Premix für aromatische, rustikale Buchweizen-Gebäckspezialitäten

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1 Premix für aromatische, rustikale Buchweizen-Gebäckspezialitäten 7111

2 Der trendige Superfood Genuss Im Popularitäts-Ranking beliebter Rohstoffe gibt es einen neuen Favoriten: Buchweizen. Buchweizen liegt voll im Trend und erfreut sich bei allen ernährungsbewussten Verbrauchern als Superfood großer Beliebtheit. Anders als sein Name vermuten lässt, handelt es sich hierbei nicht um Getreide, sondern um ein Knöterichgewächs (Pseudogetreide), das typischerweise in Heidegebieten angebaut wird. Dank seines unverkennbar nussigen Geschmacks hat sich Buchweizen in vielen Ländern zu einer interessanten Alternative zu herkömmlichen Getreidearten entwickelt. Ob in süßen Pfannkuchen oder Pancakes, Kuchen oder Pasta er ist geschätzt auf der ganzen Welt. Verwöhnen Sie Ihre Kunden mit dem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis und der Tradition von Buchweizen. Lassen Sie sich von der Rezeptvielfalt inspirieren und entdecken Sie die gesamte Bandbreite der Einsatz- und Verarbeitungsmöglichkeiten von MEIN BUCHWEIZEN. Buchweizen schmeckt wie Getreide. ist aber keines ursprungliche Kulturpflanze mit Tradition...zart. nussiger Geschmack...neuester Trend im Bereich Superfood Buchweizen prägt den einzigartigen Charakter für ernährungs- und traditionsbewusste Verbraucher, mit Sinn für die moderne Lebensart besonderer Gebäckcharakter mild-nussig im Geschmack unverwechselbares, einzigartiges Aroma von Buchweizen vielseitiger und flexibler Einsatzbereich geschmackliche Abwechslung im Spezialitätenregal Hohe Verarbeitungssicherheit unter Berücksichtigung individueller Betriebsabläufe hochwertige Buchweizenqualität verarbeitungsfreundliche Teige gute Gärstabilität und -toleranz Lange Genuss- und Verzehrsfrische saftig-weiche Krume besondere Krumenfarbe ansprechendes Gebäckvolumen mit attraktiver Porung ausgezeichnete Frischhalteeigenschaften

3 Brot. Dreispitz Zum Teig: MEIN BUCHWEIZEN Dinkelmehl T 630 Speiseöl Hefe Wasser, ca. Teiggewicht 5,000 kg 5,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 6,500 l 16,900 kg Minuten, Spiralkneter Teigtemperatur: ca. 27 C Minuten Teigeinlage: 0,370 kg für IREKS-Holzbackformen 0,580 kg für freigeschobene Brote bzw. Buchweizen-Dreispitz Arbeitshinweise Buchweizen-Brot: Nach der Teigruhe Teigstücke der gewünschten Größe abwiegen, rund wirken und leicht länglich ausformen. Die Oberfläche befeuchten und in MEIN BUCHWEIZEN wälzen. Danach direkt auf Abziehapparate bzw. in die IREKS-Holzbackformen setzen und zur Gare stellen. Bei ¾ Gare die Teiglinge schneiden und nochmals für ca. 10 Minuten zur Gare stellen. Anschließend mit Schwaden schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt. Arbeitshinweise Buchweizen-Dreispitz: Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Entspannungszeit die Teiglinge flach drücken, von zwei Seiten überlappend einklappen und leicht andrücken. Die Oberfläche in MEIN BUCHWEIZEN drücken, mit der eingeklappten Seite nach unten direkt auf Abziehapparate setzen und zur Gare stellen. Bei guter Gare die Teiglinge drehen und kurz entspannen lassen. Anschließend mit Schwaden schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt. Backtemperatur: 10 C unter Brötchenbacktemperatur, fallend Minuten, je nach Größe

4 Burlis. Knopfsemmel Zum Teig: Dinkelmehl T 630 MEIN BUCHWEIZEN MALZPERLE CLASSIC Speiseöl Salz Hefe Wasser, ca. Teiggewicht 6,500 kg 3,500 kg 0,350 kg 0,200 kg 0,080 kg 0,300 kg 5,900 l 16,830 kg Minuten, Spiralkneter Teigtemperatur: C ca. 10 Minuten Ballengewicht: 2,250 kg für Buchweizen-Bürlis 2,400 kg für Buchweizen-Knopfsemmel Ballengare: ca. 10 Minuten Aufarbeitung: zu Knopfsemmel bzw. Bürlis Topping: Mischung aus Dinkelmehl und MEIN BUCHWEIZEN (1:1) Backtemperatur: Brötchenbacktemperatur, fallend Minuten

5 Focaccia Zum Teig: Dinkelmehl T 630 MEIN BUCHWEIZEN Hartweizengrieß Olivenöl MALZPERLE CLASSIC Salz Hefe Wasser, ca. Teiggewicht 5,000 kg 4,000 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,250 kg 0,060 kg 0,250 kg 6,200 l 17,260 kg Minuten, Spiralkneter Teigtemperatur: C Minuten Teigeinlage: 0,250 kg für kleine Focaccia 1,400 kg für XXL-Focaccia (Kuchenblech à 50 cm Ø) Arbeitshinweise: Nach der Teigruhe Teigstücke der gewünschten Größe abwiegen, leicht rund formen und für ca. 10 Minuten abgedeckt zur Zwischengare legen. Anschließend auf die gewünschte Größe ausformen und auf gefettete Bleche à 60 x 40 cm bzw. gefettete Kuchenbleche à 50 cm Ø setzen. Bei guter Gare die Oberfläche der Teiglinge mit Olivenöl bestreichen, mit den Fingern Vertiefungen eindrücken und mit roten Zwiebelringen, Mozzarella- und Tomatenscheiben belegen. Anschließend mit Olivenöl überfädeln, mit etwas Salz und Basilikum bestreuen. Danach mit leichtem Schwaden schieben, den man ca. 3 Minuten vor Ende der Backzeit abziehen lässt. Backtemperatur: 10 C unter Brötchenbacktemperatur ca. 18 Minuten für kleine Focaccia ca. 20 Minuten für XXL-Focaccia

6 Zwiebel. Kase. Schmaus Zur Zwiebel-Käse-Mischung: Zwiebeln, rot, gewürfelt Emmentaler, gerieben Gouda, gerieben Salz Chiliflocken Kümmel, ganz Zwiebel-Käse-Mischung 1,000 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,040 kg 0,012 kg 0,010 kg 1,862 kg Alle Zutaten gleichmäßig vermischen. Zum Teig: 17,260 kg Buchweizen-Focaccia-Teig (siehe vorherige Seite) Minuten, Spiralkneter Teigtemperatur: C über Nacht bei ca. 6-8 C in der Kühlung, danach ca. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur Teigeinlage: 0,070 0,090 kg Arbeitshinweise: Nach der Teigbereitung den Teig zu 4,300 kg Teigstücke portionieren, in beölte Teigwannen einlegen und für ca. 30 Minuten im Froster gegenkühlen. Anschließend in die Kälte einbringen. Am nächsten Tag ca. 1-2 Stunden im Raum temperieren, danach den Teig auf einen mit Dinkelmehl bedeckten Tisch stürzen, die Oberfläche mit Dinkelmehl bestreuen und rechteckige Teigstücke der gewünschten Größe abstechen. Die Teigstücke auf mit Backpapier belegte Abziehapparate setzen, leicht flach drücken, die Oberfläche befeuchten und ca. 0,008 kg Zwiebel-Käse-Mischung pro Teigling aufstreuen. Anschließend für ca. 15 Minuten zur Gare stellen. Danach mit leichtem Schwaden schieben, den man ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit abziehen lässt. Backtemperatur: 10 C unter Brötchenbacktemperatur Minuten, je nach Größe

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