Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau/ Restaurationsfachmann

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1 Serie 0 Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau/ Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos. Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Name... Vorname... Kandidatennummer... Datum... Zeit Hilfsmittel Bewertung Formulierung m/w 45 Minuten für 8 Aufgaben Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die männliche Form ist in der weiblichen enthalten und umgekehrt. Notenskala Maximale Punktezahl: 56 5,5-56 Punkte = Note Punkte = Note 5,5 4-47,5 Punkte = Note 5 6,5-4,5 Punkte = Note 4,5-6 Punkte = Note 4 5,5-0,5 Punkte = Note,5 0-5 Punkte = Note 4-9,5 Punkte = Note,5 8,5 -,5 Punkte = Note - 8 Punkte = Note,5 0 -,5 Punkte = Note Erreichte Punktezahl Note Unterschrift der Experten/Expertinnen: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 0 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Hygiene Anzahl Punkte Das Lebensmittelgesetz verfolgt drei Hauptziele. a) Wie heissen die Hauptziele? b) Nennen Sie dazu je ein passendes Beispiel. a) Hauptziele: ) ) ) b) Beispiele zu den Hauptzielen: ) ) ) Aufgabe Alle Lebensmittel in der Gastronomie sind anfällig auf Mikroorganismen. a) Welche vier Faktoren brauchen Mikroorganismen, damit sich diese vermehren können? Nennen Sie vier Faktoren. ) ) ) 4) b) Welche der unten aufgeführten Aussagen würden vom Lebensmittelinspektor beanstandet oder nicht beanstandet werden? nicht beanstandet beanstandet ) Das Toastbrot hat einen feinen grauen Schimmel. ) Die Salami hat einen weissen mehligen Schimmel. ) Der frischgepresste Orangensaft fängt an zu gären. 4) Das Joghurt ist seit einem Tag abgelaufen. 5) Der Roquefort Käse hat einen blauen Schimmel. 6) Der Sauser fängt leicht an zu gären. Übertrag Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Kandidaten_QV 0_detinitv Seite

3 Anzahl Punkte Übertrag Aufgabe Überall wird vom HACCP innerhalb der Gastronomie gesprochen. Erklären Sie die vier Schritte von HACCP in der Praxis anhand eines abgelaufenen Joghurts in Ihrem Betrieb. ) ) ) 4) Aufgabe 4 Überprüfen Sie die folgenden Aussagen auf Ihre Richtigkeit. Kreuzen Sie an, ob die Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Originalverpackte UHT Milch darf ungekühlt gelagert werden. b) Die optimale Kühltemperatur für Fleischprodukte beträgt 6 C. c) Einen frisch gepressten Orangensaft darf ich mehrere Tage ungekühlt lagern. d) Mikroorganismen sterben bei kühlen Temperaturen. e) Das Abtrocknungstüchlein darf auf der Kaffeemaschine getrocknet werden. f) Schwarzschimmel beim Lavabo ist nur ein optischer Mangel. Übertrag 6 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Kandidaten_QV 0_detinitv Seite

4 Aufgabe 5 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Anzahl Punkte Übertrag 6 Betriebe mit mindestens fünf Mitarbeitenden sind verpflichtet, eine KOPAS zu berufen. a) Was bedeutet KOPAS? b) Für welche Tätigkeiten ist diese verantwortlich (vier Tätigkeiten)? ) ) ) 4) Aufgabe 6 Betriebsunfälle haben meistens eine oder mehrere Ursachen. Nennen Sie sechs mögliche Ursachen, die zu einem Unfall führen könnten. ) ) ) 4) Aufgabe 7 Damit möglichst keine Unfälle auftreten und Sie körperlich und geistig gesund sind, können auch Sie etwas dazu beitragen. Nennen Sie vier Massnahmen, die Sie treffen können, damit Sie gesund bleiben und keine Unfälle passieren. ) ) ) 4) Übertrag 4 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Kandidaten_QV 0_detinitv Seite

5 Anzahl Punkte Übertrag 4 Aufgabe 8 Nennen Sie a) drei häufige Verletzungsarten in der Gastronomie und beschreiben Sie b) wie diese verhindert werden könnten. a) häufige Verletzungsarten b) Verhinderung der Verletzungen Aufgabe 9 Ein Mitarbeiter stürzt die Treppe hinunter und bleibt bewusstlos liegen. a) Erklären Sie, wie Sie korrekt bei einer ersten Hilfe vorgehen. b) Wen rufen Sie an? Übertrag 9 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Kandidaten_QV 0_detinitv Seite 4

6 Aufgabe 0 Logistik Anzahl Punkte Übertrag 9 Korrekte Abfallentsorgung trägt wesentlich zur Erhaltung der Umwelt bei. Wo werden die folgenden Abfälle umweltgerecht entsorgt? Abfall Entsorgung Rüstabfälle Energiesparlampen Defekte Trinkgläser Zeitungen Aufgabe a) Sie nehmen gelieferte Milchprodukte entgegen. Nennen Sie vier wichtige Punkte, die Sie bei der Warenannahme kontrollieren. ) ) ) 4) b) Sie verräumen diese Produkte im Milchkühler. Nennen Sie vier Merkpunkte, die Sie beim Lagern dieser Produkte beachten müssen. ) ) ) 4) Aufgabe Bei der Auswahl der Lieferanten wird grossen Wert auf die Ökologie und die Ökonomie gelegt. Nennen Sie je zwei Beispiele, was Lieferanten dazu beitragen können. Ökonomisch: ) ) Ökologisch: ) ) Übertrag 7 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Kandidaten_QV 0_detinitv Seite 5

7 Anzahl Punkte Übertrag 7 Aufgabe In Ihrem Ausbildungsbetrieb wurden Waren angeliefert. Sie haben den Auftrag, die neue Ware in die richtigen Lagerräume zu versorgen. a) Kreuzen Sie an, in welchem Raum Sie die Waren richtig lagern. Angelieferte Ware Zucker Economat Speziallager Kühlschrank Tiefkühler Milchprodukte Sanitärreiniger Gemüse Glace Portionen- Konfitüren b) Nennen Sie ausser der Temperatur noch vier wichtige Punkte für eine korrekte Lagerhaltung im Economat. ) ) Aufgabe 4 Werterhaltung Um 0.00 Uhr findet im Sitzungszimmer eine Tagung statt. Sie haben den Auftrag, das Zimmer zu reinigen und für die Sitzung vorzubereiten. Die Stühle sind bereits auf den Tischen. Das Zimmer hat einen Teppichboden. Beschreiben Sie schrittweise wie Sie vorgehen. Für die Reinigung müssen mindestens vier Arbeitsschritte beschrieben sein. ) ) ) 4) Übertrag 44 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Kandidaten_QV 0_detinitv Seite 6

8 Anzahl Punkte Übertrag 44 Aufgabe 5 Bei der Wahl der Reinigungsmittel müssen verschiedene Kriterien beachtet werden. Beschreiben Sie zwei Kriterien mit Begründung. ) ) Aufgabe 6 Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch Rotweinflecken auf dem Teppich lassen sich gut mit heissem Wasser entfernen. Der Sinnersche Kreis besteht aus Mechanik, Zeit, Chemie und Temperatur. Unter Reinigen versteht man, die Materialien zu pflegen. Fettige Oberflächen werden mit alkalischen Putzmitteln gereinigt. Kalkrückstände im Porzellan-Lavabo können mit Chromstahl-Reiniger entfernt werden. Löffelabriebe (schwarze Striemen) in Tassen können mit Essig entfernt werden. Übertrag 49 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Kandidaten_QV 0_detinitv Seite 7

9 Übertrag 49 Anzahl Punkte Aufgabe 7 Mit der Reinigung werden verschiedene Ziele erreicht. Jedoch haben nicht alle involvierten Personen die gleiche Zielsetzung. Schreiben Sie zu jeder aufgeführten Gruppe/Person zwei Ziele. a) Chef b) Gäste c) Mitarbeiter Aufgabe 8 In der Dekantierkaraffe hat es Ablagerungen von Weinstein und Kalk. a) Beschreiben Sie schrittweise (mind. drei Schritte) wie Sie diese Karaffe reinigen. Das geeignete Reinigungsmittel muss ersichtlich sein. b) Nennen Sie je zwei Kriterien, wie beim Einkaufen von Reinigungsmitteln ökologisch und ökonomisch gehandelt werden kann. Ökologisch: ) ) Ökonomisch: ) ) Total 56 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Kandidaten_QV 0_detinitv Seite 8