Gewerbliche Lehrabschlussprüfung Konditor-Confiseur / Konditorin-Confiseurin. Expertenvorlage

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1 Jahrgang 2005 (Pos. 2) Gewerbliche Lehrabschlussprüfung Konditor-Confiseur / Konditorin-Confiseurin Serie Expertenvorlage Zeit: Bewertung: Hilfsmittel: 90 Minuten Die erreichbare Punktzahl ist bei jeder ufgabe angegeben. Die ufgaben müssen nicht in der vorgegebenen Reihenfolge gelöst werden. Der Lösungsweg und die Zwischenresultate müssen für den korrigierenden Experten nachvollziehbar sein. Ist der Lösungsweg nicht vorhanden, wird ein entsprechender abzug vorgenommen. Die Rundungsregeln aus dem Berufsschulunterricht sind einzuhalten. Taschenrechner Schulinternes Formelblatt 4 ohne Beispiel Mobile Telefone mit Rechnerfunktion sind nicht erlaubt. Notenskala: Insgesamt 30 28,5-30 = Note 6 25,5-28 = Note 5,5 22,5-25 = Note 5 19,5-22 = Note 4,5 16,5-19 = Note 4 13,5-16 = Note 3,5 10,5-13 = Note 3 7,5-10 = Note 2,5 4,5-7 = Note 2 1,5-4 = Note 1,5 0-1 = Note 1 Unterschrift der beiden Prüfungsexperten: : Note: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen nicht vor dem 1. September 2006 zu Übungszwecken verwendet werden! Erarbeitet durch: rbeitsgruppe Lehrabschlussprüfungsfragen im Beruf Herausgeber: DBK Deutschschweizerische Berufsbildungsämter-Konferenz, Luzern

2 ufgabe 1 a) Berechnen Sie den Nährwert für 100 g Eistorte Vienna in Kilojoule. Berücksichtigen Sie einen Backverlust von 9% für das Sacherbiscuit. (2) Rezept Sacherbiscuit: kj pro 100 g 400 g Kochbutter kj 200 g Kristallzucker kj 300 g Vanillecouverture kj 300 g Eigelb kj 300 g Eiweiss 226 kj 120 g Kristallzucker kj 400 g Weissmehl Typ kj Halbgefrorenes: g Vanillerahmeis 850 kj 500 g Vollrahm 35% kj 300 g Vanillecouverture kj Finish: 150 g Schokoladestreusel kj 90 g Schokoladepulver kj 15 g Puderschnee kj b) Welchen Nährwert in Kilokalorie (Kilojoule : 4,186 = kcal ) hat ein Stück Eistorte, wenn aus obigem Rezept 3 Eistorten à 12 Stück hergestellt werden? (2) 4 1

3 Lösung ufgabe 1 Rezept Sacherbiscuit: kj pro 100g kj 400 g Kochbutter = kj 200 g Kristallzucker = kj 300 g Vanillecouverture = kj 300 g Eigelb = kj 300 g Eiweiss 226 = 678 kj 120 g Kristallzucker = kj 400 g Weissmehl Typ = kj g Biscuit g x 9 % g Backverlust 100 % = 182 g Backverlust g Halbgefrorenes: g Vanillerahmeis 850 = kj 500 g Vollrahm 35% = kj 300 g Vanillecouverture = kj Finish: 150 g Schokoladestreusel = kj 90 g Schokoladepulver = kj 15 g Puderschnee = 237 kj g Eistorten kj a) 100 g x kj = kj (2) 3'893 g ======== b) 3 x 12 = 36 Stk kj : 36 = kj : 4,186 = 416 kcal (2) 4 ========= 2

4 ufgabe 2 In der Confiserie Degen wurden im Jahre 2003 folgende Umsätze erzielt: Konditoreiprodukte Fr. 349'400.- Confiserieprodukte Fr. 422'650.- Tea Room 38 % des Gesamtumsatzes a) Berechnen Sie den Umsatz des Tea - Rooms in Franken. (1) b) Welcher Bruttogewinn in Franken und Prozenten wurde erzielt, wenn sich die Gesamtrohmaterialkosten auf Fr. 462'193.- beliefen? (2) 3 3

5 Lösung ufgabe 2 Konditoreiprodukte Confiserieprodukte Fr. 349'400.- Fr. 422'650.- Fr. 772'050.- Fr. 772'050.- x 38 % 62% = Fr. 473' a) Tea Room 38% Fr. 473' (1) ============ Gesamtumsatz 100% = Fr. 1'245' Gesamtrohmaterial - Fr. 462' b) Bruttogewinn Fr. 783' (2) ============ 100 x Fr. 783' = 62,88 % 3 Fr. 1'245' ====== 4

6 ufgabe 3 Ein Himbeertruffes Rezept lautet wie folgt: 350 g Himbeermark 250 g Kristallzucker 150 g Eigelb 450 g Vanillecouverture 450 g Milchcouverture 200 g Himbeergeist 200 g Vorzugsbutter Gesamt Kochverlust 37 g. Dieses Rezept wird in 4 Blister Hohlkugeln à 180 g abgefüllt. Zum Verschliessen dieser 4 Blister Himbeertruffes werden insgesamt 100 g Vanillecouverture benötigt. a) Wie oft muss Lehrling Fabian dieses Grundrezept herstellen, damit er 8500 g Himbeertruffesinterieur (Masse, Hohlkugeln und Couverture zum Verschliessen) vorbereiten kann? (2) b) Wie lautet das Rezept für diese Bestellung? (1) c) Wie viele Himbeertruffes ergibt diese Bestellung, wenn sich auf einem Blister 63 Hohlkugeln befinden? (1) 4 5

7 Lösung ufgabe 3 b) Rezept: (1) 350 g Himbeermark x 3 = g ====== 250 g Kristallzucker x 3 = 750 g ====== 150 g Eigelb x 3 = 450 g ====== 450 g Vanillecouverture x 3 = g ====== 450 g Milchcouverture x 3 = g ====== 200 g Himbeergeist x 3 = 600 g ====== 200 g Vorzugsbutter x 3 = 600 g ====== g Masse - 37 g Kochverlust g Masse g Hohlkugeln 100 g Vanillecouverture g Himbeertruffes a) g : g = 3 mal (2) ===== c) 4 x 63 Hohlkugeln = 252 x 3 = 756 Stk. (1) 4 ======= 6

8 ufgabe 4 Lehrtochter Michaela stellt Carameleis her. Das Rezept lautet: 500 g Kristallzucker 500 g Vollrahm 35% 1 Vanillestängel g Milch 400 g Eigelb 100 g Kristallzucker 2 g Gelatine uf dem ganzen Rezept entsteht ein Kochverlust von 2,4 %. a) Wie gross ist die Volumenzunahme dieser Carameleiskomposition in Prozenten, wenn aus diesem Rezept ein Volumen von 3,75 Liter hervor geht? ( 1000 g entspricht 1 Liter ) (2) b) Wie viel Vollrahm wäre nötig, wenn Caroline eine Bestellung von 70 Portionen à 300 g Carameleis abfüllen müsste? (1) 3 7

9 Lösung ufgabe g Kristallzucker 500 g Vollrahm 35% 1 Vanillestängel g Milch 400 g Eigelb 100 g Kristallzucker 2 g Gelatine g Komposition 3'002 g x 2,4 % = 72 g Kochverlust - 72 g Kochverlust 100 % g Carameleis a) 3,75 lt Gesamtvolumen - 2,93 lt 0,82 lt Volumenzunahme 100 % x 0,82 lt = 27,99 % (2) 2,93 lt ====== b) 70 Portionen x 300 g = 21'000 g : g = 7,17 mal (1) 3 7,17 x 500 g = g Rahm =========== 8

10 ufgabe 5 Für Ihre Chefin müssen Sie einige ngaben, der neu ins Sortiment aufgenommenen Grand Cru Pralinen, berechnen. Preis per kg g Vollrahm UHT 35% Fettgehalt à Fr g Vanillecouverture 42% Kakaobuttergehalt à Fr g Glukose à Fr g Sorbex flüssig à Fr g Vanillecouverture 38% Kakaobuttergehalt à Fr g Schokoladepulver 18% Kakaobuttergehalt à Fr g Kakaopulver 22% Kakaobuttergehalt à Fr a) Berechnen Sie den Gesamtfettgehalt für diese Grand-Cru Pralinen in Gramm und Prozenten. (3) b) Wie hoch kommen die Grundkosten für 100 g Grand Cru Pralinen zu stehen, wenn zu obigem Rezept noch 4,5 rbeitsstunden à Fr eingerechnet werden müssen? (2) 5 9

11 Lösung ufgabe 5 Fettgehalt Fettgehalt kg /Preis in % in g g Vollrahm UHT 35% 700 g à Fr = Fr g Vanillecouverture 42% g à Fr = Fr g Glukose à Fr = Fr g Sorbex flüssig à Fr = Fr g Vanillecouverture 38% 912 g à Fr = Fr g Schokoladepulver 18% 108 g à Fr = Fr g Kakaopulver 22% 132 g à Fr = Fr g Grand Cru a) g Fr (1) ====== a) 100% x g = 34,97% Fettgehalt (2) g =============== b) Rohmaterialkosten Fr Lohnkosten 4,5 Std. x Fr Fr Grundkosten Fr Grundkosten pro 100 g Fr x 100 g = Fr (2) g ======= 10

12 ufgabe 6 In der Konditorei Fritschi wurde im vergangenen Jahr 2 829,5 Stunden pro Quartal gearbeitet. Die halbjährliche Bruttolohnsumme betrug Fr. 186' a) Mit welchem Stunden- und Minutenlohn wurde in der Konditorei Fritschi kalkuliert? (2) b) b 2005 kommen noch 1,8% Teuerung auf die Gesamtlohnsumme. Um wie viele Rappen verändert sich der neue Stundenlohn? (1) 3 11

13 Lösung ufgabe 6 a) rbeitsstunden pro Jahr : 4 x 2 829,5 Std. = Std. (2) Jahreslohnsumme: 2 x Fr ,10 = Fr Fr. 372' : Stunden = Fr Stundenlohn ================== Fr : 60 Minuten = Fr / 54.8 Rp. Minutenlohn ================= b) Fr x 1,8 % = Fr = 59,2 Rp. (1) % ====== 12

14 ufgabe 7 Berechnen Sie den Gugelhopf nach Grossmutter-rt mit folgenden ngaben auf dem Kalkulationsblatt. Produktionslohn 75 Min à 68 Rp. Grundkostenzuschlag 102 % Zuschlag für Verluste 6 % Mehrwertsteuer 2,4 % Einfüllgewicht 425 g Backverlust 8 % Das Gewicht der Zutaten zum Fetten, usstreuen mit Haselnüssen und Puderschnee gilt als bwägeverlust und wird nicht mitgerechnet. a) Wie viel Stück Gugelhopf können aus diesem Rezept hergestellt werden? (1) b) Wie teuer kommt ein Gugelhopf Grossmutter-rt zu stehen? (2) c) Welchen kalkulierten Verkaufspreis pro 100 g Gugelhopf erhalten Sie? (1) 4 Resultate auf dem Kalkulationsblatt mit Leuchtstift markieren. 13

15 Lösung ufgabe 7 Rezept Kalkulation rtikel: Grossmutters Gugelhopf Gewicht Kg- / Stk- Stk Rohmaterial Betrag g Preis Kochbutter Kristallzucker Schaumig rühren Eigelb nach und nach beigeben Vanillecouverture uflösen + beigeben Eiweiss Kristallzucker Schnee melieren Haselnüsse Weissmehl Typ 400 einmelieren Rezeptgewicht / Masse 816 Backverlust 8 % Gebäck Stückzahl Rezeptgewicht der Masse g 24 Stk a) Einfüllgewicht 425 g g Butter zum Fetten und usstreuen g Haselnüsse g Puderschnee zum Stauben Endprodukt Total Rohmaterialkosten Produktionslöhne 75 Min. zu 0,68 Fr. Fr Grundkosten Fr Grundkostenzuschlag 102 % Fr Gestehungskosten Fr Verluste 6 % Fr Nettoverkaufspreis Fr Mehrwertsteuer 2,4 % Fr Kalkulierter Verkaufspreis Fr Kalkulierter Verkaufspreis pro Stück b) Kalkulierter Verkaufspreis pro 100 g Fr x 100 g 9384 g c)

16 ufgabe 8 Sie rollen g Blätterteig rechteckig auf 48 cm x 252 cm aus, um Windrädli herzustellen. Dabei entsteht ein bfall von 140 g. nschliessend teilen Sie den Teig in Quadrate von 12 x 12 cm ein. a) Wie viele Gramm Teig werden für ein Windrädli verwendet? (2) b) Wie schwer wird ein gebackenes Windrädli wenn noch 6 / 7 Mandelmasse, des verwendeten Teiges, eingefüllt wird. Der Backverlust beträgt 12 %. Hinzukommen 10 g Glasur. (2) 4 Insgesamt mögliche Punktzahl 30 15

17 Lösung ufgabe 8 usbeute: Teigbreite 48 cm : 12 cm = 4 mal Teiglänge 252 cm : 12 cm = 21 x 4 = 84 Windrädli a) g Teig 140 g = 4620 g Teig : 84 Windrädli = 55 g pro Stk (2) ========== b) 55 g Teig : 7 = 7,86 g x 6 = 47 g Füllung + 55 g Teig 102 g Teigling - 12% Backverlust 12 g 90 g usbackgewicht + 10 g Glasur 100 g verkaufsfertiges Windrädli (2) 4 ======================== Insgesamt mögliche Punktzahl 30 16