Köchin EFZ / Koch EFZ

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1 Serie B «Berufskenntnisse» Lösungsteil Situation 4 Name:... Vorname:... Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ Kandidatennummer:... Datum:... Zeit Hilfsmittel Taschenrechner Elektronische Geräte Schreibinstrumente Bewertung Formulierung w/m Platzbedarf 30 Minuten für 9 Aufgaben. Es sind keine Hilfsmittel (Nachschlagewerke usw.) erlaubt. Einzig Taschenrechner mit rein mathematischen Funktionen sind erlaubt. Nicht erlaubt sind programmierbare Taschenrechner oder Taschenrechner mit Textspeicherfunktionen. Mobiltelefone oder andere elektronische Geräte müssen ständig ausgeschalten sein. Erlaubt sind Kugelschreiber oder nichtlösliche Filzstifte. Nicht erlaubt sind Bleistifte oder lösliche (korrigierbare) Tintenschreiber. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten. Verwenden Sie bei Bedarf die Seite(n) nach der letzten Aufgabe. Position 1 3-fach gewichtet Aufgaben, Richtzeiten und Punktezahlen pro Bewertungsposition Position 2 1-fach gewichtet Position 3 1-fach gewichtet Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt. Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt. Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt Total*: Total*: 6 6 Total*: 10 9 * Das jeweilige Total der effektiven Punktezahl der Positionen 1, 2 und 3 ist auf das Endnotenblatt zu übertragen. Unterschrift der Expertinnen/Experten: Sperrfrist: Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Herausgeber: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem 1. März 2016 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern Hotel & Gastro formation QV «Berufskenntnisse» EFZ B-Kandidat Lösungsteil Seite 1 von 7

2 4.1 Gruppierung / Herkunft Aussagen: richtig falsch Wildschweine gehören zum Schwarzwild. Inländisches Reh ist nur in den Monaten Januar und Februar frisch erhältlich. Die Bresse-Poularde ist ein typisches Schweizer Mastgeflügel. 5. Die Gans gehört zur Familie des hellen Mastgeflügels. Die Morchel wird auf Buchenholzspänen gezüchtet. Die besten weissen Trüffel kommen aus Italien / Alba. Buchweizen gehört zum Getreide und enthält sehr viel Gluten. Weizen gehört zum typischen Brotgetreide. Rote Linsen gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Borlotti-Bohnen werden mit dem Hors sol Verfahren angebaut. 4.2 Warenannahme / Lagerung Temperaturen: C / 0 2 C / -18 C / 4 6 C Nr. Produkt Lagerort Nr. Temperatur 1 Rentier-Racks Economat [ ] 2 Steinpilze Tiefkühler [ ] 4 3 Perlhuhn Brüste TK Kühlraum 1 [ ] 4 Kichererbsen Kühlraum 2 [ ] 4.3 Warenannahme / Lagerung Ausnahme 1: Erklärung: 2 Ausnahme 1: Erklärung: Hotel & Gastro formation QV «Berufskenntnisse» EFZ B-Kandidat Lösungsteil Seite 2 von 7

3 4.4 Garprozesse Gericht Hitzetechnik Feucht Trocken Griess Nocken Garmethode(n) Temperatur(en) Kochgeschirrart(en) 98 C 180 C 9 Rehrücken Mirza 180 C Puy-Linsen Küchlein 98 C 160 C Geflügelfrikassee mit Estragon 120 C 98 C Rondeau 4.5 Garprozesse Einweichen: Antwort 1: Antwort 2: Kalt ansetzen: Antwort 1: 2 Antwort 2: 4.6 Hygienekonzept a) Aussagen: richtig falsch Sicherung einer einwandfreien Qualität der abgegebenen Speisen. Garantie des finanziellen Erfolges für den Betrieb. Gleichbleibende Arbeitsauslastung. 3 Schutz des Gastes vor gesundheitlichen Schäden. Vermeidung von Schadenersatzforderungen (Produktehaftpflicht). Schaffung eines betriebseigenen Handbuches für Hygiene-Selbstkontrolle. b) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. Dokument: 1 Hotel & Gastro formation QV «Berufskenntnisse» EFZ B-Kandidat Lösungsteil Seite 3 von 7

4 4.7 Werterhaltung a) Reinigen: Desinfizieren: 1 b) Kriterium 1: Kriterium 2: Berechnung / Kostenbegriffe a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. F BVP EVP BE WK MwSt. EU b) 1) 3) 5) 2) 4) 6) 2 3 Hotel & Gastro formation QV «Berufskenntnisse» EFZ B-Kandidat Lösungsteil Seite 4 von 7

5 4.9 Berechnungen / Volumen Bewertungshinweis: Der Lösungsweg muss ersichtlich sein und beachten Sie die Rundungsregeln. 4 Hotel & Gastro formation QV «Berufskenntnisse» EFZ B-Kandidat Lösungsteil Seite 5 von 7

6 Aufgabe: Aufgabe: Hotel & Gastro formation QV «Berufskenntnisse» EFZ B-Kandidat Lösungsteil Seite 6 von 7

7 Aufgabe: Aufgabe: Hotel & Gastro formation QV «Berufskenntnisse» EFZ B-Kandidat Lösungsteil Seite 7 von 7