AUSBILDUNGSPLAN Restaurantfachmann/-frau

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1 AUSBILDUNGSPLAN Restaurantfachmann/-frau Daten zum Lehrbetrieb Lehrbetrieb: Tel.: Anschrift : Ausbilder im Betrieb: Tel.: Tel.: Daten zum Lehrling Frau/Herr: geb. am: Tel.: Straße: PLZ, Ort: Daten zum Lehrverhältnis Dauer der Lehre: 3 Jahre : Ende: Probezeit bis: Berufsschule: Abschlussbesprechung am Ausbilder: Lehrling:

2 1. Lehrjahr 1. Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache Ausbildungsstand/entwicklung - mehr als 2. Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Verpflichtungen (Berufsausbildungsgesetz) 3. Grundkenntnisse der aushangspflichtigen, arbeitsrechtlichen Vorschriften 4. Betriebsrundgang (in der ersten Woche durchzuführen); während dieses Rundganges soll der Lehrling auch in den verschiedenen Abteilungen vorgestellt werden Einführung in die Betriebsphilosophie Teamwork (Umgang mit Kollegen im Team) 5. Umweltschutz, Reinlichkeit, Körperhygiene 6. Entsorgung und Abfalltrennung 7. Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache Folgende Tätigkeiten sollen im ersten Lehrjahr beigebracht werden. Der Zeitpunkt ist vom Ausbilder festzulegen! Ausbildungsstand/entwicklung - mehr als 1. Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung zum Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte und Maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik 2. Sorgfältiger Umgang mit Glas, Besteck und Servietten 3. Kenntnisse der Vorbereitungsarbeiten (Mise en place) 4. Fachausdrücke 5. Kenntnisse im Frühstücksservice, verschiedene Frühstücksarten, Frühstücksbuffet - Aufbau 6. Erster Gastkontakt, Gespräch, Begrüßung, Freundlichkeit, Verabschiedung

3 7. Servieren von Speisen, Tellerservice, Einstellen von offenen Getränken 8. Getränkekunde: Kenntnisse mit heißen Getränken, offenen alkoholischen und alkoholfreien Getränken 9. Warenkunde, Lagerung, Warenkontrolle bei Lieferung (speziell bei Frischprodukten wie Milch, Fleisch und Obst) 10. Kenntnisse der Herstellung von Speisen 11. Mise en place für Flambieren, Tranchieren, Filetieren, Marinieren 12. Vorlegetechniken (Gueridon Service etc.) RECHT (über alle drei Jahre) Grundkenntnisse der einschl. Berufsvorschriften Evaluierung Sicherheitsvorschriften Berufsausbildungsgesetz Arbeitsrechtliches Erste Hilfe Lebensmittelgesetz Allfälliges Besuchte Fortbildungsveranstaltungen im 1. Lehrjahr: Titel der Veranstaltung

4 2. Lehrjahr 1. Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache Ausbildungsstand/entwicklung - mehr als 2. Anwendung der im Betrieb eingesetzten elektronischen Arbeitsmittel (Registrierkasse, Kreditkartenterminal etc.) 3. Kennen lernen der anderen gastronomischen Bereiche im Betrieb 4. Betriebsphilosophie 5. Beschwerdemanagement (wie gehe ich mit Problemen um), Stress-Situationen 6. Qualitätsmerkmale, Qualitätskontrolle, Zusammensetzung von Speisen (Einführung Ernährungslehre) 7. Beschwerdemanagement Wiederholung Folgende Tätigkeiten sollten im zweiten Lehrjahr beigebracht werden. Der Zeitpunkt ist vom Ausbilder festzulegen! Ausbildungsstand/entwicklung - 1. Fachausdrücke, Spezialbesteck, Spezialgläser, Umgang mit Tischwäsche 2. Selbstständiges Arbeiten, Vorbereitungsarbeiten, Servieren (Einstellen, Vorlegen, Einreichen) 3. Getränkekunde: Spezialgetränke (Champagner etc.) Herstellen von heißen Spezialgetränken (Rüdesheimer etc.) 4. Barkunde Einführung (Mise en place, Getränkekunde, Herstellung von einfachen Mixgetränken) 5. Weinservice Trinktemperatur von verschiedenen Getränken Lagerung von Weinen (Temperaturschränke) 6. Käseservice, Flambieren, Tranchieren, Filetieren und Marinieren (eventuell auch Zigarrenservice) mehr als

5 7. Speisenablauf, eigenständiges Ordern von Speisen, Umgang mit Extrawünschen (Beilagen Änderungen etc.) 8. (Selbstständige) Betreuung am Gästetisch - Wein Nachservice, Aschenbecherservice, Gespräch, zusätzlicher Verkauf (Gespräch) 9. Menükunde korrespondierende Weine 10. Kenntnisse über die heimische und internationale Küche eine interne Schulung wäre notwendig (mit dem Oberkellner oder Küchenchef) 11. Kenntnisse über Kalkulation RECHT (über alle drei Jahre) Grundkenntnisse der einschl. Berufsvorschriften Evaluierung Sicherheitsvorschriften Berufsausbildungsgesetz Arbeitsrechtliches Erste Hilfe Lebensmittelgesetz Besuchte Fortbildungsveranstaltungen im 2. Lehrjahr: Titel der Veranstaltung

6 3. Lehrjahr 1. Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache Ausbildungsstand/entwicklung - mehr als 2. Umgang mit der im Betrieb vorhandenen bürotechnischen, elektronischen und rechnergestützten Arbeitsmittel 3. Umweltschutz Folgende Tätigkeiten sollten im dritten Lehrjahr beigebracht werden. Der Zeitpunkt ist vom Ausbilder festzulegen! 1. Beratungsgespräche, Weinempfehlung, Menüempfehlung Ausbildungsstand/entwicklung - mehr als 2. Barkunde: Selbstständiges Herstellen von Bar- und Mixgetränken 3. Selbstständiger Ablauf am Gästetisch (Begrüßung bis Abrechnung) mit allen verkaufsfördernden Gesprächen 4. Selbstständiges Schreiben einer Rechnung, durchführen der innerbetrieblichen Abrechnung unter Anwendung der im Betrieb vorhandenen rechnergestützten Arbeitsmittel 5. Mitarbeit und Planung von gastronomischen Veranstaltungen (mit wem, was, wann, Mise en place) 6. Kenntnisse aller Servierarten, selbständiges Speise- und Getränkeservice (Eigenverantwortung) 7. Weinkunde: Spezialweine, Spezialtechniken (Dekantieren, rasches Temperieren), Umgang mit fehlerhaften Weinen, Weinprobe 8. Lager: richtige Lagerung, Rotationsprinzip, Lagertemperaturen, Kontrolle 9. Eigenständiges Erstellen eines schriftlichen Angebots 10. Eigenes Dekorieren von Tischen und Buffets 11. Grundkenntnisse im F & B

7 12. Verkaufsförderung: Displaytische, Buffets, Dekoration etc. 13. Erstellen von Einsatz und Dienstplänen 14. Erstellen eines schriftlichen Angebots 15. Beratungsgespräche, Weinempfehlung, Menüempfehlung 16. Barkunde: Selbstständiges Herstellen von Bar- und Mixgetränken RECHT (über alle drei Jahre) Berufsvorschriften Evaluierung Sicherheitsvorschriften Berufsausbildungsgesetz Arbeitsrechtliches Erste Hilfe Lebensmittelgesetz Besuchte Fortbildungsveranstaltungen im 3. Lehrjahr: Titel der Veranstaltung