Gewicht in Zutaten Teig Gramm. % Zutaten Pouliche. Gramm Weizenmehl ,0 Weizenmehl ,0. Wasser ,0
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- Christel Kurzmann
- vor 7 Jahren
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Transkript
1 Weizenteig Baguette mit Pouliche Zutaten Pouliche Weizenmehl ,0 Weizenmehl ,0 Wasser ,0 Hefe 39 0,6 Wasser , Pouliche Hefe 91 1,4 Temperatur C Salz 162 2,5 Lagerbedingung kühl nach halber MZ Stehzeit Std. Teigausbeute 173,00 12 Min. Knetzeit 2 Min. Teigtemperatur 24 C 60 Min. Ausstoßen 1. Nach Min. Teigeinlage 360 g Wirklingsruhe 10 min. 60 min. Gesamtmehlmenge g 360 g Mischgewicht / MA ,5 Stückzahl 32 Ofentemperatur Etagen 245 C Zug öffnen nach 25 Min. Schwaden viel sek. Backdauer 28 Min.
2 Weizenteig Quellteig Zutaten Quellteig Weizenmehl ,0 Weizenmehl ,0 0 Wasser ,0 Wasser , Quellteig Hefe 129 3,0 Temperatur C Salz 86 2,0 Lagerbedingung kühl Backmittel 43 1,0 Stehzeit 5-8 Std. Fett 86 2,0 Teigausbeute 160,00 8 Min. Knetzeit 3 Min. Teigtemperatur 26 C 5 Min. Pressengewicht g Pressengare Wirklingsruhe 40 min. Gesamtmehlmenge g 60 g Mischgewicht / MA ,0 Stückzahl 120 Ofentemperatur Etagen C Zug öffnen nach Min. Schwaden sek. Backdauer Min. direkt nach dem Kneten Pressen von 1800 g auswiegen - rundwirken Heftberger Pressengare ca. aufpressen und 30 Stück in weiße Gärgutträger setzen Wirklingsruhe ca. Stauben mit Sieb und Stanzen - anschließend wenden und richten (5*6) auf Holzplatte Gärraum ca.45 min. wenden und mit Wasser besprühen - backen ca. bei 250 C
3 Weizenteig Grahamweckerl Weizenmehl ,0 Weizenmehl ,0 Weizenvollmehl ,0 0 Kochstück Weizenvollmehl ,0 Wasser ,0 Wasser ,0 Hefe 318 3,0 Salz 212 2,0 Malz 212 2,0 Fett 424 4,0 Teigausbeute 170,00 12 Min. Knetzeit 6 Min. Teigtemperatur 25 C 15 Min. Pressengewicht g Pressengare Wirklingsruhe 40 min. Gesamtmehlmenge g 80 g Mischgewicht / MA ,0 Stückzahl 240 Ofentemperatur Etagen C Zug öffnen nach Min. Schwaden sek. Backdauer Min. nach dem Kneten ca. 15 Pressen mit 2400 g auswiegen und rundwirken - Heftberger Pressengare ca. aufschleifen - Maschineneinstellung beachten Wirkraumhöhe öffnen auf 2,7 Wirklinge auf Platten mit R960 stauben und ca. rasten lassen durch Wickelmaschine zu Weckerl formen 4*6 wegsetzen mit Wasser bestreichen und in Weizenvollmehl tunken ca. 30 min. Gärraum - schneiden und backen
4 Vollkornweckerl Mehrkornweckerl dunkel Zutaten Kochstück Weizenmehl ,0 Roggenschrot grob 824 7,5 Weizenvollmehl 824 7,5 Leinsamen 824 7,5 Haferflocken 824 7,5 Wasser ,0 Roggenmalzpulver 275 2,5 Wasser , Vorteig Hefe 384 3,5 Malz 220 2,0 Fett 253 2,3 Salz 220 2,0 nach halber MZ Teigausbeute 162,50 10 Min. Knetzeit 2 Min. Teigtemperatur 25 C 30 Min. Pressengewicht g Pressengare Wirklingsruhe 40 min. Gesamtmehlmenge g 80 g Mischgewicht / MA ,8 Stückzahl 240 Ofentemperatur Etagen C Zug öffnen nach Min. Schwaden sek. Backdauer Min.
5 Hausbrot 70:30 Aromastück Gesamtmehlmenge: 6,05 kg 10,0 Stück Verhältnis Roggen : Weizen Roggenmehl Weizenmehl Versäuerungsmenge: Gesamtflüssigkeitsmenge: 4,24 kg 1,82 kg 40 5,14 l TA 185 Sauerteigberechnungsschema Stehzeit TA der Sauerteigmenge Auffrischmenge Gesamtin Std. einzelnen Mehl Wasser Mehl Wasser menge Stufen Anstellgut 0,01569 kg Anfrischsauer 0,05 kg 0,07 kg 0,05 kg 0,07 kg 0,13 kg Grundsauer 0,56 kg 0,42 kg 0,52 kg 0,36 kg 1,00 kg Vollsauer 1,69 kg 1,69 kg 1,13 kg 1,27 kg 3,41 kg Teig 4,24 kg 5,14 kg 2,54 kg 3,45 kg Roggenmehl 960 Weizenmehl 700 Weizenmehl 1600 Wasser Vollsauer Roggenschrot fein Wasser Brotgewürz Salz Hefe Mischgewicht: Wassertemp. Teigtemperatur: : : Teigeinlage: : Ofentemperatur: Backzeit: 1,94 kg 0,91 kg 0,91 kg 185,0 TA 2,24 kg 3,41 kg 0,61 kg 10 1,21 kg 20 0,06 kg 1 0,12 kg 2 0,12 kg 2 11,52 kg 190,0 MG 40 C 28 C 10 min. 1,15 kg 40 min. 250 C fallend 60 min. Bemerkung: Aus reifem Sauerteig und den restlichen Zutaten einen Teig mischen; Den Teig ca. 30 min. rasten lassen und dann auswiegen; aufwirken und zu Strutzen oder Laib formen und ca. 40 min. auf Gare stellen; Teigling mit Wasser bestreichen, stupfen und einschießen
6 Spezialbrot Dolomoiten Strutzen Zutaten Sauerteig Roggenmehl ,0 Weizenmehl ,0 Roggenschrot fein ,0 Roggenschrot grob ,0 Wasser ,0 Kochstück Roggenschrot grob ,0 Wasser ,0 Anstellgut 365 5,0 Wasser , Sauerteig Hefe 73 1,0 Temperatur 28 C Salz 146 2,0 Lagerbedingung warm Brotgewürz 73 1,0 Stehzeit 12 Std. Teigausbeute 180,00 6 Min. Teigtemperatur 28 C 10 Min. Pressengewicht 600 g 35 min. Gesamtmehlmenge g 1150 g Mischgewicht / MA ,0 Stückzahl 12 Ofentemperatur Etagen 250 C Zug öffnen nach 2 Min. Schwaden ja sek. Backdauer 60 Min.
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NatuFerm Backhefen Bäckerei-Rohstoffe M Malzkornbrot Das malzig-körnige Mehrkornbrot : 5,400 kg 4,600 kg (Stehzeit: ca. 60 min) : 6,750 kg Roggenmehl, Type 1150 3,250 kg 0,600 kg 4,800 kg 25,800 kg 4 +
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Roggenbrot. Zum Ansetzen des Anstellguts: Mindestens 150 g Bio-Roggenvollkornmehl und 150 g Wasser (ca. 40 C) Vorbereitung benötigt 3 5 Tage!
Roggenbrot Ein gutes Roggenbrot braucht Zeit! Um den Teig herstellen zu können müssen Sie erst einmal einen Sauerteigansatz, das sogenannte Anstellgut produzieren. Das dauert etwa 3-5 Tage. Anschließend
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BÄKO SCHÄTZE DER NATUR. VEREDELN SIE IHRE BACKWAREN ZUM HOCHGENUSS. DER SOMMER KANN KOMMEN!
Genuss durch Reife Feiner Käse, edler Wein und knusprig-aromatisches Brot haben zwei wesentliche Dinge gemeinsam: Nur beste Zutaten und eine angemessene Reife verleihen ihnen den unvergleichlichen Geschmack.
REZEPTE. mit Crème de Levain Aktiver Sauerteig flüssig
REZEPTE mit Crème de Levain Aktiver Sauerteig flüssig LIVENDO DAS KOMPLETTE SAUERTEIG-ANGEBOT Die LIVENDO-Produktreihe bringt über 20 Lösungen zusammen, die in 4 Produktfamilien gegliedert sind: STARTER
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Die Vielfalt unserer Spezialbrote!
Die Vielfalt unserer Spezialbrote! Wir geben dem Teig eine Form. Seit Generationen backen wir in unserem Haus Brot und Gebäck. Mit handwerklichem Geschick, traditionellen Verfahren und höchstem Qualitätsbewusstsein.
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Traditionell trifft auf neugierig 16 Kleingebäck-Rezeptideen zur geschmacklichen und optischen Differenzierung Traditionell trifft auf neugierig Die repräsentative Puratos Verbraucherbefragung Taste Tomorrow
Dreikönigskuchen mit Butter-Flex Pulver
Dreikönigskuchen mit Kristallzucker Mandelmasse Zitronenraps Sultaninen 30 g 300 g 3 9 1. Alle, ohne die Sultaninen, zu einem plastischen kneten, zuletzt die Sultaninen kurz unterarbeiten. 2. temperatur:
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Backideen mit Moul-Bie - Sortiment im Überblick Mehle für Baguette, Ciabatta, Brötchen 201075 Moul-Bie Or: Mehl Typ 550 201079 Campaillette: Mehl Typ 630 202096 Fleur Tradition: Mehl Typ 630 ohne Ascorbinsäure