3 Äcker. Kruste. KOMPLET 3 Äcker Kruste 35. U r g e t r e i d e p l u s S u p e r. f o o d. Das authentische Brot mit der ureigenen Kraft!

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1 Konzentrierte Vormischung zur Herstellung von Dinkelmisch-Brot/Kleingebäck mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica). 3 Äcker Kruste U r g e t r e i d e p l u s S u p e r f o o d

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3 3 Äcker Kruste U r g e t r e i d e p l u s S u p e r f o o d DAS AUTHENTISCHE BROT MIT DER UREIGENEN KRAFT 2 Sorten Urgetreide: EINKORN und DINKEL Die Heimat des EINKORNs liegt im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris. EINKORN hat ein besonders feines, leicht nussiges Aroma und verleiht unserem Gebäck seine charakteristische goldgelbe Farbe. EINKORN gehört wie DINKEL zu den Spelzgetreiden. Die Spelze schützen das Korn vor negativen Umwelteinflüssen und sorgen für eine längere Haltbarkeit des Getreides. Das Ursprungsgebiet des DINKELs ist Vorderasien und Nordafrika. Schon im 12. Jahrhundert wurde DINKEL als eines der wichtigsten Getreide eingestuft und war zentraler Bestandteil damaliger Ernährungslehren. Dies hat heute noch Bestand. Auch der Geschmack von DINKEL überzeugt: Herzhaft und leicht süßlich. + dem Superfood CHIA CHIA ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Salbei (salvia hispanica) und stammt ursprünglich aus Mexiko. CHIAsamen sind für den Menschen eine wichtige Quelle von Omega-3- Fettsäuren. Im Geschmack sind CHIAsamen sehr leicht nussig und besitzen einen hohen Sättigungsgrad. Ergibt ein einzigartiges Gebäck mit wertvollen Zutaten, vollem Aroma und ansprechend offener Porung für einen lockeren und vollwertigen Genuss.

4 3 Äcker Kruste U r g e t r e i d e p l u s S u p e r f o o d

5 3 Äcker - Rustikal Rezeptur für ca. 49 / 69 Stück à 200 / 300 g Masse: Dinkelmehl 630 Hefe Wasser Gesamtteig 3,500 kg 6,500 kg 0,100 kg ca. 7,300 kg ca. 17,400 kg Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen. 5 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: C Den Teig nach dem Knetprozess in eine geölte Wanne geben. Teigruhe: 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur Nach der Teigruhe den Teig auf dem Arbeitstisch ausbreiten und möglichst schonend verwiegen. 0,250-0,350 kg Teigstücke länglich oder rund aufarbeiten, mit dem Schluss nach unten in vorbereitete Gärkörbe, auf bemehlte Gärgutträger oder Tücher absetzen und mit Folie abdecken. 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur Nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Backtemperatur: 230 C fallend auf 210 C Backzeit: ca. 30 Minuten Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brot/Kleingebäck mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica). Meistertipp: Bei allen Verarbeitungsrezepturen aus unterstützt ein kräftiges ausbacken den rustikalen Charakter. 3 Äcker - Rustikal - Für Eilige Rezeptur für ca. 43 Stück à 350 g Masse: Dinkelmehl 630 Hefe Wasser Gesamtteig 3,500 kg 6,500 kg 0,300 kg ca. 6,300 kg ca. 16,600 kg Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen. 5 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: C Teigruhe: 35 Minuten Nach der Teigruhe den Teig verwiegen. 0,400 kg Teigstücke länglich aufarbeiten, mit dem Schluss nach unten auf bemehlte Gärgutträger, Gärkörbe oder Tücher absetzen und auf Gare stellen Minuten bei 30 C und 70 % r.f. Nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Backtemperatur: 230 C fallend auf 200 C Backzeit: ca. 45 Minuten Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brot mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).

6 3 Äcker - Krusties Rezeptur für ca. 185 Stück à 85 g Teig gemäß Rezeptur 3 Äcker Kruste - Rustikal herstellen. Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten. 5 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: C Teig nach dem Knetprozess direkt verwiegen und ohne Ballengare rund wirken. 3,000 kg (30 er Presse) Teigstücke auf vorbereitete Gärgutträger absetzen und 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur entspannen lassen. Danach schonend länglich aufarbeiten, in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach unten auf bemehlte Gärgutträger setzen. 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur Nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Backtemperatur: 230 C fallend auf 210 C Backzeit: ca Minuten Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brötchen mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica).

7 3 Äcker Kruste U r g e t r e i d e p l u s S u p e r f o o d 3 Äcker - Seelen Rezeptur für ca. 160 Stück à 95g Masse: Dinkelmehl 630 Pflanzenöl Hefe Wasser Gesamtteig Dekor: Sesamsaat Gesamtgewicht 3,500 kg 6,500 kg 0,200 kg 0,100 kg ca.7,500 kg ca.17,800 kg 0,600 kg ca.18,400 kg Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen. 10 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 25 C Den Teig nach dem Knetprozess in eine geölte Wanne geben. Teigruhe: Stunden bei 5-7 C Nach der Teigruhe den Teig auf dem feuchten Arbeitstisch ausbreiten und unter Verwendung von Wasser in längliche Stücke teilen. ca. 110 g Ohne eine weitere Verarbeitung die Teigstücke auf mit Backpapier belegte Bleche setzen, je nach Wunsch mit Salz/Kümmel oder Sesam bestreuen. (3-4 g pro Stck) Minuten bei Raumtemperatur Danach mit Schwaden schieben. Nach ca. 5 Minuten die Backtemperatur auf 210 C reduzieren. Backtemperatur: 230 C fallend auf 210 C Backzeit: ca Minuten Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brötchen mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia Hispanica)

8 Konzentrierte Vormischung zur Herstellung von Dinkelmisch-Brot/Kleingebäck mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica). 3 Äcker - Wurzelbrote Rezeptur für ca. 54 Stück à 250 g Masse: Dinkelmehl 630 Pflanzenöl Hefe Wasser Gesamtteig Dekor: Sesamsaat Gesamtgewicht 3,500 kg 6,500 kg 0,200 kg 0,100 kg ca.7,500 kg ca.17,800 kg 0,600 kg 0,100 kg ca.18,500 kg Alle Zutaten des Teiges zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen. 10 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 25 C Den Teig nach dem Knetprozess in eine geölte Wanne geben. Teigruhe: Stunden bei 5-7 C Nach der Teigruhe den Teig auf dem Arbeitstisch (vorher mit Dekorstreu und Mehl absieben) ausbreiten, Teigoberfläche ebenfalls mit Dekorstreu bestreuen und in längliche Stücke teilen. ca. 0,325 kg Ohne eine weitere Verarbeitung die Teigstücke an den Teigenden gegeneinander verdrehen und auf Abziehapparate setzen. keine Danach ohne Gare direkt mit Schwaden schieben. Nach ca. 5 Minuten die Backtemperatur auf 210 C reduzieren. Backtemperatur: 240 C fallend auf 210 C Backzeit: ca. 35 Minuten Verkehrsbezeichnung: Dinkelmisch-Brot mit Einkornvollmehl und Chiasamen (Salvia hispanica). Abel + Schäfer, KOMPLET- Bäckereigrundstoffe GmbH & Co. KG Schloßstraße Völklingen Tel.: / Fax: / info@komplet.com. KOMPLET Berlin Nunsdorfer Ring Berlin Tel.: 0 30 / Fax: 0 30 / /