuft. Das Verfahren wird in erster Linie bei größeren Stücken angewendet. Bei der Nasspökelung werden die Fleischstücke mit der trockenen Salzmischung eingerieben und in Pökellake eingelegt. Im Verlauf der Pökelung nimmt die Lakekonzentration ab und muss gegebenenfalls durch Salzzugabe auf Niveau gehalten werden. Bei der Impfpökelung gelangen Salz und Pökelstoffe direkt in die Fleischstücke mittels Ader- oder Muskelinjektion und beschleunigen damit den Pökelprozess. Es ist das typische Verfahren bei der Herstellung von Kochpökelwaren. Rohpökelware 6 Nach dem Pökeln wird Rohschinken entweder geräuchert oder luftgetrocknet. Beim Räuchern hat jeder Hersteller seine eigenen traditionellen Rezepturen: ob Buchenholz, Heidekraut, Wacholder oder harziges Tannenreisig der Rauch macht den Unterschied im Geschmack aus. Grundsätzlich gilt: je höher die Räuchertemperatur, desto intensiver der Rauchgeschmack. Die Temperatur hat auch Einfluss auf die Reifezeit. Beim Kalträuchern (bis maximal 30 Grad Celsius) braucht ein Rohschinken der Spitzenqualität beispielsweise mehrere Monate, bis das Fleisch mild und zart wird. Luftgetrocknete Rohschinken reifen sogar bis zu zwei Jahren. 6 Ausführliche Informationen zum Thema Schinken erhalten Sie in unserem gleichnamigen Heft 1543 siehe Aoste-Schinken stammt aus dem französischen Bergland am Rande Savoyens. Er wird mit Knochen und Schwarte gepökelt, anschließend reift er durch eine 10 Monate lange Lufttrocknung. Ardenner Schinken gibt es sowohl geräuchert als auch luftgetrocknet. Er wird ohne Knochen mit Meersalz und Kräutern gepökelt. Das Kalträuchern erfolgt mit Buchenrauch, Eichenspänen sowie Wacholderbeeren, Ginster, Thymian und Koriander, die anschließende Reifung dauert mehrere Monate. Bündnerfleisch aus mageren Teilen der Rinderkeule hergestellt. Unter Zugabe von Pökelsalz und einer Gewürzmischung mit Alpenkräutern werden die Fleischstücke in Behälter geschichtet und circa 5 Wochen bei tiefen Temperaturen gelagert. Es folgt eine Trocknungsphase (10 bis 15 Wochen) bei Temperaturen von durchschnittlich 12 Grad Celsius. Zwischendurch werden die Laibe mehrmals beidseitig gepresst, weniger zur Formgebung als vielmehr zur optimalen Verteilung der im Inneren vorhandenen Feuchtigkeit. Frühstücksspeck Bacon, Bauchspeck, aus möglichst mageren Schweinebäuchen hergestellt. Die Fleischstücke werden vor dem Pökeln rechteckig beschnitten, die kurzen Rippenknochen ausgelöst. Trocken gesalzene Bäuche ergeben einen festen trockenen Bauchspeck; nass gepökelt weisen sie eine geringe Schnittfestigkeit auf. Nach dem Pökeln wird der Speck geräuchert. Lachsschinken aus dem fett- und sehnenarmen Kotelettstrang des Schweins hergestellt. 35

36 Das Fleisch wird mild (nass) gepökelt und kurz warm beziehungsweise kalt geräuchert. Schützt ein dünner Speckmantel das Fleisch vor dem Austrocknen, wird auch die Bezeichnung Pariser Lachsschinken verwendet. Parma-Schinken durch Beschneiden erhalten die mindestens zehn Kilogramm schweren Schweinekeulen ihre klassische Form. Nach zwei Salzungsphasen folgt eine Ruhephase von 60 bis 70 Tagen. Im siebten Monat seiner Herstellung kommt der Parma in gekühlte Räume und erhält hier in weiteren drei Monaten (bei ganz schweren Schinken auch 5 Monaten) seine endgültige Reife. Rinderrauchfleisch die zylinderförmig ausgetrennten Kernstücke aus der Oberschale der Rinderkeule werden gepökelt und geräuchert. Das Erzeugnis ist von dunkelroter Färbung und erscheint optisch als absolut fettfrei. Schinkenspeck aus dem Hüftstück der Keule, ursprünglich mit Schwarte und Speckauflage hergestellt. Üblicherweise werden heute die Schinkenspeckstücke ohne Schwarte angeboten, um den Fettanteil gering zu halten. Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen. Bei der Pökelung gibt es traditionelle Familienrezepte. Zu den Gewürzgemeinsamkeiten sind neben Pökelsalz vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren zu nennen. Es schließt sich eine Kalträucherung an, bei circa 25 Grad Celsius über Nadelholzspänen, Tannensägemehl, Tannenzapfen und -reisig sowie Gewürzen. Nach dem Räuchern wird der Schinken für etwa vier bis sieben Wochen in klimatisierten Räumen mit einer Temperatur von 15 Grad Celsius getrocknet. Serrano-Schinken der Herstellungsprozess dieses spanischen luftgetrockneten Schinkens dauert mindestens neun Monate. Er gleicht in den wesentlichen Phasen Salzen und Nachbehandlung sowie Reifung (Trocknen, Ablagerung und Alterung) anderen Qualitätsschinken. Westfälischer Knochenschinken verarbeitet wird die gesamte Hinterkeule. Sie wird trocken gepökelt und reift oft monatelang, bevor sie über Buchenholz kalt geräuchert wird. Gut abgehangen ist der Schinken trocken, fest, leicht mürbe im Fleisch und kräftig im Aroma. Einige Hersteller lösen den Knochen nach dem Pökeln aus. Kochpökelware Kochpökelware kommt nach dem Pökeln in runde, ovale oder eckige Formen beziehungsweise wird in Därme gefüllt und wird bei maximal 70 Grad Celsius gegart. Dabei wird darauf geachtet, dass der Schinken so wenig Saft wie möglich verliert. Der Schinken nimmt die Form des Garbehälters an. Das ermöglicht später das problemlose Aufschneiden in gleichmäßig große Scheiben. Oftmals werden Kochschinken noch kurz heiß geräuchert, um ihnen eine besondere Geschmacksnote zu geben. Gekochter Schinken wird immer aus Teilen der Hinterkeule hergestellt. Der übliche Zuschnitt aus Ober- und Unterschale führt zu einem rund geformten Produkt. Werden Ober-, Unterschale und Nuss verwendet, können auch beliebig andere Formen hergestellt werden. Bei Kochschinken sind folgende Herstellungsverfahren üblich: 36

37 6 WARENKUNDE FLEISCHERZEUGNISSE Foto aid, Peter Meyer Die Schinkenteilstücke Ober- und Unterschale, gegebenenfalls Nuss und/oder Hüfte werden in ihrem natürlichen Zusammenhalt belassen, teilweise mit Speck- und Schinkenauflage, und nicht zu längeren Einheiten zusammengefügt. Diese klassische Art der Schinkenherstellung ergibt die traditionelle Bedienungsware. Ganze Teilstücke des Schinkens, zum Beispiel Ober- und Unterschale, werden in Hüllen oder Formen zusammengefügt und behalten während der Herstellung (auch beim Tumbeln) ihre Größe bei. Diesen Kochschinken findet man als Bedienungsware und SB-Ware ( Slicerware ). Faustgroße Teilstücke des Schinkens werden maschinell in Hüllen oder Formen zusammengefügt. Diesen Formfleischkochschinken findet man als SB-Ware ( Slicerware ). Wird der Schinken aus der Schweineschulter hergestellt, muss er die Bezeichnung Vorderschinken tragen. Formschinken sind zu größeren Einheiten zusammengefügte Stückwaren. Dies ist möglich, wenn die Struktur der einzelnen Fleischstücke durch mechanische Vorbehandlung aufgelockert und dadurch Fleisch eiweiß als Bindemittel besser aktiviert wird. Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke bleibt im Wesentlichen erhalten. Gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch darf nicht verwendet werden. Kasseler aus dem Schweinerücken (Kotelettstrang) hergestellt, gepökelt und eventuell geräuchert. Filet-Kasseler (Lummer-Kasseler) stammt aus dem Lendenstück des Kotelettstrangs mit Filet. 37

38 Pökelzunge gepökelte Rinderzunge, gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge wird aus Rinderzunge hergestellt. Geflügelschinken Kochpökelwaren aus dem zarten Brustfleisch hergestellt, zum Beispiel von Gänsen, Puten oder Hühnern. Rindersaftschinken erhält seine typische Form durch das Kochen in einer Form. Vor dem Kochen wird das Fleisch in einer Gewürzlake zwei bis drei Tage gepökelt. BRATENERZEUGNISSE Bratenerzeugnisse werden aus nicht umgeröteten Teilstücken durch Garen hergestellt. Auf der Oberfläche des Fleisches findet bei Temperaturen ab etwa 140 Grad Celsius eine Bräunung und Krustenbildung statt. Im Inneren findet unter anderem eine Veränderung des roten Fleischfarbstoffs Myoglobin in graubraunes Metmyoglobin statt. Roastbeef aus der Lendenmuskulatur des Rindes hergestellt, die von den Lendenwirbeln und den letzten vier Brustwirbeln ausgelöst ist. Vor dem Abbraten werden die Stücke sorgfältig pariert. Erwünscht ist eine Dreifarbigkeit: dunkle Oberfläche, graue Randschicht und rosa Kern. Schinkenbraten gebratenes Schweinefleisch, das aus allen vier Teilstücken der Keule geschnitten werden kann. Putenbrust ist die vom Brustbein ausgelöste Muskulatur, die ohne Haut verarbeitet wird. Foto aid, Klaus Arras 38

39 6 WARENKUNDE FLEISCHERZEUGNISSE Weitere Bratenerzeugnisse ohne Angabe der Tierart wird bei Sauerbraten, Schmorbraten, Rostbraten, Burgunderbraten und Zwiebelbraten Rindfleisch, bei Rahmbraten Kalbfleisch, bei Szegediner Braten Schweinefleisch erwartet. In den übrigen Fällen wird die Tierart angegeben, zum Beispiel Schweinebraten (Schweinsbraten), Rinderbraten (Rindsbraten), Hasenbraten, Rahmbraten (Schwein), Burgunderbraten (Schwein). ROHWÜRSTE Rohwürste werden in der Regel aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Es handelt sich um umgerötete, roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren. Es gibt streichfähige und schnittfeste Rohwürste. Sie werden geräuchert oder luftgetrocknet (ungeräuchert) angeboten. Zu den luftgetrockneten Erzeugnissen zählen auch schimmelpilzgereifte Erzeugnisse. Die Rohwurstreifung ist ein empfindlicher Prozess, der entscheidend von Mikroorganismen bestimmt wird. Die Reifung (Trocknung) und gegebenenfalls Räucherung der Rohwürste erfolgt in klimatisierten Räumen bei 22 bis 15 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 95 und 75 Prozent. Die Reifezeit schwankt je nach Produkt zwischen drei Tagen und mehreren Monaten und der Trocknungsverlust zwischen fünf (streichfähige Rohwürste) und 40 Prozent (Minisalami). Aus Gründen der Vorsorge sollten Kleinkinder, Schwangere, Senioren und abwehrgeschwächte Personen keine streichfähigen Rohwürste (geringer Abtrocknungsgrad) verzehren, wegen der möglichen Gefährdung durch EHEC-Bakterien 7. Schnittfeste Rohwürste Schnittfeste Rohwürste werden grob-, mittel- und feinkörnig hergestellt. Bei grob- und mittelkörnigen Sorten sind die Fleisch- und Fettgewebeteile deutlich, bei feinkörnigen Sorten kaum sichtbar. Ferner gibt es schnittfeste Rohwürste luftgereift (ungeräuchert) sowie geräuchert. Bei luftgetrockneten oder nur schwach geräucherten Würsten bilden sich auf der Oberfläche teilweise Mikroorganismen aus zum Beispiel Edelschimmelpilze, die einen weißen, pelzigen Belag verursachen. Dieser kann allerdings auch durch eine weiße Tauchmasse oder durch weiß pigmentierte Wursthüllen erzeugt werden. Schnittfeste Rohwürste sind am Stück ungekühlt mehrere Monate lagerfähig. Plockwürste sind grob- bis mittelkörnig, sie werden in drei Qualitäten hergestellt: Schinkenplockwurst, Plockwurst und Plockwurst einfach, die sich im BEFFE-Gehalt unterscheiden (siehe auch: Qualitätskriterien für Fleischerzeugnisse). Es werden zum Teil auch sichtbare Gewürze hinzugefügt, wie zum Beispiel Pfefferkörner. Salami hat eine mittlere Körnung, sie wird als Mittel- oder Spitzenqualität hergestellt. 7 siehe auch Empfehlung Bundesinstitut für Risikobewertung 2012:

40 Foto Fotolia.com photocrew Für Salami Ia wird sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch sowie Speck ohne Schwarte verwendet. Gewürze sind neben Salz und Pfeffer auch Knoblauch und Paprika. Rindersalami enthält nur grob entsehntes Rindfleisch und Speck. Zunehmend finden sich Erzeugnisse im Angebot, bei denen der Schweinespeck durch pflanzliche Fette ausgetauscht ist. Salamisorten in Spitzenqualität weisen eine perfekte Reifung auf, haben ein volles Aroma und Naturschimmel auf der Außenhaut. Sie sind sehr hart und lassen sich deshalb hauchdünn aufschneiden. Cervelatwurst ist eine feinkörnige Rohwurst. Als Ausgangsmaterial dient sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entsehntes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch sowie Speck. Als besondere Merkmale gelten eine kräftige, haltbare, pökelrote Farbe, die auch nach dem Anschnitt stabil bleibt, sowie ein typisches ausgereiftes Aroma. Gewürzt wird zum Beispiel mit Pfeffer und Wacholder. Produkte der Spitzenklasse werden bisweilen in Textilbeutel abgefüllt. Kabanossi, Landjäger diese Rohwürste können grob-, mittel- bis feinkörnig sein. Als Ausgangsmaterial dient überwiegend Rindfleisch: grob entsehnt beziehungsweise sehnenreich sowie fettgewebereiches Schweinefleisch. Besonderes Merkmal der Kabanossi ist ein durch Knoblauch bestimmter Geschmack. Landjäger haben eine typische flache, rechteckige Form; gewürzt wird mit Pfeffer, Koriander, Kümmel, Knoblauch, zum Teil auch Rotwein. 40

41 6 WARENKUNDE FLEISCHERZEUGNISSE Streichfähige Rohwürste Streichfähige Rohwürste werden grobkörnig oder fein zerkleinert hergestellt. Sie sind umgerötet, gereift und in der Regel auch geräuchert. Das aus zerkleinertem Fettgewebe freigesetzte Fett umhüllt die Fleischteilchen und bewirkt eine Streichfähigkeit, die bei fein zerkleinerter Ware am ausgeprägtesten ist. Die frische Mettwurst besitzt einen erheblichen Marktanteil. In dem Bestreben, Gemenge vom Charakter möglichst frischen Fleisches über mehrere Tage verkehrsfähig zu halten der Verbraucher erwartet bei diesem Erzeugnis einen Geschmack wie bei Thüringer Mett, liegt die Problematik dieser hygienisch labilen Produkte. Die Reifung ist nur sehr kurz und eine Trocknung findet nicht statt. Teewurst Teewurst Rügenwalder Art, Grobe Teewurst, Mettwurst Ia und Streichmettwurst Ia enthalten fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch, grob entfettetes Schweinefleisch, sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch sowie Fettgewebe. Charakteristisch für Teewurst ist ein kräftiger Rauchgeschmack, der durch die Verarbeitung von geräuchertem Speck und/oder durch intensives Räuchern der Wurst erreicht wird. Gewürzt wird neben Pfeffer zum Beispiel mit Kardamom und Ingwer. Auch ein Auszug von Wacholderbeeren mit Rum ist üblich. Teewurst wird meist in Kunstdärme gefüllt. Streichmettwurst, Braunschweiger Mettwurst diese Würste sind in der Regel fein zerkleinert und besitzen eine gute Streichfähigkeit, was auch auf den höheren Fettgehalt und den stärkeren Zerkleinerungsgrad zurückzuführen ist. Als Ausgangsmaterial dient grob entfettetes Schweinefleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch, grob entsehntes Rindfleisch und Fettgewebe. Streichmettwurst soll goldgelb bis lachsrot aussehen, was durch einen geringen Anteil an dunklem Rindfleisch erreicht wird. Paprika wird üblicherweise aus Geschmacksgründen zugesetzt, steht die Farbgebung im Vordergrund, ist in der Zutatenliste eine Kennzeichnung Farbstoff Paprikaextrakt notwendig. KOCHWÜRSTE Kochwürste werden überwiegend aus vorgekochtem oder -gebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten hergestellt. Auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut und Innereien in der Regel nur Leber (sonst Herz und Zunge) werden verwendet. Es gibt streichfähige und schnittfeste Kochwürste. Man unterteilt Kochwürste in: Kochstreichwürste Blutwürste und Sülzwürste. Außer bei den Blutwürsten gibt es wiederum Untergruppen. Die Rohstoffe stammen fast ausschließlich vom Schwein. Bei Sülzen kommen auch andere Tierarten als Einlagefleisch zur Verarbeitung zum Beispiel Kalb, Rind und Geflügel. Auch Gemüse, Gewürzteile oder Eier sind als Einlagen möglich. Nach dem Abfüllen in Wursthüllen werden die Würste nochmals gekocht, einige Sorten zusätzlich geräuchert, was 41

42 Geschmack und Haltbarkeit verbessert. Kochwürste sind im Gegensatz zu Brühwürsten nur im erkalteten Zustand schnittfähig, erwärmt zerfließen sie mehr oder weniger. Kochwürste sind nicht sehr lange haltbar, sie sollten kühl gelagert und bald verzehrt werden. Leberwürste, Leberpasteten der Leberanteil beträgt je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren zwischen 10 und 30 Prozent. In einzelnen Fällen kann der Leberanteil auch höher, bei bestimmten, in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse aufgeführten Sorten, auch darunter liegen. In Delikatessleberwurst, Leberwurst Ia, Feine Leberwurst, Kalbsleberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Sahne-, Sardellenleberwurst Ia liegt der BEFFE-Gehalt (siehe auch: Qualitätskriterien für Fleischerzeugnisse) nicht unter zehn Prozent. Kalbsleberwurst und Kalbfleisch-Leberwurst haben eine feinkremige Brätmasse aus Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schweineleber (Kalbsleber) und bestimmten Gewürzen; sie werden teilweise geräuchert. Blutwürste die Schnittfähigkeit entsteht im erkalteten Zustand durch eine erstarrte Gallertmasse aus Schwarten. Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen weisen Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit, von mindestens 35 Prozent auf. Rotwurst ist eine Blutwurst mittlerer Qualität und enthält Fleisch (wie gewachsen), Speck, Blut und Innereien. Foto Fotolia.com racamani 42

43 6 WARENKUNDE FLEISCHERZEUGNISSE Sülzen und Aspikwaren sind würfel-, streifen- oder scheibenförmiges Fleisch, das seine Schnittfestigkeit durch Gelee, Aspik oder Sulz (wie es im süddeutschen Sprachraum genannt wird) erhält. Zur Herstellung von Sülzen verwendet man neben Fleisch Gemüse, Gewürze und Gelee (Aspik). Der Fleischanteil beziehungsweise der Gemüseanteil beträgt mehr als 50 Prozent. Sülzeprodukte sind deshalb sehr kalorien- und fettarm. BRÜHWÜRSTE Brühwürste werden (ebenso wie Rohwürste) aus rohem zerkleinertem Rind-, Schweine- und/oder Geflügelfleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Beim Zerkleinern des Fleisches im Kutter wird aber noch Trinkwasser oder fein gestoßenes Eis zugefügt. Die roten Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten wie Gelb- und Weißwurst sowie viele Bratwürste ausschließlich mit Kochsalz (kein Nitritpökelsalz). Brühwürste unterscheiden sich danach, wie fein das Brät gekuttert wurde und ob grobe Fleischstücke beigemengt sind. Nach dem Abfüllen der Bräte in Naturoder Kunstdärme, in Formen oder anderen Fleischumhüllungen werden die Würste gebrüht, wodurch eine feste Struktur entsteht. Dieser Zustand bleibt auch beim Wiedererwärmen erhalten. Somit sind Brühwürste sowohl im kalten als auch im heißen Zustand schneidbar. Anschließend kann je nach Geschmacksrichtung mit und ohne Rauchzugabe gearbeitet werden. Je nach erfolgter Intensität der Erhitzung und gegebenenfalls nachträglicher Trocknung (Brühdauerwürste, zum Beispiel Kabanossi) sind die Brühwürste unterschiedlich lange haltbar. Auch die geforderten Lagertemperaturen variieren (Kühlen oder ungekühlt (Raumtemperatur). Brühwürstchen werden sowohl aus fein zerkleinertem Brät als auch mit grober Körnung hergestellt. Es gibt sie umgerötet, wie zum Beispiel Bockwürste, und nicht umgerötet, wie Weißwürste. Frische Brühwürstchen müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden, sie sind in der Regel für den alsbaldigen (Warm-)Verzehr bestimmt. Der Hinweis in Eigenhaut bedeutet, dass die Würstchen vor der Abgabe von der Hülle befreit oder ohne Hülle gegart wurden. Münchner Weißwurst Ausgangsmaterial ist sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch sowie Speck. Es dürfen fünf bis 15 Prozent zusätzliches Bindegewebe enthalten sein. Besondere Merkmale sind eine fein zerkleinerte Grundmasse mit bis zu reiskorngroßen Bindegewebsanteilen. Fertige Weißwürste dürfen insgesamt nicht mehr als 25 Prozent Fremdwasser und 30 Prozent Fett enthalten. Petersilie, Zitrone und andere Gewürze unterstützen das Aroma. Die Münchner Weißwurst ist nicht umgerötet und wird vor dem Brühen auch nicht geräuchert, was eine geringere Haltbarkeit zur Folge hat. Grobe Bratwurst, Rostbratwurst, Nürnberger Rostbratwurst, Rheinische Bratwurst Ausgangsmaterial für diese Bratwürste sind grob entfettetes Schweinefleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch; wenn Grundbrät 43

44 Foto Fotolia.com photocrew verwendet wird, eventuell auch grob entsehntes Kalb- oder Rindfleisch. Die Körnung ist erbsengroß, das Brät wird nicht umgerötet und in der Regel in Schafsaitlingen oder Schweinedünndärmen gefüllt. Sofern sie roh angeboten werden, sind sie zum umgehenden Verzehr im gebratenen oder gebrühten Zustand bestimmt. Brühwurst, fein zerkleinert als Ausgangsmaterial dienen grob entsehntes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch sowie Speck. In das Brät werden weitere Zutaten gekuttert, wie zum Beispiel Leber bei Leberkäse, Bindegewebe bei einfachen Sorten, Milcheiweiß bei Fleischsalatgrundlage. Die Würste werden umgerötet (außer Gelbwurst) und in Hüllen gefüllt; Fleischwurst meist als Ring in Kranzdärme. Leberkäse enthält in Bayern in der Regel keine Leber. Leber- 8 und Fleischkäse werden gebacken oder in Formen gebrüht. Beispiele für Brühwürste, fein zerkleinert: Lyoner, Schinkenwurst, Norddeutsche Mortadella, Fleischwurst, Kalbfleischwurst, Kalbfleischkäse, Breslauer, Sardellenwurst. Grobe Brühwürste in der Regel aus fein zerkleinerter Grundmasse aus grob entsehntem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch sowie Speck, in die erbsen- bis kirschgroße Fleischstücke eingearbeitet werden. 8 Die Bezeichnung kommt nicht von dem Wort Leber, sondern von Laib. 44

45 6 WARENKUNDE FLEISCHERZEUGNISSE Beispiele für grobe Brühwürste sind: Bierwurst Ia, Bayerische Bierwurst, Göttinger, Blasenwurst, Kochsalami, Tiroler, Krakauer, Jagdwurst (süddeutsche Art), Bierkugel Ia. Brühwürste mit Einlagen werden aus fein zerkleinerter Grundmasse (sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entsehntes Rindfleisch, fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch sowie Speck, bei Geflügelbierschinken auch sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch) gefertigt, in die würfelförmige Einlagen eingearbeitet werden. Das Brät soll hell sein, damit sich die Einlagen optisch gut abheben. Die Fleisch-Verordnung gestattet auch andere Einlagen als Fleisch oder Speck, wie zum Beispiel Paprikaschoten, Peperoni, Tomaten, Oliven, Pilze, Gurken. Diese Einlagen müssen deutlich wahrnehmbar im Erscheinungsbild der Wurst sein. HACKFLEISCH Hackfleisch, Gehacktes, Gewiegtes, Schabefleisch ist stark zerkleinertes Fleisch, das nur aus dem frischen das heißt, nicht tiefgefrorenen Fleisch von warmblütigen Tieren hergestellt werden darf. Gemäß der Tierische-Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) darf das Fleisch nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett sein. Durch das starke Zerkleinern der Fleischstücke wird die Fleischfaserstruktur aufgelockert, sodass das Fleisch schnell gar wird beziehungsweise sogar roh verzehrt werden kann. Das zerkleinerte Fleisch bietet mit seiner großen Oberfläche Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen; Hackfleisch kann deshalb im Hinblick auf einen möglichen Rohverzehr oder eine unsachgemäße Behandlung Foto Fotolia.com st-fotograf 45

46 ein besonders großes hygienisches Risiko darstellen. Schon bei der Herstellung und ebenso beim Kühlen, Lagern und Verkauf müssen deshalb strenge Auflagen erfüllt werden. Der Gesetzgeber stellt auch an Handel und Gastronomie besondere Bedingungen. Tiefgefrorenes Hackfleisch muss ebenfalls aus frischem Fleisch hergestellt worden sein. Es muss unmittelbar nach der Herstellung schnell auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius gefroren und darf nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden. Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch, die eindeutig dazu bestimmt sind, nur nach Hitzebehandlung verzehrt zu werden, dürfen auch Fleischabschnitte, die beim Zerlegen oder Zuschneiden von Fleisch anfallen, oder aus oder unter Verwendung von Separatorenfleisch (siehe Infokasten) hergestellt werden, wenn dieses den mikrobiologischen Kriterien für Hackfleisch/Faschiertes (gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entspricht). Anforderungen an die Bezeichnung Hackfleisch/Faschiertes gemäß der Lebensmittelinformations-Verordnung: Bezeichnung mageres Hackfleisch/Faschiertes reines Rinderhackfleisch/ -faschiertes Hackfleisch/ Faschiertes mit Schweinefleischanteil Hackfleisch/ Faschiertes von anderen Tierarten Fettgehalt 7 Prozent 20 Prozent 30 Prozent 25 Prozent SEPARATORENFLEISCH Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird Separatorenfleisch definiert als ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen beziehungsweise an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird. Rohstoffe für die Gewinnung von Separatorenfleisch müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen. Folgende Rohstoffe dürfen nicht zur Gewinnung verwendet werden: bei Geflügel Ständer, Halshaut und Kopf sowie bei anderen Tieren Kopfknochen, Füße, Schwänze, Oberschenkel, Schienbein, Wadenbein, Oberarmbein, Speiche und Elle. In traditionellen Zerlegungsbetrieben wurde und wird das Restfleisch von Rinder- und Schweineknochen überwiegend mit der Hand abgetrennt. Es handelt sich dabei um knochennahes Fleisch von der Wirbelsäule und dem Brustkorb, welches durch manuelles Schieren der grob ausgelösten Knochen dem sogenannten Knochenputz gewonnen wird und immer schon verschiedenen Fleischerzeugnissen zugesetzt wurde. 46

47 6 WARENKUNDE FLEISCHERZEUGNISSE Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch Frikadellen, Bouletten, Bratklopse, Hackbraten (Falscher Hase), Fleischklößchen, Fleischbällchen und so weiter sind zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt. Sie werden aus grob entfettetem Schweinefleisch und grob entsehntem Rindfleisch hergestellt. Die Erzeugnisse sind nicht umgerötet; sie werden gewürzt, gegebenenfalls kommen Zwiebeln hinzu sowie Binde- und Auflockerungsmittel. Im Fertigerzeugnis darf der Stärkeanteil in der Trockenmasse nicht über 25 Prozent liegen. Hacksteak, zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt, wird aus sehnenarmem Rindfleisch, grob entsehntem Rindfleisch und grob entfettetem Schweinefleisch hergestellt. Die Erzeugnisse sind nicht umgerötet; sie werden gewürzt, gegebenenfalls kommen Zwiebeln hinzu sowie Binde- und Auflockerungsmittel. Im Fertigerzeugnis darf der Stärkeanteil in der Trockenmasse nicht über 15 Prozent liegen. Deutsches Beefsteak, Hackbeefsteak, zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt, wird aus sehnenarmem Rindfleisch und grob entsehntem Rindfleisch hergestellt. Die Erzeugnisse sind nicht umgerötet; sie werden gewürzt, gegebenenfalls kommen Zwiebeln hinzu sowie Binde- und Auflockerungsmittel. Im Fertigerzeugnis darf der Stärkeanteil in der Trockenmasse nicht über 20 Prozent liegen. In modernen Zerlegungsbetrieben wird häufig anstelle des Schiermessers eine motorgetriebene rotierende Rundklinge (Whizzardgerät) oder in größeren Betrieben ein Separator verwendet. Bei Separatoren werden die Fleischknochen grob zerkleinert und mit hohem Druck durch eine Art Sieb gedrückt. Die Sieblochgröße beträgt drei Millimeter, was umgangssprachlich durch die Bezeichnung 3-mm-Fleisch zum Ausdruck kommt. Die Knochen- und Knorpelteile werden zurückgehalten, Muskulatur, Fett und Bindegewebe können passieren. Das Fleischseparat kann bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren verwendet werden. Insbesondere aus hygienischen Gründen darf es nicht als Rohstoff für die Herstellung von Hackfleisch/ Faschiertem verwendet werden. Für die Gewinnung von Separatorenfleisch müssen strenge Auflagen erfüllt werden. Die Verwendung von Separatorenfleisch muss auf dem Lebensmittel gekennzeichnet werden, da Separatorenfleisch von der rechtlichen Definition als Fleisch ausgenommen ist. Es handelt sich hierbei um ein Produkt eigener Art. 47

48 7 QUALITÄTSKRITERIEN FÜR FLEISCHERZEUGNISSE Wertbestimmendes Kriterium bei Wurstwaren ist in erster Linie der absolute Anteil an binde- und fettgewebefreiem Fleisch und dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch. Fleischeiweiß setzt sich aus der Summe des ernährungsphysiologisch geringerwertigen Bindegewebseiweißes BE (vor allem in Sehnen und Schwarten enthalten) und aus dem hochwertigen bindegewebseiweißfreien Fleisch eiweiß BEFFE (vorwiegend im Muskel vorhanden) zusammen. Je höher der Anteil an Magerfleisch im Produkt ist, desto höher ist der BEFFE-Gehalt und desto höher ist die Qualitätsstufe. In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches ist bei den einzelnen Wurstwaren der Minimalgehalt an BEFFE festgelegt. Dies gewährleistet, dass ein Mindestanteil an Magerfleisch verarbeitet werden muss. Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen wie Delikatess-, Feinkost-, Gold-, prima, extra, spezial, fein, Ia, ff und dergleichen oder in besonders hervorhebender Aufmachung (zum Beispiel goldfarbene Hülle) unterscheiden sich von den unter der betreffenden Bezeichnung sonst üblichen Fleischerzeugnissen durch eine besondere Auswahl des Ausgangsmaterials, insbesondere höhere Anteile an Skelettmuskulatur. Hervorhebende Hinweise sind auch die Bezeichnungen Pastete, Roulade und Gelatine. Sofern in den Leitsätzen keine besonderen Angaben aufgeführt sind, liegt der Anteil an BEFFE in diesen Fällen absolut um ein Zehntel höher, zum Beispiel elf Prozent statt zehn Prozent. Bei schnittfesten Rohwürsten mit Hinweisen auf einen besonders hohen Reifegrad (zum Beispiel Dauer-..., ausgereift oder hart gereift ) ist der Anteil an BEFFE um zwei Zehntel höher als bei den einzelnen Sorten angegeben. Bei Fleischerzeugnissen ist die zusätzliche Angabe einfach nur für bestimmte, in den Leitsätzen ausdrücklich genannten Sorten üblich. Sie ist Teil der Verkehrsbezeichnung und stellt keine Kennzeichnung einer wertgeminderten Beschaffenheit dar. Bei Blutwürsten und Sülzen ist je nach Erzeugnis eine Mindestmenge an optisch sichtbarem Magerfleisch vorgeschrieben. Bei Rohschinken wird der erforderliche Abtrocknungsgrad über den Wassergehalt im Kern der Produkte sichergestellt. Kochschinken werden nach dem Fleischeiweißgehalt im fettfreien Anteil beurteilt. Bei Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, die als Aufschnitt, am Stück, in Scheiben geschnitten, als Fleischportion oder Tierkörper angeboten werden, enthält die Bezeichnung des Lebensmittels die Angabe, dass Wasser zugesetzt wurde, wenn das zugesetzte Wasser mehr als 5 Prozent des Gewichts des Enderzeugnisses ausmacht. 48

49 8 FLEISCH IN DER ERNÄHRUNG Fleisch enthält viele Nährstoffe mit einer hohen Bioverfügbarkeit, das heißt, der Organismus kann sie besonders gut aufnehmen und verwerten. Abgesehen vom Fettgehalt unterscheidet sich Fleisch in der Zusammensetzung der Hauptnährstoffe wenig. NÄHRSTOFFE Eiweiß ist mit 21 bis 23 Prozent der Hauptbestandteil im Muskelfleisch (neben Wasser). Es ist reich an essenziellen Aminosäuren, das heißt, an lebensnotwendigen Eiweißbausteinen. Das Fleischeiweiß gehört deshalb ebenso wie das Eier- und Milcheiweiß zu den Proteinen mit der höchsten biologischen Wertigkeit 9. Die Kombination verschiedener Eiweiße (pflanzlicher und tierischer) steigert häufig die biologische Wertigkeit. Somit beugt eine gemischte Kost am besten einer unausgewogenen Zufuhr von Aminosäuren vor. Fett kommt im Fleisch als Fettgewebe vor. Neben dem Unterhautfettgewebe (subkutanes Fett) und dem Innereienfett ist es als Depotfett sichtbar zwischen den Muskeln (intermuskulär) eingelagert und als Marmorierung im Muskel (intramuskulär) erkennbar. Frischfleisch ist überwiegend mager, denn bei der Grobzerlegung werden die Teilstücke fettarm zugeschnitten. Mageres Muskelfleisch hat lediglich einen Gehalt von zwei bis drei 9 Die biologische Wertigkeit ist ein Maß dafür, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß gebildet werden kann. Prozent intramuskuläres Fett. Die Fettgehalte von Wurst variieren je nach Sorte (siehe Nährwerttabelle), durchschnittlich sind sie heute niedriger als noch vor einigen Jahren. Im Fleischfett sind zwischen 30 bis 50 Prozent der Fettsäuren gesättigt, der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren liegt bei etwa 40 bis 50 Prozent und der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren variiert im Fleischfett je nach Fleischstück und Tierart. Er kann bei etwas unter zehn Prozent, aber auch bei fast 20 Prozent oder sogar darüber liegen. Kohlenhydrate kommen nur in Spuren vor. Vitamine sind besonders reichlich in den Innereien und im Muskelfleisch enthalten. Innereien sind reich an Vitamin A. In nennenswerten Mengen vertreten sind Vitamin B1, besonders in Schweinefleisch, Vitamin B2 und Niacin sowie die Vitamine B6 und B12. Fleisch ist der Hauptlieferant für Vitamin B12. Leber enthält, anders als Fleisch, beachtliche Mengen an Vitamin C. Der Gehalt an Mineralstoffen beträgt durchschnittlich rund 1 Prozent, hierbei sind insbesondere Magnesium, Kalium, Kalzium und Phosphor hervorzuheben sowie die Spurenelemente Eisen, Selen, Mangan, Zink und Jod. Fleisch gehört zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Eisengehalt. Ein sehr hoher Eisengehalt findet sich in Rinderleber (7 Milligramm/100 Gramm) und vor allem in Schweineleber (über 20 Milligramm/100 Gramm). Hinzu kommt, dass der Organismus 49

50 Foto Fotolia.com auremar Eisen aus Fleisch besonders gut aufnehmen kann (hohe Bioverfügbarkeit). Nitritpökelsalz Ursprung des Pökelns ist das Salzen, also das Behandeln mit Kochsalz. Pökeln ist das Behandeln mit Nitritpökelsalz (Natrium- [E 250] und Kaliumsalz [E 249]). Rund 90 Prozent aller Fleischerzeugnisse sind gepökelt beziehungsweise enthalten Nitritpökelsalz (im Salz sind 0,4 bis 0,5 Prozent Nitrit enthalten). Aus Wurst und Fleischerzeugnissen stammen etwa 45 Prozent der gesamten Nitritaufnahme. Pökeln dient der Haltbarkeit (Hemmung von Mikroorganismen). Zudem führt das Pökeln zur Fettstabilität (Schutz vor Ranzigkeit), Farbgebung (Pökelrot) und auch zu einer bestimmten Geschmacksbildung (Pökelaroma). Bis heute ist kein Stoff bekannt, der diese Wirkungen des Nitrits auf Fleisch und Fleischwaren ersetzen könnte. Die Grenzwerte für den Gehalt von Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen sind festgelegt. Nitrit ist ein Bestandteil der krebserregenden Nitrosamine. Höhere Nitrosaminwerte wurden bisher nur in gepökelten und gleichzeitig stark erhitzten Fleischerzeugnissen gefunden (Temperaturen über 150 Grad Celsius). Deshalb sollten zum Beispiel Kasseler und Würste, die Nitritpökelsalz enthalten etwa Wiener Würstchen oder Bockwurst nicht gegrillt werden. Durch die Pökelung erhöht sich der Salzgehalt. Während Fleisch kochsalzarm ist, 50

51 8 FLEISCH IN DER ERNÄHRUNG beträgt der Salzgehalt in rohem Schinken 3 bis 9 Prozent und in gekochtem Schinken 1,6 bis 2,8 Prozent. Personen mit Bluthochdruck, bei denen der hohe Blutdruck auf eine Nierenfunktionsstörung zurückzuführen ist, müssen auf ihren Kochsalzverbrauch achten. Es gibt auch kochsalz- beziehungsweise natri umarme Fleischerzeugnisse. Die Anforderungen legt die Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel fest. Derartig gekennzeichnete Produkte dürfen dann nicht mehr als 0,12 Gramm Natrium beziehungsweise den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 Gramm enthalten. Die Angabe sehr kochsalz- beziehungsweise natriumarm ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,04 Gramm Natrium beziehungsweise den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 Gramm enthalten. Purine werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und über den Harn ausgeschieden. Bei Personen mit einer Harnsäure-Stoffwechselstörung kommt es nach dem Genuss von purinreichen Lebensmitteln (zum Beispiel Weizenkeime, Erbsen, Bohnen, Innereien) zu erhöhten Harnsäurewerten im Blut, die unter anderem zu Gicht führen können. LEBENSMITTELINFEKTIONEN DURCH TIERISCHE LEBENSMITTEL Es gibt eine Reihe von krankheitserregenden Bakterienarten sowie Viren, die Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen verursachen; dazu zählen zum Beispiel Salmonellen, Campylobacter, EHEC-Bakterien, Clostridien, Bacillus cereus und Novoviren. Cholesterin und Purin Der größte Teil der aufgenommenen Purine und des Cholesterins stammt aus der Warengruppe Fleisch und Fleischerzeugnisse. Innereien enthalten relativ viel Cholesterin. Cholesterin ist eine biologisch unentbehrliche Substanz im menschlichen Körper. Sie erfüllt zum Beispiel wichtige Aufgaben beim Bau der Zellen und Nervenbahnen. Der Organismus bildet selbst ständig große Mengen Cholesterin und ist nicht auf seine Zufuhr mit der Nahrung angewiesen. Der Blutcholesterinspiegel wird beim gesunden Menschen durch einen Regulationsmechanismus gesteuert. Erst wenn der Blutcholesterinspiegel durch Erkrankung dauerhaft erhöht ist, sind diätetische Maßnahmen angezeigt. Hierzu gehört vor allem eine cholesterin- und fettarme Ernährung. Salmonellen Nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel tierischen Ursprungs können mit Salmonellen behaftet sein. Vor allem bei Gerichten, die Geflügel, Eier oder Schweinefleisch enthalten und nicht ausreichend erhitzt wurden, können Salmonellen nachgewiesen werden. Gelangen diese Bakterien über Lebensmittel lebend in den menschlichen Körper, können sie eine Salmonellenerkrankung (Lebensmittelinfektion) auslösen. Diese äußert sich in Fieber, Kopfschmerzen, starkem Durchfall und Erbrechen. Insbesondere Kleinkinder, alte oder kranke Menschen können daran sterben. Campylobacter Vor allem Geflügelfleisch und -innereien, aber auch Rohmilch oder Trinkwasser können mit 51

52 ROTES FLEISCH / WEISSES FLEISCH Zahlreiche Studien legen den Verdacht nahe, dass der Verzehr von rotem Fleisch sowie daraus verarbeiteten Erzeugnissen das Risiko erhöht, an Krebs zu erkranken. Unter rotem Fleisch versteht man in der Regel Rind- und Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schaf- und Lammfleisch, Ziegenfleisch sowie Wildbret. Dem Verzehr von weißem Fleisch dazu zählt Geflügel, gelegentlich wird auch Fisch dazu gezählt wird kein krebserregendes Potenzial zugesprochen; Fischverzehr senkt möglicherweise sogar das Erkrankungsrisiko. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bewertet in ihren 10 Regeln für vollwertiges essen und trinken weißes Fleisch unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger als rotes Fleisch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht auch einen Zusammenhang zwischen hohen Verzehrmengen von rotem Fleisch und Krebserkrankungen, insbesondere Darmkrebs. Dennoch könne nach Auffassung des BfR aus den vorhandenen Daten nicht eindeutig abgeleitet werden, dass ein kausaler Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs oder anderen Todesursachen besteht. Höchstwahrscheinlich gebe es mehrere Ursachen. Dazu zählen neben genetischen Faktoren, die nicht in allen Studien berücksichtigt wurden, auch chemische Verbindungen, die beispielsweise bei der Zubereitung entstehen. Hier sind zum Beispiel die heterozyklische Amine zu nennen, die sich beim Grillen bilden können. Auch das in rotem Fleisch enthaltene Eisen kann die oxidative Schädigung von Darmzellen erhöhen und potenziell krebserregende Verbindungen entstehen lassen. Fleisch und vor allem Fleischerzeugnisse und Wurst tragen auch zur Aufnahme an gesättigten Fettsäuren bei, die ebenfalls mit Krebs in Verbindung gebracht werden. Ein ungünstiger Faktor hinsichtlich des Krebsrisikos kann zudem der Salzgehalt verarbeiteter Fleischprodukte sein. Zu bedenken ist auch, dass bei einer sehr fleischlastigen Ernährung Obst und Gemüse meist zu kurz kommen. Dadurch verringert sich dann auch die Aufnahme an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Die internationale Krebsforschungsorganisation World Cancer Research Fund (WCRF) hat Empfehlungen zur Reduktion des Krebsrisikos entwickelt. In Bezug auf Fleisch empfiehlt die Organisation: Der durchschnittliche Verzehr von rotem Fleisch sollte nicht mehr als 300 Gramm pro Woche betragen; davon sollte sehr wenig, wenn überhaupt, verarbeitet sein. Menschen, die regelmäßig Fleisch verzehren, sollten nicht mehr als 500 Gramm pro Woche essen; davon sollte sehr wenig, wenn überhaupt, verarbeitet sein. Die Vollwert-Ernährung empfiehlt Fleisch nicht ausdrücklich, lehnt aber einen mäßigen Verzehr von bis zu zwei Fleischmahlzeiten mit je 150 Gramm pro Woche auch nicht ab. Bakterien des Typs Campylobacter verunreinigt sein. Bereits geringe Keimmengen können eine Lebensmittelinfektion auslösen, die sich in akutem Durchfall, Fieber und anderen Symptomen wie bei einer Salmonellenerkrankung äußert. EHEC EHEC ist die Bezeichnung für eine Gruppe von Bakterienstämmen (enterohämorrhagische Escherichia coli) aus dem Darm von Rindern, Schafen und Ziegen. Infektionen mit diesem Erreger können zum Teil zu blutigen 52

53 8 FLEISCH IN DER ERNÄHRUNG Durchfällen und in selteneren Fällen zu schweren Nierenschäden mit teilweise tödlichem Ausgang führen. Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Hauptinfektionsquellen sind unerhitzte Milch (zum Beispiel Rohmilch), rohes und unzureichend erhitztes Fleisch sowie Infektionen von Mensch zu Mensch. Clostridien Insbesondere in vakuumierten oder sterilisierten Lebensmitteln (Räucherfisch, Wurstwaren), die nicht richtig konserviert wurden, können besonders hitzebeständige Bakterien, wie zum Beispiel Clostridien, überleben. Vor allem bei Raumtemperaturen vermehren sich diese gut und bilden Gifte, die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können. Auch selbst eingekochte Konserven (Fleisch, Bohnen) und Honig sind häufige Quellen von Clostridium Botulinum. Die Gifte dieses Bakteriums, die sogenannten Botulinumtoxine, zählen zu den stärksten mikrobiellen Giften. Kleinste Mengen davon können Menschen töten. Bacillus cereus Bacillus cereus ist ein überall verbreitetes Bakterium, das mit Staub- und Erdpartikeln in oder auf Lebensmittel (zum Beispiel Gewürze, Trockenpilze, Milch) gelangt. Hitzeresistente Dauerformen (Sporen) können das Erhitzen von Speisen überstehen und sich während der anschließenden Abkühlung vermehren. Bestimmte Stämme können Toxine in Speisen beziehungsweise im Darm bilden, die Lebensmittelvergiftungen auslösen. Bei einer ungenügenden Kühlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen und einer vorangehenden Kontamination der Produkte mit Bacillus cereus kann es zu einer kritischen Vermehrung des Keimes auf dem Lebensmittel kommen. Ähnlich problematisch stellen sich lange Warmhaltephasen von kontaminierten Speisen im Temperaturbereich von 15 bis 65 Grad Celsius dar. Noroviren Lebensmittel können bei der Übertragung von bestimmten Viren, zum Beispiel Noroviren oder Hepatitis-A-Viren, eine Rolle spielen. Vor allem bei Norovirus-Erkrankungen wurde in den vergangenen Jahren (hauptsächlich in den Wintermonaten von Oktober bis März) ein Anstieg beobachtet, größtenteils im Rahmen von Ausbrüchen in Gemeinschaftseinrichtungen für Kinder, aber auch in Krankenhäusern, Altenheimen, Hotels und auf Kreuzfahrtschiffen. Norovirus-Gastroenteritiden zeichnen sich aus durch abrupt einsetzendes, heftiges Erbrechen mit oder ohne begleitenden Durchfall. Das Infektionsrisiko kann man vermindern, wenn Fleisch- und Fischgerichte stets vollständig durchgegart werden und Hackfleisch nicht roh verzehrt wird. 53

54 9 ANGEBOTSFORMEN Für Fleisch, das frisch angeboten wird, gelten folgende Temperaturvorgaben für die Verkaufstheke, auch bei der Selbstbedienung: Rotfleisch maximal 7 Grad Celsius, Weißfleisch maximal 4 Grad Celsius, Innereien maximal 3 Grad Celsius, Hackfleisch/Faschiertes maximal 2 Grad Celsius, Fleischzubereitungen maximal 4 Grad Celsius. Fleisch wird ferner gefroren oder tiefgefroren sowie als Konservenware angeboten. Erzeugnisse, die unter der Bezeichnung tiefgefroren oder gleichsinnig angeboten werden, sind während der Lagerung und des Transports so zu behandeln, dass ihre Temperatur minus 18 Grad Celsius (im Rand kurzfristig minus 15 Grad Celsius) an keiner Stelle überschreitet. Konserven werden in hermetisch verschlossenen Behältnissen aus Blech, Glas oder Verbundfolien durch Hitzesterilisation haltbar gemacht. Es gibt Vollkonserven: Hierbei handelt es sich um sterilisierte (bei über 100 Grad Celsius erhitzte) Erzeugnisse, die ohne Kühlung lange haltbar sind sowie Halbkonserven beziehungsweise Präserven: das sind pasteurisierte Fleischerzeugnisse, die kühl gelagert werden müssen und nur begrenzt haltbar sind. Fleisch und Fleischerzeugnisse sind in unterschiedlichen Conveniencestufen erhältlich. Kleinere Teilstücke bedeuten geringere Vorbereitungszeiten gegenüber größeren Zuschnitten. Küchenfertig zugeschnittene Teilstücke und Fleischwaren wie zum Beispiel Rollbraten, gespickte Braten, gefüllte Kalbsbrust, Schnitzel, Geschnetzeltes und gehacktes Fleisch haben einen Conveniencevorteil. Pfannenfertige Erzeugnisse können ohne weitere Vorarbeiten zubereitet werden. Sie setzen sich zum Teil aus verschiedenen Fleischsorten und Gemüsebeilagen zusammen und sind fertig gewürzt, etwa Grillspieße, Cordon bleu oder Geschnetzeltes nach Gyrosart. Frischfleisch und Fleischerzeugnisse werden im Thekenbereich häufig auf Schaumschalen/-unterlagen oder Hartschalen gegebenenfalls mit Saugeinlagen und mit Folien umhüllt vorverpackt. Für den Selbstbedienungsbereich werden sie in aller Regel in modifizierter Atmosphäre (Modified Atmosphere Packaging) verpackt. Die modifizierte Atmosphäre besteht hierbei zu 70 bis 80 Prozent aus Sauerstoff. So bleibt die gewünschte hellrote Farbe des Produktes über längere Zeit erhalten. Die vorgesehene Kühltemperatur ist einzuhalten und auch Fleisch aus Schutzgasverpackung sollte rasch verbraucht werden, sobald die Verpackung geöffnet ist. 54

55 9 ANGEBOTSFORMEN Sollen derart verpackte Produkte im Haushalt eingefroren werden, so sind diese in jedem Fall neu zu verpacken; denn höhere Sauerstoffkonzentrationen führen während der Gefrierlagerung zu frühzeitiger Ranzigkeit. Also: Packung öffnen und mit eng anliegenden Folien umhüllen. Sowohl soziodemografische Faktoren wie die zunehmende Zahl der Ein- und Zweipersonenhaushalte oder zunehmende Freizeitorientierung als auch das Fehlen von erlernten Koch- und Küchenfertigkeiten lassen Convenienceprodukte zum Wachstumsmarkt im Lebensmitteleinzelhandel werden. 10 FLEISCH IM HAUSHALT GUT EINKAUFEN Anzeigenblätter, Zeitungsbeilagen und so weiter erleichtern den Preisvergleich vor dem Einkauf. Der Preis ist aber nur ein Kriterium, wichtig ist vor allem die Qualität. Farbe, Struktur und Marmorierung des Fleisches geben hierüber bereits Aufschluss (siehe auch: Fleischqualität). Bei verpackter Ware auf die Kennzeichnung achten: Preisangabe, Kilogrammpreis, Mindesthaltbarkeitsdatum beziehungsweise Verbrauchsdatum und die damit verbundene Temperaturvorgabe. Aufschnitt lieber öfters in kleinen Mengen einkaufen! Frischwurst ist als Stückware länger haltbar. NÄHRSTOFFSCHONEND ZUBEREITEN Grillen: Grillen ist eine nährstoffschonende und fettsparende Zubereitungsart. Die Speisen werden durch Strahlungs- oder Kontaktwärme bei etwa 250 Grad Celsius gegart, ohne zusätzliches Fett. Wichtig sind der sachgerechte Umgang mit dem Grill sowie die sorgfältige Auswahl geeigneter Fleischstücke. Im Hinblick auf einen hohen Genusswert sind leicht fettdurchzogene Fleischstücke optimal. Braten/Schmoren: Beim Braten wird das Fleisch im eigenen Fett (ohne Fettzugabe) oder mit wenig Fett bei 170 bis 200 Grad Celsius gebräunt und gegart. Man unterscheidet zwischen Kurzbraten und lang dauerndem Braten. Um ein heftiges Spritzen zu vermeiden, sollte das Bratgut möglichst trocken sein. 55

56 Wird nach dem Anbraten das Fleisch mit etwas heißer Flüssigkeit abgelöscht, beginnt die Schmorphase. Bei verringerter Wärmezufuhr gart es in siedender Flüssigkeit und im Wasserdampf im fest geschlossenen Topf. Die Bratenflüssigkeit enthält sehr viele Aromastoffe und bildet die Soßengrundlage. Frittieren: Frittieren ist das Garen in 160 bis 175 Grad Celsius heißem Fett oder Öl. Das Fleisch kann natur oder mit einem Ausbackteig, der allerdings Fett aufnimmt, umhüllt sein. Nach einem gut durchgeführten Frittiervorgang ist das Fleisch außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig. Niedrigtemperaturgaren: Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch bei einer Temperatur von etwa 80 bis 90 Grad Celsius über längere Zeit im Ofen gegart. Da bei dieser Temperatur keine Bräunungsreaktion stattfindet, wird das Fleisch zunächst angebraten, damit sich die gewünschten Röststoffe bilden. Die Kerntemperatur des Fleisches liegt zwischen 60 und 70 Grad Celsius. Vor allem große Braten, aber auch Steaks und Filets werden zart und bleiben saftig; das Fleisch erfährt nur einen geringen Gewichtsverlust durch Austrocknen. Kochen: Beim Kochen ist das Fleisch von siedender Flüssigkeit (circa 100 Grad Celsius) umspült und gart von allen Seiten. Aromaund lösliche Inhaltsstoffe gehen in die Flüssigkeit über. Garziehen: Garziehen ist langsames Garen in viel Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb UNTERSCHIED MINDESTHALTBARKEITSDATUM / VERBRAUCHSDATUM Mit dem aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) garantiert der Hersteller des Produktes, dass dieses unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Hierzu gehören nicht nur die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit, sondern auch Farbe, Geruch, Geschmack und Nährwerte. Der Hersteller muss zusätzlich zur Angabe des MHD einen Hinweis aufdrucken, unter welchen Bedingungen (Temperaturvorgaben) das MHD gewährleistet ist. Lebensmittel werden heute in aller Regel so hergestellt, dass sie bei sachgerechter Lagerung über das MHD hinaus noch einen Haltbarkeitspuffer haben. Das Lebensmittel kann über dieses Datum hinaus weiterhin verkauft werden. Voraussetzung ist jedoch, dass dieses Lebensmittel noch einwandfrei ist, sachgerecht gelagert wird und als Ware, die das MHD überschritten hat, deklariert wird. Die Verantwortung für das Lebensmittel geht nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums vom Hersteller auf den Inverkehrbringer also den Händler über. Das Verbrauchsdatum muss bei Produkten angegeben werden, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für den Verbraucher darstellen. Hierzu zählen leicht verderbliche Lebensmittel, wie Frischfisch, Geflügel oder Hackfleisch. Ebenso wie bei dem MHD garantiert auch hier der Hersteller die einwandfreie Beschaffenheit des Produktes bis zu diesem Zeitpunkt bei angemessenen Bedingungen. Anders als beim MHD darf dieses Lebensmittel nach Überschreiten des Verbrauchsdatums jedoch nicht mehr abgegeben werden, unabhängig davon ob dessen Zustand noch einwandfrei scheint. 56

57 10 FLEISCH IM HAUSHALT Foto aid, Peter Meyer des Siedepunktes. Garziehen eignet sich für bindegewebsarmes Fleisch und Bockwürstchen. RICHTIG LAGERN Frischfleisch, insbesondere Hackfleisch, Geschnetzeltes und Gulasch, gehören nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Zuvor sollte man das Fleisch aus der Verpackung nehmen und auf einen Teller oder in eine Schüssel legen allerdings nicht bei vakuumierten Packungen oder unter Schutzatmosphäre verpacktem Fleisch. Anschließend das Gefäß mit Frischhaltefolie geruchsdicht abdecken. Auch in einer Kunststoffschüssel mit Deckel lässt sich Fleisch sehr gut aufbewahren. Im Kühlschrank muss das Fleischstück an der kältesten Stelle lagern in der Regel im unteren Bereich, auf der Glasplatte über den Obst-/Gemüsefächern. Bei 0 bis 4 Grad Celsius hält sich Rind- und Kalbfleisch drei bis vier Tage, Schweinefleisch sollten innerhalb von zwei bis drei Tagen zubereitet werden. Hackfleisch ist noch am gleichen Tag zu verarbeiten, ebenso Gulasch, Geschnetzeltes, frische Bratwurst und Fleischspieße. Wurst sollte nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln wie 57

58 Käse aufbewahrt werden. Bei 0 bis 4 Grad Celsius hält sich frische Wurst sofern sie gut verpackt ist bis zu fünf Tage. Rohwurst und Schinken am Stück sind länger haltbar. Das Tiefgefrieren ist ein einfaches und gutes Verfahren, um Fleisch und Fleischgerichte ohne großen Wertverlust an Aussehen, Geschmack und Nährstoffen aufzubewahren. Ein entscheidendes Kriterium für die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch ist der Fettgehalt. Je geringer dieser ist, desto länger lässt sich Fleisch ohne Qualitätseinbußen lagern. Fettreiche Stücke sollten darum vor dem Einfrieren weitgehend von der Fettschicht befreit werden. Die Beutel oder Dosen müssen zum Einfrieren von Lebensmitteln geeignet sein. Schalen und Dehnfolien von verpacktem Fleisch sind ungeeignet. Die Teilstücke deshalb immer vor dem Einfrieren aus der Verpackung nehmen und in entsprechende Gefrierverpackungen füllen. Bevor die Beutel verschlossen werden, drückt oder streicht man die Luft so weit wie möglich heraus. Luft leitet Kälte sehr schlecht und verzögert das Einfrieren. Der Prozess des Einfrierens sollte möglichst schnell erfolgen, damit die Flüssigkeit in und zwischen den Zellen möglichst schnell und gleichmäßig zu kleinen Eiskristallen erstarrt. Das Auftauen sollte möglichst langsam und schonend geschehen entweder bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank. Ein nochmaliges Einfrieren ist nicht empfehlenswert. Mögliche Lagerdauer tiefgefrorener Lebensmittel bei mindestens minus 18 Grad Celsius: Rind- und Kalbfleisch Schweinefleisch, mager Schweinefleisch, fett Lamm-, Schaffleisch Hackfleisch, mager Hackfleisch, fett 8 bis 10 Monate 5 bis 7 Monate 2 bis 3 Monate 6 bis 10 Monate 2 bis 3 Monate 2 Wochen Die Kontrollen und Qualitätsbestrebungen des Fleischerhandwerks und der Fleischwirtschaft haben wenig Sinn, wenn im Haushalt nicht qualitätsbewusst gehandelt wird. Bedarfsgerechtes Einkaufen, richtige Lagerung sowie schonende und verwendungsbezogene Zubereitung gehören unbedingt dazu. 58

59 11 VERBRAUCHERSCHUTZ AMTLICHE SCHLACHTTIER- UND FLEISCHUNTERSUCHUNG Zur Basissicherung der Fleischqualität schreibt der Gesetzgeber die Untersuchung des gesundheitlichen Zustandes der Tiere vor der Schlachtung Lebendbeschau und sofort nach dem Schlachten Fleischbeschau im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung vor. Fleischkontrolleure und amtliche Tierärzte untersuchen das Fleisch, die Innereien und Därme auf Genusstauglichkeit und Qualitätsmängel. Nach einem vorgegebenen Plan werden Stichprobenuntersuchungen auf Rückstände (zum Beispiel Tiermedikamente) oder mikrobiologische Belastungen (Bakterien) durchgeführt. So wird bei Schweinen das Fleisch zusätzlich auf Trichinen 10 und bei Rindern auf Finnen 11 untersucht. Bei Auffälligkeiten (zum Beispiel sichtbare Injektionsstellen oder krankhafte Veränderungen am Fleisch oder den Organen) gibt es weitere Untersuchungen, um die Genusstauglichkeit des Fleisches sicherzustellen. 10 Trichinen sind winzige Fadenwürmer mit parasitischer Lebensweise. Hauptüberträger auf den Menschen sind Schweine beziehungsweise deren roh verzehrtes oder ungenügend gegartes Fleisch. Durch Kochen oder große Kälte können Trichinen abgetötet werden, allerdings nicht durch Räuchern. 11 Der Rinderbandwurm, auch als Rinderfinnenbandwurm bezeichnet, ist ein parasitisch lebender Bandwurm im Darm vom Menschen (Endwirt). Als Zwischenwirt dienen Rinder, die die Eier mit dem Futter aufnehmen. Beim Rind siedeln sich die Finnen vor allem in der Muskulatur von Zwerchfell, Zunge und Herz an. Die Finnen verbleiben nun im Rind und werden, falls sie bei der gesetzlich vorgeschriebenen Fleischbeschau nicht entdeckt werden, vom Menschen aufgenommen. Eine Wurminfektion tritt allerdings nur dann auf, wenn das Fleisch ungenügend gekocht oder roh gegessen wird. Risikoorientierte Fleischbeschau bei Schweinen Mit der klassischen Methode der Fleischuntersuchung können bedeutende Krankheitserreger, beispielsweise Salmonellen, Mykobakterien oder Campylobacter, nicht erkannt werden. Das Gleiche gilt für stoffliche Risiken wie Kontaminanten im Tierfutter oder Rückstände von Tierarzneimitteln. Bei der risikoorientierten Fleischuntersuchung ist die Offenlegung von Daten entlang der Lebensmittelkette von der Aufzucht der Tiere bis zur Schlachtung ein zentraler Punkt. Dazu stellt der Lebensmittelunternehmer umfangreiche Informationen über die gelieferten Tiere zusammen und gibt sie an die amtliche Lebensmittelüberwachung weiter. Dort können dann geeignete Untersuchungstechniken für die Schlachtkörper ausgewählt werden. So kann eine qualitätsgesicherte Datenerhebung und -erfassung in den Erzeugerbetrieben zur Gefahrenabschätzung im Hinblick auf die Exposition des Menschen mit Krankheitserregern beitragen. Obwohl die heutigen intensiven Produktionsbedingungen in der Landwirtschaft bereits eine Einbindung der Informationen aus den Mastbeständen erfordern, kommt das Konzept der risikoorientierten Fleischuntersuchung erst in sehr geringem Umfang zur Anwendung. 59

60 TIERARZNEIMITTEL Tierarzneimittel sind zulassungs- oder registrierungspflichtig und unterliegen strengen gesetzlichen Regelungen. So müssen alle Tierarzneimittel, die bei lebensmittelliefernden Tieren eingesetzt werden sollen, hinsichtlich ihres Rückstandsverhaltens wissenschaftlich geprüft sein. Durch die Festlegung unbedenklicher Rückstandshöchstmengen sowie die Einhaltung der maximalen Dosierungen und der vorgeschriebenen Wartezeiten zwischen letzter Anwendung am Tier und der Schlachtung wird gewährleistet, dass Fleisch keine Arzneimittelrückstände in gesundheitlich bedenklichen Mengen enthält. Verschreibungs- und apothekenpflichtige Tierarzneimittel dürfen erst nach einer Untersuchung und Diagnose durch den Tierarzt angewendet werden. Der Tierhalter erhält die Medikamente entweder direkt vom Tierarzt oder mit tierärztlichem Rezept aus einer öffentlichen Apotheke. Die Menge und der Abgabezeitraum sind begrenzt. Der Tierarzt muss den Behandlungserfolg kontrollieren. Abgabe, Erwerb und Anwendung des Tierarzneimittels muss sowohl vom Tierarzt als auch vom Tierhalter detailliert dokumentiert werden. Der Tierarzt dokumentiert, wem er wann wie viel von welchem Medikament verschrieben hat. Der Tierhalter dokumentiert, welche Medikamente er wann bezogen hat. So soll illegaler Tierarzneimittelhandel vermieden werden. Außerdem muss der Tierhalter die Anwendung protokollieren: welche Tiere erhalten wann wie viel von welchem Arzneimittel sowie die Person, die das Medikament angewendet hat. Alle Belege müssen fünf Jahre aufbewahrt werden. Antibiotika dienen in der Tierhaltung zur Bekämpfung von Infektionskrankheiten. Präparate mit Hormonwirkung (unter anderem Anabolika) und antibiotische Leistungsförderer sind in der Europäischen Union als Leistungsförderer grundsätzlich verboten. In anderen Ländern, wie zum Beispiel in den USA, ist der Einsatz von Hormonen als Masthilfsmittel erlaubt, nicht jedoch bei Tieren, die für den Export in die EU bestimmt sind. Im April 2014 trat mit der 16. Novellierung des Arzneimittelgesetzes das sogenannte Antibiotikaminimierungskonzept in Kraft. Jeder Tierhalter, der Schweine, Rinder, Hühner oder Puten mästet, muss die eingesetzten Antibiotika an eine Datenbank melden und wird mit den anderen Betrieben verglichen. Wenn er zu den 25 Prozent gehört, die am meisten Antibiotika verbrauchen, muss er diesen Verbrauch senken. Ziel ist es, die Tiergesundheit zu verbessern, denn eine gute Haltung und eine umsichtige Tierbetreuung beugen Infektionen vor. RINDFLEISCHETIKETTIERUNG Jeder Verbraucher kann auf dem Etikett erkennen, in welchem Land das Rind geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt worden ist. Dies muss auf jedem Etikett stehen. Ist das Fleisch nicht vorverpackt, dann müssen diese Angaben an deutlich sichtbarer Stelle im Verkaufsraum stehen. Für verarbeitete Fleischerzeugnisse gelten diese Vorschriften nicht. Folgende Angaben sind vorgeschrieben: 60

61 11 VERBRAUCHERSCHUTZ RINDFLEISCHETIKETTIERUNG Referenznummer/ Referenzcode: Geboren/Gemästet/ Geschlachtet in: Zerlegt in: Diese Nummer gewährleistet eine Rückverfolgbarkeit des Fleisches vom Stall bis zur Ladentheke. Die Nummer kann die Kennnummer des Einzeltieres oder die Kennnummer einer Gruppe von Tieren sein (Charge), von denen das Fleisch stammt. Anzugeben ist hier der jeweils entsprechende EU-Mitgliedstaat oder das Drittland, einschließlich der Zulassungsnummer des Schlachtbetriebs. ES steht dabei für Europa-Schlachthof. Erfolgen Geburt/Mast/Schlachtung in einem Land, kann vereinfacht der Begriff Herkunft angegeben werden. Anzugeben ist der entsprechende EU-Mitgliedstaat oder das Drittland, in dem die Zerlegung erfolgt ist sowie die Zulassungsnummer des Zerlegebetriebs; EZ steht für Europa-Zerlegungsbetrieb. Bei Hackfleisch vom Rind müssen lediglich folgende Angaben gemacht werden: Referenznummer, Hergestellt in, Geschlachtet in, Herkunft des Fleisches, falls nicht mit dem Ort der Herstellung identisch. Die Herkunftskennzeichnung von Rindfleisch ist seit 2000 verpflichtend vorgeschrieben. Gemäß der Lebens mittel infor ma tions- Verordnung (LMIV) ist ab dem 1. April 2015 auch für frisches, unverarbeitetes Schweine-, Ziegen-, Schaf- und Geflügelfleisch, das in Fertigpackungen verkauft wird, eine Herkunftskennzeichnung vorgeschrieben. Ist das 61

62 Fleisch bereits mariniert oder zu Wurst verarbeitet, entfällt die Pflichtkennzeichnung. Auf dem Etikett gekennzeichnet werden muss der Ort der Schlachtung, die Partie sowie die Angabe Aufgezogen in: [Name des Mitgliedstaates bzw. Drittlandes]. Informationen zum Geburtsort der Tiere sind anders als beim Rindfleisch nicht vorgeschrieben. Was als Ort der Aufzucht gilt, hängt sowohl von der Tierart als auch vom Alter und dem Gewicht des Tieres vor der Schlachtung ab. So ist beispielsweise der Aufzuchtort eines Schweines, das im Alter von zehn Monaten geschlachtet wird und die letzten vier Monate seines Lebens in Deutschland verbracht hat, Deutschland selbst wenn das Tier den größeren Teil seines Lebens in einem anderen Land verbracht hat. Bei der Kennzeichnung von Hackfleisch der besagten Tierarten genügt die Angabe, dass das Fleisch von Tieren stammt, die in der EU oder außerhalb der EU aufgezogen und geschlachtet wurden. KENNZEICHNUNG VON FERTIGPACKUNGEN Auf der Fertigpackung von Fleisch ist anzugeben: Verkehrsbezeichnung in Verbindung mit der Tierart, Zutatenverzeichnis bei mehr als einer Zutat, zum Beispiel Cordon bleu, Allergeninformation Füllmenge nach Gewicht, gegebenenfalls zusätzlicher Hinweis auf Knochenanteil, Mindesthaltbarkeitsdatum, Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers, gegebenenfalls die Angabe unter Schutzatmosphäre verpackt, gegebenenfalls Genusstauglichkeitskennzeichen (bei Fleisch aus EG-zugelassenen Betrieben). Bei eingefrorenem Fleisch, eingefrorenen Fleischzubereitungen und eingefrorenen unverarbeiteten Fischereierzeugnissen muss das Einfrierdatum angegeben werden. Ganz oder teilweise aufgetautes Fleisch muss den Hinweis Aufgetaut sofort verbrauchen tragen. Derart aufgetaute Lebensmittel eignen sich nur nach der Zubereitung zum erneuten Einfrieren im Haushalt. Zusätzlich müssen die Angaben der Herkunftskennzeichnung erfolgen; ferner kann die Bezeichnung eines Markenfleischprogramms angegeben werden oder eines Qualitätssiegels. Macht ein Hersteller von Fleischerzeugnissen nährwertbezogene Angaben, zum Beispiel fettreduziert, so müssen diese fettverminderten Erzeugnisse gemäß der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung mindestens 30 Prozent Fett weniger enthalten als vergleichbare herkömmliche Produkte. QUID-REGELUNG Bei bestimmten Fleischerzeugnissen in Fertigpackungen kommt die sogenannte Quid-Regelung zur Anwendung. Quid (englisch: Quantitative Ingredient Declaration) bedeutet, dass bei Lebensmitteln in Fertigpackungen wertbestimmende Zutaten der Menge nach (mengenmäßige Angabe der Zutaten) angegeben werden müssen. 62

63 11 VERBRAUCHERSCHUTZ Die Quid-Regelung im Einzelnen Die Mengenangabe für eine Zutat hat zu erfolgen, wenn einer der folgenden vier Auslöser auftritt: die Zutat wird in der Verkehrsbezeichnung genannt zum Beispiel Rindergulasch, die Verkehrsbezeichnung deutet darauf hin, dass das Lebensmittel die Zutat enthält zum Beispiel Jägersoße (Pilze), Chili con Carne (Hackfleisch), die Zutat ist auf dem Etikett durch Wort, Bilder oder Grafik hervorgehoben, die Zutat ist für das Lebensmittel von wesentlicher Bedeutung für die Charakterisierung und Unterscheidung von anderen Lebensmitteln. Die Angabe der Fleischmenge erfolgt getrennt nach Tierarten. Wird Schweineund Rindfleisch verwendet, kann die Angabe zusammengefasst werden. Die Tierart ist anzugeben. Fleischerzeugnisse müssen EU-weit präzise gekennzeichnet sein. Unter dem Begriff Fleisch zählt nur Muskelfleisch; Innereien sowie Schweine- und Geflügel- sowie Separatorenfleisch müssen gesondert auf der Zutatenliste aufgeführt sein; Fett und Bindegewebe auch, wenn bestimmte Höchstwerte überschritten werden. Die errechneten Mengenangaben werden auf ganze Zahlen auf- beziehungsweise abgerundet. Die Angabe des Prozentanteils erfolgt vor der betreffenden Zutat oder nachgestellt in Klammern. Die prozentuale Angabe der für das betreffende Lebensmittel wertbestimmenden Zutaten soll es dem Verbraucher ermöglichen, eine sachgerechte Lebensmittelauswahl zu treffen. HERVORHEBUNG VON ALLERGENEN IM ZUTATENVERZEICHNIS Ab Dezember 2014 werden die Vorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung umgesetzt. Für die 14 häufigsten Allergene in Lebensmitteln gelten besondere Kennzeichnungsvorschriften: Sie müssen immer im Zutatenverzeichnis genannt werden, wenn nicht unmittelbar ersichtlich ist, dass sie in einem Produkt enthalten sind etwa Sojaeiweiß, das als Trägerstoff für Aromen verwendet wird. Die 14 Allergene sind: 1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon 2. Krebstiere 3. Eier 4. Fische 5. Erdnüsse 6. Sojabohnen 7. Milch, einschließlich Laktose; Sahne, oft in Leberwurst 8. Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien (oft in Brühwürsten), Macadamia- oder Queenslandnüsse 9. Sellerie, oft in Gewürzmischungen 10. Senf (auch Senfkörner) 11. Sesamsamen 12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 Milligramm pro Kilogramm beziehungsweise Liter) 13. Lupinen 14. Weichtiere 63

64 Lebensmittelzutaten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden, zum Beispiel durch Fettdruck oder GROSSBUCHSTABEN oder BEIDES. Auch bei unverpackten Lebensmitteln, also loser Ware, die in den Bedientheken liegt oder in vor Ort erstellten SB-Verpackungen angeboten wird, ist die Information zu allergenen Zutaten verpflichtend. FORMFLEISCH Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken hergestellt, die zu einer größeren Einheit zusammengefügt werden. Die neue Form und der Zusammenhalt der Stückware werden durch unterschiedliche technologische Verfahren erreicht. Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke bleibt im Wesentlichen erhalten. Formfleischerzeugnisse weisen unbeschadet des bei der Herstellung eventuell erforderlichen Salzgehaltes die gleiche Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind. Foto Rüdiger Lobitz 64

65 11 VERBRAUCHERSCHUTZ Bei der Herstellung darf kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet werden. Um Verwechselungen von Formfleischerzeugnissen mit vergleichbaren Erzeugnissen aus gewachsenem Fleisch zu vermeiden, wird in der Verkehrsbezeichnung das Wort Formfleisch- vorangestellt und außerdem in unmittelbarer Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung und in gleicher Schriftgröße darauf hingewiesen, dass Fleischstücke zusammengesetzt sind (zum Beispiel Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Roulade, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt). Bei Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gelöst wurden und die zu größeren Einheiten zusammengefügt sind, kann dieser Hinweis entfallen, sofern sie auch isoliert unter der entsprechenden Verkehrsbezeichnung verkehrsfähig wären. SELBSTKONTROLLE Umfangreiche gesetzliche Regelungen und Qualitätskontrollen auf allen Stufen der Fleischproduktion bilden die Grundlage der Qualitätssicherung, die zum Beispiel durch das QS-Zeichen dokumentiert wird. Darüber hinaus unterziehen sich viele Betriebe des Handwerks und der Industrie neben der betrieblichen Eigenkontrolle auch freiwilligen Kontrollen und Prüfungen, zum Beispiel auf Verbandsebene. Es gibt ferner Qualitätssicherungs- und Markenfleischprogramme, die zusätzliche Anforderungen an die Erzeugung und Verarbeitung entlang der Herstellungskette stellen. Umfangreiche Eigenkontrollen und Dokumentationen, tierfreundliche Haltungsformen oder der Verzicht auf bestimmte Futterzusatzstoffe können beispielsweise Anforderungen solcher Programme sein. Die Teilnahme an diesen Programmen ist freiwillig. Jährlich besteht für Hersteller die Möglichkeit, sich an nationalen Qualitätsprüfungen der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) beziehungsweise der Fleischerverbände für die unterschiedlichen Fleischerzeugnisse zu beteiligen. Bei diesen Prüfungen bewerten geschulte Sachverständige die Produkte hinsichtlich der Genussqualität und vergeben Prämierungen. 65

66 ANHANG: NÄHRWERTTABELLE Nährwerte von Fleisch und Fleischerzeugnissen je 100 Gramm Energie in kcal Wasser in Gramm Eiweiß in Gramm Fett in Gramm SCHWEINEFLEISCH Filet ,8 22,0 2,0 Kotelett (mit Knochen) ,0 21,6 5,2 Oberschale (Schnitzel) ,8 22,2 1,9 Kamm ,0 18,3 13,8 Bug mit Schwarte (Schulter) ,0 17,5 16,5 Bauch ,3 17,8 21,1 Hintereisbein (Haxe) ,8 18,9 12,2 Herz 91 79,5 16,9 2,6 Hackfleisch ,2 19,0 22,5 Zunge ,8 16,4 10,3 Schweinespeck durchwachsen, Frühstücksspeck ,0 9,1 65,0 RINDFLEISCH Filet ,4 21,2 4,0 Oberschale ,4 20,9 4,5 Unterschale ,6 21,8 3,1 Hüfte (Schwanzstück) ,2 21,4 2,4 Bug (Schulter) ,1 20,2 5,3 Kamm, Zungenstück (Hals) ,7 19,3 8,1 Herz ,5 16,8 6,0 Leber ,3 19,2 3,7 Hackfleisch ,2 20,5 14,0 Tartar (Schabefleisch) ,8 22,0 3,0 Zunge ,8 16,0 15,9 Hochrippe, Rostbraten (Dicke Rippe, Schmorrippe) ,8 20,6 8,1 Reines Muskelfleisch ,1 22,0 1,9 66

67 ANHANG: NÄHRWERTTABELLE Nährwerte von Fleisch und Fleischerzeugnissen je 100 Gramm Energie in kcal Wasser in Gramm Eiweiß in Gramm Fett in Gramm KALBFLEISCH Filet 95 76,7 20,6 1,4 Keule (Schlegel) mit Knochen ,2 20,7 3,6 Haxe mit Knochen ,6 21,0 1,8 Rücken ,9 20,9 2,6 Bries 99 77,5 17,2 3,4 Herz ,0 15,9 5,1 Leber ,2 19,2 4,1 Zunge ,4 16,9 11,6 Bug (Schulter) ,9 20,9 2,6 Hals (Nacken mit Knochen) ,0 21,2 2,7 Reines Muskelfleisch 92 76,4 21,3 0,8 KANINCHENFLEISCH mit Knochen, im Durchschnitt ,6 20,8 7,6 LAMMFLEISCH Kotelett ,6 18,5 15,9 Rücken (ohne Fettauflage) ,8 2,2 ZIEGENFLEISCH im Durchschnitt ,0 19,5 7,9 ROHSCHINKEN Schwarzwälder Schinken ,0 26,0 13,0 Südtiroler Speck ,6 31,4 23,3 Lachsschinken ,5 18,3 4,4 KOCHSCHINKEN im Durchschnitt ,3 22,5 3,7 67

68 Nährwerte von Fleisch und Fleischerzeugnissen je 100 Gramm Energie in kcal Wasser in Gramm Eiweiß in Gramm Fett in Gramm ROHWURST Cervelatwurst ,6 20,3 34,8 Salami (deutsche) ,0 21,0 33,0 Mettwurst (grob) ,0 19,3 24,3 Landjäger ,3 25,1 42,2 Teewurst ,6 14,4 34,8 BRÜHWURST Frankfurter Würstchen ,4 12,4 24,4 Bratwurst (Schwein) ,4 11,5 28,8 Kalbsbratwurst ,0 11,3 25,0 Weißwurst ,7 11,6 24,7 Fleischwurst ,5 12,1 26,0 Leberkäse (Fleischkäse) ,0 12,4 27,5 Jagdwurst ,4 16,3 16,2 Bierschinken ,5 17,8 11,4 Krakauer ,5 15,6 26,5 KOCHWURST Kalbsleberwurst ,9 14,1 21,9 Leberwurst (Hausmacher Art) ,3 12,7 26,1 Leberwurst, grob ,6 15,9 29,2 Rotwurst (Thüringer Art) ,2 19,9 10,9 Sülze und Aspik ,7 19,7 3,2 Presssack ,9 14,7 24,7 Corned Beef (deutsches) ,9 21,7 6,0 Quellen: Souci, Fachmann, Kraut Datenbank, Copyright 2012 medpharm GmbH Scientific Publishers; Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.), Bundeslebensmittelschlüssel; Herstellerangaben 68

69 aid-medien Schinken Schinken ist ein Trendprodukt. Immerhin 5,1 Kilogramm lässt sich jeder Bundesbürger im Jahr schmecken. Das Heft bietet einen Überblick zur aktuellen Marktsituation und zeigt die verschiedenen Herstellungstechniken. Darüber hinaus werden alle wichtigen Schinkenarten vorgestellt, vom Holsteiner Katenschinken über Westfälischen Knochenschinken bis zu Serrano- und Parmaschinken. Ein ausführlicher Teil zum Verbraucherschutz erklärt unter anderem die Bedeutung von Pökelsalz, die Siegel für geschützte Herkunftsbezeichnungen wie etwa Schwarzwälder Schinken und zeigt, was in Schinkenimitaten steckt. Tipps zur Lagerung helfen, das Aroma nach dem Einkauf zu bewahren. Ideal für Schinkenfans und für Auszubildende im Handel und Ernährungsbereich. Heft, 36 Seiten, Bestell-Nr. 1543, 2,50 Wild und Wilderzeugnisse Fleisch von Rehen, Hasen oder anderen Wildtieren ist eine gesunde, nährstoffreiche Delikatesse. Das Heft gibt einen warenkundlichen Überblick über den kleinen, aber sehr interessanten Markt rund ums Wild. Es stellt die beliebtesten Haar- und Federwildarten vor und erklärt die wichtigsten Teilstücke der verschiedenen Arten. Ein Schwerpunkt ist die Verarbeitung von Wildfleisch in der Küche. Dabei werden die wichtigsten Qualitätsmerkmale erläutert, Empfehlungen für mögliche Gewürze und Beilagen gegeben und die unterschiedlichen Garzeiten für das Fleisch genannt. Hinzu kommen Tipps und Infos zum Nährwert und zur Lagerung. Auch die rechtlichen Voraussetzungen für die Wildfleischgewinnung und Kennzeichnung werden näher beleuchtet. Heft, 40 Seiten, Bestell-Nr. 1341, 2,50 Geflügelfleisch Ob frisch oder tiefgefroren, Geflügelfleisch ist ein fester Bestandteil in unserer Ernährung. Das Heft stellt die warenkundlichen Eigenschaften von insgesamt neun verschiedenen Geflügelarten vor. Zudem informiert es über die unterschiedlichen Haltungsformen in der Geflügelmast, über die Bedeutung von Geflügelfleisch in der Ernährung und gibt Hygienetipps zur Verarbeitung und Lagerung im Haushalt. Eine praktische Hilfe für den Einkauf sind Informationen zu den Handelsklassen, zur Kennzeichnung und zu den Maßnahmen der Qualitätssicherung. Heft, 40 Seiten, Bestell-Nr. 1006, 3,00 69

70 Rinderrassen Das Heft stellt moderne und in Vergessenheit geratene Rinderrassen vor. Zu jeder Rasse gibt es Informationen zu Größe und Aussehen, zur Verbreitung und zu den typischen Eigenschaften der Tiere, ergänzt um rassetypische Fotos beider Geschlechter. Seit über Jahren züchten Menschen Rinder. In jeder Region entstanden eigene Rassen, die an die örtlichen Gegebenheiten besonders gut angepasst waren. Viele alte Rinderrassen sind vom Aussterben bedroht, sie sind aber häufig robust und werden zunehmend wieder gerne zur Landschaftspflege eingesetzt. Unter den 30 präsentierten Rassen finden sich Deutsche Holsteins und Charolais-Rinder genauso wie das zwischenzeitlich vom Aussterben bedrohte Rote Höhenrind und die seltenen Limpurger. Die neue Auflage berücksichtigt die unter Feinschmeckern beliebte japanische Rasse Wagyu, das Zwergzebu und Welsh Black. Heft, 76 Seiten, Bestell-Nr. 1548, 3,00 Rinderrassen Poster Das Poster zeigt Kühe von 30 Rinderrassen auf einen Blick, eingeteilt in die Kategorien Milchrind, Fleischrind und Zweinutzungsrassen. Seit über Jahren züchten Menschen Rinder. In jeder Region entstanden eigene Rassen, die an die örtlichen Gegebenheiten besonders gut angepasst waren. Rinder wurden als Arbeitstiere, Milch- und Fleischlieferanten gezüchtet. Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Rind vom Alleskönner zum reinen Milch- oder Fleischrind. Das Poster ist gut für den Einsatz in der Aus- und Weiterbildung geeignet. Poster, DIN A1 auf A4 gefalzt, Bestell-Nr. 3983, 2,50 Käse Käse ist ein gefragtes Lebensmittel. Weltweit gibt es über verschiedene Sorten. Der Film zeigt den Weg von der Milch zum servierfertigen Käse. In acht Kapiteln vermittelt die DVD zum Beispiel, warum die Melkhygiene entscheidend für die Milchqualität ist und welche Voraussetzungen Milch für die Käseherstellung erfüllen muss. Im Mittelpunkt steht der eigentliche Herstellungsprozess mit dem Dicklegen der Milch durch Lab oder Milchsäurebakterien, der Trennung von Bruch und Molke sowie der abschließenden Reifung. Auch Besonderheiten werden erläutert, wie etwa die Herstellung von Rohmilchkäse oder die Zugabe von Schimmelkulturen. Ein beiliegendes 48-seitiges Booklet fasst alle wesentlichen Aspekte der Käseherstellung zusammen. Video-DVD, ca. 28 Minuten, Bestell-Nr. 7648, 12,00 70

71 Umweltfreundlich Impressum 1005/2015 Herausgegeben vom aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstraße Bonn (0) Bestellungen unter +49 (0) Foto: Matthias Gschwendner Fotolia.com produziert! Text Rüdiger Lobitz, aid; Professor Dr. Achim Stiebing, Lemgo (Fleischerzeugnisse); Britta Klein (Schweinefleisch- und Rindfleischerzeugung), aid; Dr. Elisabeth Roesicke (Amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung, Tierarzneimittel, Rindfleischetikettierung), aid Redaktion Dipl.-Troph. Rüdiger Lobitz, aid Bilder Klaus Arras, Köln, Titelbild; alle übrigen, siehe Bildquellennachweis am Foto Gestaltung Arnout van Son, Alfter Druck MKL Druck GmbH & Co. KG Graf-Zeppelin-Ring Ostbevern Dieses Produkt wurde in einem klimaneutralen Druckprozess mit Farben aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt. Das Papier besteht zu 100 % aus Recyclingpapier. Nachdruck und Vervielfältigung auch auszugsweise sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des aid gestattet. 17. Auflage ISBN einfach einkaufen aid-medienshop.de

72 Foto: Sylwia Schreck Fotolia.com Foto: Sergey Skleznev Fotolia.com aid infodienst Wissen in Bestform Ihr Informationsanbieter rund um Landwirtschaft, Lebensmittel und Ernährung. Wir bereiten Fakten verständlich auf und bieten für jeden den passenden Service. Mit mehr als 60 Jahren Erfahrung. unabhängig praxisorientiert wissenschaftlich fundiert Foto: vision images Fotolia.com Bestell-Nr.: 1005, Preis: 4,00