Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau EFZ / Restaurationsfachmann EFZ

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1 Serie 05 Berufskenntnisse Pos. Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau EFZ / Restaurationsfachmann EFZ Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Name... Vorname... Kandidatennummer... Datum... Zeit Hilfsmittel Elektronische Geräte Schreibinstrumente Bewertung Formulierung w/m 45 Minuten für 7 Aufgaben. Es sind keine Hilfsmittel erlaubt. Mobiltelefone oder andere elektronische Geräte müssen ständig ausgeschaltet sein. Erlaubt sind Kugelschreiber oder nichtlösliche Filzstifte. Nicht erlaubt sind Bleistifte oder lösliche (korrigierbare) Tintenschreiber. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten. Notenskala Maximale Punktezahl: 55 5,5 55,0 Punkte = Note 6 47,0 5,0 Punkte = Note 5,5 4,5 46,5 Punkte = Note 5 36,0 4,0 Punkte = Note 4,5 30,5 35,5 Punkte = Note 4 5,0 30,0 Punkte = Note 3,5 9,5 4,5 Punkte = Note 3 4,0 9,0 Punkte = Note,5 8,5 3,5 Punkte = Note 3,0 8,0 Punkte = Note,5 0,0,5 Punkte = Note Erreichte Punktezahl Note Unterschrift der Experten/Expertinnen: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 06 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsfragen erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Hygiene Am 0. Juni 05 besucht ein Lebensmittelinspektor unangemeldet Ihren Betrieb. Das Bundesgesetz über Lebensmittel gibt ihm Rechte, welche Ihr Vorgesetzter nicht verweigern kann. a) Nennen Sie zwei Rechte, die der Lebensmittelinspektor bei seiner Kontrolle ausüben darf. ) b) Während seines Besuchs am 0. Juni 05 stellt der Inspektor folgende Punkte fest. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Situationen laut Lebensmittelgesetzgebung zu beanstanden sind oder nicht. Situationen Die Milch UHT wird im Economat bei einer Temperatur von 6 C gelagert, Mindesthaltbarkeitsdatum 0. Juli 05. Die Kaffeerahmportionen UHT sind in der Schublade des Buffets, Mindesthaltbarkeitsdatum 5. Juni 05. Die Kiste mit dem Käse, der heute Morgen geliefert wurde, steht am Boden; der nicht unterzeichnete Lieferschein liegt auf der Kiste. Auf der Menükarte ist die Herkunft des Fleisches nicht klar deklariert. Kontrollblatt der Temperaturen des Milchproduktekühlschranks: letzter Eintrag 4 C am 9. Juni 05. Die Volumenprozente der Spirituosen sind auf der Karte vermerkt. Nicht zu beanstanden Zu beanstanden 3 c) Nennen Sie zwei mögliche Konsequenzen der Beanstandungen des Lebensmittelinspektors. ) Aufgabe Bei der Kontrolle des Kühlraumes stellt der Inspektor fest, dass Rinds-Entrecôtes, Schweinshuft, Trutenfilets und Geflügelbrüstchen vorhanden sind. Auf der Menükarte werden den Kunden Wiener Schnitzel und Cordon bleus vorgeschlagen. Nennen Sie das entsprechende Ziel des Lebensmittelgesetzes, welches missachtet wurde. Übertrag 6 REFA_Pos Kand_QV5 Seite von

3 Aufgabe 3 Übertrag 6 Sie arbeiten in einem Betrieb, in welchem die Speisen für die Gäste durch den Pass am Buffet geschickt werden. An der gleichen Stelle wird das schmutzige Geschirr zurückgebracht. Gemäss den HACCP-Normen besteht die Gefahr von Übertragungen (Kontamination). Ihr Chef bittet Sie um zwei Vorschläge, die das Problem lösen. ) Aufgabe 4 Ihr Betrieb hat eine neue Lernende Restaurationsfachfrau eingestellt. Sie übermitteln ihr die Grundregeln der persönlichen Hygiene: a) Nennen Sie vier wichtige Punkte. b) Geben Sie dazu je zwei entsprechende Erklärungen. 4 a) Wichtige Punkte b) Erklärungen Übertrag 4 REFA_Pos Kand_QV5 Seite 3 von

4 Aufgabe 5 Übertrag 4 Der Bäcker liefert Ihnen soeben das bestellte Brot. Beim Wegräumen finden Sie in der Brotschublade verschimmeltes Brot. a) Nennen Sie zwei wahrscheinliche Gründe für das Aufkommen des Schimmels. ) b) Nennen Sie zwei Massnahmen, die Sie ergreifen, bevor Sie das frische Brot lagern. ) Aufgabe 6 Arbeitssicherheit Ihr Arbeitstag geht zu Ende. Sie sind verantwortlich für das Reinigen und Aufräumen des Buffets und müssen zudem die Vorräte ergänzen. Der Keller und der Raum für die Abfallsortierung befinden sich im Untergeschoss. a) Nennen Sie vier mögliche Unfallsituationen bei den oben aufgeführten Arbeiten. ) 3) 4) b) Nennen Sie zwei Massnahmen, wie Sie diese Unfälle vermeiden können. ) Übertrag 0 REFA_Pos Kand_QV5 Seite 4 von

5 Aufgabe 7 Übertrag 0 In Ihrem Betrieb werden soeben grössere Renovationsarbeiten beendet. Mit der KOPAS (Kontaktperson Arbeitssicherheit) stellen Sie fest, dass Unfallrisiken bestehen. Schlagen Sie geeignete Massnahmen vor, um die Unfallrisiken der folgenden Situationen zu vermeiden. Situation Massnahme Steckdose auf der Terrasse ohne Abdeckung Korridorboden zum Office ist rutschig Die Fussmatte beim Restauranteingang ist verschlissen Schlechte Sicht im Korridor Übertrag REFA_Pos Kand_QV5 Seite 5 von

6 Aufgabe 8 Übertrag In gastgewerblichen Betrieben entstehen Brände meistens durch menschliches Versagen oder durch technische Defekte. Damit Brände erst gar nicht entstehen, können wichtige Vorbeugemassnahmen ergriffen werden. a) Schreiben Sie vier mögliche Ursachen für Brände im Gastgewerbe auf. b) Schreiben Sie zu den von Ihnen genannten Brandursachen je eine entsprechende Vorbeugemassnahme. a) Ursachen für Brände b) Vorbeugemassnahme Aufgabe 9 Sie arbeiten in einem Bergrestaurant mit viel Holzverkleidung. Ein Feuer bricht im Office aus und Sie sind im Moment allein. Ihre erste Reaktion ist, die Feuerwehr anzurufen. a) Nennen Sie vier wichtige Information in der richtigen Reihenfolge, welche Sie der Feuerwehr bei einem Brandfall melden müssen. ) 3) 4) b) Beschreiben Sie Ihr weiteres Vorgehen, wenn bei Ausbruch des Brandes Gäste anwesend sind. ) Übertrag 30 REFA_Pos Kand_QV5 Seite 6 von

7 Aufgabe 0 Logistik Übertrag 30 Ihr Chef bittet Sie, ein Inventar des Wein- und Mineralwasserkellers zu erstellen. a) Erklären Sie in einem Satz Ihr Vorgehen. b) Nennen Sie zwei Gründe, weshalb ein Inventar gemacht wird. ) Aufgabe In der Nähe Ihres Betriebs findet ein Musikfest statt. Sie sind mit der Organisation, Bestellung und Warenannahme für die Bar beauftragt, die Ihr Restaurant während dieses Festes betreibt. a) Nennen Sie je einen Kontrollpunkt bei der Annahme der folgenden Waren. b) Ordnen Sie die folgenden Lagertemperaturen zu: 8 C, C, 8 C, C. 4 Ware a) Kontrollpunkte bei der Warenannahme Lagerung b) Lagertemperatur Salate Kühlschrank Kalbsbratwurst Spezialkühlschrank Senf Economat Mineralwasser in PET- Flaschen Kühlschublade Übertrag 39 REFA_Pos Kand_QV5 Seite 7 von

8 Aufgabe Übertrag 39 Die Menü- und Getränkekarte für das Fest ist bereit und sieht wie folgt aus. Henniez grün 50 cl....chf Cardinal Lagerbier 3 dl... CHF Féchy (weiss oder rot) 5 dl Flasche....CHF..5.- Gemischter Salat. CHF Kalbsbratwurst und gemischter Salat..... CHF..3.- Inkl. 8% MWST Ihr Betrieb möchte während dieser Veranstaltung möglichst wenig Abfall produzieren. Machen Sie vier Vorschläge, wie der Abfall an diesem Fest gering gehalten werden kann. ) 3) 4) Aufgabe 3 Ökologisches und ökonomisches Denken ist bei Einkäufen für Ihren Betrieb wichtig. Für den Einkauf der Flocken fürs Frühstücksbuffet haben Sie zwei Möglichkeiten: ) Einzelportionen von 40 g zu CHF 0.80 ) Schachtel 400 g zu CHF 4.50 Notieren Sie für jedes Produkt je zwei Vor- und Nachteile. 4 Portionen à 40 g Schachtel à 400 g Nachteile Vorteile Übertrag 45 REFA_Pos Kand_QV5 Seite 8 von

9 Aufgabe 4 Werterhaltung Übertrag 45 Ihr Chef möchte das Besteck des Speisesaals erneuern. Er ist unsicher, ob er Silberoder Chromstahlbesteck anschaffen soll. In Ihrer Schule wurde dieses Thema gerade unterrichtet und er bittet Sie daher um Rat. Führen Sie zu den untenstehenden Materialien jeweils einen Vor- und Nachteil auf. Silber Vorteil Nachteil Chromstahl Vorteil Nachteil Aufgabe 5 Der Boden Ihres Restaurants ist mit einem schönen Spannteppich ausgelegt, der regelmässig gereinigt wird. Vervollständigen Sie die untenstehende Tabelle für jede Reinigungsart. a) Schreiben Sie die Art der Verschmutzung auf, die entfernt werden soll. b) Schreiben Sie den Gegenstand oder das Material auf, welches bei der Reinigung verwendet werden kann. Reinigungsart a) Art der Verschmutzung b) Gegenstand / Material Laufende Reinigung Loser Schmutz Zwischenreinigung Grundreinigung Sprühextraktionsmaschine Übertrag 49 REFA_Pos Kand_QV5 Seite 9 von

10 Aufgabe 6 Übertrag 49 Es ist wichtig, bei jeder Reinigung ein geeignetes und möglichst schonendes Mittel gegen Schmutz zu verwenden. Lesen Sie folgende Beschreibungen und notieren Sie, a) ob es sich um ein neutrales, saures oder alkalisches Mittel handelt b) um welche Produkteart es sich handelt (keine Marken) Beschreibung a) Eigenschaften b) Produkteart Löst tierische und pflanzliche Fette im Spülbecken des Office. Verhindert die Fleckenbildung auf den Gläsern beim Trocknen in der Geschirrwaschmaschine. Urinspuren in WC- Schüsseln und Pissoirs entfernen. Fingerspuren auf der Glastüre des Restaurants entfernen. Übertrag 53 REFA_Pos Kand_QV5 Seite 0 von

11 Aufgabe 7 Übertrag 53 Um korrekt reinigen zu können, ist es wichtig, die vier beteiligten Faktoren des Sinnerschen Kreises zu beachten. Studieren Sie den untenstehenden Sinnerschen Kreis und erklären Sie die verschiedenen Abhängigkeiten zwischen den einzelnen Faktoren. Erklärung:... Total 55 REFA_Pos Kand_QV5 Seite von