Kompetenz am Grill Feinste Backwaren mit KOMPLET-Produkten

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1 Feinste Backwaren mit KOMPLET-Produkten KOMPLET Dreisaat Sommerkracher KOMPLET Wurzelkerni 30 Brötchen KOMPLET Wurzelbrot 20 Biergarten-Stange Toscanini KOMPLET Baguette Premium 10 Elsässer Brötchen Grizzly Brötchen Fladen-Brot KOMPLET Almkruste 20 Party-Rad KOMPLET Pan Doro Parisienne Feta-Rucola-Brot KOMPLET Soft Pan 40 Bruschetta-Stange Focaccia Die Tage werden länger, das Wetter lockt nach draußen. Die Grillsaison steht vor der Tür. Da heißt es nicht lange fackeln! Warten Sie Ihren Kunden mit raffinierten Brotspezialitäten auf, die diese zu glühenden Verehrern Ihrer Backkunst und jeden Grillabend zur kulinarischen Besonderheit machen. Die Rezepte und die richtigen Zutaten dazu erhalten Sie von uns.

2 ... mit KOMPLET Dreisaat Sommerkracher Rezeptur für 215 Stück à ca. 90 g KOMPLET Dreisaat Zum Tourieren: Ziehmargarine, Platte Füllung: Käse, gerieben Schinkenwürfel, geräuchert Gesamtfüllung Dekor: Sesamsaat 10,000 kg 0,500 kg ca. 5,500 kg ca. 16,000 kg 3,000 kg 2,000 kg 2,000 kg 4,000 kg 0,740 kg 23,740 kg Aus allen Zutaten für den Teig einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 6 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 24 C 10 Minuten Teigeinwaage: 4,000 kg Nach dem Verwiegen die Teigstücke mit jeweils Ziehmargarine einziehen (3 einfache Touren). Anschließend auf eine Breite von 50 cm und eine Stärke von 3 mm ausrollen und auf dem Arbeitstisch ausbreiten. Mit befeuchten und die Hälfte mit ca g der Schinken-Käse-Füllung bestreuen. Danach überklappen, beide Außenseiten befeuchten und mit der Sesamsaat bestreuen. Nun in Streifen von etwa 3 x 25 cm einteilen. Diese Streifen an den Enden gegeneinander verdrehen, auf mit Papier belegte Bleche setzen und auf Gare stellen. Stückgare: 30 Minuten bei 30 C und 70 % r.f. Nach der Stückgare mit Schwaden abbacken. Backtemperatur: Brötchenbacktemperatur Minuten Verkehrsbezeichnung: Weizenkleingebäck

3 ... mit KOMPLET Wurzelkerni 30 Brötchen Rezeptur für 232 Stück à 65 g KOMPLET Wurzelkerni 30 Dekor: Sonnenblumenkerne Sesamsaat Gesamtdekor 3,000 kg 7,000 kg 0,030 kg ca. 8,000 kg ca. 18,030 kg 0,300 kg 0,200 kg 0,500 kg ca. 18,530 kg Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 1. Stufe Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen.) Teigtemperatur: ca. 24 C Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben Stunden bei 7 C Nach der Teigruhe den Teig auf den gut bemehlten Arbeitstisch stürzen, ausbreiten und mit den Saaten bestreuen. Der Länge nach (3-4 cm) teilen, in ca. 80 g schwere Teigstücke abwiegen, auf vorbereitete Bleche setzen und mit Schwaden abbacken. Backtemperatur: 240 C Minuten Verkehrsbezeichnung: Weizenkleingebäck

4 Biergarten-Stange Rezeptur für 56 Stück à 320 g KOMPLET Wurzelbrot 20 Schwarzbier Zum Unterkneten: Röstzwiebeln Käse, gerieben (Gouda) Gesamtfüllung Dekor: Käse, gerieben (Gouda) Sesamsaat Mohn Gesamtdekor 2,000 kg 8,000 kg 0,120 kg ca. 6,000 kg 2,000 kg ca. 18,120 kg 0,600 kg 1,600 kg 0,600 kg 0,600 kg 0,250 kg 1,450 kg ca. 21,170 kg Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Die Röstzwiebeln und den geriebenen Gouda am Ende der Knetzeit kurz unterlaufen lassen. Anschließend den Teig in leicht geölte Wannen geben und in die Kühlung stellen. Knetzeit (Spirale): 8 Minuten 1. Stufe 12 Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen.) Teigtemperatur: ca. 24 C Stunden bei 5-7 C Nach der Teigruhe den Teig auf den gemehlten Arbeitstisch stürzen. Die Dekormischung auf die Oberseite des Teiges aufstreuen. Daraus ergeben sich etwa 25 g Dekor pro Stück. Die Teigstücke abwiegen und wie Wurzelbrote aufarbeiten und auf mit Papier ausgelegte Lochbleche setzen. Teigeinwaage: 0,350 kg Anschließend mit Schwaden schieben und kräftig ausbacken. Backtemperatur: 240 C fallend auf 200 C ca Minuten je nach Einwaage Verkehrsbezeichnung: Weizenbrot

5 ... mit KOMPLET Wurzelbrot 20 Toscanini Rezeptur für 55 Stück à 275 g KOMPLET Wurzelbrot 20 Zum Unterkneten: Tomaten, getrocknet Oliven, grün, gehackt Knoblauchgranulat Gesamtfüllung Dekor: Sesamsaat 2,000 kg 8,000 kg 0,070 kg ca. 6,600 kg ca. 16,670 kg 0,600 kg 0,600 kg 0,005 kg 1,205 kg 0,300 kg 18,175 kg Die getrockneten Tomaten in warmem für etwa 30 Minuten einweichen. Anschließend abtropfen lassen und grob zerkleinern. Danach aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Die zerkleinerten Tomaten, die Oliven und das Knoblauchgranulat kurz vor Knetzeitende unterlaufen lassen. Knetzeit (Spirale): 1. Stufe 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen.) Teigtemperatur: 24 C Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben und ruhen lassen Stunden bei 4-8 C Nach der Teigruhe auf einem bemehlten Arbeitstisch ausbreiten und in längliche Stücke teilen. Teigeinwaage: 0,325 kg Ohne weitere Verarbeitung die Teigstücke an den Teigenden einmal gegeneinander verdrehen. Anschließend anfeuchten, mit Sesamsaat bestreuen und auf mit Papier belegte Lochbleche setzen. Danach mit Schwaden abbacken. Backtemperatur: 240 C fallend auf 200 C ca. 40 Minuten Verkehrsbezeichnung: Weizenbrot mit Tomaten und Oliven

6 Elsässer Brötchen Rezeptur für 150 Stück à 80 g KOMPLET Baguette Premium 10 9,000 kg 0,300 kg 6,000 kg 16,300 kg Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 7 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 25 C Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, leicht unterschlagen und kurz entspannen lassen. Teigeinwaage: Ballengare: 1,500 kg (für 30er Presse) 10 Minuten Anschließend die Ballen abpressen, teilen und je 2 Stücke aneinander auf gemehlte Gärgutträger setzen. Die Oberseite mit Mehl absieben und auf Gare stellen. Stückgare: Minuten bei 30 C und 70 % r.f. Bei 3/4 Gare auf Abziehapparate setzen und Schwaden abbacken. Die letzten 3 Minuten den Zug öffnen. Backtemperatur: Brötchenbacktemperatur 18 Minuten Verkehrsbezeichnung: Weizenbrötchen

7 ... mit KOMPLET Baguette Premium 10 Grizzly Brötchen Rezeptur für 210 Stück à 62 g KOMPLET Baguette Premium 10 Hartweizengrieß Zum Unterkneten: Speiseöl 8,000 kg 0,300 kg ca. 5,800 kg ca. 16,100 kg 0,200 kg Dekor: Hartweizengrieß 0,400 kg 16,700 kg Aus allen Zutaten, außer dem Speiseöl, einen Teig herstellen und ruhen lassen. Knetzeit (Spirale): 4 Minuten 1. Stufe 6 Minuten 2. Stufe (Abhängig von Teiggröße und Knetsystem. Teige gut auskneten.) Das Speiseöl in den letzten 2 Minuten vor Knetzeitende dazugeben. Teigtemperatur: 26 C Danach den Teig zu Pressen abwiegen und ruhen lassen. Teigeinwaage: 2,200 kg (30er Presse) Ballengare: Nach der Ballengare abpressen, mit einem Stempel eindrücken oder einschneiden. Danach anfeuchten und in Hartweizengrieß drücken. Die Teiglinge mit der gestempelten bzw. geschnittenen Seite nach unten auf Gärgutträger absetzen und auf Gare stellen. Nach der Stückgare stürzen und mit Schwaden abbacken. Stückgare: Minuten bei 30 C und 70 % r.f. Backtemperatur: Brötchenbacktemperatur Minuten Verkehrsbezeichnung: Weizenbrötchen

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9 ... mit KOMPLET Baguette Premium 10 Fladen-Brot Rezeptur für 44 Stück à 325 g KOMPLET Baguette Premium 10 Olivenöl Zum Bestreichen: Salz Dekor: schwarzer Sesam Sesamsaat, geschält Gesamtdekor 9,000 kg 0,250 kg 6,300 kg 0,300 kg 16,850 kg 0,600 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,150 kg 0,250 kg 18,750 kg Aus allen Zutaten des Teiges, außer dem Olivenöl, einen Teig bereiten und ruhen lassen. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 7 Minuten 2. Stufe Das Olivenöl in den letzten 2 Minuten vor Knetzeitende dazugeben. Teigtemperatur: C Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund wirken und auf Zwischengare stellen. Teigeinwaage: 0,380 kg Zwischengare: 30 Minuten Nach der Zwischengare die Teiglinge mit der Mehlschlemme bestreichen, Vertiefungen eindrücken und mit dem Dekor bestreuen und auf Gare stellen. Dekor Sesammischung: ca. 5 g pro Stück Anschließend auf Gare stellen. Stückgare: Minuten bei 30 C und 70 % r.f. Backtemperatur: 220 C ca Verkehrsbezeichnung: Weizenbrot

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11 ... mit KOMPLET Almkruste 20 Party-Rad Rezeptur für 23 Stück à 630 g KOMPLET Almkruste 20 Roggenmehl, Type 997 Dekor: Sesamsaat, geschält Mohn Kümmel, ganz Gesamtdekor Aus allen Zutaten einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 12 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 26 C 2,000 kg 6,600 kg 1,400 kg 0,200 kg 6,800 kg 17,000 kg 0,700 kg 0,700 kg 0,700 kg 2,100 kg 19,100 kg Danach den Teig zu Pressen abwiegen und ruhen lassen. Teigeinwaage: Ballengare: 2,400 kg Nach der Ballengare abpressen, rund schleifen, für je ein Party-Rad 8 Teigstücke länglich aufarbeiten und für das Mittelstück 1 Teil rund belassen. Anschließend die Stücke mit abstreichen, in die unterschiedlichen Saatenmischungen drücken (10 g pro Stück) und auf die vorbereiteten Bleche setzen. Stückgare: Minuten bei 35 C und 75 % r.f. Nach der Stückgare die Teigstücke je nach Wunsch noch einschneiden und mit Schwaden ausbacken. Backtemperatur: 230 C fallend auf 210 C Minuten Verkehrsbezeichnung: Weizenmischbrot

12 ... mit KOMPLET Pan Doro Parisienne Rezeptur für 57 Stück à 250 g KOMPLET Pan Doro Aus allen Zutaten einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 5 Minuten 1. Stufe 6 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 26 C 10,000 kg 0,300 kg 7,000 kg 17,300 kg Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, leicht rund wirken und kurz entspannen lassen. Anschließend die Teiglinge lang aufarbeiten, mit dem Schluss nach unten in Tücher einziehen oder auf Baguettebleche setzen. Einwaage: Stückgare: 0,300 kg 40 Minuten bei 30 C und 70 % r.f. Nach der Stückgare die Brote auf Abziehapparate setzen, bemehlen, 3 mal einschneiden und mit verzögerter Schwadengabe abbacken. Backtemperatur: 230 C fallend auf 210 C 30 Minuten Verkehrsbezeichnung: Weizenbrot

13 Feta-Rucola-Brot Rezeptur für 47 Stück à 400 g KOMPLET Pan Doro Olivenöl Zum Unterkneten: Fetakäse, gewürfelt Rucolasalat Basilikum Oregano 10,000 kg 0,300 kg 0,200 kg ca. 6,000 kg ca. 16,500 kg 3,400 kg 0,600 kg 0,020 kg 0,020 kg ca. 20,540 kg Alle Zutaten, außer Fetakäse, Rucolasalat, Basilikum und Oregano, zu einem Teig verarbeiten. Den Fetakäse mit dem Rucolasalat und den Gewürzen vermengen. Die Feta-Rucola-Mischung zum Ende der Knetzeit zugeben und kurz unterlaufen lassen. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 8 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 26 C Anschließend den Teig ruhen lassen. 30 Minuten Teigeinwaage: 450 g Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund oder lang wirken und mit dem Schluss nach oben in mit Roggenmehl ausgestaubte Körbe setzen und auf Gare stellen. Stückgare: Minuten bei 30 C und 75 % r.f. Nach der Stückgare auf Abziehapparate stürzen, die Oberfläche über Kreuz einschneiden und mit Schwaden abbacken. Die letzten 10 Minuten der Backzeit den Zug öffnen. Backtemperatur: 240 C fallend auf 210 C Minuten Verkehrsbezeichnung: Weizenbrot mit Feta und Rucola Meistertipp: Statt des Rucolasalates kann auch frisch gehackte rote Peperoni (1,600 kg) eingesetzt werden.

14 Bruschetta-Stange Rezeptur für 46 Stück à 300 g KOMPLET Soft Pan 40 Olivenöl 4,000 kg 6,000 kg 0,400 kg 0,400 kg ca. 5,600 kg ca. 16,400 kg Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 2 Minuten 1. Stufe 4 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 25 C Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund wirken, nach kurzer Zwischengare zu Stangen ausformen und in Baguettegehänge, auf Gärgutträger oder in Kaviarbrotformen setzen. Teigeinwaage: Zwischengare: Stückgare: Oregano Basilikum Salz, grob Sesam Gesamtmenge 0,350 kg Minuten Nach der Gare die Stangen mit abstreichen, mit der Gewürzmischung (siehe Rezeptur) bestreuen (6-8 g pro Stück), 5-6 mal einschneiden und mit Schwaden abbacken Minuten Backtemperatur: C Verkehrsbezeichnung: Weizenbrot Verarbeitungshinweis für Bruschettas: Stangen in Scheiben schneiden, toasten, mit Olivenöl beträufeln und mit frischen Tomatenstücken belegen. Zum Schluss mit Basilikum und Knoblauch würzen. Gewürzmischung 0,040 kg 0,030 kg 0,150 kg 0,780 kg

15 ... mit KOMPLET Soft Pan 40 Grundrezeptur Soft Pan 40 KOMPLET Soft Pan 40 Olivenöl Verarbeitung Knetzeit (Spirale): Teigtemperatur: 2 Minuten 1. Stufe 4 Minuten 2. Stufe 25 C 4,000 kg 6,000 kg 0,400 kg 0,400 kg ca. 5,600 kg ca. 16,400 kg Focaccia 60 x 20 cm Soft Pan Teig gemäß der Grundrezeptur herstellen. Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, länglich aufarbeiten und nach der Zwischengare ausrollen. Teigeinwaage: 0,800 kg Zwischengare: Die Teigstücke auf die Blechgrö?e ausrollen. Für die Focaccia ohne Belag die Teigoberfläche igeln, mit Kräuter-Olivenöl* abstreichen, die Gewürzmischung (siehe Rezeptur) aufstreuen und nach der Gare mit Schwaden abbacken. Abweichend können auch verschiedene Beläge aufgebracht werden (siehe Belagvariation). Auch hier nach der Gare mit Schwaden abbacken. Stückgare: Minuten Minuten Backtemperatur: C Verkehrsbezeichnung: Weizenkleingebäck *Kräuter-Olivenöl: Dazu mischen Sie Olivenöl mit Basilikum und Oregano.

16 ... mit KOMPLET Soft Pan 40 Focaccia Belag Tonno Käse Thunfischaufstrich (s. Rezeptur) Kapern Erbsen ca. 0,200 kg ca. 0,550 kg ca. 0,030 kg ca. 0,100 kg Den Teig mit Kräuter-Olivenöl* abstreichen, den Käse aufstreuen und den Thunfischaufstrich mit einem Dressierbeutel (Lochtülle Gr. 13) gitterförmig aufdressieren. Zum Schluss die Kapern und Erbsen darauf verteilen. Focaccia Belag Tomato Gouda, gerieben Tomatenaufstrich (s. Rezeptur) Oliven, entkernt und halbiert Paprikastücke ca. 0,180 kg ca. 0,650 kg ca. 0,130 kg ca. 0,100 kg Den Teig mit Kräuter-Olivenöl* abstreichen, Gouda aufstreuen und den Tomatenaufstrich mit einem Dressierbeutel (Lochtülle Gr. 13) gitterförmig aufdressieren. Zum Schluss die Oliven und Paprikastücke darauf verteilen. KOMPLET Bechamel passierte Tomaten Thunfisch mit Saft Gesamtmenge Thunfischaufstrich 0,200 kg 0,350 kg 1,550 kg Die Zutaten zu einer Masse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Basilikum und Pizzagewürz abschmecken. KOMPLET Bechamel passierte Tomaten Gesamtmenge Tomatenaufstrich 0,200 kg 1,200 kg Die Zutaten zu einer Masse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Basilikum und Pizzagewürz abschmecken. Abel + Schäfer Völklingen Schloßstraße Völklingen Tel.: / Fax: / KOMPLET Berlin Nunsdorfer Ring Berlin Tel.: 0 30 / Fax: 0 30 / /14 info@komplet.com.