E X P E R T E N V O R L A G E

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1 009 Lehrabschlussprüfungen Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos.. Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation E X P E R T E N V O R L A G E Zeit 60 Minuten für 7 Aufgaben Hilfsmittel Es sind keine Hilfsmittel erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktzahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: 37 5,5-37 Punkte = Note 6 3,5-35 Punkte = Note 5,5 8-3,0 Punkte = Note 5 4,5-7,5 Punkte = Note 4,5 0,5-4 Punkte = Note Punkte = Note 3,5 3-6,5 Punkte = Note 3 9,5 -,5 Punkte = Note,5 6-9 Punkte = Note - 5,5 Punkte = Note,5 0 -,5 Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 00 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Pos. Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation Anzahl Punkte Aufgabe In der Restauration sind Checklisten für verschiedene Stellen, Tätigkeiten und Prozesse dankbare Hilfsmittel. Geben Sie vier verschiedene Einsatzmöglichkeiten solcher Listen an. z.b. - Buffetaufbau: wie Frühstück-, Salat-, Dessert-, Apéro-, Spirituosen-, etc. - Arbeitsabläufe / Dienste: Früh-, Mittel-, Spät-, Schlussdienst - Bedienungsanleitungen Maschinen und Geräte: Abwasch-, Spühl-, Eis-, Kasse - Einteilungen: Stations-, Tisch-, Service-, - Reinigungslisten: Maschinen, Geräte, Räume, Zimmer, - Vorschriften + Kontrolle: HACCP, KOPAS, Inventare Aufgabe Ihr Kollege hat mehrere Jahre Praxiserfahrung im Service und möchte eine Weiterbildung machen. Zuerst plant er, die Berufsprüfung in der Restauration in Angriff zu nehmen. a) Wie wird sein Titel nach bestandener Prüfung lauten? Restaurationsleiterin oder Restaurationsleiter FA (mit eidgenössischem Fachausweis) Später möchte er auch gerne die Höhere Fachprüfung ablegen. b) Wie wird sein Titel nach dieser bestandenen Prüfung lauten? (Eidgenössisch) diplomierte/r Restaurationsleiterin oder Restaurationsleiter Aufgabe 3 In welchem Dokument ist der Weisungs- und Kommunikationsfluss innerhalb der betrieblichen Struktur ersichtlich? Unterstreichen Sie das korrekte Dokument. Organigramm / Arbeits- und Freizeitplan / Hausordnung / Serviceeinteilung Übertrag 4 Pos. _ Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation_Experten_QV 009 Seite

3 Übertrag 4 Aufgabe 4 Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Der Patissier arbeitet in der Küche. X b) Der Entremetier bereitet Süssspeisen zu. X c) Der Commis de rang untersteht dem Chef de partie. X d) Die Leiterin der Hauswirtschaft ist für die Zimmer verantwortlich. X Aufgabe 5 Kreuzen Sie an, welche Aussagekombination richtig ist. a) Das Motel ist ein Beherbergungsbetrieb. b) Das Motel ist auf Rucksack-Touristen ausgerichtet. c) In einer Pizzeria werden meist auch italienische Gerichte serviert. d) Das Hotel garni bietet keine Vollpension an. e) Ethno-Restaurants sind immer länder-typische sowie alkoholfreie Betriebe. Richtig ist: a + b + e X a + c + d c + d + e b + d + e Aufgabe 6 Die Food- & Beverage Abteilung und deren Leiter/in (-ManagerIn) ist meist nur in Grossbetrieben zu finden. Welche zwei Hauptarbeiten erledigt sie? Sie koordiniert und organisiert in Zusammenarbeit mit der Küche, der Restauration und der Direktion alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, vom Einkauf bis zur Rechnungsstellung. Übertrag 0 Pos. _ Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation_Experten_QV 009 Seite 3

4 Übertrag 0 Aufgabe 7 Mittlere und Grossbetriebe kennen im Organigramm mindestens vier Hauptabteilungen. Benennen sie diese sowie ihre Hauptfunktion. Abteilung Küche Service / Restauration Hauswirtschaft Administration Hauptfunktion Produktion Verkauf Werterhaltung (Reinigung / Pflege) Empfang 4 Aufgabe 8 Eine Mitarbeiterin kann sich unter dem Begriff Parahotellerie nur wenig Konkretes vorstellen. Erklären Sie ihr den Begriff Parahotellerie und geben Sie vier Beispiele an. a) Kurzerklärung: Beherbergungsmöglichkeiten, die nicht der traditionellen Hotellerie zugeordnet werden b) Beispiele: ) Camping ) Zeltplatz 3) Privatzimmer 4) Clubhäuser Weitere Beispiele: Appartementhäuser, Unterkunft auf dem Bauernhof, Bed & Breakfast, Massenlager, Ferienwohnungen und häuser, die vermietet werden. Aufgabe 9 Sie lesen in der Zeitung, dass die Sozialpartner sich beim Verhandeln eines neuen L-GAV (Landes- Gesamtarbeitsvertrages) uneinig waren. Arbeitgeber- und Arbeitnehmer-Vertreter hatten unterschiedliche Ansichten. a) Nennen Sie eine Arbeitgeber-Organisation aus dem Gastgewerbe. hotelleriesuisse (hs) / GastroSuisse (GS) b) Nennen Sie die wichtigste Arbeitnehmer-Organisation aus dem Gastgewerbe. Hotel & Gastro Union Übertrag 8 Pos. _ Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation_Experten_QV 009 Seite 4

5 Übertrag 8 Aufgabe 0 Kreuzen Sie in der Tabelle an, ob die Aussagen richtig oder falsch sind. Aussagen richtig falsch Das Lebensmittelgesetz (LMG) ist im Schweizerischen Zivilgesetzbuch (ZGB) verankert. Der gastgewerbliche Landes-Gesamtarbeitsvertrag ist nur für Mitglieder der Arbeitnehmerverbände gültig. Die Vorschriften der Koordinationsstelle für Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz gelten nur für Betriebe mit mehr als fünf MitarbeiterInnen (Betriebsleiter inbegriffen). X X X Bierausschank an unter 6-jährige Jugendliche ist verboten. X Aufgabe Welche Kommunikationsmittel (Brief, , SMS, Mail, Fax) eignen sich besonders für die folgenden Dokumente? Geben Sie jeweils eine Form an, die sich besonders anbietet. Begründen Sie Ihre Antworten in Stichworten. a) Bestätigungen von Bestellungen Gut geeignet Kommunikationsmittel Fax Begründung Alles, was man fotokopieren kann, kann auch gefaxt werden. Die Übermittlung per Fax ist wie die per günstig. Bei Bestellungen, Offerten, Verträgen etc. per Fax wird oft das Original per Post nachgeschickt. b) Vertrauliche Unterlagen Kommunikationsform Begründung Gut geeignet Brief Für die sichere Übermittlung von vertraulichen Dokumenten sind Briefe unumgänglich (meist eingeschrieben). Übertrag Pos. _ Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation_Experten_QV 009 Seite 5

6 Übertrag Aufgabe Erklären Sie die folgenden Begriffe des ökonomischen Prinzips. Maximumprinzip: Mit gegebenen Mitteln ist ein möglichst gutes, maximales Ergebnis zu erreichen. Minimumprinzip: Ein gewünschtes Ergebnis mit einem möglichst kleinen, minimalen Einsatz zu erreichen. Optimumprinzip: Zwischen eingesetzten Mitteln und Ergebnis ist ein möglichst optimales Verhältnis anzustreben. Aufgabe 3 Ordnen Sie in der Tabelle die richtigen Begriffe zu. G Beispiel: Selbstkontrolle Begriff Erklärung zu > 7 HACCP / Gefahrenanalyse kritischer Kontroll-Punkte zu Begriff G > 7 A Total Quality Management B Volkswirtschaftslehre Kurzfassung der Unternehmerpolitik Einkauf, Lagerung, Verteilung, Entsorgung D > F > 3 C Wirtschaftlichkeit 3 Wertmässige Ergiebigkeit C > 3 D Das Leitbild 4 Wirtschaftsgeschehen einer Region B >4 E Finanzierung 5 Zertifizierungsart A > 5 F Logistik 6 Beschaffung des nötigen Kapitals E > 6 Übertrag 8 Pos. _ Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation_Experten_QV 009 Seite 6

7 Übertrag 8 Aufgabe 4 Bei einer Arbeitsanalyse werden die Aufgaben in einzelne Schritte zerlegt. Auftrag: Einrichten eines unmöblierten Raumes für ein Seminar mit 60 Nichtrauchern. a) Ordnen Sie die einzelnen Arbeiten und tragen sie diese in der logischen Reihenfolge in das untenstehende Schema ein. b) Erklären sie dazu die einzelnen zu erledigenden Arbeitsschritte mit je zwei Ergänzungen. Arbeiten: Schlusskontrolle / Stühle / Getränke / Tische / Technik Arbeiten Beispiel: Reinigen Arbeitsschritte Raumkontrolle: Licht, Luft, Staubsaugen, Hygiene. Tische Stellen, nivellieren, ausrichten, Hygienekontrolle. Stühle Platzieren, ausrichten, Hygienekontrolle 3. Technik Laut Vorgaben, Mikrofon, Flipchart, Beamer, Hellraumprojektor, Schreibmaterial, Schreibblöcke 4. Getränke Getränkestock-Kontrolle, Mineral, Bier, Kaffee/Tee, Gläser, Tassen 5. Kontrolle Gesamtkontrolle: Fenster, Vorhänge, Luft, Beleuchtung, Material, Hygiene, Non-Food Aufgabe 5 Zertifizierungsarten Man kann das Qualitätssystem durch eine unabhängige Instanz zertifizieren lassen. Wir unterscheiden dabei verschiedene Arten von Zertifizierungen. Listen Sie eine Zertifizierungsart auf. - Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus [Q / QQ / QQQ] - ISO-Normen (900 / 400) - TQM (Total Quality Management) Übertrag 3 Pos. _ Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation_Experten_QV 009 Seite 7

8 Übertrag 3 Aufgabe 6 Die Kostenstruktur im Gastgewerbe besteht aus fünf Kostenarten. Schreiben Sie zu den drei untenstehenden Kostenarten je zwei typische Kosten, welche im Gastgewerbe anfallen. Mitarbeiterkosten/ Löhne: Allgemeine Betriebskosten: Gewinn: z.b. Anteil 3. Monatslohn, Gewinnbeteiligungen, Gratifikationen Sozialleistungen: AHV, IV, ALV, BVG, EO; FAK, Schulungen, Unternehmerlohn, z.b. Sachversicherungen, Gebühren, Abgaben, Werbung Energie: Strom, Wasser, Gas, Reinigung, Entsorgung, Telefon, Fax, Internet, Büromaterial, Buchhaltungskosten z.b. Entschädigung für das Unternehmerrisiko für Renovationen, Bildung von Reserven Neuinvestitionen, und Neukäufe Aufgabe 7 Beim Erstellen von Arbeits- und Freizeitplänen müssen viele Punkte berücksichtigt werden. Notieren Sie vier Hauptpunkte. - Starke und weniger starke Frequenzen des Restaurants Feiertage - Aussergewöhnliche Ereignisse im Haus, im Dorf oder in der Umgebung z.b. Dorffeste - Umgang mit wetterbedingten Frequenzschwankungen - Abwesenheit von Mitarbeitenden wegen Urlaubs, Ruhetagen, Militärdienst, Krankheit, Weiterbildung, Schultagen für Lernende - Freitagewünsche der Mitarbeitenden - Evtl. Kompensationsmöglichkeiten für Überzeiten - Stärken und Schwächen der Mitarbeitenden - Reibungsloser Betriebsablauf muss gewährleistet sein Total 37 Pos. _ Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation_Experten_QV 009 Seite 8