«Forma»-Backmittel. Höchste Flexibilität und Produktqualität. «Üsi Backmittel gmacht vo dä Mühli fürs Mähl.»

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1 «Forma»-Backmittel. Höchste Flexibilität und Produktqualität. «Üsi Backmittel gmacht vo dä Mühli fürs Mähl.»

2 Ihre Versicherung für Teig und Backprodukt. PROZESSABWEICHUNGEN UND SCHWANKUNGEN IN DER ROHSTOFFQUALITÄT SIND TÄGLICH BROT IM HEKTISCHEN BÄCKERALLTAG. Unter der Produktmarke «Gusto Plus» lancieren wir daher die flexibel einsetzbaren Backmittel «Forma», welche die Prozesse in Ihrer Backstube robuster machen und Basis für höchste Produktqualität sind. Bei der Herstellung unserer Backmittel beginnen wir im Gegensatz zu klassischen Backmittel herstellern beim Rohstoff Getreide. Diese erweiterte Wertschöpfung erlaubt die Produktion von Backmitteln mit einzigartiger Produktleistung. Zudem wissen wir als Mühle ganz genau, was gut ist für unser Mehl. Für Sie bedeutet dies: Mehr Qualität und mehr Sicherheit mit weniger Produkteinsatz. Bei Backmitteln ist weniger mehr. Daher haben wir bewusst auf Emulgatoren, Verdickungsmittel, Säure regulatoren oder Stabilisatoren verzichtet. In den konventionellen Produkten ist einzig Ascorbinsäure (Vitamin C, E300) enthalten, die Naturel Produkte sind gänzlich frei von Zusatzstoffen. Und selbstverständlich verarbeiten wir nur GVO freie Rohstoffe von Schweizer Lieferanten und Gluten als einziges Allergen. Letztlich verzichten wir auf die Zugabe von Hefe, Salz, Zucker, Milchprodukten oder Aromen damit sind die Backmittel universell einsetzbar und Sie haben volle Kontrolle über Ihre individuellen Rezepturen. Unser Versprechen, Ihr Nutzen. höchste Produktleistung vom Teig bis zum Backprodukt universeller Einsatz und grösste Rezeptflexi bilität geringe Dosierung in der Mühle hergestellt, mit dem Rohstoff Getreide beginnend ausschliesslich Rohstoffe von Schweizer Lieferanten keine Hilfsstoffe wie Emulgatoren, Säure regulatoren oder Stabilisatoren Ascorbinsäure als einzige E Nummer, Naturel Produkte gänzlich frei von Zusatzstoffen Gluten als einziges Allergen GVO frei Die Produktleistung der Forma Backmittel Universal, TK, PanFresh und UrDinkel IPS wurde durch die Richemont Fachschule eingehend geprüft. Das Leistungsversprechen der Meyerhans Mühlen kann bestätigt werden. Entsprechend dürfen die Produkte mit dem RQM Gütesiegel vertrieben werden. 2

3 Produktübersicht. Backmittel Beschreibung Art. Nr. Forma Universal 3% Forma Universal 3% Naturel Forma TK 3% Forma TK 3% Naturel Forma Fresh 3% Forma Fresh 3% Naturel Forma UrDinkel 5% Naturel Forma Extensa 3% Naturel Universalbackmittel. Verkürzt die Gärzeiten und sorgt für stellige Teige. Die Gebäcke erhalten ein ausgeprägtes Volumen, eine feine Krume, eine rösche Kruste mit schönem Riss und einen abgerundeten Geschmack. Backmittel für TK-Produkte. Bestens geeignet für die Produktion von ungegärten und vorgegärten Teiglingen über die Tiefkühlung mit hoher Lagertoleranz und ausgesprochenem Gebäckvolumen. Backmittel für verlängerte Frischhaltung. Verleiht Gebäcken eine saftige Krume, einen schönen Glanz und eine äusserst lange Frischhaltung. Zudem akzentuiert es in Butterhefeteigen den feinen Buttergeschmack. Backmittel für Dinkel- / UrDinkelprodukte. Ist dank einem exklusiv in der Schweiz hergestellten UrDinkelkleber IPS Grundlage für stellige Dinkelteige und Backprodukte mit ansprechendem Volumen und Riss. Backmittel zur Erhöhung der Teigdehnbarkeit. Erhöht die Dehn barkeit des Teiges, ohne die Teigoberfläche klebrig zu machen Einsatz- und Dosierungsempfehlungen. Die empfohlenen Maximaldosierungen beziehen sich auf die Mehlmenge und hängen vom Produkt und Verfahren ab. Die Dosierungen sind jeweils identisch für die konventionellen wie auch die Naturel Backmittel. Dosierungsbandbreiten Verfahren Produkt Direkt Indirekt Gär verzögerung Gärunterbrechung Sanfte Kälte TK Normalbrot Spezialbrot Kleinbrot 1 3% Universal 1 2% Universal 2 3% TK Butterhefeteige 1 3% Fresh 1 2% Fresh Dinkel-/UrDinkel produkte 2 5% UrDinkel 3

4 «Forma Universal» im Detail. Artikel Artikelnummer Artikelnummer Naturel Empfohlene Dosierung Produkteigenschaften Produktvorteile Einsatzmöglichkeiten (siehe auch separat erhältliche «Forma» Rezeptbroschüre) Verfahren Inhaltsstoffe (Detaillierte Angaben zur Produktzusammensetzung sind auf separat erhältlicher Produktspezifikation ersichtlich.) Inhaltsstoffe Naturel Deklaration im Backprodukt Deklaration im Backprodukt Naturel Allergene Haltbarkeit Forma Universal 3% / Forma Universal 3% Naturel % in Mehl Forma Universal verkürzt die Gärzeiten und sorgt für stellige Teige. Die Gebäcke erhalten ein ausgeprägtes Volumen, eine feine Krume, eine rösche Kruste mit schönem Riss und einen abgerundeten Geschmack. kürzere Gärzeiten dehnbare und stellige Teige grösseres Volumen schöner Riss abgerundeter Geschmack Hafergrützenbrot, Baguette, Brot nach Holzofenart, Semmeli, Kartoffelbrot, St.Gallerbürli, Brot mit 20% Hartweizendunst, Olivenbrot direkte oder indirekte Führung Gärverzögerung, unterbrechung, sanfte Kälte TK (mehrere Tage TK Haltbarkeit) Weizenmehl, Weizengluten, Kartoffelstärke, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure), Enzyme Weizenmehl IPS, Weizengluten, Kartoffelstärke, Acerola, Enzyme Weizenmehl, Weizengluten, Kartoffelstärke, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure) Weizenmehl IPS, Weizengluten, Kartoffelstärke, Acerola Gluten 9 Monate 4

5 REZEPTIDEE Brot nach Holzofenart. PRODUKTEIGENSCHAFTEN Diese exklusive Mischung und Rezeptur ist bei unseren Holzofeneinsätzen sehr beliebt. Das Brot hat eine aromatische, leicht säuerliche Note und eine ausgesprochen lange Haltbarkeit. Das Holzofenbrot kann bei hoher Ofentemperatur auch im normalen Etagenofen gebacken werden. Gewicht (g) Zutaten Artikel-Nr. Hinweise 1700 Holzofenbrotmischung 30% Halbweissmehl Forma Universal 3% Backhefe 4500 Wasser 132 Speisesalz TRIEBFÜHRUNG Direkt TEIGEINLAGE 600 g (entspricht ca.18 Stück) TEIGMENGE g KNETZEIT 1. Gang Mischen: 5 min. 2. Gang Kneten: 4 min. TEIGTEMPERATUR C STOCKGARE min. AUFBEREITUNG Teigstücke im Mehl absetzen, länglich formen und auf Einschiessapparat absetzen. STÜCKGARE min. BACKEN Backen bei 230 C für min. mit fallender Temperatur. Nach der Hälfte der Backzeit den Dampfzug öffnen. 5

6 «Forma TK» im Detail. Artikel Artikelnummer Artikelnummer Naturel Empfohlene Dosierung Produkteigenschaften Produktvorteile Forma TK 3% / Forma TK 3% Naturel % in Mehl Forma TK ist bestens geeignet für die Produktion von ungegärten und vorgegärten Teiglingen über die Tiefkühlung mit hoher Lagertoleranz und ausgesprochenem Gebäckvolumen. Stabilität von gekühlten und gefrorenen Teiglingen grösseres Volumen Einsatzmöglichkeiten (siehe auch separat erhältliche «Forma» Rezeptbroschüre) Verfahren Inhaltsstoffe (Detaillierte Angaben zur Produktzusammensetzung sind auf separat erhältlicher Produktspezifikation ersichtlich.) Inhaltsstoffe Naturel Deklaration im Backprodukt Deklaration im Backprodukt Naturel Allergene Haltbarkeit Ruchbrot, Halbweissbrot, Buttergipfel, Croissants France Gärverzögerung, unterbrechung, sanfte Kälte TK (mehrere Wochen TK Haltbarkeit) Weizengluten, Weizenmehl, Kartoffelstärke, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure), Enzyme Weizengluten, Weizenmehl IPS, Kartoffelstärke, Acerola, Enzyme Weizengluten, Weizenmehl, Kartoffelstärke, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure) Weizengluten, Weizenmehl IPS, Kartoffelstärke, Acerola Gluten 9 Monate 6

7 REZEPTIDEE Croissants France. PRODUKTEIGENSCHAFTEN Dieser Parisergipfel ist aussen knusprig blättrig und innen buttrig und überzeugt mit einer feuchten Krume und ansprechendem Gebäckvolumen. Gewicht (g) Zutaten Artikel-Nr. Hinweise 2600 Weissmehl Typ Forma TK 3% Wasser 150 Kristallzucker 100 Vollmilchpulver 100 Backhefe 60 Speisesalz 100 Eier Dieser Teig wird meistens nur gemischt 1000 Butterplatte zum Tourieren TRIEBFÜHRUNG Direkt TEIGEINLAGE 50 g (entspricht ca.110 Stück) TEIGMENGE 5535 g KNETZEIT 1. Gang Mischen: 3 4 min. TEIGTEMPERATUR C STOCKGARE Die Teigplatten kurz in den Tiefkühler stellen. AUFBEREITUNG 1000 g Butterplatte einschlagen und auf eine Dicke von 10 mm ausrollen. Zwei einfache Touren geben, im Kühlschrank kühlen, dann die dritte Tour geben. Weitere Verarbeitung je nach Produktionsablauf. STÜCKGARE (VARIANTE 1) Die Gipfeli werden zu einem späteren Zeitpunkt gegärt und dann gebacken. STÜCKGARE (VARIANTE 2) Die Gipfeli werden vorgegärt und tiefgekühlt. Vorteil: Die Gipfeli können gefroren im Ladenbackofen gebacken werden. BACKVORBEREITUNG Die weitere Verarbeitung ist unterschiedlich: Die Gipfeli mit Ei, Laugen oder Dekor bestreichen. BACKEN Backen bei C für min. im Deckofen oder im Umluftofen. Im Ladenbackofen nach Programm des Herstellers. 7

8 «Forma Fresh» im Detail. Artikel Artikelnummer Artikelnummer Naturel Empfohlene Dosierung Produkteigenschaften Produktvorteile Einsatzmöglichkeiten (siehe auch separat erhältliche «Forma» Rezeptbroschüre) Verfahren Inhaltsstoffe (Detaillierte Angaben zur Produktzusammensetzung sind auf separat erhältlicher Produktspezifikation ersichtlich.) Inhaltsstoffe Naturel Deklaration im Backprodukt Deklaration im Backprodukt Naturel Allergene Haltbarkeit Forma Fresh 3% / Forma Fresh 3% Naturel % in Mehl Forma Fresh verleiht Gebäcken eine saftige Krume, einen schönen Glanz und eine äusserst lange Frischhaltung. Zudem akzen tuiert es in Butterhefeteigen den feinen Buttergeschmack. wesentlich verlängerte Frischhaltung wattige Krumenstruktur akzentuierter Buttergeschmack in Butter hefeteigen Maisbrot Goldkruste, Maisbrot, Weggli, Tessinerbrot, Neuenburger Taillaule, Panettone, Laugengebäcke, Butterzopf, Brioche direkte oder indirekte Führung Gärverzögerung, unterbrechung, sanfte Kälte Weizenmehl, Weizengluten, Kartoffelstärke, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure), Enzyme Weizenmehl IPS, Weizengluten, Kartoffelstärke, Acerola, Enzyme Weizenmehl, Weizengluten, Kartoffelstärke, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure) Weizenmehl IPS, Weizengluten, Kartoffelstärke, Acerola Gluten 9 Monate 8

9 REZEPTIDEE Maisbrot (ohne Brühstück). PRODUKTEIGENSCHAFTEN leicht süsslich mit Rosinen ausgeprägter Maisgeschmack ohne Brühstück enthält einen 20% igen Maisanteil und ist daher als Maisbrot deklarierbar Gewicht (g) Zutaten Artikel-Nr. Hinweise 2550 Weissmehl Typ Maismehl gelb Forma Fresh 3% Wasser 350 Zucker im Wasser auflösen 170 Backhefe 170 Butter nach und nach beigeben 75 Speisesalz Handprobe machen 1000 Sultaninen schonend unter den Teig mischen TRIEBFÜHRUNG Direkt TEIGEINLAGE 400 g (entspricht ca. 18 Stück) TEIGMENGE 7240 g KNETZEIT 1. Gang Mischen: 4 min. 2. Gang Kneten: 5 min. TEIGTEMPERATUR C STOCKGARE min. AUFBEREITUNG Teig abwiegen und länglich formen. Mit Ei bestreichen und gären lassen. Anschliessend nochmals mit Ei bestreichen und in den Kühler stellen. STÜCKGARE 30 min. BACKVORBEREITUNG Mit Ei bestreichen und der Länge nach mit dem Messer einschneiden. BACKEN Backen bei C für min. 9

10 «Forma UrDinkel Naturel» im Detail. Artikel Forma UrDinkel 5% Naturel Artikelnummer Naturel Empfohlene Dosierung Produkteigenschaften Produktvorteile Einsatzmöglichkeiten (siehe auch separat erhältliche «Forma» Rezeptbroschüre) Verfahren 2 5% in Mehl Forma UrDinkel Naturel ist dank einem exklusiv in der Schweiz hergestellten UrDinkelkleber IPS Grundlage für stellige Dinkelteige und Backprodukte mit ansprechendem Volumen und Riss. Riss und Volumen einzigartig feuchte Krume auch ohne Brühstück Herstellung frei geschobener UrDinkel produkte UrDinkelpizza IPS, UrDinkelzopf Rustico IPS, UrDinkelmischbrot IPS, UrDinkelgipfel IPS alle Verfahren Inhaltsstoffe Naturel (Detaillierte Angaben zur Produktzusammensetzung sind auf separat erhältlicher Produktspezifikation ersichtlich.) Deklaration im Backprodukt Naturel Allergene Haltbarkeit UrDinkelgluten IPS, UrDinkelmehl IPS, Acerola, Enzyme UrDinkelgluten IPS, UrDinkelmehl IPS, Acerola Gluten 9 Monate 10

11 REZEPTIDEE UrDinkelpizza IPS. PRODUKTEIGENSCHAFTEN Alternative zu Weizenmehl Pizza Dinkel ist im Trend EINSATZMÖGLICHKEITEN Focaccia, Panpizza, Snackbereich Gewicht (g) Zutaten Artikel-Nr. Hinweise 2000 UrDinkelweissmehl IPS Forma UrDinkel 5% Naturel Wasser 20 Backhefe 44 Speisesalz TRIEBFÜHRUNG Direkt oder über den Kühlschrank TEIGEINLAGE 200 g für eine 30 cm Pizza (entspricht ca.16 Stück) TEIGMENGE 3364 g KNETZEIT 1. Gang Mischen: 4 5 min. 2. Gang Kneten: 1 2 min. TEIGTEMPERATUR C AUFBEREITUNG Teiglinge à 200 g von Hand rund aufwirken. STÜCKGARE 1. Bei Raumtemperatur ca min., dann aufarbeiten. 2. Leicht angären für 20 min., dann in den Kühler platzieren. Wichtig ist, dass der gekühlte Teig vor der Weiterverarbeitung wieder Raumtemperatur hat. Teig sehr locker von Hand ausziehen. BACKVORBEREITUNG Holzofen vorheizen. Alternativ kann die Pizza auch in einem Etagenofen oder Pizza Bandnetzofen gebacken werden. Entscheidend ist eine hohe Backtemperatur. BACKEN Backen bei C für 2 3 min. 11

12 Weitere Informationen unter Meyerhans Mühlen AG Industriestrasse 55 Mühlering 5 Mühlestrasse 7 Langenhagstrasse 6 CH 8570 Weinfelden CH 6102 Malters CH 5612 Villmergen CH 9424 Rheineck T T T T muehlen.ch