Lösungen Fachrechnen 2010

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Waltraud Schumacher
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1 Lösungen Fachrechnen 2010 Serie A für Experten/Expertinnen Qualifikationsverfahren Bäcker - Konditor / Bäckerin - Konditorin Hinweise und Notenschlüssel für Experten/Expertinnen Die Aufgaben müssen von mindestens 2 Experten/Expertinnen bewertet und unterschrieben werden. Dasselbe gilt für allfällige Nachkorrekturen. Die Korrekturen sind gut leserlich anzubringen. Bewertungshinweise Die erreichbare Punktzahl ist bei jeder Aufgabe angegeben. Rundungs- und Einheitenfehler im Endresultat ergeben einen der Gesamtpunktzahl angepassten Abzug. Es gelten die Rundungs-Regeln aus dem Berufsschulunterricht. Bedingt durch die verschiedenen Rundungsmöglichkeiten sind kleine Abweichungen bei den Dezimalstellen zu tolerieren. Wenn das Endresultat nicht mit der Lösung übereinstimmt, ist der Lösungsweg nachzurechnen. Wenn richtige Teilresultate erkennbar sind, müssen diese in der Bewertung im Rahmen der maximalen Punktzahl pro Aufgabe berücksichtigt werden. Zwischenresultate sind kursiv geschrieben. Diesen können als Teilresultate für die Ermittlung der Punktezahl berücksichtigt werden. Notenschlüssel Punkte = Note Punkte = Note 5, Punkte = Note Punkte = Note 4, Punkte = Note Punkte = Note 3, Punkte = Note Punkte = Note 2, Punkte = Note Punkte = Note 1, Punkte = Note 1 (Berechnungsformel: Resultat = erreichte Punkte : Punktemaximum x 5 + 1) Hinweis zur Geheimhaltung Die Fachkommission ist auf eine strikte Geheimhaltung durch die Experten/Expertinnen angewiesen. Sämtliche Unterlagen sind durch den verantwortlichen Prüfungsobmann wieder einzuziehen. Sie dürfen bis zum Ablauf der aufgedruckten Sperrfrist in den Berufsfachschulen nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Erarbeitet durch: Herausgeber: Arbeitsgruppe für Prüfungsfragen SBKV (Schweiz. Bäcker-Konditorenmeisterverband) SDBB, Abteilung, Qualifikationsverfahren, Bern Fachrechnen Lösungen 2010 Serie A 1/8

2 Aufgabe 1 23 St. x kg kg 47 St. x kg kg 18 St. x kg kg 65 St. x kg : 30 St. = kg kg Teigrest kg Teigmenge kg kg : kg = 3.61 Faktor 10'000 g Ruchmehl x 3.61 = 36'100 g 6'950 g Wasser x 3.61 = 25'090 g 220 g Speisesalz x 3.61 = 794 g g Backhefe x 3.61 = 722 g 150 g Trockenhebel x 3.61 = 542 g 17'520 g Teigmenge Fachrechnen Lösungen 2010 Serie A 2/8

3 Aufgabe St x kg = kg 890 St x kg = kg 1'234 St x kg = kg 1' kg Teigmenge St. x 4.00 Fr. = 1' Fr. 890 St. x 2.40 Fr. = 2' Fr. 1'234 St. x 1.50 Fr. = 1' Fr. 5' Fr. Umsatz % Halbweissmehl kg % Wasser kg 2.30 % Speisesalz kg % Backhefe kg 2.00 % Trockenhebel kg % Teigmenge = 1' kg kg Mehl % 1.30 Fr. = 1' Fr kg St.M 1.80 % 1.30 Fr. = Fr kg Wasser 0.00 Fr. = 0.00 Fr kg Speisesalz 0.60 Fr. = Fr kg Backhefe 2.70 Fr. = Fr kg Trockenhebel 5.50 Fr. = Fr. Rohmaterialkosten 1' Fr. 1 Umsatz 5' Fr % Rohmaterial 1' Fr. Bruttogewinn 4' Fr % 2 Fachrechnen Lösungen 2010 Serie A 3/8

4 Aufgabe 3 a) kg : kg = 67 Stk Pizza 1 Fr. /kg kg Pizzateig x 5.20 Fr. = Fr kg Mozzarella x Fr. = Fr kg Tomatenscheiben x 3.50 Fr. = Fr kg Sardellen x Fr. = Fr kg Oliven x Fr. = Fr kg Olivenöl x Fr. = Fr kg Pizza-Gewürz x Fr. = 9.60 Fr kg Rohmaterialkosten Fr. 1 Lohn 95 min x Fr. = Fr. 60 min = GK 100 % Fr. + GKZ 106 % Fr. = Gestehungskosten 100 % Fr. + Zuschlag für Verluste 6 % Fr. = Nettoverkaufspreis 100 % Fr. + MwSt 2.4 % Fr. Kalk. Verkaufspreis Fr. 1 b) Fr. : St. = Fr Fr. : 1.52 Fr. x 1.00 = Fachrechnen Lösungen 2010 Serie A 4/8

5 Lehrabschlussprüfung Aufgabe 4 a 24 C Teigtemperatur -5 C Kneterwärmung 19 C x 3 = 57 C Schlüsselzahl C Mehltemperatur -24 C Raumtemperatur 10 C Schüttwassertemp. 1 b 24 C Teigtemperatur -5 C Kneterwärmung 19 C x 4 = 76 C Schlüsselzahl C Mehltemperatur -8 C Vorteigtemperatur -24 C Raumtemperatur 21 C Schüttwassertemp. 1 Fachrechnen Lösungen 2010 Serie A 5/8

6 Aufgabe 5 a) kg Butter x 9.80 Fr. = 5.88 Fr kg Zucker x 1.27 Fr. = 0.89 Fr kg Mehl x 1.40 Fr. = 1.12 Fr kg % Rezeptmenge 7.89 Fr kg % Verarbeitungsverlust kg % Teigmenge Löhne 12 Min x Fr. = 8.52 Fr. 60 Min Grundkosten Fr Fr. : kg x kg = 7.89 Fr kg Milch x 1.50 Fr. = 3.00 Fr kg Backhefe x 2.75 Fr. = 0.83 Fr kg Malz x 4.80 Fr. = 0.19 Fr kg Zucker x 1.27 Fr. = 0.38 Fr kg Speisesalz x 0.60 Fr. = 0.05 Fr kg Eier x 5.60 Fr. = 2.24 Fr kg Butter x 9.80 Fr. = 4.90 Fr kg Weissmehl Typ 400 x 1.40 Fr. = 6.44 Fr kg % Rezeptmenge Fr kg % Verarbeitungsverlust kg % Teigmenge Löhne 15 Min x Fr. = Fr. 60 Min Grundkosten Fr. b) Fr. : kg x kg = 3.53 Fr. 1 c) kg Butterstreusel x 7.89 Fr Fr kg Hefesüssteig x 3.53 Fr Fr Fr. Löhne 21 Min x Fr. = Fr. 60 Min Fr. 2 Fachrechnen Lösungen 2010 Serie A 6/8

7 Aufgabe 6 kj/100g 60 g Vollkornbrot zu kj 20 g Butter zu 3' kj 30 g Tomate zu kj 1'232 kj 1'980 kj Total Energiewert Sandwich - 1'232 kj Energiewert der Zutaten ohne Salami 748 kj von Salami kj g 2' a) g 2 60 g Vollkornbrot zu 971 kj 583 kj 20 g Butter zu 3'130 kj 626 kj 35 g Schinken zu 904 kj 316 kj 30 g Tomate zu 75 kj 23 kj 1'548 kj 1 1'980 kj '548 kj b) % 1 Fachrechnen Lösungen 2010 Serie A 7/8

8 Aufgabe 7 4'000 g Milch 800 g Zucker 800 g Eigelb 120 g Cremepulver 2'000 g Rahm 40 g Gelatine 7'760 g RM 100 % -155 g -2 % 7'605 g 98 % kg kg Liter a) Liter Liter Aufgeschlagen Liter Unaufgeschlagen Liter Volumenzunahme kg % b) % Volumenzunahme Fachrechnen Lösungen 2010 Serie A 8/8

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