QB Praktische Arbeiten: Köchin / Koch EFZ 2016 Protokoll Experte 1

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1 QB Praktische Arbeiten: Köchin / Koch EFZ 2016 Protokoll Experte 1 Qualifikationsnummer: Qualifikationsdatum: Qualifikationsdurchgang: Aufgabenkombi: EXA alle Aufgaben Kandidaten-Nummer: Anrede: KandidatIn: M-01 Herr Hans Muster Qualifikationsort: Arbeitsplatz: 1 Experte 1: Experte 2: Qualifikationsleiter 1: Qualifikationsleiter 2: Kontrolliert durch: Seite: 1 / 14

2 Fachgespräch 1.01 Prüfungsantritt Tenü gemäss Aufgebot Saubere Erscheinung Warenkorbbezugsliste ist nicht das Original / nicht im Doppel vorhanden = 1 Einzelne Rezepte fehlen / nicht im Doppel vorhanden = 1 Es fehlt die Lerndokumentation = 2 Dokumente gemäss Aufgebot Kandidat/in kann die ersten 4 Kriterien vorbereitet mitbringen 1.02 Planung Warenkorbgerichte mit Hilfe der Lerndokumentation Kann oder will Kand. falsch ausgelegte Vorgaben nicht anpassen, so Gericht/e entsp. zubereiten lassen = 6 Gerichtevorgaben erfüllt >2 Fehler in Bezug auf AVOR-Richtlinien = 1 >5 Fehler in Bezug auf AVOR-Richtlinien = 2 Rezepte korrekt Experte muss in >4 Fällen auf mögliche Fehleinschätzungen hinweisen = 2 (ohne Vorgaben zu machen!) Arbeits- und Zeitplan erstellt >2 Fehler in Bezug auf Produkte, Grobmengen = 1 >5 Fehler in Bezug auf Produkte, Grobmengen = 2 Warenkorbbezugsliste korrekt Mehrheitlich ohne Fachbegriffen = 1 Erläuterung schwer verständlich / kaum nachvollziehbar = 2 Erläutern der Planung in Fachsprache In mehr als zwei Kriterien unberechtigter Support = 2 Kandidat/in erscheint unvorbereitet und benötigt in Ausdrücklich erbetener Expertensupport allen Kriterien Support = Kandidat/in erhält Gerichte und Vorgaben vor Ort (ev. auch Rezepte) 1.03 Planung Pflichtgerichte Konzeptlos, ständig am Suchen = 2 Umgang mit den Unterlagen Experte muss in >4 Fällen auf mögliche Fehleinschätzungen hinweisen =2 (ohne Vorgaben zu machen!) Arbeits- und Zeitplan erstellt >2 Fehler in Bezug auf Produkte, Grobmengen = 1 >5 Fehler in Bezug auf Produkte, Grobmengen = 2 Warenbezugsliste erstellt Küchengeräte, -Tätigkeiten, -Garmethoden werden mehrheitlich nicht als Fachbegriffe bezeichnet = 2 Erläutern der Planung in Fachsprache Mehrmals unberechtigter Support = 2 Ausdrücklich erbetener Expertensupport Folgeseite(n) beachten! Seite: 2 / 14

3 Fachgespräch Mit Hilfe der Lern- und Leistungsdokumentation (eigene Arbeitsrapporte) 1.04 Betriebliche Arbeitsprozesse 1. Kärtchen Leistungsziel Nr.: Kärtchen Leistungsziel Nr.: Kärtchen Leistungsziel Nr.:... Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 3 / 14

4 Fachgespräch (Fremdsprache) Eigene, auch bereits übersetzte Rezepte dürfen als Hilfsmittel benützt werden. Kein direktes Ablesen Fremdsprache Begrüssung und Vorstellung Einkauf / Warenannahme, Lagerung Vorbereitung / bereitung oder Verkauf Ernährung, Hygiene, Arbeitssicherheit Beendigung und Verabschiedung Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 4 / 14

5 Warenkorbgerichte-Teil 2.01 Werterhaltung, Arbeitssicherheit, Umweltschutz, Wirtschaftlichkeit Warenkorb 2.02 Hygiene Warenkorb 2.03 Organisation der Arbeit Rennt in der Küche, Messer liegen rum / im Abwaschtrog, glitschiger Boden, etc. Unfallverhütendes Arbeiten Nicht nach Richtlinien Prüfungsort Korrekte Abfallentsorgung Ökonomisch mit Lebensmitteln Ökonomisch mit Material + Energie Nicht nach Richtlinien Prüfungsort Waren-Rückschub Hände, Schürze, Niessen, etc. Persönliche Hygiene Arbeitsfläche, Geschirr, Werkzeuge, etc. Arbeitsplatzhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Vorgericht-Lebensmittelhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Suppe Lebensmittelhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Fischgericht-Lebensmittelhygiene Nicht nach Richtlinien Prüfungsort Zwischenreinigung am Mittag Beschafft währen Kochprozess LM, erstellt / sucht Garnituren bei bereits angerichtetem Teller, etc. Arbeitet mit Mise en place Arbeitet zielgerichtet Arbeitsabfolgen werden eingehalten, Zeiten können eingehalten werden Arbeitet nach Plan Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 5 / 14

6 Pflichtgerichte-Teil 2.04 Werterhaltung, Arbeitssicherheit, Umweltschutz, Wirtschaftlichkeit Pflicht Rennt in der Küche, Messer liegen rum / im Abwaschtrog, glitschiger Boden, etc. Unfallverhütendes Arbeiten Nach Richtlinien Prüfungsort Korrekte Abfallentsorgung Ökonomisch mit Lebensmittel Ökonomisch mit Material + Energie Nicht nach Richtlinien Prüfungsort Waren-Rückschub Hygiene Pflicht Hände, Schürze, Niessen, etc. Persönliche Hygiene Arbeitsfläche, Geschirr, Werkzeuge, etc. Arbeitsplatzhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Fleischgericht - Lebensmittelhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Beilagen - Lebensmittelhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Süssspeise - Lebensmittelhygiene Nicht nach Richtlinien Prüfungsort Endreinigung am Abend Organisation der Arbeit Beschafft währen Kochprozess LM, erstellt / sucht Garnituren bei bereits angerichtetem Teller, etc. Arbeitet mit Mise en place Arbeitet zielgerichtet Arbeitsabfolgen werden eingehalten, Zeiten können eingehalten werden Arbeitet nach Plan Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 6 / 14

7 Warenkorbgericht 1: Kaltes oder lauwarmes Vorgericht 3.01 Vorbereitungsund Herrichtetätigkeiten Vorbereitungstätigkeiten (inkl. Reinigung) Schnitt-Technik Herrichten Hauptkomponente Herrichten Nebenkomponenten bereitung Vorgericht mit erheblichen Abweichungen = 1 / mit schwerwiegenden Abweichungen = 2 Gemäss Besprechung / Rezept Routiniert / geübt Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = 3 Erbetene Hilfe / Expertenintervention Arbeitsaufwand Aufwändig = 0 mittel = 1 trivial = 2 (Indikatoren gemäss separatem Indikatorenblatt) Aufwändigkeitsgrad des Gerichts Präsentation Vorgericht 3.05 Degustation Vorgericht Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist das Gericht nicht verkaufbar = 6 Sauber / gästegerecht / verkaufbar Proportionen entsprechen nicht der Gerichtbezeichnung (Hauptkomponente muss dominieren) Proportionen / Gerichtemenge Gemäss AVOR-Blatt marginale Abweichung = 1 grosse Abweichung = 2 Entspricht Gerichtebezeichnung satzgarnitur: ja nein / Originell angerichtet: ja nein (2 x JA = 0 1 x JA = 1 0 x JA = 2) Kreative Elemente erkennbar ' Verspätung = 1 / mit 4-5' Verspätung = 2 / mehr als 5' Verspätung = 10 Schickzeit eingehalten Gericht versalzen = 5 Salzgehalt / Würzung Eigengeschmack Konsistenz / Textur Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 7 / 14

8 Warenkorbgericht 2: Suppe 4.01 Vorbereitungsund Herrichtetätigkeiten Vorbereitungstätigkeiten Schnitt-Technik Weitere Herrichtetätigkeiten bereitung Suppe Bei 2-3 Abweichungen = 1 / bei >3 Abweichungen = 2 Gemäss Besprechung / Rezept Routiniert / geübt Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = 4 Erbetene Hilfe / Expertenintervention Arbeitsaufwand Aufwändig = 0 mittel = 1 trivial = 2 (Indikatoren gemäss separatem Indikatorenblatt Aufwändigkeitsgrad des Gerichts Präsentation Suppe 4.05 Degustation Suppe Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist das Gericht nicht verkaufbar = 4 Sauber / gästegerecht / verkaufbar Gemäss AVOR-Blatt marginale Abweichung = 1 grosse Abweichung = 2 Entspricht Gerichtebezeichnung ' Verspätung = 1 / mit 4-5' Verspätung = 2 / mehr als 5' Verspätung = 6 Schickzeit eingehalten Gericht versalzen = 5 Salzgehalt / Würzung Eigengeschmack Konsistenz / Textur Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 8 / 14

9 Warenkorbgericht 3: Fischgericht 5.01 Vorbereitungsund Herrichtetätigkeiten 5.02 bereitung Fischgericht 5.03 bereitung Fisch- Stärkebeilage z.b. Frischekontrolle, reinigen, Flossen entfernen, schuppen, etc. Fisch: Vorbereitungstätigkeiten Beurteilung pfannenfertig Fisch: Filetier- / Schnitttechniken Herrichten von z.b. Garnituren, Aromaten, etc. Herrichten weiterer taten Herrichten Stärkebeilage Gemäss Rezeptbeschrieb und persönlichen Angaben mit erheblichen Abweichungen = 1 / mit schwerwiegenden Abweichungen = Routiniert / geübt Gericht wird während des Garprozesses nie überwacht / kontrolliert = 2 Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = 4 Erbetene Hilfe / Expertenintervention mit erheblichen Abweichungen = 1 / mit schwerwiegenden Abweichungen = 2 Gemäss Besprechung / Rezept Gericht wird während des Garprozesses nie überwacht / kontrolliert = 2 Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = 3 Erbetene Hilfe / Expertenintervention Arbeitsaufwand Aufwändig = 0 mittel = 1 trivial = 2 (Indikatoren gemäss separatem Indikatorenblatt Aufwändigkeitsgrad des Gerichts Präsentation Fischgericht 5.06 Degustation Fischgericht Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist das Gericht nicht verkaufbar = 6 Sauber / gästegerecht / verkaufbar Proportionen entsprechen nicht der Gerichtbezeichnung (Hauptkomponente muss dominieren) Proportionen / Gerichtemenge Gemäss AVOR-Blatt marginale Abweichung = 1 grosse Abweichung = 2 Entspricht Gerichtebezeichnung satzgarnitur: ja nein / Originell angerichtet: ja nein (2 x JA = 0 1 x JA =1 0 x JA = 2) Kreative Elemente erkennbar ' Verspätung = 1 / mit 4-5' Verspätung = 2 / mehr als 5' Verspätung = 10 Schickzeit eingehalten Gericht versalzen = 5 Salzgehalt / Würzung Eigengeschmack Konsistenz / Textur Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Stärkebeilage (gesamt) Unterschrift :... Unterschrift :... Folgeseite(n) beachten! Seite: 9 / 14

10 Warenkorbgericht 3: Fischgericht Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 10 / 14

11 Pflichtgericht 1: Fleischgericht 6.01 Vorbereitungsund Herrichtetätigkeiten 6.02 bereitung Fleischgericht Parier- / Schnitt- / Bindetätigkeiten etc. Fl./Ge.: Schnitt- / Herrichtetätigkeiten Weitere Fleischgerichtzutaten Garnitur- / Saucenzutaten Adäquates Koch/Arbeitsgeschirr Abfolge des Ansetzens Fertigstellung / Regeneration bereitung Sauce / Garnitur Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten oder die Garmethode zu Erbetene Hilfe / Expertenintervention berichtigen = Adäquates Koch/Arbeitsgeschirr Abfolge des Ansetzens Sauce / Garnitur Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = 4 Erbetene Hilfe / Expertenintervention Präsentation Hauptgericht 6.05 Degustation Hauptgericht Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist der Teller nicht verkaufbar = 6 Sauber / gästegerecht / verkaufbar Fleischgericht Stärkebeilage Gemüse1 / Gemüse ' Verspätung = 1 / mit 6-10' Verspätung = 2 / mehr als 10' Verspätung = 10 Schickzeit eingehalten Fleisch überwiegend roh oder verkocht = 5 Konsistenz / Garpunkt Textur / Konsistenz Sauce / Garnitur Gericht versalzen = 5 Salz- / Würzgehalt Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 11 / 14

12 Pflichtgericht 2: Stärkebeilage 7.01 Vorbereitungsund Herrichtetätigkeiten 7.02 bereitung Stärkegericht 7.03 Degustation Stärkegericht Vorbereitungstätigkeiten (inkl. Reinigung) Schnitttechnik / Bereitstellung Adäquates Koch/Arbeitsgeschirr Abfolge des Ansetzens Fertigstellung / Regeneration Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten oder Garmethode zu Expertenintervention / Erbetene Hilfe berichtigen = Gericht versalzen = 4 Salzgehalt / Würzung Stärkebeilage überwiegend roh oder verkocht = 4 Garpunkt Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 12 / 14

13 Pflichtgericht 3: Gemüse 1 / Gemüse Vorbereitungsund Herrichtetätigkeiten 8.02 bereitung Gemüse bereitung Gemüse Degustation Gemüse Degustation Gemüse 2 Vorbereitungstätigkeiten Gemüse 1: Schnitttechnik Gemüse 1: Beurteilung pfannenfertig Gemüse 2: Schnitttechnik Gemüse 2: Beurteilung pfannenfertig Adäquates Koch/Arbeitsgeschirr Abfolge des Ansetzens Fertigstellung / Regeneration Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten oder die Garmethode zu Erbetene Hilfe / Expertenintervention berichtigen = Adäquates Koch/Arbeitsgeschirr Abfolge des Ansetzens Fertigstellung / Regeneration Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten oder die Garmethode zu Erbetene Hilfe / Expertenintervention berichtigen = Gericht versalzen = 4 Salzgehalt / Würzung Überwiegend roh oder verkocht = 4 Garpunkt Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Gericht versalzen = 4 Salzgehalt / Würzung Überwiegend roh oder verkocht = 4 Garpunkt Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 13 / 14

14 Pflichtgericht 4: Süssspeise mit Konfekt 9.01 Vorbereitungsund Herrichtetätigkeiten 9.02 bereitung Süssspeise Hauptkomponente Nebenkomponente Kleingebäck Adäquates Koch/Arbeitsgeschirr Hauptkomponente Nebenkomponente (Sauce, Füchte) Fertigstellung / Regeneration Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = 6 Erbetene Hilfe / Expertenintervention bereitung Konfekt Teig / Masse Konfekt formen / Masse abfüllen Überwachung beim Backen Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = 4 Erbetene Hilfe / Expertenintervention Präsentation Süssspeise 9.05 Degustation Süssspeise Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist das Gericht nicht verkaufbar = 7 Sauber / gästegerecht / verkaufbar Proportionen entsprechen nicht der Gerichtbezeichnung (Hauptkomponente muss dominieren) Proportionen / Gerichtemenge Farbliche Komposition satzgarnitur: ja nein / Originell angerichtet: ja nein (2 x JA = 0 1 x JA =1 0 x JA = 2) Kreative Elemente erkennbar Konfekt ' Verspätung = 1 / mit 6-10' Verspätung = 2 / mehr als 10' Verspätung = 12 Schickzeit eingehalten Geschmack, Konsistenz, Textur,. Hauptkomponente Geschmack, Konsistenz, Textur,. Nebenkomponente Geschmack, Konsistenz, Textur,. Konfekt Unterschrift :... Unterschrift :... Seite: 14 / 14