Lösungen für Expertinnen und Experten

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1 Serie 20 Qualifikationsverfahren Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter Berufskenntnisse Pos. Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 60 Minuten für 9 Aufgaben Hilfsmittel Bewertung Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. = bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Formulierung w/m Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten und umgekehrt. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note ,5 Punkte = Note 5, ,5 Punkte = Note 5 3,5-35,5 Punkte = Note 4,5 26,5-3 Punkte = Note Punkte = Note 3,5 7-2,5 Punkte = Note 3 2-6,5 Punkte = Note 2,5 7,5 -,5 Punkte = Note 2 2,5-7 Punkte = Note,5 0-2 Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 202 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsfragen erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Hygiene Im Restaurationsbetrieb wird die Hygiene in die folgenden drei Bereiche unterteilt: Persönliche Hygiene, Betriebshygiene und Lebensmittelhygiene Geben Sie zu jedem Bereich zwei Beispiele an. Persönliche Hygiene: Saubere Haare, saubere Arbeitskleider Betriebshygiene: Keine Ungeziefer in den Lagerräumen, saubere Maschinen und Arbeitsgeräte Lebensmittelhygiene: Hygienischer Umgang mit den Lebensmitteln, korrekte Lagerung und Produktion 3 Aufgabe 2 Bei der Herstellung von vielen Lebensmitteln werden Mikroorganismen gebraucht. a) Nennen Sie drei dieser nützlichen Mikroorgansimen. b) Nennen Sie je ein Lebensmittel, welches damit hergestellt wird. a) Nützliche Mikroorganismen b) Lebensmittel Blauschimmel Käse Hefe Bier Milchsäurebakterien Joghurt 3 Übertrag 6 Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 2

3 Aufgabe 3 Übertrag 6 Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Hitze beschleunigt die Vermehrung von Mikroorganismen. X b) Der Lebensmittelinspektor darf unangemeldet in den Betrieb kommen und die Betriebsräume kontrollieren. X c) Beim Hände schütteln können Bakterien übertragen werden. X d) Es spielt keine Rolle wenn ich bei der Arbeit auf Lebensmittel huste oder niesse. X e) Nach dem Leeren des Abfalleimers müssen die Hände gewaschen werden. X f) Die optimale Kühlschranktemperatur beträgt 0 C. X 3 Aufgabe 4 Mikroorganismen können leicht auf Lebensmittel übertragen werden. Nennen Sie vier Möglichkeiten, wie dies geschehen kann. Niessen oder Husten auf Lebensmittel Durch Ungeziefer Verdorbene Lebensmittel Schmutzige Arbeitskleider 2 Übertrag Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 3

4 Aufgabe 5 Arbeitssicherheit & Gesundheitsschutz Übertrag Im Brandfall ist es wichtig, dass Sie richtig und schnell reagieren. a) Schreiben Sie die drei angegebenen Begriffe in die richtige Reihenfolge: retten löschen alarmieren alarmieren retten löschen b) Schreiben Sie die Notfallnummer der beiden Organisationen auf. Feuerwehr 8 Sanität 44 Aufgabe 6 Eine gute Gesundheit ist die Grundvoraussetzung für hohe Lebensqualität und anhaltende Leistungsfähigkeit. Beschreiben Sie vier Möglichkeiten, wie Sie gesund bleiben können. Genügend Schlaf Sport treiben Gesunde Ernährung Nicht Rauchen 4 Aufgabe 7 Ihr Chef muss in Bezug auf die Arbeitssicherheit einige Pflichten erfüllen. Nennen Sie zwei dieser Pflichten. Er muss dafür sorgen, dass zur Verhütung von Berufsunfällen alle möglichen Massnahmen getroffen werden. Er muss schauen, dass alle Maschinen, Apparate und Einrichtungen der Sicherheit technischer Einrichtungen entsprechen. Übertrag 9 Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 4

5 Aufgabe 8 Übertrag 9 Beschreiben Sie, wie in folgenden Situationen Unfälle vermieden werden können. a) Ein Gast rutscht im Winter vor der Türe auf Glatteis aus. Bei Glatteis muss von Seite des Betriebes vor der Türe gesalzen werden. b) Beim Tisch abräumen fällt Ihnen ein Glas auf den Boden. Sie schneiden sich beim Aufheben der Scherben in die Finger. Scherben immer mit Kehrichtschaufel und Besen aufwischen. c) Eine Mitarbeitende steigt zum Reinigen der Gläserregale auf einen Bierharass und stürzt dabei. Leiter verwenden Aufgabe 9 Logistik Sie sind verantwortlich für die Warenannahme der Joghurts. a) Beschreiben Sie zwei Punkte, welche bei der Annahme der Joghurt-Lieferung zu beachten sind. Ablaufdatum kontrollieren Temperatur kontrollieren b) Nennen Sie zwei Punkte, welche Sie beim Lagern der Joghurts beachten müssen. Milchkühlschrank 2 5 C first in first out beachten Übertrag 24 Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 5

6 Aufgabe 0 Übertrag 24 In Restaurationsbetrieben gibt es verschiedene Lagerräume. a) Ordnen Sie den Lagerräumen die folgenden Temperaturen zu (in der Tabelle): 8 bis 22 C, 4 bis 6 C, 2 bis 6 C, 4 bis 6 C b) Ordnen Sie jedem Lagerraum eines der aufgeführten Produkte zu (Tabelle): Tee, Vanilleglace, Spülmaschinenglanztrockner, Stahlwolle, Pastmilch, Zucker Lagerraum a) Temperatur b) Produkte Kühlraum 2 bis 6 C Pastmilch Tiefkühlraum 8 bis 22 C Vanilleglace Economat 4 bis 6 C Tee, Zucker Lager für Reinigungsmittel 4 bis 6 C Stahlwolle, Spülmaschinenglanztrockne r Aufgabe Ordnen Sie den folgenden Beschreibungen die logistischen Begriffe Inventur und Inventar zu. a) Das Zählen, Wiegen, Abmessen und Erfassen von Waren Logistischer Begriff: Inventur b) Der ganze Lagerbestand Logistischer Begriff: Inventar Übertrag 29 Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 6

7 Aufgabe 2 Übertrag 29 Der Umwelt zu Liebe sollte der Abfall getrennt entsorgt werden. Geben Sie an, wo die aufgezählten Abfälle entsorgt werden. Abfallart Zeitungspapier Petflaschen Einwegglas Rüstabfälle Abfallentsorgung Altpapier Petcontainer Altglascontainer Kompost 2 Aufgabe 3 Werterhaltung Beschreiben Sie zwei Arbeitsschritte, wie die Kaffeemaschine abends vor Feierabend gereinigt wird. Reinigungstablette einwerfen und die Reinigungstaste drücken Tassenauflage entfernen und mit Wasser reinigen Aufgabe 4 In der Gastronomie kennt man verschiedene Verschmutzungsarten. Nennen Sie zwei dieser Verschmutzungsarten mit je einem Beispiel. Verschmutzungsart: Loser Schmutz Haftender Schmutz Beispiel: Staub, Brotkrümel Kaugummi, süsse Getränke 2 Übertrag 34 Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 7

8 Aufgabe 5 Übertrag 34 Nennen Sie drei Gründe, weshalb die Räume und Maschinen regelmässig gereinigt werden. Aus hygienischen Gründen Angenehmer zum Arbeiten Sieht optisch besser aus, längere Lebensdauer 3 Aufgabe 6 Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch Kaffeeflecken auf dem Teppich lassen sich gut mit heissem X Wasser entfernen. Der Sinnersche-Kreis besteht aus Mechanik, Wasser, Chemie und Temperatur. X Unter Reinigen versteht man Schmutz entfernen. X Fettige Oberflächen werden mit alkalischen Putzmitteln gereinigt. X Kalkrückstände im Lavabo können mit Chromstahl-Reiniger X entfernt werden. Lippenstiftrückstände an Gläsern lassen sich mit Essig entfernen. X 3 Übertrag 40 Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 8

9 Aufgabe 7 Ökologie Übertrag 40 Bei unseren täglichen Arbeiten dürfen wir die Beachtung der Umwelt nicht vergessen. Beschreiben Sie zwei Kriterien, welche Sie beim Spülen der Gläser mit der Spülmaschine beachten, damit die Umwelt weniger belastet wird. Abwaschmaschine nicht halb gefüllt laufen lassen Auf die richtige Dosierung achten 2 Aufgabe 8 Es wird sehr viel von Ökologie gesprochen. a) Beschreiben Sie, was mit diesem Begriff gemeint ist. Ökologie ist umweltbewusstes Denken und Handeln. b) Nennen Sie vier Möglichkeiten, wie beim Einkaufen umweltbewusst gehandelt werden kann. Bioprodukte einkaufen, nicht zu viel einkaufen Mehrweggebinde statt Einweggebinde Nur biologisch abbaubare Putzmitteln einkaufen Darauf achten, dass die Produkte nicht unnötig verpackt sind. 2 Übertrag 45 Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 9

10 Aufgabe 9 Hygiene Übertrag 45 Damit die Hygienevorschriften eingehalten werden können, braucht es verschiedene Dokumente. a) Nennen Sie zwei Dokumente, welche für die Selbstkontrolle zum Einsatz kommen. b) Erklären Sie, was anhand dieser Dokumente gemacht werden muss. Dokument : Temperaturkontrollliste 0,5 Was wird gemacht? Temperaturen im Kühl- oder Tiefkühlraum täglich kontrollieren und eintragen Dokument 2: Reinigungsplan 0,5 Was wird gemacht? Anhand des Reinigungsplanes wird geputzt und eingetragen wer es gemacht hat. Total 48 Rean_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_etc_Experten_QV 20_definitiv.doc Seite 0