Helvetia Roggen-Mix 100% Rezept
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- Wilfried Küchler
- vor 6 Jahren
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Transkript
1 Helvetia Roggen-Mix 100% Rezept
2 Helvetia Roggen-Mix 100% Zutaten Teig Qualitätsmerkmale g g 72 g Helvetia Roggen - Mix 100% Wasser Backhefe Rein und natürlich Bestes Schweizer Roggenmehl Luftige Krume und knusprige Kruste Herstellung 1. Alle Zutaten 6 Min. im 1. Gang und 1 Min. im 2. Gang kneten 2. Teigtemperatur: C 3. Stockgare: Min. Aufarbeiten 1. Teiglinge von 450g abwiegen und von Hand rund wirken (nicht zu stark bearbeiten) und im Roggenmehl wenden. Auf Gärgutträger mit Schluss nach oben absetzen wie Schlumberger 2. Stückgare Stunden bei 5 C und 80% rel. Feuchte Backen 1. Backtemperatur: Oberhitze 220 C 2. Unterhitze 200 C 3. Mit Dampf einschiessen, nach 20 Min. Zug öffnen und rösch ausbacken 4. Backzeit: Min. Tipps aus der Praxis 1. Das Roggenbrot Helvetia kann auch als 2 kg Brot gemacht und dann als Viertel oder Halbes verkauft werden. Teigeinlage 2'300g, Backzeit ca. 70 Min. Zutaten: Roggenmehl; Roggenquellmehl; Roggenvollkornsauerteig getrocknet; Süssmolkenpulver; Kartoffelflocken; pflanzliches Fett: Palm RSPO-MB; Speisesalz; Säuerungsmittel: Milchsäure; Gewürzzubereitung; Enzyme. Roggenanteil: 87% Margo - CSM Schweiz AG Lindenstrasse 16 CH-6340 Baar T F info.margo@csmbakerysolutions.com
3 Roggenbrot-Mix 100% Rezept
4 Roggenbrot-Mix 100% Zutaten Teig Qualitätsmerkmale g g 60 g Roggenbrot Mix 100% Wasser Backhefe Intensiver, echter Roggengeschmack Gebäcke bleiben lange frisch Deklaration als Roggenbrot möglich Lockere Gebäckstruktur Herstellung 1. Alle Zutaten zusammen zu einem plastischen Teig auskneten 2. Knetzeit ca. 7 Minuten langsam und 3 Minuten schnell 3. Teigtemperatur: C 4. Stockgare: ca. 20 Min. Aufarbeiten 1. Teigstücke nach der Stockgare in der gewünschten Grösse abwiegen, oval wirken und im Roggenmehl wenden. Roggen-Brote mit Schluss nach oben in die vorbereiteten Formen legen und gären lassen Backen 1. Backtemperatur: Oberhitze 240 C 2. Unterhitze 210 C 3. Mit Dampf einschiessen, nach 20 Min. Zug öffnen und rösch ausbacken 4. Backzeit: je nach Gewicht Zutaten: ROGGENMEHL; WEIZENKLEBER; ROGGENVOLLKORNSAUERTEIG GETROCKNET; ROGGENSCHROT; pflanzliches Fett: Palm RSPO-MB; Speisesalz; ROGGENKEIMKLEIE; Zucker; Emulgatoren: Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren; WEIZENMALZQUELLMEHL TEILWEISE GERÖSTET; WEIZENVOLL- KORNQUELLMEHL; GERSTENMALZEXTRAKT GETROCKNET; ROGGENSAUERTEIG GETROCKNET; Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure; Enzyme. Roggenanteil: 82% Margo - CSM Schweiz AG Lindenstrasse 16 CH-6340 Baar T F info.margo@csmbakerysolutions.com
5 Hausbrot-Mix 20-60% Rezept
6 Hausbrot-Mix 20-60% Zutaten Teig Qualitätsmerkmale g 850 g 650 g 40 g 25 g 20 g Wasser Ruch- oder Halbweissmehl Hausbrot Mix 100% Backhefe Speisesalz Panovit Variabel in den Rezepten Rustikales Brot Knusprige Kruste Angenehme Säure Herstellung 1. Alle Zutaten aufgreifen und zu einem plastischen Teig kneten 2. Teigtemperatur: ca. 25 C 3. Stockgare: etwa 30 Min. Aufarbeiten 1. Teiglinge abwiegen und rund wirken 2. Die Teiglinge nach 10 Minuten mit dem Schluss nach unten auf Mehl legen und an drei Seiten mit einem Rollholz flach rollen 3. Die drei Lappen nach oben zusammenlegen, wenden und mit den Lappen nach unten angaren lassen Backen 1. Bei gut Dreiviertelgare umdrehen und mit Dampf einschiessen. Bei leicht geöffnetem Zug rösch ausbacken 2. Ofentemperatur: ca. 250 C 3. Backzeit: je nach Teigeinlage Zutaten: Weizenmehl; Roggenschrot; Maisgriess; Roggenmehl; Weizenmehl; Sonnenblumenkerne; Leinsamen; Gerstenschrot; Roggenquellmehl; Weizenquellmehl; Weizengluten; Speisesalz; Säuerungsmittel: Citronensäure. Margo - CSM Schweiz AG Lindenstrasse 16 CH-6340 Baar T F info.margo@csmbakerysolutions.com
7 Pane Luciane 20% Rezept
8 Pane Luciane 20% Zutaten Teig Qualitätsmerkmale g g g 100 g Weizenmehl Typ 550 Wasser Pane Luciane Backhefe Enthält hochwertiges Olivenöl Individuell einsetzbar Geschmack von frischen Kräutern Herstellung 1. Alle Zutaten intensiv kneten ( ca 1/3 länger als Brötchenteig) 2. Knetzeit: ca. 4 Min. im 1. Gang und ca Min. im 2. Gang 3. Teigtemperatur: C 4. Stockgare: ca. 2 Stunden in einer Teigwanne bei Raumtemperatur oder gekühlt über Nacht bei 5-7 C 5. Pro Wanne (60 x 40 x 18 cm) ca. 6 kg Teig ruhen lassen Hinweis: Bei Führung über Nacht geringere Hefemengen.(ca. 50 g auf Rezept) Aufarbeiten 1. Teigwanne auf bemehlten Tisch stürzen. Ca. 450 g schwere Teigstücke abstechen 2. Den Teigstrang längs aufrollen, so das ein Laib entsteht. Die Teiglinge auf ein Blech oder ein Abzieher setzen und sofort backen Backen 1. Backtemperatur: 250 C auf 200 C fallend 2. Die Brote gut durch backen, damit eine schöne Kruste entsteht 3. Backzeit: 50 bis 55 Min Zutaten: Weizenmehl; Jodiertes Speisesalz (Speisesalz, Kaliumjodat); Getrockneter Weizensauerteig; Weizenkleber; Stabilisator: Guarkernmehl (E 412); Pflanzliche Öle: (Natives Olivenöl Extra, Palm); Traubenzucker; Emulgator: Lecithine (E 322); Säureregulator: Diphosphate (E 450); Kräuter; Gerstenmalzmehl; Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure (E 300); Enzyme; Gewürze. Margo - CSM Schweiz AG Lindenstrasse 16 CH-6340 Baar T F info.margo@csmbakerysolutions.com
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