Fachrechnen Serie 04 Pos. 3.0

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Fritzi Baumhauer
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1 Serie LAP-Probeprüfungen Qualifikationsverfahren Koch / Köchin Fachrechnen Serie 04 Pos..0 Name: Vorname: Klasse: Datum:... Zeit Anzahl Aufgaben Hilfsmittel Bewertung 90 Minuten für 15 Fragen 15 Aufgaben Erlaubt sind: - Lehrmittel Fachrechnen inklusive persönliche Formelsammlungen - Netzunabhängiger Taschenrechner Der Einsatz von Handys, MP-Playern und ähnlichen Geräten sind nicht erlaubt. Die erreichbare Punktzahl () ist bei jeder Aufgabe aufgeführt. Bewertet wird mit ganzen und halben n. verteilung 1 Punkt Darstellung: - Sauber und übersichtlich - Antwortsatz oder beim Endresultat Begriff mit einem Bezug zur Aufgabe 1 Punkt Lösungsweg: - Nachvollziehbar - mit Operatoren 1 Punkt Endresultat: - Korrekt, Rundungsvorgaben bzw. Regeln eingehalten - Doppelt unterstrichen - mit Einheit Notenskala = Note 6, ,5 = Note 5, ,5 = Note 5,0 1,5-5,5 = Note 4,5 26,5-1,0 = Note 4,0 22,0-26,0 = Note, ,5 = Note,0 12,0-16,5 = Note 2,5 7,5-11,5 = Note 2, ,0 = Note 1, = Note 1,0 Erreichte Note Prüfungsfragen ausgearbeitet von der Allgemeinen Berufsschule Zürich Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 1 von 10

2 Fachrechnen (Pos..0) Aufgabe 1 (Durchschnitt) Wie hoch sind die Warenkosten für 1 Portion Bündnerteller à 0,110 kg aus untenstehenden Sorten inklusive Garnitur? Sorten Gewicht Preis CHF/kg Total CHF Bündnerfleisch 0,600 kg Rohschinken 0,600 kg 4.00 Salsiz 0,450 kg 8.00 Birnbrot, Nüsse 1.50 Total: Aufgabe 2 (Gewichtsberechnung) Für ein Bankett sind 120 Portionen Gravad Lax, zu 70 g pro Portion, vorzubereiten. Durch das Filetieren und Parieren der Lachse entsteht ein Abgang von 45 %. Durch das Einsalzen der parierten Seiten entsteht ein Gewichtsverlust von 17 %. Wie viele Kilogramm ganzer Lachs muss bestellt werden? (Auf das nächste Kilogramm aufrunden) Übertrag 6... Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 2 von 10

3 Fachrechnen (Pos..0) Aufgabe (Gewichtsberechnung) Übertrag 6... Aus 15 kg ganzen Seezungen werden sautierte Seezungenfiletstreifen zubereitet. Durch das Bearbeiten entstehen folgende Verluste: Filetieren und parieren 48 % Sautieren 8 % Wie viele Portionen zubereitete Seezungenfiletstreifen zu 10 g können serviert werden? Aufgabe 4 (Gewichtsberechnung) 7,250 kg Schwarzwurzeln ergeben nach dem Schälen 45 Portionen zu 0,125 kg. Berechnen Sie den Schälverlust in Prozenten. Übertrag Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite von 10

4 Fachrechnen (Pos..0) Aufgabe 5 (Ermitteln der Warenkosten) Frischer Seeteufel ohne Kopf kostet CHF 6.00 pro Kilogramm. Nach dem Häuten, Filetieren und dem Parieren von 18,000 kg Seeteufel ohne Kopf bleiben noch 10,900 kg Seeteufelfilets übrig. Berechnen Sie die Warenkosten (WK) für 0,140 kg Seeteufelfilet. Übertrag Aufgabe 6 (Ermitteln von Warenkosten) Sie erhalten eine Lieferung frischer Schweizer Poularden. Einkaufspreis pro Kilogramm Poularde CHF Verlust durch ausnehmen 4 % Bratverlust 12 % Berechnen Sie die Warenkosten einer Portion gebratener Mastpoularde von 0,50 kg. Übertrag Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 4 von 10

5 Fachrechnen (Pos..0) Aufgabe 7 (Ermitteln von Warenkosten) Ein tournierter, gegarter Artischockenboden wiegt durchschnittlich 0,085 kg. Garverlust 11 % Tournierverlust 70 % Übertrag Wie viel kosten 10 Artischocken bei einem Kilogrammpreis (roh) von CHF 11.50? Aufgabe 8 (Preisberechnung) Die Rechnung für das Menü einer Hochzeitsgesellschaft von 68 Personen belief sich auf CHF Es wurde mit einem Richtfaktor von,25 kalkuliert. a) Berechnen Sie den Basisverkaufspreis für ein Menü. 1,5 a) Berechnen Sie die Warenkosten für ein Menü. 1,5 Übertrag Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 5 von 10

6 Fachrechnen (Pos..0) Aufgabe 9 (Preisberechnung) Im Restaurant Schwanen wird das Sommermenü für CHF 89.- inklusive MWST angeboten. Die Warenkosten betragen CHF 2.60 pro Menü Wie viel beträgt der Bruttoerfolg in CHF bei 2 verkauften Sommermenüs? Übertrag Aufgabe 10 (Preisberechnung) Im Hotel Union betrugen die Warenkosten im Mai CHF 97'51.- Wie hoch ist der Gewinn in Franken im Mai, wenn dieser 1,5 % vom Bruttoerfolg beträgt und mit Faktor,05 gerechnet wurde? Übertrag 0... Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 6 von 10

7 Fachrechnen (Pos..0) Aufgabe 11 (Preisberechnung) Im Hotel Churfirsten betrugen letztes Jahr die Warenkosten (WK) CHF 71'000.- und der Bruttoerfolg (BE) CHF 1'98' Welchen Mehrwertsteuerbetrag in CHF muss der Hoteldirektor dem Bund abliefern? (MWST 7,6 %) Übertrag 0... Aufgabe 12 (Kalkulation von Gerichten) Für ein Bankett von 75 Personen wird dreierlei Glacesorten serviert. Gesamthaft gibt es 170 g Glace. Der Pfirsichglaceanteil macht 40 % aus. Im Lehrbuch findet man folgende Angaben für 2 kg Pirsichglace. Berechnen Sie die benötigten Mengen der Zutaten direkt in die Tabelle. Benötigte Zutaten für 75 Personen Pfirsichglace Zutaten für 2 kg Pfirsichglace Wasser 20 g Zucker 65 g Glukosesirup 75 g Pfirsichmark, ungezuckert 1000 g Vollrahm 275 g Zitronensaft, frisch 60 g Total 6... Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 7 von 10

8 Fachrechnen (Pos..0) Aufgabe 1 (Kalkulation von Gerichten) Der Küchenchef hat die Warenkosten eines Business-Luch für 10 Personen berechnet: Vitello tonnato CHF Saiblingfilets Zuger Art CHF Salzkartoffeln CHF Kopfsalatherzen mit Tomaten-Vinaigrette CHF Himmbeerschaumgefrorenes CHF Übertrag 6... MWST 7,6 % Gerichtspezifischer Faktor,4 Errechnen Sie die Einnahmen bei 125 erwarteten Gästen. (EVP auf den nächsten Franken aufrunden) Aufgabe 14 (Inventar - Verbrauchskontrolle) Der Küchenchef errechnete im ersten Quartal folgende Zahlen: Anfangsinventar CHF Warenbezüge während des 1. Quartals CHF 452'899.5 Schlussinventar CHF Wie hoch war der Warenaufwand an Fisch und Meeresfrüchten, wenn dieser 25% des gesamten Warenverbrauchs ausmachte? Total Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 8 von 10

9 Fachrechnen (Pos..0) Aufgabe 15 Verbrauchskontrolle Übertrag Übertragen Sie die Mengenangaben des unten stehenden Gerichtes in die entsprechende Tabellenspalte 0,5 2. Berechnen Sie die Warenkosten des Gerichtes 1,5. Berechnen Sie die gesamten Warenkosten des Menüs 0,5 4. Berechnen Sie den effektiven Verkaufspreis des gesamten Menüs für 1 Person gemäss den Vorgaben - Aktive Arbeitszeit 114 Minuten - Produktionsfaktor von 2,54 - MWST 7,6 % 2,5 5. Weisen Sie den MWST-Betrag vom EVP für 1 Person aus 1 Total Menü Gericht: Ravioli mit Zander und weisser Buttersauce Zutaten für 10 Personen: Schwarzwälder Rohschinken mit Linsensalat und Salatbukett **** Ravioli mit Zander Weisse Buttersauce Glasierter grüner Spargel *** Erdbeer-Tiramisù Nudelteig frisch 600 g Zanderfilet, pariert 00 g Vollrahm 250 g Eiweiss, pasteurisiert 0 g Dill, frisch 5 g Gewürzmischung f. Fisch 10 g Weisse Buttersauce 500 g Butter 60 g Dillzweigspitzen 10 g Rosa Pfefferkörner in Lake 25 g Zutaten Quantum kg / g / St./ lt Einkaufspreis CHF/kg Kosten CHF Rp. Total CHF Rp. Schwarzwälder Rohschinken mit Linsensalat und Salatbukett 8.86 Ravioli mit Zander Nudelteig frisch 1.81 Zanderfilet, pariert Vollrahm 1.80 Eiweiss, pasteurisiert 8.20 Übertrag Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 9 von 10

10 Zutaten Quantum kg / g / St. Einkaufspreis CHF/kg/St./lt Kosten CHF Rp. Total CHF Rp. Übertrag Dill, frisch Gewürzmischung f. Fisch 8.00 Weisse Buttersauce Butter Dillzweigspitzen Rosa Pfefferkörner in Lake Glasierter grüner Spargel Erdbeer-Tiramisù Total Warenkosten für 10 Personen Aktive Arbeitszeit (Produktionskosten) 114 Min. zu CHF 0.78 Total Waren- und Produktionskosten für 10 Personen Basisverkaufspreis für 10 Personen bei Produktionsfaktor 2,54 (ohne MWST) Effektiver Verkaufspreis (inkl. MWST) für 10 Personen (ungerundet) Effektiver VP für 1 Person, auf Franken aufgerundet Davon Mehrwertsteuer für 1 Person (MWST) 7,6 % Serie 04 LAP_Fachrechnen 2009.doc Seite 10 von 10

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Fachrechnen (Pos. ) Aufgabe 1 (Gewichtsberechnung) Für 120 Personen soll Kartoffelpüree hergestellt werden. Dazu werden 150 g geschälte Kartoffeln pro Person benötigt. Es sind bereits 4 kg geschälte Kartoffeln