HA Projekt Nr. 359/12 49: Seniorengerechte Lebensmittel (Seniorenfood)

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1 HA Projekt Nr. 359/12 49: Seniorengerechte Lebensmittel (Seniorenfood) Laufzeit: bis Mittelumfang: ,69, Zuwendung: 227,097,72 Partner: Hochschule Fulda, Bäckerei Storch, Mediana Seniorenresidenzen 1

2 Warum das Projekt? Nach einer Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind knapp zwei Drittel der Bewohnerinnen und Bewohner in stationären Einrichtungen der Altenpflege von Mangelernährung betroffen oder gefährdet (DGE Presseinformation 06/ Juni). 2

3 Gegenstand des Projektes: Entwickeln eines Standard Graubrotes (Roggen Weizen Mischbrot) angereichert mit Ballaststoffen für eine bessere Verdauung mit zusätzlichem Calcium und Magnesium für eine bessere Mineralstoffversorgung ohne Kruste, um Menschen mit Kau und Schluckbeschwerden zu helfen Seite 3

4 Vorgehensweise: Entwicklung des neuen Brotes im Technikum der Hochschule Fulda Erprobung der Produzierbarkeit der neuen Rezepturen und Techniken im Fuldaer Bäckereibetrieb Storch Erprobung der Akzeptanz des neuen Brotes in 3 Seniorenresidenzen von Mediana/Seniana (im Vergleich zu Akzeptanzstudien mit jungen Studierenden) Seite 4

5 Eckdaten der Sensorikstudie zumminerastoffbrot (mitkruste): Panelisten: Senioren, älter als 65 Jahre, nicht dement, keine Allergien Studierende, Jahre alt, nicht schwanger, keine Allergien Fragebogen (abstrakte Frage): Würden Sie Brot mit Calcium & Magnesium essen? Senioren 81 % Ja 19 % Nein Studenten 89 % Ja 11 % Nein

6 Sensorische Beurteilung von normalen Brot mit Calcium & Magnesium 5 Bewertungsskala ,65 3,60 3,43 3,51 3,463,37 3,49 3,333,38 3,51 3,64 3,22 3,653,56 3,43 37 Senioren 1 Optik Geruch Geschmack Konsistenz Gesamteindruck Merkmale Brot mit 33% Calicum und Magnesium Brot mit 50% Calicum und Magnesium Kontrollbrot * 33% bzw. 50% der empfohlenen Tagesdosis in 200g Brot (= 4 Scheiben) 5 Bewertungsskala ,00 3,98 3,91 3,41 3,853,83 3,49 3,35 3,93 3,59 3,94 3,72 3,62 3,57 3,83 54 Studenten 1 Optik Geruch Geschmack Konsistenz Gesamteindruck Merkmale Brot mit 33% Calicum und Magnesium Brot mit 50% Calicum und Magnesium Kontrollbrot Seite 6

7 Bemerkungen zu den Broten mit Calcium & Magnesium Bemerkungen der Senioren: Geschmack der Mineralstoffe ist nicht dominant. Der Geschmack der Brote mit Calcium und Magnesium ist kräftiger und intensiver als das Kontrollbrot. Bemerkungen der Studierenden: Geschmack der Mineralstoffbrote ist etwas salzig, bitter/ sauer. Der Geschmack der Brote mit Calcium und Magnesium ist zu kräftig und zu intensiv.

8 Eckdaten der Sensorikstudie zum krustenlosen Brot: Panelisten: Senioren (33 w, 8m, ø Alter: 85), nicht dement, keine Allergien 36 Studierende (20 w, 16 m, øalter: 26), keine Allergien Sensorische Bewertung zweier Brote ohne Kruste und eines Standardbrotes nach Optik, Geschmack, Konsistenz sowie Gesamteindruck auf einer 5 stufigen Skala (5: sehr gut) nach deren Beliebtheit. Fragebogen über krustenlose Brote. 8

9 Bewertung der krustenlose Brote: Brot 0: Standardbrot Brot 1: krustenloses Brot Brot 2: Brot mit Scheinkruste 9

10 Fragebogen zu den krustenlosen Broten: Anzahl und Prozent der Ja Antworten der Senioren und Studenten im Anschluss an die Bewertungen der krustenlosen Roggenmischbrote. Senioren Studenten Anzahl Prozent Anzahl Prozent Haben Sie Kauprobleme beim Verzehren von Brotkruste? 17 41,5 % 0 0 % Schneiden Sie die Brotkruste ab? 12 29,3 % 0 0 % Ist für Sie die Brotkruste ein wichtiges Kriterium für ein gutes Brot? 34 82,9 % 33 91,7 % Würden Sie generell krustenloses Brot essen? 16 39,0 % 7 19,4 % Stellen Sie sich vor, dass Sie schlechter kauen könnten. Würden Sie dann ein krustenloses Brot essen? 16 39,0 % 35 97,2 % Würden Sie gerne das soeben verkostete krustenloses Brot ohne Scheinkruste gerne täglich essen? 14 35,0 % 14 38,9 % Würden Sie gerne das soeben verkostete krustenloses Brot mit Scheinkruste gerne täglich essen? 16 39,0 % 5 13,9 % 10

11 Fazit Senioren und Studierende haben theoretisch eine positive Haltung gegenüber Mineralstoffen in Broten Senioren bevorzugen geschmacksintensivere Brote mit Calcium und Magnesium als Studierende Studierende bevorzugen weichere Brote (da sie diese eher mit frisch gebackenen Brot assoziieren) Aufgemalte/ künstliche Kruste ist für Senioren attraktiver als für Studierende Generelle Schlussfolgerung aus dem Vergleich der theoretischen Fragen (Fragebogen) und den Beurteilungen der konkreten Brote: a) Senioren denken und beurteilen anders als jüngere Generationen (z.b. Mineralbrot) b) Unterstützende Neuerungen treffen nicht unbedingt auf Akzeptanz (z.b. krustenloses Brot) c) Verlässliche Daten bekommt man nur durch die Beurteilung konkreter Produktbeispiele Seite 11

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