Reifungskulturen und Probiotika für Käse Aktuelle Trends und Entwicklungen. Dipl.-Ing. (FH) Nicole Ulbrich Chr. Hansen GmbH, Nienburg

Transkript

1 Reifungskulturen und Probiotika für Käse Aktuelle Trends und Entwicklungen Dipl.-Ing. (FH) Nicole Ulbrich Chr. Hansen GmbH, Nienburg

2 Agenda Marktrends im Bereich Käse Reifungskulturen für Käse Starterkulturen mit Zusatznutzen Zusammenfassung

3 Marktrends im Bereich Käse

4 Mega-Trends auf dem Markt Mehr Leute leben in der Stadt Mehr Konsumenten kaufen Nahrungsmittel im Supermarkt Mehr Leute essen Fertiggerichte Essen auf dem Weg und Snacks tragen einen größeren Teil zur täglichen Ernährung bei Ein wachsender Anteil der Bevölkerung der USA und Europa ist älter als 55 Jahre Steigendes Interesse an gesunden Produkten Effiziente Ernährung (Schnell aber nährstoffreich und gesund) Gesundheit Convenience sorgloser Genuss (Low & light ohne Kompromisse in Geschmack & Textur) Genuss Convenience Plus (Convenience in Restaurant- Qualität und mit Unterhaltungswert)

5 Was möchte der Verbraucher??? Gesundheit Großer Fokus auf Low Fat Produkte Fettleibigkeit und damit im Zusammenhang stehende Erkrankungen sind ein wachsendes Problem in den USA und Europa Verstärkter Fokus auf Käse mit gesundheitlichem Zusatznutzen Genuss Aromaentwicklung im gereiften Käse verstärken auch Low Fat Produkte sollen schmecken! Convenience steigende Nachfrage für Käse als Fertiggericht als Snack zwischendurch einzeln verpackt, einfach zu transportieren, sättigend

6 Reifungskulturen für Käse

7 24 Std. 4 Wochen - 2 Jahre Käseherstellung Käsereifung Milch Frischer Bruch Käse Einlaben, Schneiden, Rühren, Molkeabzug, Formen und Pressen Primärkultur Lagern und Reifen Reifungskultur

8 Reifungskulturen Als Reifungskulturen sind Adjunct Kulturen die bevorzugte Lösung Keine Deklaration Milchsäurebakterien Einfach zu kontrollieren Signifikant unterschiedliche Aromaprofile können erreicht werden

9 Käsereifung (Proteolyse) Struktur und Textur Casein Große Peptide Die CR-500 Serie bringt Power und Balance Mittlere Peptide Kleine Peptide Aminosäuren Reifungskulturen unterstützen diesen Abbauweg!!! Aromabildung Geschmacksbildung Aminosäureabbauprodukte

10 Sensorisches Profil eines fettreduzierten Gouda 8% Fett absolut; 15% F.i.Tr. Sensorische Bewertung nach 7 Wochen Reifung Eingesetzte Starterkultur in allen Käsen: CHN-19 Probe Referenz CR-520 CR-540 Aromaprofil Bitter, unausgewogenes Aroma Keine Bitterkeit, hohe Aromaintensität, komplexes ausgewogenes Aroma Keine Bitterkeit, hohe Aromaintensität, süßes und nussiges Aroma

11 Starterkulturen mit Zusatznutzen

12 Was sind Probiotika? Probiotika sind definierte lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge in aktiver Form in den Darm gelangen und dadurch positive gesundheitliche Wirkungen erzielen. Probiotische Lebensmittel enthalten Probiotika in einer Menge, bei der die probiotischen Wirkungen nach dem Verzehr erzielt werden. (BGVV, Berlin 1999)

13 Anforderungen an probiotische Kulturen Gesundheitliche Unbedenklichkeit der Stämme Gute technologische Eigenschaften sowie hohe Stabilität in der Anwendung Überleben der Magen-Darm-Passage Nachweis der Wirkungen von unabhängigen Instituten durch ausreichende wissenschaftliche Dokumentationen

14 Wissenschaftlich dokumentierte Effekte Säure- und Galletoleranz (BB-12 überlebt ph 2 zu 100 %) Förderung/Erhaltung des Gleichgewichtes der Darmflora Verbesserung des allgemeinen Wohlbefindens Verbesserung der Laktose-Verdauung Senkung des Cholesterinspiegels Positive Beeinflussung von Allergien

15 Wissenschaftlich dokumentierte Effekte Anforderungen an die sensorischen Eigenschaften: Geschmack, Aussehen und Mundgefühl des Produktes dürfen nicht nachteilig beeinflusst werden Anforderungen an die Stabilität : Als unverbindliche Richtgröße sollten probiotische Bakterien täglich aufgenommen werden: 10 g Käse mit 1*10 8 KbE/g = 10 9 KbE 20 g Käse mit 5*10 7 KbE/g = 10 9 KbE 30 g Käse mit 3,3*10 7 KbE/g = 10 9 KbE

16 Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12 ) Lactobacillus acidophilus (LA-5 )

17 Neue probiotische Produkte 2. Jahreshälfte 2006, Europa Source: Mintel GNPD

18 Überleben von LA-5 und BB-12

19 Zusammenfassung Zwei der Megatrends auf dem Markt sind Gesundheit und Genuss! Die Konsumenten suchen nach gesunden und zugleich wohlschmeckenden Produkten. Chr. Hansen kann diese Trends u.a. mit speziellen Käsereifungskulturen (CR-500 Serie) und den probiotischen Stämmen LA-5 und BB-12 bedienen: Mit speziell entwickelten Reifungskulturen ist es möglich den Geschmack und die Textur von Low Fat Käse positiv zu beeinflussen. LA-5 und BB-12 zeigen gute Überlebensraten in Schnittkäse und geben dem Käse einen gesundheitlichen Zusatznutzen, der über die normale Ernährung hinausgeht.

20 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Chr. Hansen GmbH Gr. Drakenburger Str Nienburg Nicole Ulbrich Tel.: Fax: