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1 > HigH-TEcH VErEdElung Von pflanzlichen rohstoffen State-of-the-Art Technologie Anwendungstechnisches Know-how Maßgeschneiderte Konzepte > WHEATMEAT für BAck-und snackfüllungen Texturiertes Weizenprotein Texturiertes pflanzliches Protein

2 > rohstoff > pflanzliche proteine Protein ist ein notwendiger Baustein des Lebens. In den Industrieländern decken traditionell tierische Proteine den Eiweißbedarf, allerdings hat ein gesteigertes Gesundheitsbewusstsein das Interesse an fett- und cholesterinarmen Proteinquellen gestärkt. Immer mehr Verbraucher wünschen sich eine pflanzliche Alternative in ihrer täglichen Ernährung. Pflanzliche Proteinquellen rücken deshalb stärker in den Brennpunkt des Interesses der Lebensmittelindustrie. > Weizentexturate Der Verbraucher erwartet immer mehr von Fleischerzeugnissen sowie ihren Analoga. Sie müssen hochwertiger, gesünder, geschmacklich besser und natürlicher sein. WHEATMEAT erfüllt alle diese Anforderungen. WHEATMEAT wird aus bestem Weizen gewonnen und vereint viele wichtige Inhaltsstoffe des Kornes in sich. Wir verwenden keinerlei Zusatzstoffe und bieten ein 100 % natürliches Produkt an. Aus einer pflanzlichen Quelle gewonnen enthält WHEAT- MEAT kein Cholesterin, ist weitgehend fettfrei und verfügt über einen hohen Proteingehalt. Aufgrund der Rohstoffauswahl steht WHEATMEAT nicht in der GMO-Diskussion. > produktvorteile > hohe Wasserbindung WHEATMEAT zeichnet sich durch ein hervorragendes Wasserbindevermögen aus. Es erhöht die Saftigkeit, verlängert die Frischhaltung und verbessert durch Reduktion der Wasseraktivität die Lagerfähigkeit des Endproduktes. > ausgezeichnete backstabilität WHEATMEAT verleiht Backfüllungen höchste Backstabilität, indem es Flüssigkeiten dauerhaft bindet und Feuchtigkeitsverluste während des Backprozesses sowie ein Durchweichen von Teigen verhindert. Die Füllungen verlieren nicht an Volumen, wodurch eine Hohlraumbildung vermieden wird. Diese Eigenschaften bleiben auch nach dem Einfrieren bzw. Auftauen erhalten und ermöglichen daher die Herstellung von gefüllten Tiefkühlteiglingen. > neutraler geschmack Der neutrale, angenehme Geschmack erlaubt eine unendliche Vielfalt an Geschmacksvariationen, wodurch der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. In vegetarischen Füllungen hinterlässt WHEATMEAT keinen Fehlgeschmack und vereinfacht auf diese Weise die Würzung und Aromatisierung der Produkte. > kostenreduktion Als Basis für vegetarische Füllungen bietet WHEATMEAT dank des guten Wasserbindevermögens hohe Ergiebigkeit und eine Ausbeuteverbesserung. In Fleischrezepturen ersetzen die Weizentexturate anteilig das hochpreisige Magerfleisch und sorgen für ein hohes Potential an Kostenreduktion. > vielseitiges ingredient Die Weizentexturate eignen sind besonders zur Herstellung von herzhaften gemüse- und hackähnlichen Füllungen für Hefe-, Plunder- und Blätterteiggebäcke. Der geringe Fettgehalt von WHEATMEAT erlaubt die Herstellung von fettarmen vegetarischen Füllungen, in Fleischrezepturen wird eine Fettreduktion von bis zu 30 % erreicht. Wheatmeat d65 Wheatmeat s65 Wheatmeat ds65 Wheatmeat g65

3 > anwendung > zubereitung WHEATMEAT G65 zusammen mit Gewürzen und aufgetautem Spinat im kalten Wasser 30 Minuten quellen lassen. Das vorbereitete WHEATMEAT mit Öl, Kartoffelflocken und einem Bindemittel wir empfehlen PURA- BIND H150 mischen und in einem Spiralkneter zu einer homogenen Masse verkneten. Die fertige Füllung in einem Verhältnis von 2:3 auf den gewünschten Teig aufdressieren. Die Teiglinge bei 210 C ca. 15 Minuten backen. Durch Zugabe von bis zu 15 % Gemüse oder sonstigen Einlagen kann das Produkt individuell variiert werden. > charakteristik Die Verwendung von WHEATMEAT ist einfach und erfordert keine Anpassung von etablierten Produktionsprozessen. Die Produkte werden vor der Verwendung für ca. 15 Minuten rehydriert und nehmen bis zum 3,5 Fachen ihres Eigengewichts an Wasser auf. Das regenerierte Texturat WHEAT- MEAT weist je nach Produkt eine feinere oder gröbere Struktur mit hackfleisch- oder gulaschartigem Charakter auf. Die Basis von WHEATMEAT ist Weizenmehl, das in vielen Lebensmitteln als Rohstoff verwendet wird, so dass eine separate Deklaration der Texturate nicht zwingend notwendig ist. > rezeptur: herzhafte spinatfüllung grundrezept (in %) Wheatmeat g65 10 Wasser zum Quellen 18 Pflanzliches Öl 4 purabind h150* 12 Blattspinat (klein gehackt) 50 Kartoffelflocken 1,5 Würzung Paprikapulver, edelsüß 0,5 > beratung Wir begleiten Ihre Entwicklungsarbeit von der optimalen Rohstoffauswahl bis hin zum fertigen Lebensmittel. Unsere Anwendungsexperten helfen Ihnen bei der Anpassung von Produkten an regionale Geschmacksvorlieben und bestehende Prozesse. Sehr gerne diskutieren wir Ihre Ideen und lassen Ihnen Produktinformationen und Rezepturvorschläge zukommen. Sprechen Sie uns an! Weißer Pfeffer, gemahlen 0,1 Salz 1,5 Zucker 0,5 Mittelscharfer Senf 1,9 total 100 * Wir empfehlen PURABIND H150 als Bindemittel. Es besteht aus speziellen Mehlen, Stärke und Eiweiß. PURABIND ist ideal geeignet für Produkte, die für die vegetarische Ernährung entwickelt werden.

4 > innovation > tradition KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH ist eine high-tech Mühle. Wir bekennen uns mit Stolz zu unserer Vergangenheit, geht doch der Ursprung unserer Firma, als Mitglied einer der weltgrößten Mühlengruppen, bis weit ins Mittelalter zurück. Aus den einstigen Wind- und Wassermühlen entstanden im Laufe der Jahrhunderte hochmoderne und leistungsstarke Mühlen sowie die KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH, die spezialisiert ist auf die high-tech Veredelung von Getreidemahlerzeugnissen. > forschung und entwicklung Die KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH ist heute führend in Forschung und Entwicklung neuer Anwendungsbereiche für Getreidemahlerzeugnisse. Dabei haben wir den Verbraucher stets vor Augen: Lebensmittel müssen nicht nur gut schmecken, sondern auch bezüglich der Produktqualität und des gesundheitlichen Profils die Verbrauchererwartungen voll erfüllen. Dank unserer Technologie, unserer Spezialkenntnisse, spezifischen Rohstofflösungen und unserer Pilotanlagen lassen sich Kunden aus aller Welt in Fragen der Technik und Verarbeitung von veredelten Getreidemahlerzeugnissen beraten und unterstützen. > technologie Die Grundlage zur Herstellung von WHEATMEAT ist die Gewinnung von speziellen Weizenproteinfraktionen durch modernste Müllereitechnologie. In speziellen Extrudern werden die nativen Strukturen der Proteinfraktionen durch gezielte Steuerung der Prozessparameter gelöst, laminar ausgerichtet und anschließend durch verschiedene Verknüpfungen stabilisiert. Die Prozessführung gestattet die Herstellung hochwertiger Weizentexturate mit ausgezeichneten Produkteigenschaften, die Ihnen den Einsatz in den verschiedensten Anwendungsbereichen ermöglichen. Durch das Produktionsverfahren ist WHEATMEAT mikrobiologisch stabilisiert und damit auch in gekühlten Produkten hervorragend einsetzbar. > maßgeschneidert Für die Herstellung von Back- und Snackfüllungen empfehlen wir WHEATMEAT D65, WHEATMEAT DS65, WHEATMEAT S65 oder WHEATMEAT G65. Auf Wunsch bieten wir kundenindividuelle Texturate unterschiedlicher Granulation, Färbung und Aromatisierung an, die sich optimal in unterschiedlichste Rezepturen und Produktionsprozesse integrieren lassen.

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6 > HigH-TEcH VErEdElung Von pflanzlichen rohstoffen State-of-the-Art Technologie Anwendungstechnisches Know-how Maßgeschneiderte Konzepte > WHEATMEAT für BAck- und snackfüllungen die Vorzüge auf einen Blick Technologischer Nutzen > Hohes Wasserbindevermögen > Gefrier-/taustabil > Struktur- und texturgebend > Mikrobiologisch stabil > Sehr gute Backstabilität Wirtschaftlicher Nutzen > Verringert Backverluste > Hohe Ergiebigkeit > Reduktion des hochpreisigen Magerfleischanteils > Gute Frischhaltung Ernährungsphysiologischer Nutzen > Fettreduktion > Cholesterinarm > Natriumarm > Hoher Proteingehalt Spezielle Anwendungsvorteile > Für vegetarische Produkte > Angenehmer Geschmack und Geruch > Typische Fleischfarbe > Clean Label > Natürliche Lebensmittelzutat > Unterliegt nicht der Fleischhygiene-Verordnung > GMO-frei (gem. EG 1829/2003 und 1830/2003) KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH I Trettaustrasse I D Hamburg, Germany Phone I Fax I 08/08 Texturiertes pflanzliches Protein

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