Restaurationsfachmann EFZ

Transkript

1 Probeprüfung im Lehrbetrieb Restaurationsfachfrau EFZ/ Restaurationsfachmann EFZ Lernende/r: Datum: Berufsbildner/-in: Bewertungen: 0 = kein Abzug, Arbeit korrekt; 1 = kleine Mängel; 2 = grosse Mängel Tische decken Vorbereitung Arbeitsweise Gedeck Mise en place Servicetisch Dekoration und Harmonie Servietten Auftrag: zwei Tische für je 2 Personen decken. Ausrichtung Tisch, Stühle Molton, Tischtücher Sauberkeit Tisch, Stühle, Boden Besteck, Gläser polieren Vollständigkeit Gedeck Genaue Platzierung Vorlegebesteck Getränke- und Speisekarte Persönliche Ausrüstung Servicetuch Kreativität Harmonie und Farben Grösse und Höhe Platzierung Hygienisches Falten Korrekte Platzierung Serviette Empfang Gäste Aperitif Auftrag: Gäste empfangen und den Aperitif empfehlen, verkaufen, servieren. Empfang der Gäste Verhalten Verkauf und Service Aperitif Auf Gäste zugehen Augenkontakt aufbauen Freundliche Begrüssung Sich vorstellen Korrekte Haltung Augenkontakt halten Empfehlung Bestellung Service Amuse Bouche Serviceregeln einhalten Hotel & Gastro formation, Weggis Version Februar

2 Fertigung von Speisen Auftrag: Fertigung von Bestandteilen wie Salaten, Vorspeisen, Amuses bouches, usw., Brot schneiden. Aufgabe 1: Fertigung Präsentation des Angebotes Persönliche Hygiene Sauberkeit Arbeitsplatz Behandlung Lebensmittel Produktives Arbeiten Wahl der Werkzeuge Einhalten Arbeit nach Vorgaben (Rezepten) Produkt: Geschmack, Optik Anrichten zweckmässig Präsentation sauber Produkt vollständig serviert Sinnvoller Einsatz Garnituren Aufgabe 2: Fertigung Präsentation des Angebotes Persönliche Hygiene Sauberkeit Arbeitsplatz Behandlung Lebensmittel Produktives Arbeiten Wahl der Werkzeuge Einhalten Arbeit nach Vorgaben (Rezepten) Produkt: Geschmack, Optik Anrichten zweckmässig Präsentation sauber Produkt vollständig serviert Sinnvoller Einsatz Garnituren Gästebetreuung Auftrag: Gäste empfangen, platzieren, betreuen, servieren und verabschieden. Garderobe Gäste platzieren Verhalten am Tisch Verabschiedung der Gäste Bei Garderobe behilflich sein Zum Tisch führen, platzieren Stühle ziehen Sich vorstellen Verständliche Sprache Korrekte Haltung, Augenkontakt O 1 2 Bedanken für Besuch Persönlich verabschieden Zum Ausgang begleiten Hilfestellung mit Garderobe Hotel & Gastro formation, Weggis Version Februar

3 Beratung und Verkauf Menüberatung Getränkeempfehlung Verkauf und Zusatzverkauf Gesamteindruck Harmonie Aufmerksamkeit am Tisch Auftrag: Menü und Getränke empfehlen, Gäste beraten, verkaufen, Zusatzverkauf Aufbau Verkaufsgespräch Erklären der Gerichte Alternativangebote Empfehlung Weisswein Empfehlung Rotwein Alternativangebot Mineralwasser (mit und ohne) Wein zu Käse oder Süsswein Kaffee und Tee Spirituosen Sicheres Auftreten Mimik und Gestik Überzeugende Fachargumente Gesprächsgewandtheit Wünsche berücksichtigt Nachschenken Aufmerksamkeit Getränkeservice Gläser Serviceregeln Weinservice Masse / Mengen Kaffee-, Teeservice Auftrag: Die Getränke hygienisch, wirtschaftlich, mit den passenden Gläsern, unter Einhaltung der Serviceregeln (Weinservice, Spirituosen und Ausschankmass) servieren. Sauberkeit auf Tisch Sauberkeit auf Servicetisch Allgemeine Ordnung Sparsamer Umgang mit Material Umgang mit Flaschen / Gläsern Überlegtes Vorgehen Regeln Passende Weingläser Gläser übrige Getränke Platzierung Gläser / Flaschen Einschenken/Nachschenken Abräumen Gläser / Flaschen Präsentation Flasche Öffnen Flasche Degustation Ausschankmass Weine alkoholfreie Getränke Spirituosen Empfehlung Kaffee/Tee Präsentation Kaffee/Tee Arrangement Kleingebäck Hotel & Gastro formation, Weggis Version Februar

4 Speiseservice Hygiene und Wirtschaftlichkeit Mise en place 1. Gang 2. Gang 3. Gang 4. Gang Serviceregeln Auftrag: Speisen hygienisch, wirtschaftlich, mit entsprechender Mise en place, korrekt und gemäss Regeln servieren (4 Gänge) Sauberkeit auf Tisch Sauberkeit auf Servicetisch Allgemeine Ordnung Sparsamer Umgang mit Material Umgang mit Tellern / Rechauds Überlegtes Vorgehen Regeln Brot / Butter bereitstellen Zusatz Menagen Abräumen Besteck korrekt ergänzt Einsatz Teller von richtiger Seite Korrekt abgeräumt Besteck korrekt ergänzt Einsatz Teller von richtiger Seite Korrekt abgeräumt Besteck korrekt ergänzt Einsatz Teller von richtiger Seite Korrekt abgeräumt Besteck korrekt ergänzt Einsatz Teller von richtiger Seite Korrekt abgeräumt Portionengrösse Schnitttechnik Käse Präsentation Käse Hotel & Gastro formation, Weggis Version Februar

5 Bestellung Kassenwesen Abrechnung Bestellblock Kassen Gästerechnung Kreditkartenabrechnung Auftrag: Bestellbon ausfüllen, fortlaufend bonieren, Kasse benutzen, Rechnung erstellen, Abrechnung mit Kreditkarte, Rechnung, Gutschein kassieren. Korrekte Aufstellung Übersichtlich, vollständig Tisch eröffnen Fortlaufendes Bonieren Handhabung Kasse (z.b. Storno) Tisch abschliessen Betrag / Vollständigkeit Präsentation der Rechnung Umgang mit Terminal / Inprinter Umgang mit Kreditkarte Präsentation zur Unterschrift Werterhaltung Auftrag: Die Tische abräumen und wieder in den Zustand bei Beginn herstellen, verwendetes Material nach Reinigung versorgen. Werterhaltung Resultat Reinigung Benutzung Handschuhe Kleiderschutz Korrekte Abfallentsorgung Reinigungsmittel dosieren Geplantes / effizientes Arbeiten Korrekter Einsatz Reinigungsmittel Reinigungsutensilien Vermeidung von Unfällen Station ab- und aufgeräumt Officebereich ab- und aufgeräumt Reinigungsmittel und -material an ihrem Platz Qualität der Reinigung Kompetenzen Auftrag: In allen Situationen sozialkompetent handeln(über ganze Prüfung) Sozialkompetenz Eigenkompetenz Rücksichtsvoll gegen andere Kein egoistisches Verhalten Konzentration auf Aufträge Störungen vermeiden Wo nötig, selber entscheiden Wo berechtigt, Hilfe verlangen Selbstbeherrschung bei Problemen Situative Flexibilität Hotel & Gastro formation, Weggis Version Februar