Kandidatennummer. Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt.

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1 Serie 2008 Berufskenntnisse Pos. 2: Lebensmittel- und Getränkekunde Qualifikationsverfahren Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter Name. Vorname. Kandidatennummer. Datum. Zeit Anzahl Aufgaben Hilfsmittel Bewertung 60 Minuten 17 Aufgaben Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: 56 53,5-56 Punkte = Note Punkte = Note ,5 Punkte = Note 5 36,5-41,5 Punkte = Note Punkte = Note 4 25,5-30,5 Punkte = Note Punkte = Note ,5 Punkte = Note 2.5 8,5-13,5 Punkte = Note Punkte = Note ,5 Punkte = Note 1 Erreichte Punktezahl Note Unterschrift der Experten/Expertinnen: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem 1. September 2009 nicht zu Übungszwecken verwendet werden! Prüfungsfragen ausgearbeitet von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe 1 Suppen a) In der untenstehenden Tabelle sind vier Suppen beschrieben. Benennen Sie an Hand der Beschreibung die Suppe. 1 Geklärte Bouillon mit Pfannkuchenstreifen 2 Gratinierte Suppe mit Zwiebeln 3 Schweizer Nationalsuppe mit Rollgerste und kleingeschnittenem Gemüse 4 Tomatierte Gemüsesuppe mit Teigwaren 2 Aufgabe 2 Fischgerichte Auf der Speisekarte werden verschiedene Fischgerichte angeboten. a) Nennen Sie zwei Süss- und zwei Salzwasserfische. Süsswasserfische: 1).. 2).. Salzwasserfische: 1).. 2).. 2 b) Erklären Sie einem Gast, wie ein Eglifilet Müllerinart zubereitet wird Aufgabe 3 Kochmethoden Nennen Sie zu den untenstehenden Kochmethoden je zwei Speisen, welche nach der genannten Kochmethode zubereitet werden. Kochmethode Je zwei Speisen/Gerichte Fritieren 1) 2) Grillieren 1) 2) Sautieren 1) 2) 3 Übertrag 8 Pos_2_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 1

3 Aufgabe 4 Übertrag 8 Kreuzen Sie richtig oder falsch an. Aussage Richtig Falsch Zu geräuchertem Lachs serviert man eine Cumberland Sauce. Eine Sauce Hollandaise ist eine kalte Sauce. Ein Blattsalat mit Rauchlachsstreifen ist ein gemischter Salat. Zu einer Forelle blau wird zerlassene oder braune Butter serviert. Ein Geflügelpastetchen ist eine warme Vorspeise. Eine Bouillon mit Eierstich ist eine gebundene Suppe. 3 Aufgabe 5 Vergleichen Sie die verschiedenen Gerichte mit dem Beschrieb und entscheiden Sie, welcher Beschrieb zu welchem Gericht passt. Ordnen Sie die entsprechenden Zahlen zu. Gerichte Beschrieb 1 Rippli Warmes Maisgericht 2 Piccata Mailänder Art 3 Entrecôte Café de Paris Zwischenrippenstück vom Rind mit Kräuterbutter Gesalzenes und geräuchertes Kotelettstück vom Schwein 4 Châteaubriand mit Bearnersauce Kalbsschnitzel im Käse-Eimantel mit Tomatensauce 5 Filetgulasch Stroganoff Doppeltes Rindsfilet (für mind. 2 Personen) am Stück gebraten an einer Buttersauce mit Estragon 6 Polenta Rindsfiletwürfel an Paprikarahmsauce 3 Übertrag 14 Pos_2_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 2

4 Aufgabe 6 Übertrag 14 Empfehlen Sie zu jeder Beilage ein passendes Fleisch- oder Fischgericht (keine Wiederholungen). Beilage Je ein Gericht Pommes frites Risotto Rösti Salzkartoffeln Spätzli Polenta 3 Aufgabe 7 Nennen Sie die vier Garstufen von Rindfleisch in der richtigen Reihenfolge in französischer und in deutscher Sprache. Französisch Deutsch 1) 1) 2) 2) 3) 3) 4) 4) 4 Aufgabe 8 Es gibt Süssspeisen, welche vorwiegend saisonalen Charakter haben. Nennen Sie zu den angegebenen Jahreszeiten je zwei passende Süssspeisen. Jahreszeit Je zwei Süssspeisen Frühling 1) 2) Herbst 1) 2) 2 Übertrag 23 Pos_2_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 3

5 Aufgabe 9 Lebensmittelkunde Übertrag 23 Der Küchenchef hat für den Käseteller sechs verschiedene Käse im Angebot. Ordnen Sie die unten aufgeführten Käsegruppen den Käsesorten zu. Extrahartkäse, Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse, Frischkäse Käsesorten Käsegruppen Greyerzer Brie Sbrinz Hüttenkäse Appenzeller Roquefort 3 Aufgabe 10 Getränkekunde Überprüfen Sie die folgenden Aussagen auf ihre Richtigkeit. Kreuzen Sie richtig oder falsch an. Aussagen Richtig Falsch Einem 17-jährigen Gast darf ich einen Whisky servieren. Fruchtsaft besteht immer aus Fruchtsaft und Zucker. Kalte Milch muss in einem geeichten Glas ausgeschenkt werden. Einem 16-jährigen Gast darf ich ein Glas Wein ausschenken. Premix ist der Name einer Ausschankanlage, wo fixfertige Getränke mit Hilfe von Kohlensäure aus der Ausschankanlage kommen. Alle Spirituosen werden in 4cl geeichten Gläsern ausgeschenkt. Bei einer 5dl Flasche Bier muss ein geeichtes Glas mit serviert werden. Mineralwasser und Soda sind dasselbe. 4 Übertrag 30 Pos_2_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 4

6 Aufgabe 11 Getränkekunde Übertrag 30 Der Gast bestellt eine heisse Ovomaltine. a) Unterstreichen Sie diejenige Milchart, die für den Ausschank von heisser Ovomaltine laut Lebensmittelgesetzgebung gestattet ist. Trinkmilch Past, Magermilch UHT, Ziegenmilch, Vollmilch Past 1 b) Nennen Sie zwei Vorschriften, welche Sie beim Erhitzen der Milch mit Dampf gemäss Lebensmittelgesetzgebung beachten müssen. 1)... 2)... 2 Aufgabe 12 Getränkekunde Erklären Sie Ihren Kunden einfach aber verständlich die zwei folgenden Kaffeeausschankarten. 1) Espresso.... 2) Irish Coffee Aufgabe 13 Tee a) Was unterscheidet den Schwarztee vom Grüntee?.... b) Nach dem Essen verspürt Ihr Gast ein Völlegefühl. Welchen beruhigenden Kräutertee empfehlen Sie?.. 2 Übertrag 37 Pos_2_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 5

7 Aufgabe 14 Getränkekunde Übertrag 37 Zu jedem Getränk das passende Glas. In der Tabelle haben wir vier bekannte Gläser für Sie ausgewählt. a) Benennen Sie in der ersten Spalte die unten abgebildeten, geeichten Gläser. b) Schreiben Sie in die zweite Spalte zu jedem Glas ein Getränk auf, welches darin ausgeschenkt wird. c) Geben Sie in der dritten Spalte die genaue Ausschankmenge zu dem von Ihnen gewählten Getränk an. a) Glas b) Getränk c) Ausschankmenge 1,5 1,5 1,5 1,5 Übertrag 43 Pos_2_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 6

8 Aufgabe 15 Wein Übertrag 43 Eines der wichtigsten Getränke der Gastronomie ist der Wein. Viele Geschichten ranken sich um dieses Produkt. Ergänzen Sie die folgende Tabelle: Herkunft/ Ursprung Waadtland Weinname Traubensorte Wallis Neuenburg Graubünden Bordeaux (F) Toskana (I) 6 Aufgabe 16 Bier Bierherstellung / Bierausschank: a) Aus welchen vier Rohstoffen wird ein Bier hergestellt? 1)... 2)... 3)... 4)... 2 b) Bei einem frisch gezapften Bier fällt der Schaum sehr schnell zusammen. Welche zwei Ursachen können dafür verantwortlich sein? 1)... 2)... 1 Übertrag 52 Pos_2_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 7

9 Aufgabe 17 Spirituosen Übertrag 52 Überprüfen Sie die folgenden Aussagen auf ihre Richtigkeit. Kreuzen Sie richtig oder falsch an. Aussagen Richtig Falsch Campari ist ein Bitteraperitif. Appenzeller ist ein Vermouthaperitif. Zwetschgenwasser wird aus Getreide gebrannt. Zu einem Whisky wird immer Eis und Zitrone serviert. Kirsch wird aus vergorenen Kirschen gebrannt. Gin wird aus Wein hergestellt. Wodka wird aus Apfelmost hergestellt. Baileys ist ein Cream-Likör. 4 Total 56 Pos_2_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 8