Französische Backkunst trifft deutsches Bäckerhandwerk

Transkript

1 Französische Backkunst trifft deutsches Bäckerhandwerk

2 Deutsche Snackkompetenz und französische Backkunst

3 Exklusiv bei Ihrer BÄKO: Französische Backkunst und vielfältige Snackideen in Kooperation mit dem Experten Moul-Bie Moul-Bie ist die französische Referenz im Bereich Mehle für Bäcker und Konditoren und bietet bereits seit über 40 Jahren Spezialmehle zur Herstellung authentisch-französischer Gebäckspezialitäten. Vor 15 Jahren begann die deutsch-französische Partnerschaft zwischen Moul- Bie und Ihrer BÄKO und hat sich zu einer Erfolgsgeschichte entwickelt. Backbetriebe mit unterschiedlichsten Betriebsgrößen in ganz Deutschland nutzen das Know-how und die einzigartigen Rohstoff-Qualitäten von Moul-Bie. Moul-Bie steht für Brot und Backwaren voller Genuss, Geschmack und französischer Lebensart. Moul-Bie bietet Innovation, Qualität und sichere Handhabung für Bäcker und Konditoren. Individualität durch die handwerkliche Herstellung der Gebäcke steht dabei im Vordergrund. Ergänzen Sie Ihr Backwarensortiment mit savoir-vivre. Ihre persönliche Note geben Sie jedem Gebäck durch Verfeinerung mit eigenen Zutaten. Nutzen Sie Baguettes und Landbrote mit Charakter, locker-luftige Croissants und eine leckere, buttrige Brioche auch für vielfältige, abwechslungsreiche Snackideen. Moul-Bie und Ihre BÄKO unterstützen Sie gerne dabei. In diesem Rezeptheft finden Sie bereits einige Anregungen der Snackberater der BÄKO GRUPPE NORD. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg!

4 Grenat Croissant Zutaten Teigbereitung 1,000 kg Moul-Bie Grenat Croissant 0,020 kg Salz 0,040 kg Hefe 0,100 kg Zucker 0,055 kg Flüssiges Vollei 0,020 kg Vollmilchpulver 0,500 0,540 kg Wasser oder H-Milch ca. 1,755 kg Teig Unser Tipp: 0,050 kg Butter oder Fett zugeben für einen kürzeren Biss. Verarbeitungshinweis Den Teig abwiegen und ggf. kühl stellen. Mit mind. 25 % Butter oder Margarine Plunder-Platte ausrollen und 3 einfache oder 2 doppelte Touren geben. Bei Verwendung von Butter den Teig kühler (15 18 C) führen und zwischen dem Tourieren kühl stellen. Backen Backtemperatur Backzeit Viel Erfolg! C wenig Schwaden Min. für 70 g 90 g-teigstücke Zubereitung Croissantteig Knetzeit Teigtemperatur Teigruhe Abwiegen Endgare 3 Min. 1. Gang, 9 11 Min. 2. Gang so kühl wie möglich 5 10 Min. 7 8 kg Stücke für 2 kg Plunder / Butterziehplatte Min. bei 27 C, nach Wunsch mit Ei bestreichen.

5 Produktvorteile Grenat Croissant (Art.-Nr.: ) Mehl, Type 630 mit mindestens 14,5 % Eiweiß geeignet für alle Plundergebäcke, auch für vorgegärte Tiefkühlware optimal für die Bearbeitung über Croissantoder Plunderanlage sehr große Toleranz, größere Blätterung und mehr Volumen größere Wasseraufnahme TA 160

6 Croissant Fromagerie Croissant Pâtisserie Croissant, 80 g, gebacken (gerade, mit Raspelkäse überbacken) Croissant, süß, 80 g, gebacken (gerade, mit Mandelblättchen bestreut) Füllung Frischkäse Kochschinken-Würfel, 6 mm Emmentaler Raspelkäse Verarbeitungshinweis 15 g 15 g 12 g Alle Zutaten mischen und anschließend die Füllung in das Croissant einrollen, das fertig gerollte Croissant mit etwas Raspelkäse bestreuen und bei C, Min. abbacken. Bemerkung Art. Nr.: Meisterland-Konfitüre Sortiment Glas / 28 g Sortierung: 24 x Erdbeere und je 12 x Himbeere, Schwarzkirsche, Aprikose Inhalt je VE: 60 Stück Tipp: Mit zwei Portionen Meisterland-Konfitüre in Portionsgläschen und einer Portions-Butter servieren. 55 % Fruchtgehalt Meisterliche Kompetenz für Ihr Snackgeschäft.

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8 Campaillou-Landbrot Zutaten Teigbereitung 1,000 kg Moul-Bie Campaillou 0,024 kg Salz 0,008-0,010 kg Hefe 0,800 kg Wasser ca. 1,833 kg Teig Zubereitung Brotteig direkte Führung Knetzeit Teigtemperatur 26 C Gärung erste Gärung in Wanne ca. 60 Min. den Teig zusammenschlagen zweite Gärung in Wanne ca. 60 Min. den Teig zusammenschlagen dritte Gärung in Wanne ca. 60 Min. dann abwiegen, abstechen, ohne zu formen, und auf ein Blech oder einen Abzieher legen 4 Min. 1. Gang, 8 11 Min. 2. Gang Verarbeitungshinweis Backen Sofort Min. bei 230 C backen (für 400 g schwere Brote), dabei einen kurzen Augenblick Dampf zuführen. Die letzten 10 Min. das Brot bei offenem Zug ausbacken. Backzeit für Kleingebäck ca Min. Zubereitung Teig über Gärverzögerung Knetzeit Teigtemperatur 26 C Teigruhe Abwiegen Endgare Backtemperatur Backzeit Viel Erfolg! 8 11 Min. 2. Gang 1 Std., danach den Teig zusammenschlagen in eine Wanne und in die Kühlung geben bei 5 C bis zum nächsten Tag. Am nächsten Tag den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. über die Hydraulikpresse, maschinell oder von Hand 0 30 Min. bei Raumtemperatur 240 C konstant Min. für ein 400 g schweres Teigstück

9 Produktvorteile Campaillou (Art.-Nr.: ) original französisches Landbrot sehr gute Frischhaltung durch TA 180 grobporige, braune Krume knackige Kruste

10 Pain Campagne Landbrotscheibe mit Salami und Weichkäse (Maße: 15 cm x 6 cm, Scheibenstärke: 1,2 cm) Frischkäse Lollo Bionda Salami, dünn geschnitten, mit Käse ummantelt BÄKO-Weichkäse Preiselbeerkonfitüre Schnittlauchröllchen, frisch 15 g 6 g 2 Scheiben à 6 g 2 Scheiben à 20 g 3 g 2 g Verarbeitungshinweis Brotscheibe mit Frischkäse bestreichen, Lollo Bionda an beiden Seiten auflegen, mit BÄKO-Weichkäse belegen und mit Salamischeiben dekorieren. Anschließend Preiselbeerkonfitüre auftupfen und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Meisterliche Kompetenz für Ihr Snackgeschäft.

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12 Brioche & Briochevariationen Zutaten Teigbereitung 1,000 kg Moul-Bie Brioche 0,275 kg Wasser oder H-Milch 0,265 kg Flüssiges Vollei 0,035 kg Hefe 1,575 kg Teig Zubereitung Briocheteig Knetzeit 4 Min. 1. Gang, Min. 2. Gang Teigtemperatur 23 C Teigruhe 5 10 Min. Teig Teig in die gewünschte Form bringen und vor der Endgärung mit Ei bestreichen. Endgare Min. bei 30 C, nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen. Verarbeitungshinweis Der Teig kann ohne Teigruhe durch die Brötchen-Kopfmaschine abgewogen werden. Backen Backtemperatur 180 C Backzeit Min. Viel Erfolg!

13 Produktvorteile Brioche Mix (Art.-Nr.: ) Mischung mit 25 % Butter im Endprodukt sehr kurzer Biss und lange Frischhaltung typisch französisches Gebäck toller Buttergeschmack ideal zur Herstellung von Burger Brötchen Herstellungsmethode, Direkt, GU, GV oder TK

14 Rezeptur-Tipp: Burger La mer Je nach Belag / Geschmack kann das Burger-Bun durch Zugabe von Moul-Bie Grenat Croissant-Mehl weniger süß gebacken werden. Für den Burger La mer empfehlen wir eine Mischung aus 50 % Moul-Bie Brioche-Mehl und 50 % Moul-Bie Grenat Croissant-Mehl. Brioche Burger-Bun, gebacken 70 g Rühreipatty Rührei, flüssig 50 g Nordseekrabben 20 g Schnittlauchröllchen, frisch 1 g Burger BÄKO-Remoulade 15 g Friséesalat 10 g Rühreipatty 1 Stück Lollo Bionda 5 g Rote Beete Sprossen 2 g Verarbeitungshinweis Rühreipatty Die Nordseekrabben, das Rührei und die Schnittlauchröllchen in eine Flexipan Matte (Ø 10 cm) geben und bei 230 C 15 Min. gold-gelb backen. Burger Burger-Bun halbieren, beide Seiten mit BÄKO-Remoulade bestreichen, belegen mit Friséesalat, Rühreipatty, Lollo Bionda und Rote Beete Sprossen. Anschließend den Deckel auflegen. Meisterliche Kompetenz für Ihr Snackgeschäft.

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16 Baguette de Tradition Zutaten Autolyse-Verfahren 1,000 kg Moul-Bie Fleur Tradition Type 630 0,700 0,750 kg Wasser ca. 1,725 kg Zubereitung Knetzeit Teigruhe Zutaten Baguetteteig Teigbereitung Teig 1,725 kg Autolyse Teig 0,024 kg Salz 0,007 0,010 kg Hefe ca. 1,758 kg 4 Min. 1. Gang Min. bei Raumtemperatur Knetzeit langsam 15 Min. mit dem Spiralkneter und ggf. 1 Min. im 2. Gang zusätzlich Teigtemperatur 24 / 25 C Teigruhe 1 Stunde, dann den Teig zusammenschlagen und für Stunden bei 4 C kühl stellen Abwiegen 350 g Kurz vorlängen Zwischengare 60 Min. Aufarbeitung Locker aufarbeiten zu Baguette, mit Moul-Bie Fleur Tradition Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten auf den Abzieher legen. Endgare Min. Verarbeitungshinweis Backen Baguettes drehen, so dass der bemehlte Schluss nach oben liegt. Backtemperatur 250 C Schwaden Backzeit 5 Sekunden Min. Viel Erfolg!

17 Produktvorteile Moul-Bie Fleur Tradition Type 630 (Art.-Nr.: ) Ascorbinsäurefreies Mehl, Type 630 das Baguette mit der längsten Frischhaltung auch geeignet für Ciabatta oder auch Brötchen gibt den Produkten eine zartsplittrige Kruste sehr hohe TA

18 Flûte Paris Baguette Italienne Mini-Baguette Flûte, gebacken 100 g (Länge ca. 16 cm) Vorbereitung Grillgemüse TK-Grillgemüse 1 kg Olivenöl abschmecken Salz abschmecken Das TK-Grillgemüse auf einem Backblech mit ausgelegtem Backpapier verteilen und ca. 10 Min. bei Brötchentemperatur garen. Nach dem Backen mit etwas Olivenöl bepinseln und Salz aufstreuen. Fertigung des Flûte Frischkäse Pesto Rosso Lollo Rosso Grillgemüse Farmerschinken, geräuchert 20 g 10 g 30 g 1,5 Scheiben Flûte aufschneiden, beide Hälften mit Frischkäse Pesto Rosso bestreichen, belegen mit Salat, Grillgemüse und Schinken gefächert. Anschließend Deckel auflegen. Baguette-Stück, gebacken 70 g (ein Drittel eines Baguettes, Länge ca. 17,5 cm) Frischkäse Pesto Rosso Tomaten in Scheiben (z. B. Snacktomaten, Eiertomaten) Mozzarella (Stange) Tomaten-Mozzarella-Salz Rucola Tipp: 30 g 4 Scheiben à 15 g 4 Scheiben à 15 g abschmecken 4 5 Blätter Leicht angefroren lässt sich die Mozzarella-Stange besonders leicht in Scheiben schneiden. Verarbeitungshinweis Frischkäse Pesto Rosso auf die Baguettestücke streichen, Mozzarella und Tomaten im Wechsel auflegen, Tomaten-Mozzarella-Salz aufstreuen, ca. 10 Min. im Ofen überbacken. Anschließend Rucola auflegen (4 5 Blätter). Rezeptur Frischkäse Pesto Rosso Frischkäse g Zutaten Pesto Rosso g vermengen Meisterliche Kompetenz für Ihr Snackgeschäft.

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20 Übrigens: Die Bundesakademie Weinheim bietet gemeinsam mit Moul-Bie eine Intensiv-Fortbildung in Französischer Backkunst an. Infos unter Kontakt: Moul-Bie Verwaltung durch Délifrance Deutschland GmbH Bülowstraße Mülheim an der Ruhr Tel.: BÄKO-ZENTRALE NORD eg Am Kiekenbusch Duisburg Niederlassung Siemensstraße Rellingen