Brot. Gold Ciaguette 1,000 10,00. Stückzahl. % Backverlust. Herstellung: Aus den Zutaten einen etwas festeren Baguetteteig herstellen.

Transkript

1 Schwarz-Rot-Gold Baguettes Verkehrsbezeichnung: Weizenbrot Gewicht kg 9,000 1,000 0,300 6,000 Bezeichnung Rezept-Nr.: Brot Kundenmenge kg Weizenmehl Type 550 Gold Ciaguette Hefe Wasser, ca. 16,300 Gesamtgewicht 54 0, Stückzahl Einwaage % Backverlust Aus den Zutaten einen etwas festeren Baguetteteig herstellen. Schwarze Baguettes: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 5 g Tintenfischfarbe Pulver, 20 g Mehl, 20 g Wasser. Zum Schluss zugeben: 100 g Gemüsemais, 100 g Karotten, gestiftelt Rote Baguettes: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 10 g Paprika, 20 g Tomatenmark, 20 g Wasser. Zum Schluss zugeben: 100 g Gemüsemais, 100 g schwarze Oliven, geschnitten Goldene Baguettes: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 10 g Currypulver, 20 g Wasser. Zum Schluss zugeben: 100 g Karotten, gestiftelt, 100 g schwarze Oliven, geschnitten % 90,00 10,00 3,00 60,00 TA: 160

2 Teigstücke locker rundstoßen und etwas langformen. Nach 20 Minuten Zwischengare die Teigstücke zu an den Enden spitz zulaufenden Baguettes aufarbeiten und auf Abziehapparate setzen. Bei voller Gare 2 mal längs einschneiden. Vor dem Schieben kräftig Schwaden geben. Teigtemperatur: Teigeinwaage: Zwischengare: wie Brötchenteig ca. 25 C 20 Minuten 300 g ca. 20 Minuten Anbacktemperatur: Ausbacktemperatur: 230 C (10 C u. der Temp. für Brötchen) 230 C (10 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtbackzeit: 28 Min.

3 Schwarz-Rot-Gold Brezel und Schnecken Rezept-Nr.: Verkehrsbezeichnung: Weizenkleingebäck Brötchen Gewicht kg Bezeichnung Kundenmenge kg % 10,000 Weizenmehl Type ,00 0,400 Unser Ulmer EisVorteig 4,00 0,400 Meisterback 4,00 0,200 Speisesalz 2,00 0,300 Hefe 3,00 5,000 Wasser, ca. 50,00 16,300 Gesamtgewicht TA: Stückzahl 0,090 Einwaage 20 % Backverlust Aus den Zutaten einen etwas festeren Brötchenteig herstellen. Schwarzer Teig: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 5 g Tintenfischfarbe Pulver, 20 g Mehl, 20 g Wasser Roter Teig: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 10 g Paprika, 20 g Tomatenmark, 20 g Wasser Goldener Teig: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 10 g Currypulver, 20 g Wasser Den eingefärbten Teig in gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke kühl stellen. Teigstücke auf 3 mm Stärke und 50 cm Breite ausrollen. Eine schwarze, eine rote und eine goldene Teigplatte aufeinander legen und nochmals 4 mm dick und 50 cm breit ausrollen.

4 Aufarbeitung Brezeln: In Streifen von 2 cm Breite schneiden Die Streifen in sich etwas verdrehen, zu Brezeln formen, auf Lochbleche absetzen und auf Gare stellen. Aufarbeitung Schnecken: Den Teig von der Längsseite her aufrollen und in ca. 2,5 cm breite Stücke schneiden. Auf Lochbleche absetzen. Bei voller Gare mit Schwaden backen. 4 Minuten langsam ca. 6 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 C 15 Minuten Anbacktemperatur: 240 C (0 C u. der Temp. für Brötchen) Ausbacktemperatur: 240 C (0 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtbackzeit: 16 Min.

5 Schwarz-Rot-Gold Brötchen Rezept-Nr.: Verkehrsbezeichnung: Weizenkleingebäck Brötchen Gewicht kg Bezeichnung Kundenmenge kg % 10,000 Weizenmehl Type ,00 0,400 Unser Ulmer EisVorteig 4,00 0,100 Meisterback 1,00 0,200 Speisesalz 2,00 0,300 Hefe 3,00 5,600 Wasser, ca. 56,00 16,600 Gesamtgewicht TA: Stückzahl 0,150 Einwaage 20 % Backverlust Aus den Zutaten einen etwas festeren Brötchenteig herstellen. Schwarze Teiglinge: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 5 g Tintenfischfarbe Pulver, 20 g Mehl, 20 g Wasser Rote Teiglinge: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 10 g Paprika, 20 g Tomatenmark, 20 g Wasser Goldene Teiglinge: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 10 g Currypulver, 20 g Wasser Nach der Teigruhe zu Pressen von 1500 g (Zeilensemmel) / 1200 g (Drilling) abwiegen und rundwirken. Nach der Pressengare teilen und rundwirken.

6 Aufarbeitung Zeilensemmel: Je einen schwarzen, roten und goldenen Teigling in Reihe auf Lochbleche setzen. Bei 3/4 Gare längs einschneiden. Aufarbeitung Drilling: Je einen schwarzen, roten und goldenen Teigling zu Dreiecken auf Lochbleche absetzen. Bei 3/4 Gare zur Mitte hin einschneiden. Die Gebäcke mit Schwaden schieben. Die letzten 2 Minuten der Backzeit den Zug ziehen. wie Brötchenteig Teigtemperatur: ca. 25 C 15 Minuten Teigeinwaage: 3 x 50 g (Presse à 1500 g) oder 3 x 40 g (Presse à 1200 g) Zwischengare: ca. 15 Minuten Anbacktemperatur: 240 C (0 C u. der Temp. für Brötchen) Ausbacktemperatur: 240 C (0 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtbackzeit: 20 Min.

7 Schwarz-Rot-Gold Knabberbrezel und -stangen Rezept-Nr.: Verkehrsbezeichnung: Weizenkleingebäck Brötchen Gewicht kg Bezeichnung Kundenmenge kg % 7,500 Weizenmehl Type ,00 2,500 Pane Luciane 25,00 1,200 Olivenöl 12,00 0,100 Delipan 1,00 0,200 Hefe 2,00 4,400 Wasser, ca. 44,00 15,900 Gesamtgewicht TA: Stückzahl 0,050 Einwaage 30 % Backverlust Den Teig in 3 Stücke à 5300 g teilen und einfärben. Schwarzer Teig: Anrühren und unterkneten: 27 g Tintenfischfarbe Pulver, 110 g Mehl, 110 g Wasser Roter Teig: Anrühren und unterkneten: 55 g Paprika, 110 g Tomatenmark, 110 g Wasser Goldener Teig: Anrühren und unterkneten: 55 g Currypulver, 110 g Wasser Den eingefärbten Teig in Stücke von 1100 g teilen. Die Teigstücke kühl stellen. Teigstücke auf 3 mm Stärke und 50 cm Breite ausrollen. Eine schwarze, eine rote und eine goldene Teigplatte aufeinander legen und nochmals 4 mm dick und 50 cm breit ausrollen. In Streifen zu 2 cm x 25 cm schneiden und zu Stangen drehen bzw. Brezel daraus formen. Auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche absetzen und auf Gare stellen. Bei voller Gare mit Schwaden backen. 4 Minuten langsam ca. 6 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 C 15 Minuten Anbacktemperatur: 200 C (40 C u. der Temp. für Brötchen) Ausbacktemperatur: 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtbackzeit: 20 Min.

8 Schwarz-Rot-Gold Zöpfe und Flammen Rezept-Nr.: Verkehrsbezeichnung: Weizenkleingebäck Brötchen Gewicht kg Bezeichnung Kundenmenge kg % 9,000 Weizenmehl Type ,00 1,000 Gold Ciaguette 10,00 0,300 Hefe 3,00 6,000 Wasser, ca. 60,00 16,300 Gesamtgewicht TA: Stückzahl 0,150 Einwaage 20 % Backverlust Aus den Zutaten einen etwas festeren Baguetteteig herstellen. Schwarze Teiglinge: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 5 g Tintenfischfarbe Pulver, 20 g Mehl, 20 g Wasser Rote Teiglinge: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 10 g Paprika, 20 g Tomatenmark, 20 g Wasser Goldene Teiglinge: Pro 1000 g Teig anrühren und unterkneten: 10 g Currypulver, 20 g Wasser Nach der Teigruhe zu Pressen von 1500 g abwiegen und rundwirken. Nach der Pressengare teilen und rundwirken. Teiglinge entspannen lassen, danach zu Strängen formen.

9 Aufarbeitung Zöpfe: Mit je einem schwarzen, roten und goldenen Strang 3-Strang-Zöpfe flechten und auf Lochbleche absetzen. Aufarbeitung Flammen: Je einen schwarzen, roten und goldenen Strang nehmen, an einem Ende zusammendrücken und die Stränge jeweils einmal übereinander legen. Auf Lochbleche absetzen. Bei 3/4 Gare die Gebäcke mit Schwaden schieben. Die letzten 2 Minuten der Backzeit den Zug ziehen. Wie Brötchenteig Teigtemperatur: ca. 25 C 20 Minuten Teigeinwaage: 150 g (3 x 50 g) Zwischengare: ca. 20 Minuten Anbacktemperatur: 240 C (0 C u. der Temp. für Brötchen) Ausbacktemperatur: 230 C (10 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtbackzeit: 22 Min.