Lösungen für Expertinnen und Experten

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1 Nullserie 007 Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos. : Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 45 Minuten Anzahl Aufgaben 10 Aufgaben Hilfsmittel Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: 37 35,5-37 Punkte = Note 6 31,5-35 Punkte = Note Punkte = Note 5 4,5-7,5 Punkte = Note 4.5 0,5-4 Punkte = Note Punkte = Note ,5 Punkte = Note 3 9,5-1,5 Punkte = Note Punkte = Note - 5,5 Punkte = Note ,5 Punkte = Note 1 Sperrfrist: Nullserien haben keine Sperrfrist! Die Nullserie kann für Übungszwecke auf der homepage unter heruntergeladen werden! Prüfungsfragen ausgearbeitet von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Luzern

2 Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Aufgabe 1 Nullserie007 Lösungen a) Erläutern Sie dem Lernenden im ersten Lehrjahr die drei Hauptziele des Lebensmittelgesetzes. 1) z.b. Schutz des Konsumenten vor gesundheitlichen Schäden ) z.b. Schutz des Konsumenten vor Täuschung und Betrug 3) z.b. Regelt den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln, Gräten und Utensilien b) Erklären Sie ihm zudem jedes dieser Ziele anhand eines Beispiels. 1) z.b. Produkthaftung in Bezug auf verdorbene Lebensmittel und desolater oder gefährlicher Einrichtungen ) z.b. Deklarationspflicht von Fleisch, Ausschankmengen, Alkoholgehalt usw. 3) z.b. Verpflichtet den Betrieb zum Führen und Einhalten eines HACCP Konzepts Aufgabe Welche vier Faktoren bestimmen den Sinnerscher Kreis? Chemie Tempratur Zeit Mechanik Die Faktoren müssen nicht zu gleichen Teilen zueinander stehen. Durch Erhöhen des Einen, verringert sich ein Anderer. Zeigen Sie diese Wechselwirkung anhand eines Beispiels. - z.b. Durch Erhöhen der Temperatur kann die Menge der Chemie reduziert werden - z.b. Durch verstärkte Einwirkung der Mechanik kann Zeit gespart werden - z.b. Erhöhter Chemieeinsatz spart Zeit, Mechanik und Temperatur usw. 1 Übertrag 6 Pos Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_Werterhaltung_Logistik_Experten_NULLSERIE_007.doc 1

3 Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Nullserie 007 Lösungen Aufgabe 3 Übertrag 6 Sie helfen Ihrem Chef beim Erstellen eines neuen HACCP Konzepts. Er möchte von Ihnen wissen, was HACCP auf Deutsch heisst. H = Gefahren A = Analyse C = kritischer C = Kontroll P = Punkte ½ Sie machen dem Chef einen Vorschlag für ein HACCP Konzept und weisen mit je ein bis zwei Punkten in den Bereichen Buffet, Küche und Servicestation auf die besonderen Merkpunkte hin. Buffet: z.b. Temperaturkontrolle bei den Getränkeschublade Küche: Servicestation: z.b. Gräte und Maschinen (Aufschnittmaschine, Kombimaschine, Fruchtpresse) z.b. Besteckschublade, Brotstation, Menagen Aufgabe 4 Die Hygiene hat in der Gastronomie eine grosse Bedeutung. a) Welche Bereiche deckt das Hygienekonzept im Betrieb ab (zwei Bereiche)? 1) Betriebshygiene ) Produkthygiene / Lebensmittelhygiene Mögliche weitere Lösung: - Persönliche Hygiene b) Was regelt das HACCP Konzept in Ihrem Betrieb? (zwei Regelungen) 1) HACCP umschreibt die Produktsicherheit von der Herstellung bis zum Verkauf ) Regelt den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln, Geräten und Utensilien Übertrag 14 Pos Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_Werterhaltung_Logistik_Experten_NULLSERIE_007.doc

4 Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Nullserie 007 Lösungen Aufgabe 5 Übertrag 14 Der KOPAS trägt in Ihrem Betrieb die Hauptverantwortung über Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz. Wie nimmt er seine Verantwortung in Ihrem Betrieb war? Nennen Sie drei Beispiele. 1) Interne Schulungen ) Instruktion der Mitarbeiter 3) Erstellen von Checklisten Weitere mögliche Lösung: - Kontrolle über die Betriebstauglichkeit von Maschinen und Installationen Nicht nur der KOPAS trägt Verantwortung, sondern auch die Mitarbeiter. Wie nehmen Sie als Mitarbeiterin oder Mitarbeiter die Verantwortung war? Nennen Sie drei Beispiele. 1) Weisungen des Arbeitgebers folgen ) Sicherheitseinrichtungen korrekt anwenden 3) Kein Alkohol und Drogenmissbrauch am Arbeitsplatz Weitere mögliche Lösungen: - Mängel sofort melden - Interessiert an Schulungen und Instruktionen teilnehmen Aufgabe 6 Unfälle passieren nicht, sie werden gemacht. Gründe dafür können bauliche Mängel, Mängel an technischen Installationen oder menschliches Versagen sein. Beschreiben Sie je einen Mangel pro Grund. 1) Treppe nicht ausreichend beleuchtet, Handläufe nicht befestigt ) Defekte Strominstallationen, Maschinen und Stromkabel 3) Nasse Böden nicht markiert, überstellte Treppen und Durchgänge Unfallbedingte Absenzen von Mitarbeitenden haben direkte Folgen für den Betrieb. Beschreiben Sie drei mögliche Folgen. 1) Längere Arbeitszeiten für die andern Mitarbeiter ) Qualitätsverlust 3) Unzufriedene Gäste Weitere mögliche Lösungen: - Umsatzverlust - Schlechtes Arbeitsklima Übertrag 0 Pos Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_Werterhaltung_Logistik_Experten_NULLSERIE_007.doc 3

5 Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Nullserie 007 Lösungen Aufgabe 7 Übertrag 0 Es brennt! Sie als geschulte/r Mitarbeiter/in verlieren nicht die Nerven, sondern handeln systematisch. Bringen Sie die einzelnen Schritte in die richtige Reinenfolge. Sind Menschen in Gefahr? 5 Versuchen mit eigenen Mitteln den Brand zu löschen Fenster und Türen schliessen Der Vorhang im Restaurant hat durch eine brennende Kerze Feuer gefangen Alarmieren ½ Welches sind die fünf wichtigsten Angaben, die Sie beim Alarmieren der Feuerwehr machen? 1) Wer telefoniert ) Wo brennt es (genaue Adresse) 3) Was brennt (Hotel, Privathaus, Fahrzeug, Oeltank, etc.) 4) In welchem Umfang brennt es (ganzes Gebäude, Stockwerk, Zimmer, etc.) 5) Sind Menschenleben in Gefahr (eingeschlossene) (Reihenfolge frei) Weitere mögliche Lösung: - Gibt es evt. Verletzte ½ Aufgabe 8 Erklären Sie den Begriff Logistik anhand von vier Beispielen. 1) Nachschub ) Transport 3) Warenannahme 4) Warenlagerung Weitere mögliche Lösung: - Waren verteilen Ökonomisches und ökologisches Verhalten in Bezug auf die Abfallbewirtschaftung wird durch das Verursacherprinzip gesteuert. Erklären Sie den Begriff anhand eines Beispiels. z.b. Abfall trennen =Weniger Kehricht = weniger Abfallgebühren z.b. Wasser sparen = weniger Abwasser = weniger Abwassergebühren 1 Übertrag 8 Pos Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_Werterhaltung_Logistik_Experten_NULLSERIE_007.doc 4

6 Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Nullserie 007 Lösungen Aufgabe 9 Übertrag 8 Gastgewerbliche Betriebe haben einen hohen Energiebedarf. Jeder Mitarbeitende ist deshalb aufgerufen, sich Gedanken zum Energiesparen zu machen. Sie unterbreiten dem Chef für die folgenden Bereiche je einen Vorschlag (keine Wiederholungen). Buffet Etage Restaurant Keller / Economat Office Toilette Konferenzraum Küche Keine halbvollen Gläsermaschinen laufen lassen Zeitschalter bei Korridorbeleuchtung Betrieb der Lüftungsanlage in Randzeiten reduzieren Nach verlassen der Räumlichkeiten Licht löschen Geschirrspülmaschine nur zu Servicezeiten einschalten Regulierter Spülkasten (Wassermenge) Konferenzräume nur kurz lüften (Heizkosten) Frigortüren immer gut schliessen 4 Aufgabe 10 In der Regel werden nicht für alle Reinigungsarbeiten dieselben Reinigungsmittel verwendet. Die Reinigungsmittel werden in verschiedene Gruppen eingeteilt: Neutrale Reiniger, Saure Reiniger, Alkalische Reiniger, Spezialreiniger und Lösungsmittel Reiniger (d) Welchen passenden Reiniger verwenden Sie je für die aufgeführten Reinigungsarbeiten? Arbeiten Schmutziges Geschirr, welches von den Gästen zurückkommt Grundreinigung des Teppichs im Gästeraum Reinigen der Glastüre Reinigen der Toiletten Reiniger Alkalische Reiniger Neutrale Reiniger Lösungsmittel Reiniger Saure Reiniger Werterhaltung von Silberbesteck Spezialreiniger 5 Total 37 Pos Hygiene_Arbeitssicherheit_Gesundheitsschutz_Werterhaltung_Logistik_Experten_NULLSERIE_007.doc 5