Kulinarische Erlebnisse der sauren Art

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Wilfried Hausler
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1 Kulinarische Erlebnisse der sauren Art Genießen mit Essig Die Essigmacher Martina Großmayer Andreas Fischerauer Herbert Hollauf Christian Gaspar

2 Inhalt Inhaltsverzeichnis Vorwort Seite 5 Einleitung Seite 8 Verfahren zur Essigbereitung Seite 10 Rezepte Vorspeisen Seite 13 Suppen Seite 25 Hauptgerichte vom Rind Seite 41 Hauptgerichte vom Schwein Seite 51 Hauptgerichte vom Geflügel Seite 61 Hauptgerichte vom Wild, Lamm und Strauß Seite 73 Hauptgerichte vom Fisch Seite 85 Beilagen mit Essig Seite 95 Vegetarische Essiggerichte Seite 101 Süßspeisen mit Essig Seite 113 Salate Seite 129 Eingelegtes mit Essig Seite 151 Getränke mit Essig Seite 157 Das Essig ABC eine Übersicht über alle Essige Seite 160 Bezugsquellen und Mitglieder Seite 170 Danke Seite 175 Kulinarische Erlebnisse der sauren Art Seite 3

3 Ich schwärme für einfache Genüsse. Sie sind die letzte Zuflucht der Komplizierten. Oscar Wilde, eigentlich Oscar Fingall O Flahertie Wills ( ), irischer Lyriker, Dramatiker und Bühnenautor

4 Vorspeisen mit Essig

5 Vorspeisen Frischkäseterrine mit Zwetschkenkonfit (Christian Gaspar) 6 Personen Zutaten Terrine 200 g Frischkäse oder Topfen Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 ml Obers geschlagen 4 Blatt Gelatine 1/16 l Obers 20 g gehackte Petersilie 1 Knoblauchzehe fein gehackt 1 Karotte 50 g Lauch 50 g Sellerie Zwetschkenconfit 30 g Zwiebel fein gehackt 30 g Zucker 150 g entkernte, geviertelte Zwetschken (=Pflaumen) Schale von 1 Zitrone und 1 Orange 1 Nelke Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle 1/4 l Rotwein 3 EL Apfelessig 1/16 l Portwein Seite 14 Zubereitung Karotte, Lauch und Sellerie zuerst in Streifen und dann in 2 mm große Würfel schneiden. Das geschnittene Gemüse in leicht gesalzenem Wasser kochen, abseihen und auskühlen lassen. Frischkäse, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie und das Gemüse verrühren und abschmecken. 1/16 l Obers in einen Topf geben und auf den Herd stellen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, im Obers auflösen und unter die Frischkäsemasse rühren. Kühl stellen und kurz vor dem Stocken der Masse das geschlagene Obers unterheben. Nochmals probieren und falls notwendig nachschmecken! Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, Masse einfüllen und zugedeckt für einige Stunden kalt stellen. Für das Zwetschkenconfit den Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin leicht bräunen. Mit dem Rotwein ablöschen und alle Zutaten außer den Zwetschken beigeben und zum Kochen bringen. Sauce einkochen bis sie dickflüssig ist und nun die Zwetschken dazugeben und 5 Minuten leicht kochen bzw. ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

6 Vorspeisen Die Frischkäseterrine vorsichtig aus der Form nehmen und aus der Folie schlagen. In beliebig breite Stücke schneiden und auf einen Teller setzen. Das Konfit daneben anrichten und garnieren. Als Garnitur eignen sich besonders Blattsalate, geschroteter Pfeffer, Kräuter, Radieschen, Sprossen. Walnussbrot oder Kürbiskernbrot eignen sich als Begleiter. Kulinarische Erlebnisse der sauren Art Seite 15

7 Hauptgerichte vom Rind

8 Hauptgerichte vom Rind Kalbssteak mit Himbeeressig-Sauce (Herbert Hollauf) Zubereitung Das Kalbssteak kreuzweise einritzen, würzen, in einer Pfanne anbraten und im Ofen langsam fertig garen. Weißweinessig in einem Topf reduzieren lassen, Zucker, Salz, Pfeffer und die Himbeeren dazugeben. Einkochen lassen. Am Schluss die klein geschnittene Petersilie und Pfefferminz dazugeben. Mit einem Spiralmesser aus den Kartoffeln Spiralen drehen und diese in heißem Fett frittieren, dann im Backofen weitergaren. Alles auf einem Teller anrichten. Zutaten 150 g Himbeeren 200 g Kalbssteak 4 Kartoffeln Weißweinessig Salz Zucker Pfeffer aus der Mühle Frische Pfefferminze und Petersilie Kulinarische Erlebnisse der sauren Art Seite 45

9 Kulinarische Erlebnisse der sauren Art Genießen mit Essig Dieses bisher einzigartige Werk spannt den breiten Bogen zwischen Gesundheit und genussvollem Essen. Hier findet jeder Genießer sein spezielles Rezept mit Essig von traditionell-bodenständig bis zur modernen Spitzengastronomie. Neben dem gesundheitlichen Wert bereiten diese Speisen dem Gaumen und dem Körper ein angenehm saures Vergnügen. Die bunte Gruppe der Autoren bringt durch die weite Verteilung innerhalb Europas auch die regionale Vielfalt. Erleben Sie den Genuss der sauren Würze und tauchen Sie ein in die Welt der Essige! Ihre Essigmacher ISBN Alles um den Essig und Die Essigmacher Eigenverlag 2003

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