QB Praktische Arbeiten: Küchenangestellte/r 2016 Protokoll Experte 1

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Timo Scholz
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1 QB Praktische Arbeiten: Küchenangestellte/r 2016 Protokoll Experte 1 Qualifikationsnummer: Qualifikationsdatum: Qualifikationsdurchgang: Aufgabenkombi: EXA alle Aufgaben Kandidaten-Nummer: Anrede: KandidatIn: M-01 Herr Hans Muster Qualifikationsort: Arbeitsplatz: 1 Experte 1: Experte 2: Qualifikationsleiter 1: Qualifikationsleiter 2: Kontrolliert durch: Seite: 1 / 7

2 Wirtschaftlichkeit, Hygiene, Arbeitssicherheit Nr. Aspekt Kriterium Beobachtung 1.1 Prüfungsantritt Tenü gemäss Aufgebot Planung Kandidat/in muss Rezept Süssspeise und Konfekt vorbereitet mitbringen Saubere Erscheinung Rezepte für Süssspeise (inkl. Nebenkomponente) oder Konfekt fehlt = 1 Beide Rezepte fehlen = 2 Dokumente gemäss Aufgebot >2 Fällen nicht erfüllt oder nicht überprüfbar = 2 PK-Vorgaben für Süssspeise & Konfekt >2 Fehler in Bezug auf AVOR-Richtlinien = 1 >5 Fehler in Bez. auf AVOR-Richtlinien oder nicht überprüfbar = 2 Rezepte für Süssspeise und Konfekt Experte muss in >4 Fällen auf mögliche Fehleinschätzungen hinweisen = 2 (ohne Vorgaben zu machen!) Arbeits- und Zeitplan >5 Fehler in Bezug auf Produkte, Grobmengen = 2 Warenbezugsliste mit Grobmengen Kandidat/in benötigt in allen Kriterien Support = 2 (ohne Vorgaben zu machen!) Ausdrücklich erbetener Expertensupport Hygiene Hände, Schürze, Niessen,... Persönliche Hygiene Arbeitssicherheit, Umweltschutz, Wirtschaftlichkeit Arbeitsfläche, Geschirr, Werkzeuge,... Arbeitsplatzhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Vorgericht-Lebensmittelhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Hauptgericht-Lebensmittelhygiene Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Süssspeise -Lebensmittelhygiene Nach Vorgaben des Prüfungsortes Endreinigung Rennt in der Küche, Messer liegen rum / im Abwaschtrog, glitschiger Boden, etc. Unfallverhütendes Arbeiten Nicht nach Richtlinien Prüfungsort Korrekte Abfallentsorgung Ökonomisch mit Material + Energie Ökonomisch mit Lebensmittel Nicht nach Richtlinien Prüfungsort Rückschub von LM bei Endreinigung Arbeitsabfolgen werden eingehalten, Zeiten können eingehalten werden Arbeitet nach Plan Seite: 2 / 7

3 Kaltes Vorgericht oder Suppe Wählen Sie entweder 2.2 (Kalte Vorspeise) oder 2.3 (Suppe) Nr. Aspekt Kriterium Beobachtung 2.1 Vorbereitungsund 2.2 bereitung kaltes Vorgericht Schnitt- / Hauptkomponente Sauce / Nebenkomponente Fertigung Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Exp. muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = bereitung Suppe Adäquates Koch- / Arbeitsgeschirr Präsentation 2.5 Degustation Überwachung u. Pflege / Fertigung Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Exp. muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist das Gericht nicht verkaufbar = 5 Sauber / gästegerecht / verkaufbar Proportionen stimmen Farbliche Komposition ' Verspätung = 1 / mit 4-5' Verspätung = 2 / mehr als 5' Verspätung = 8 Schickzeit eingehalten Geschmack Konsistenz Textur Schicktemperatur Seite: 3 / 7

4 Hauptgericht (Fisch- oder Fleischgericht) Nr. Aspekt Kriterium Beobachtung 3.1 Vorbereitungsund 3.2 bereitung Fisch- oder Fleischgericht Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Exp. muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = Adäquates Koch- / Arbeitsgeschirr bereitung Sauce / Garnitur Überwachung u. Pflege / Fertigung Fertigstellung / Regeneration Präsentation 3.4 Degustation Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Exp. muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten oder Garmethode zu berichtigen = Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist der Teller nicht verkaufbar = 6 Sauber / gästegerecht / verkaufbar Fisch- oder Fleischgericht Stärkebeilage Gemüse ' Verspätung = 1 / mit 4-5' Verspätung = 2 / mehr als 5' Verspätung = 10 Schickzeit eingehalten Fisch / Fleisch überwiegend roh oder verkocht = 5 Konsistenz / Garpunkt Textur / Konsistenz Sauce / Garnitur Gericht versalzen = 5 Salz- / Würzgehalt Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Seite: 4 / 7

5 Stärkebeilage Nr. Aspekt Kriterium Beobachtung 4.1 Vorbereitungsund Messerführung, Routine, Teig-/ Masse Herstellung Schnitt- und Herrichtetätigkeit bereitung Adäquates Koch- / Arbeitsgeschirr Überwachung und Pflege Fertigstellung / Regeneration Degustation Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten oder Garmethode zu berichtigen = Gericht versalzen = 4 Salzgehalt / Würzung Stärkebeilage überwiegend roh oder verkocht = 4 Garpunkt Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Seite: 5 / 7

6 Gemüse Nr. Aspekt Kriterium Beobachtung 5.1 Vorbereitungsund Messerführung, Routine Schnitt- und Herrichtetätigkeit bereitung Adäquates Koch- / Arbeitsgeschirr Überwachung u. Pflege / Fertigung Fertigstellung / Regeneration Degustation Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten oder Garmethode zu berichtigen = Gericht versalzen = 4 Salzgehalt / Würzung Gemüse überwiegend roh oder verkocht = 4 Garpunkt Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2 Produktespezifische Temperatur Seite: 6 / 7

7 Süssspeise und Konfekt Nr. Aspekt Kriterium Beobachtung 6.1 Vorbereitungsund 6.2 bereitung Hauptkomponente 6.3 bereitung Nebenkomponente 6.4 bereitung Konfekt 6.5 Präsentation Haupt-, Nebenkomponente und Konfekt 6.6 Degustation Hauptkomponente Nebenkomponente Konfekt mit erheblichen Abweichungen = 1 / mit schwerwiegenden Abweichungen = 2 Gemäss Rezept / Besprechung Routiniert / geübt Überwachung und Pflege Erbetene Hilfe = 1 oder 2 Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten oder Garmethode zu berichtigen = mit erheblichen Abweichungen = 1 / mit schwerwiegenden Abweichungen = 2 Gemäss Rezept / Besprechung Routiniert / geübt mit erheblichen Abweichungen = 1 / mit schwerwiegenden Abweichungen = 2 Gemäss Rezept / Besprechung Routiniert / geübt Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist die Süssspeise nicht verkaufbar = 6 Sauber / gästegerecht / verkaufbar Proportionen entsprechen nicht der Gerichtbezeichnung (Hauptkomponente muss dominieren) Proportionen stimmen Gemäss AVOR-Blatt marginale Abweichung = 1 grosse Abweichung = 2 Entspricht der Gerichtebezeichnung Konfekt ' Verspätung = 1 / mit 4-5' Verspätung = 2 / mehr als 5' Verspätung = 10 Schickzeit eingehalten Geschmack, Konsistenz, Textur, Esstemperatur,... Hauptkomponente Geschmack, Konsistenz, Textur, Esstemperatur,... Nebenkomponente Geschmack, Konsistenz, Textur, Esstemperatur,... Konfekt Seite: 7 / 7

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