Vorlage für Experten und Expertinnen

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Mathias Frei
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1 2008 Gewerbliche Lehrabschlussprüfung Konditor-Confiseur / Konditorin-Confiseurin ( Pos. 2 ) Vorlage für Experten und Expertinnen Zeit: 90 Minuten Bewertung: Hilfsmittel: Die erreichbare Punktzahl ist bei jeder Aufgabe angegeben. Die Aufgaben müssen nicht in der vorgegebenen Reihenfolge gelöst werden. Der Lösungsweg und die Zwischenresultate müssen für die korrigierenden Experten/Expertinnen nachvollziehbar sein. Ist der Lösungsweg nicht vorhanden, wird ein entsprechender abzug vorgenommen. Die Rundungsregeln aus dem Berufsschulunterricht sind einzuhalten. Taschenrechner Schulinternes Formelblatt A ohne Beispiel Mobile Telefone mit Rechnerfunktion sind nicht erlaubt Notenskala: Insgesamt = Note ,5 = Note 5,5 19,5-21,5 = Note 5 16,5-19 = Note, = Note 11,5-13,5 = Note 3,5 8,5-11 = Note = Note 2,5 3-5,5 = Note 2 1,5-2,5 = Note 1,5 0-1 = Note 1 Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen nicht vor dem 1. September 2009 zu Übungszwecken verwendet werden! Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe Lehrabschlussprüfungsfragen im Beruf Herausgeber: SDBB Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

Aufgabe 1 Rezept Zimtsterne 1500 g Mandelmasse 750 g Mandeln 50 g Zucker 225 g Eiweiss 75 g Sorbit 5 g Zimt. Zur Fertigstellung benötigt es noch 255 g Eiweissspritzglasur.

2 Aufgabe 1 Rezept Zimtsterne 1500 g Mandelmasse 750 g Mandeln 50 g Zucker 225 g Eiweiss 75 g Sorbit 5 g Zimt. Zur Fertigstellung benötigt es noch 255 g Eiweissspritzglasur. Die Zimtsterne wiegen nach dem Backen noch 3032 g. a) Wie viel Gramm gehen beim Backen verloren? (1) b) Wie viele Prozente beträgt der Backverlust? (1) c) Wieviel Prozent entspricht das fertige Konfekt? (1) d) Mit welchem Faktor vergrössern Sie das Rezept wenn ein Kunde '500 g Zimtsterne bestellt? (1) LAP08_Experte 1

3 Lösung Aufgabe 1 Rezept Zimtsterne 1500 g Mandelmasse 750 g Mandeln 50 g Zucker 225 g Eiweiss 75 g Sorbit 5 g Zimt 305 g 255 g Eiweissspritzglasur 3300 g Rezeptmenge a) 3300 g Rezeptmenge 3032 g Gebäck 268 g Backverlust 1 b) 100% x 268 g = 8.12 % Backverlust g c) 100% - 8,12 % = % fertiges Gebäck 1 d) 500 g : 3032 g = 1.8 X (Faktor) 1 LAP08_Experte 2

Aufgabe 2 Vom Katalogpreis des Praline - Schneideapparats von Fr. 170.-- kann Meister Stettler als Rabatt Fr. 73.

4 Aufgabe 2 Vom Katalogpreis des Praline - Schneideapparats von Fr kann Meister Stettler als Rabatt Fr und als Skonto Fr abziehen. Ermitteln Sie die prozentualen Ermässigungen. a) Rabatt (1 ) b) Skonto (1 ) 2 LAP08_Experte 3

5 Lösung Aufgabe 2 a) 100 % x Fr = 5 % Rabatt 1 ½ Fr b) Fr Katalogpreis - Fr Rabatt Fr = 100 % 100 % x Fr = 1.70 % Skonto 1 ½ Fr LAP08_Experte

6 Aufgabe 3 Die gelieferten Harrassen mit Zwetschgen wiegen 10 kg und kosten Fr Die Tara beträgt 2,5 %. Die Zwetschgen werden zu Marmelade eingekocht. Die Steine machen 1 / 7 der Zwetschgen aus. Zur Herstellung der Marmelade werden Teile Zucker, und 5 Teile entsteinte Zwetschgen verwendet. a) Wie viel kostet 1 kg Zwetschgen? (2) b) Wie viele Kilogramm entsteinte Zwetschgen können eingekocht werden? (1) c) Wie viel Zucker muss abgewogen werden? (1) LAP08_Experte 5

7 Lösung Aufgabe 3 Brutto 10 kg Fr % Tara 2.5 % Netto Fr % 10 kg x 97.5% = kg Netto 100 % a) Fr. 23. x 1 kg = Fr je kg Zwetschgen kg b) kg : 7 = kg Steine kg kg = 117 kg Zwetschgen 1 c) 117 kg Zwetschgen : 5 x = kg Zucker 1 LAP08_Experte 6

8 Aufgabe Laut Backzettel sind 3 Hefegugelhöpfe zu je 350 g Teiggewicht und 3 Stk. zu je 00 g Teiggewicht herzustellen. Mit dem restlichen Teig, welcher / 9 des hergestellten Teiges ausmacht, werden Stücke zu je 50 g abgewogen. Michael hat folgendes Grundrezept zur Verfügung: Rezept Hefegugelhöpfe 1'300 g Mehl 600 g Milch 0 g Hefe 15 g Salz 10 g Malz 230 g Zucker 170 g Eier 250 g Butter 280 g Sultaninen 50 g Orangeat Der Abwägeverlust beträgt 5 g. a) Wie viele Stücke zu je 50 g kann Michael noch abwägen? 2 b) Berechnen Sie das Gewicht der einzelnen Zutaten für diese Bestellung. 2 LAP08_Experte 7

9 _ Lösung Aufgabe Rezept Hefegugelhöpfe 1'300 g Mehl x 1.0 = 1820 g 600 g Milch x 1.0 = 80 g 0 g Hefe x 1.0 = 56 g 15 g Salz x 1.0 = 21 g 10 g Malz x 1.0 = 1 g 230 g Zucker x 1.0 = 322 g 170 g Eier x 1.0 = 238 g 250 g Butter x 1.0 = 350 g 280 g Sultaninen x 1.0 = 392 g 50 g Orangeat x 1.0 = 70 g 295 g Rezeptmenge 1 5 g Abwägeverlust 2900 g Teigmenge 3 x 350 g = 1050 g 3 x 00 g = 1200 g 2250 g = 5 / 9 a) 2250 g : 5 x = 1800 g : 50 g = Stück 2 b) 2250 g g = 050 g : 2900 g = 1.0 X (Faktor) 1 LAP08_Experte 8

10 Aufgabe 5 Sandra stellt eine Caramelglace her. Sie verwendet dafür folgende Zutaten: 300 g Zucker geschmolzen 300 g Rahm Fettgehalt 35 % 1 Vanillestängel 900 g Milch Fettgehalt 3 % 250 g Eigelb Fettgehalt 32 % 100 g Zucker Es wird kein Kochverlust berücksichtigt. Dieses Rezept ergibt 2,5 Liter fertig gefrorene Glace. a) Wie hoch ist der Fettgehalt dieser Glace in Gramm und Prozenten? (2) b) Wie gross ist die Volumenzunahme in Prozenten, wenn 1 kg Glacekomposition ungefroren 0,9 Liter Volumen entspricht? (2) LAP08_Experte 9

11 Lösung Aufgabe 5 Fettgehalt 300 g Zucker geschmolzen 300 g Rahm 35% =105 g 1 Vanillestängel 900 g Milch 3% = 27 g 250 g Eigelb 32% = 80 g 100 g Zucker 1850 g Komposition 212 g Fett 1 a) 100 % x 212 g = 11.6 % Fettgehalt 1850 g 1 b) 1000 g Komposition entspricht 0.9 Liter V x 1850 g = Liter Volumen 1000 g Liter gefrorene Glace Liter Komposition Liter Volumenzunahme 100 % x Liter V = % Liter V LAP08_Experte 10

12 Aufgabe 6 a) Ermitteln Sie den Energiewert in kj von 100 g Butterzopf gemäss nachstehender Angaben: Rezept: kj / 100 g g Milch g Hefe g Levit g Salz g Malz flüssig g Eier g Kochbutter g Weissmehl g Eistreiche 700 Es gibt kein Gärverlust. Das Teigeinlagegewicht pro Stück beträgt 50 g. Der Backverlust pro Butterzopf beträgt 35 g. b) Welcher Energiewert in kcal hat 100g gebackener Butterzopf? ( 1 kcal =.186 kj ) (1) (2) 3 LAP08_Experte 11

13 Lösung Aufgabe 6 Rezept: kj / 100 g kj 7500 g Milch g Hefe g Levit g Salz g Malz flüssig g Eier g Kochbutter g Weissmehl g : 50 g = 6 x 35 g = 220 BV 360 g Eistreiche g kj 220 g Backverlust g Gebäck a) kj x 100 g = 1363 kj je 100 g g b) 1363 kj :.186 kj = 326 kcal je 100 g 1 3 LAP08_Experte 12

14 Aufgabe 7 Wie gross ist der kalkulierte Verkaufspreis für 100 g Mailänderli aus folgendem Rezept und nach folgenden Angaben: g Staubzucker zu Fr g Zucker zu Fr '900 g Eier zu Fr..10 2'500 g Butter zu Fr g Zitronenraps zu Fr g Salz zu Fr g Mehl zu Fr g Eistreiche zu Fr..10 Backverlust 8% Herstellungszeit 16 Minuten zu 60 Rp. Grundkostenzuschlag 102% Zuschlag für Verluste 5% MwSt 2,% LAP08_Experte 13

15 Lösung Aufgabe 7 Rezept Kalkulation Artikel: Mailänderli Gewicht Stk Rohmaterial Kilo Preis Betrag g Staubzucker Zucker Eier Butter Zitronenraps Salz Mehl Eistreiche Rezeptgewicht / Masse 1012 Backverlust 8 % Gebäck Stückzahl Rezeptgewicht Stk Stückgewicht Endprodukt Total Rohmaterialkosten 5 58 Produktionslöhne: 16 Min x 60 Rp. = 980 Rp. = Fr Grundkosten Fr Grundkostenzuschlag 102 % Fr Gestehungskosten Fr Verluste 5 % Fr Nettoverkaufspreis Fr Mehrwertsteuer 2. % Fr Kalkulierter Verkaufspreis Fr Kalkulierter Verkaufspreis pro 100 g Fr x kg kg Fr LAP08_Experte 1

16 Aufgabe 8 Ein Konditormeister stellt fest, dass sich die Lohnsumme seiner in der Backstube beschäftigten Mitarbeiter gegenüber dem Vorjahr um Fr. 7' erhöht hat. Die Jährliche Jahresarbeitszeit beträgt unverändert 780 Std. Der Minutenlohn betrug im Vorjahr 50 Rappen. a) Mit welchem Stunden- und Minutenlohn muss er im neuen Jahr kalkulieren? (2) b) Ein ähnlicher Betrieb von nahezu gleicher Umsatzgrösse weist einen Minutenlohn von 55 Rappen auf. Wie viele ganze Stunden werden hier pro Jahr gearbeitet, wenn die Lohnsumme Fr beträgt? (1) 3 LAP08_Experte 15

17 Lösung Aufgabe 8 Minutenlohn Fr x 60 Min. = Fr Stundenlohn Stundenlohn Fr x 780 Jahresarbeitsstunden = Fr Lohn Vorjahr Fr Erhöhung Neue Lohnsumme Fr a) Fr : 780 Stunden = Fr Stundenlohn 1 Fr Stundenlohn : 60 Min. = Fr = Rp Minutenlohn 1 b) Minutenlohn Fr x 60 Min. = Fr Stundenlohn Fr : Fr = 716 Stunden 1 3 Insgesamt mögliche Punktzahl 27 LAP08_Experte 16

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