Lösungen für Expertinnen und Experten

Transkript

1 Serie 0 Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau/ Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos. Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 45 Minuten für 8 Aufgaben Hilfsmittel Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. = Bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Formulierung m/w Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die männliche Form ist in der weiblichen enthalten und umgekehrt. Notenskala Maximale Punktezahl: 56 5,5-56 Punkte = Note Punkte = Note 5,5 4-47,5 Punkte = Note 5 6,5-4,5 Punkte = Note 4,5-6 Punkte = Note 4 5,5-0,5 Punkte = Note,5 0-5 Punkte = Note 4-9,5 Punkte = Note,5 8,5 -,5 Punkte = Note - 8 Punkte = Note,5 0 -,5 Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 0 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Hygiene Anzahl Punkte Das Lebensmittelgesetz verfolgt drei Hauptziele. a) Wie heissen die Hauptziele? b) Nennen Sie dazu je ein passendes Beispiel. a) Hauptziele: Schutz des Konsumenten vor gesundheitlichen Schäden Schutz des Konsumenten vor Betrug und Täuschung Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit Lebensmittel und Geräte b) Beispiele zu den Hauptzielen: Keine abgelaufenen Waren in den Verkauf bringen Nicht anstelle von Saft Nektar verkaufen Die Rahmmaschine jeden Tag korrekt reinigen Aufgabe Alle Lebensmittel in der Gastronomie sind anfällig auf Mikroorganismen. a) Welche vier Faktoren brauchen Mikroorganismen, damit sich diese vermehren können? Nennen Sie vier Faktoren. Wärme Feuchtigkeit Nährboden/ Nahrung Zeit b) Welche der unten aufgeführten Aussagen würden vom Lebensmittelinspektor beanstandet oder nicht beanstandet werden? nicht beanstandet beanstandet ) Das Toastbrot hat einen feinen grauen Schimmel. ) Die Salami hat einen weissen mehligen Schimmel. ) Der frischgepresste Orangensaft fängt an zu gären. 4) Das Joghurt ist seit einem Tag abgelaufen. 5) Der Roquefort Käse hat einen blauen Schimmel. 6) Der Sauser fängt leicht an zu gären. Übertrag Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 0_detinitv Seite

3 Anzahl Punkte Übertrag Aufgabe Überall wird vom HACCP innerhalb der Gastronomie gesprochen. Erklären Sie die vier Schritte von HACCP in der Praxis anhand eines abgelaufenen Joghurts in Ihrem Betrieb. Erkennen, dass ein Joghurt abgelaufen ist Entscheiden, ob ein abgelaufenes Joghurt bedenklich ist oder nicht Entscheiden, ob das Joghurt noch für etwas zu gebrauchen wäre Joghurt gebrauchen oder entsorgen Aufgabe 4 Überprüfen Sie die folgenden Aussagen auf Ihre Richtigkeit. Kreuzen Sie an, ob die Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Originalverpackte UHT Milch darf ungekühlt gelagert werden. b) Die optimale Kühltemperatur für Fleischprodukte beträgt 6 C. c) Einen frisch gepressten Orangensaft darf ich mehrere Tage ungekühlt lagern. d) Mikroorganismen sterben bei kühlen Temperaturen. e) Das Abtrocknungstüchlein darf auf der Kaffeemaschine getrocknet werden. f) Schwarzschimmel beim Lavabo ist nur ein optischer Mangel. Übertrag 6 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 0_detinitv Seite

4 Aufgabe 5 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Anzahl Punkte Übertrag 6 Betriebe mit mindestens fünf Mitarbeitenden sind verpflichtet, eine KOPAS zu berufen. a) Was bedeutet KOPAS? KOPAS = Kontaktperson für Arbeitssicherheit b) Für welche Tätigkeiten ist diese verantwortlich (vier Tätigkeiten)? Schulung von Arbeitssicherheit Ansprechpartner bei Problemen der Arbeitssicherheit Überwachen, ob die Arbeitssicherheit im Betrieb eingehalten wird Treffen von Massnahmen bei Unfällen oder Nichteinhalten der Arbeitssicherheit Aufgabe 6 Betriebsunfälle haben meistens eine oder mehrere Ursachen. Nennen Sie sechs mögliche Ursachen, die zu einem Unfall führen könnten. Übermüdung Unkonzentriert Unsicher / fehlende Instruktion Nicht beherrschen der Abläufe Falsche Geräte / Materialien Stress Aufgabe 7 Damit möglichst keine Unfälle auftreten und Sie körperlich und geistig gesund sind, können auch Sie etwas dazu beitragen. Nennen Sie vier Massnahmen, die Sie treffen können, damit Sie gesund bleiben und keine Unfälle passieren. Gesund ernähren Genügend schlaf einhalten Sport treiben Auf Genuss- und Suchtmittel verzichten (Alkohol / Tabak etc.) Übertrag 4 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 0_detinitv Seite

5 Anzahl Punkte Übertrag 4 Aufgabe 8 Nennen Sie a) drei häufige Verletzungsarten in der Gastronomie und beschreiben Sie b) wie diese verhindert werden könnten. a) häufige Verletzungsarten b) Verhinderung der Verletzungen schneiden Korrekten Umgang mit den Messern üben verbrennen Konzentration beim Arbeiten mit Hitze stürzen Korrektes Schuhwerk verwenden Aufgabe 9 Ein Mitarbeiter stürzt die Treppe hinunter und bleibt bewusstlos liegen. a) Erklären Sie, wie Sie korrekt bei einer ersten Hilfe vorgehen. Korrektes Vorgehen: Ich führe das ABC durch und kontrolliere zuerst die Atmung. Atmet er, so werde ich die Seitenlage durchführen und den Notruf wählen. Atmet er nicht, so muss ich ihn mit zwei Stössen beatmen, anschliessend 7 9 Herzstösse geben. Sollte nach gut Minuten die Atmung nicht wieder eingesetzt haben, so muss ich den Defibrillator einsetzen. b) Wen rufen Sie an? 44 oder in einigen Kantonen Übertrag 9 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 0_detinitv Seite 4

6 Aufgabe 0 Logistik Anzahl Punkte Übertrag 9 Korrekte Abfallentsorgung trägt wesentlich zur Erhaltung der Umwelt bei. Wo werden die folgenden Abfälle umweltgerecht entsorgt? Abfall Rüstabfälle Energiesparlampen Defekte Trinkgläser Zeitungen Entsorgung Kompost Verkaufsstellen Altglas Altpapier Aufgabe a) Sie nehmen gelieferte Milchprodukte entgegen. Nennen Sie vier wichtige Punkte, die Sie bei der Warenannahme kontrollieren. Lieferschein Bestellte Ware vs. Lieferschein Menge Temperatur b) Sie verräumen diese Produkte im Milchkühler. Nennen Sie vier Merkpunkte, die Sie beim Lagern dieser Produkte beachten müssen. Ablaufdatum kontrollieren First in First out Keine Lebensmittel auf den Boden stellen Vor Licht und Fremdgeruch schützen Aufgabe Bei der Auswahl der Lieferanten wird grossen Wert auf die Ökologie und die Ökonomie gelegt. Nennen Sie je zwei Beispiele, was Lieferanten dazu beitragen können. Ökonomisch: Mehrfach Bestellungen pro Woche möglich Kleinere Mengen möglich Rückvergütungen Ökologisch: Waren aus der Region Kurze Anfahrtswege Ökologischer Transport Übertrag 7 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 0_detinitv Seite 5

7 Anzahl Punkte Übertrag 7 Aufgabe In Ihrem Ausbildungsbetrieb wurden Waren angeliefert. Sie haben den Auftrag, die neue Ware in die richtigen Lagerräume zu versorgen. a) Kreuzen Sie an, in welchem Raum Sie die Waren richtig lagern. Angelieferte Ware Zucker Milchprodukte Sanitärreiniger Gemüse Economat Speziallager Kühlschrank Tiefkühler Glace Portionen- Konfitüren b) Nennen Sie ausser der Temperatur noch vier wichtige Punkte für eine korrekte Lagerhaltung im Economat. trocken, dunkel, getrennt, abgedeckt Aufgabe 4 Werterhaltung Um 0.00 Uhr findet im Sitzungszimmer eine Tagung statt. Sie haben den Auftrag, das Zimmer zu reinigen und für die Sitzung vorzubereiten. Die Stühle sind bereits auf den Tischen. Das Zimmer hat einen Teppichboden. Beschreiben Sie schrittweise wie Sie vorgehen. Für die Reinigung müssen mindestens vier Arbeitsschritte beschrieben sein. Fenster öffnen Teppich mit dem Staubsauger reinigen Stühle hinunter stellen Tische reinigen Übertrag 44 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 0_detinitv Seite 6

8 Anzahl Punkte Übertrag 44 Aufgabe 5 Bei der Wahl der Reinigungsmittel müssen verschiedene Kriterien beachtet werden. Beschreiben Sie zwei Kriterien mit Begründung. ) Das Reinigungsmittel muss je nach Material und Schmutz gewählt werden. Ansonsten kann das Material beschädigt werden oder wird beim Reinigen nicht sauber. ) Die Dosierung muss nach der Gebrauchsanleitung gemacht werden. Zuviel Reinigungsmittel kann der Umwelt schaden oder auch dem Material. Es ist auch nicht Ökologisch. Wenn ich zu viel Reinigungsmittel nehme, wird es deswegen nicht sauberer. Aufgabe 6 Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch Rotweinflecken auf dem Teppich lassen sich gut mit heissem Wasser entfernen. Der Sinnersche Kreis besteht aus Mechanik, Zeit, Chemie und Temperatur. Unter Reinigen versteht man, die Materialien zu pflegen. Fettige Oberflächen werden mit alkalischen Putzmitteln gereinigt. Kalkrückstände im Porzellan-Lavabo können mit Chromstahl-Reiniger entfernt werden. Löffelabriebe (schwarze Striemen) in Tassen können mit Essig entfernt werden. Übertrag 49 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 0_detinitv Seite 7

9 Übertrag 49 Anzahl Punkte Aufgabe 7 Mit der Reinigung werden verschiedene Ziele erreicht. Jedoch haben nicht alle involvierten Personen die gleiche Zielsetzung. Schreiben Sie zu jeder aufgeführten Gruppe/Person zwei Ziele. a) Chef Die Gäste fühlen sich wohl und kommen wieder. Image des Hauses b) Gäste Keine grosse Bakterienübertragung Angenehme Atmosphäre c) Mitarbeiter Angenehmer zum Arbeiten Effizienteres Arbeiten Aufgabe 8 In der Dekantierkaraffe hat es Ablagerungen von Weinstein und Kalk. a) Beschreiben Sie schrittweise (mind. drei Schritte) wie Sie diese Karaffe reinigen. Das geeignete Reinigungsmittel muss ersichtlich sein. Essig in die Karaffe geben und einwirken lassen Mit Flaschenputzer reinigen und ausspülen Gründlich nachreinigen und austropfen lassen b) Nennen Sie je zwei Kriterien, wie beim Einkaufen von Reinigungsmitteln ökologisch und ökonomisch gehandelt werden kann. Ökologisch: Biologisch abbaubar, wenn möglich keine Giftmittel kaufen Bei der Verpackung darauf achten, dass es nicht zu viel ist und wiederverwertbar ist Ökonomisch: Nicht zu teure Reinigungsmittel kaufen, in Grossgebinde einkaufen statt Literflaschen Preis-Leisungsvergleich machen Total 56 Refa_Pos._Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 0_detinitv Seite 8