Quellstück, Brühstück, AromaStück ein heißes Thema! Martin Seiffert und Adriano Albino, Isernhagen

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1 Quellstück, Brühstück, AromaStück ein heißes Thema! Martin Seiffert und Adriano Albino, Isernhagen Die Eigenschaften der Roggenmehle und Roggenschrote haben sich in den letzten zwei Jahrzehnten verändert: erhöhte Fallzahlen und Amylogrammtemperaturen im Verkleisterungsmaximum, geringere Volumenausbeuten aufgrund geringerer Lockerung. Dies zeigt sich auch vielfach in den festgestellten Brotfehlern bei Brotprüfungen. Der Fehler trockene Krume ist seit nahezu 10 Jahren im Bereich 2-4%. Eine geringe Lockerung wurde bei bis zu 9% der Brote festgestellt. Auch ein verstärkter Einsatz von Frischhaltemitteln scheint hier nicht wirklich Abhilfe geschafft zu haben. Quellstücke und Brühstücke sind seit vielen Jahren in den Bäckereien gute Möglichkeiten die Wasseraufnahme insbesondere von Schroten im Roggenbereich zu beeinflussen und damit zu einer guten Gebäckqualität wesentlich beizutragen. Derartige Brühstücke mit Roggenmehlen sind auch aus anderen europäischen Ländern bekannt wie Finnland, Schweden, Lettland. Selbst in Frankreich wurden in der Auvergne damit Roggenbrote hergestellt. Die Wasseraufnahme bei Quell- und Brühstücken wurde bisher immer mit der TA angegeben. Das bedeutet, dass bei einer TA 200 auf 100 kg Schrot 100 l Wasser verarbeitet wurden. Eine Umstellung auf die Wasseraufnahme in % erscheint hier deshalb sinnvoll, weil dies eindeutig zeigt, dass z.b. bei einer Wasseraufnahme von 40% (TA 140) der Rohstoff (Schrot) lediglich 40% seines Eigengewichtes an Wasser gebunden hat. Quellstück Quellstücke werden in der Praxis häufig mit TA 200 und im Temperaturbereich C hergestellt. Die Stehzeiten liegen meist bei 20 Stunden. In der (handwerklichen) Praxis werden Quellstücke gern aus rationellen Gründen gemacht, d.h. sie werden am Tag vor der Teigbereitung hergestellt und stehen über Nacht. Verschiedene Fragestellungen sind hier wichtig: Wie ist die Wasseraufnahmefähigkeit im Quellstück Wird grober Schrot weich in der Struktur Verändern sich durch spontane Säuerung die ph-werte und Säuregrade Brühstück Brühstücke werden in der Praxis meist mit TA 200 (Wasseraufnahme 100%) hergestellt. Der Temperaturbereich liegt bei 50 bis 70 C. Die Stehzeiten liegen meist bei 3 Stunden. In der (handwerklichen) Praxis werden Brühstücke meist mit heißem Wasser (max. 70 C) gemacht, wodurch die Brühstücktempera turen oft unter 50 C liegen.

2 Kochstück, AromaStück Eine besonders gute Wasserbindung gelingt durch eine Temperaturerhöhung in den Bereich kurz unterhalb der Kochtemperatur. Dies hat vor vielen Jahren schon zu der Bezeichnung Kochstück geführt. Ein Kochstück besonderer Art ist das AromaStück. Hierbei wird mittels besonderer Anlagentechnologie in Kombination mit einem natürlichen Starter nicht nur eine sehr gute Wasseraufnahme erzielt, sondern darüber hinaus werden aromawirksame Verbindungen gebildet, die dem Gebäck eine malzig-süße Note verleihen. Die Vorteile des AromaStück liegen eindeutig in den Bereichen Verbesserung der Frischhaltung und des Brotgeschmackes. Gut erkennbar in der Grafik ist die schnellere WA des groben Schrotes. Bei den ganzen Körner ist eine schnellere WA des Roggens gegenüber dem Weizen zu sehen. Beide Körner benötigen aber rund 5 Stunden und eine Temperaturerhöhung auf 90 C um das doppelte ihres Eigengewichtes an Wasser z u binden. Danach sind die Körner sehr weich und haben deutlich an Volumen gewonnen. Wasseraufnahme im Aromastück Wasseraufnahme in % Stehzeit in Minuten W-Ganzkorn R-Ganzkorn R-Schrot grob

3 Die folgende Abbildung zeigt deutlich die Aufquellung von ganzen Weizenkörner durch Erhtzung Unterschiede bei der Wasseraufnahme Eine deutliche Steigerung der Wasseraufnahme bei sehr groben Schroten bzw. ganzen Körnern ist lediglich durch eine Temperaturerhöhung möglich Die folgende Grafik zeigt die unterschiedliche Wasseraufnahme von R-Ganzkorn im Quell-, Brüh- und AromaStück. Wasseraufnahme im Quellstück, Brühstück und AromaStück R-Ganzkorn 200 Wasseraufnahme in % Stehzeit in Stunden Quellstück Brühstück AromaStück

4 Spontane Säuerung bei Quell- Brüh- und AromaStücken Der Unterschied in der Lagerstabilität zwischen Quell-, Brüh- und AromaStücken wird in der nächsten Grafik deutlich. Quellstücke: erreichen nach 18 Stunden Lagerzeit leicht 4,0 Säuregrade, nach 24 Std. etwa 7 Säuregrade Brühstücke: nach 4 Stunden liegt der Säuregrad bei 2,5; bei weiterer Lagerung ohne Kühlung nach 18 Stunden bei etwa 9 S, und damit noch höher als im Quellstück. Bedingt wird dies dadurch, dass das Brühstück relativ lange in einer warmen Phase ist, wo noch vorhandene Mikroorganismen wieder ihre Tätigkeit aufnehmen. AromaStücke: nach 5 Std. liegt der Säuregrad bei 2,5; bei weiterer Lagerung ohne Kühlung bis etwa 24 Stunden keine deutlichen Veränderungen Säuregrade in Quellstücken,Brühstücke, AromaStücken bei R- Schrot grob Säuregrad Stehzeit in Stunden Quellstück Brühstück AromaStück

5 Gebäcke Eine besonders gute Wasserbindung gelingt durch eine Temperaturerhöhung in den Bereich kurz unterhalb der Kochtemperatur. Dies hat vor vielen Jahren schon zu der Bezeichnung Kochstück geführt. Ein Kochstück besonderer Art ist das AromaStück. Hierbei wird mittels besonderer Anlagentechnologie in Kombination mit einem natürlichen Starter nicht nur eine sehr gute Wasseraufnahme erzielt, sondern darüber hinaus werden aromawirksame Verbindungen gebildet, die dem Gebäck eine malzig-süße Note verleihen. Die Vorteile des AromaStück liegen eindeutig in den Bereichen Verbesserung der Frischhaltung und des Brotgeschmackes. Das Aromastück kann hergestellt werden mit Mehlen, Schroten, ganzen Körnern, Ölsaaten oder Mischungen aus diesen Produkten. Damit kann der gewünschte Effekt bei einzelnen Brotsorten eingestellt werden. Die Betriebe erhalten somit neben den Sauerteigen und anderen Vorteigen ein weiteres Instrument zur Individualisierung ihrer Brot- und Gebäcksorten. Sie können so im Markt aktive Sortimentspolitik betreiben und ihr eigenes Profil hervorheben. Zwei Rezepturen Rezepturen für Brotsorten mit besonders gute Wasserbindung und damit Frischhaltung und einem - wie heute gewünscht- malzig aromatischem Geschmack sind beschrieben. Aromavollkornbrot

6 Gesamtmenge Mehl / Schrot 100 Aromavollkornbrot Teigzusammensetzung in kg Führungbedingungen AromaStück AromaStück Weizenganzkorn 5,000 Von diesen Zutaten ein Roggenganzkorn 10,000 Aromastück herstellen Roggenvollkornmehl 5,000 Aroma StartGut 0,400 Wasser 40,800 Teigausbeute: 300 AromaStück 61,200 Teig Teigruhezeit: 45 Min. AromaStück 61,200 Brotfermentation 35,000 Versäuerung in 25,0 % Weizenvollkornmehl 25,000 Teigausbeute: 169 Roggenvollkornschrot, mittel 37,500 Teigtemperatur: 30 C Backhefe 1,200 Hefeanteil Knetzeit vom im Getreide: Spiralkneter 1,2 % Salz 2,000 Salzanteil vom Getreide: 2,0 % Wasser 11,000 Teigeinlage(kg): 1,550 kg Teiggewicht 172,900 Brotanzahl: 111,5 Aufarbeitung: Teig teilen, rund- und langwirken. Mit dem Schluss nach unten in Kästen legen und auf Gare stellen. Vor dem Backen mit Wasser abstreichen. Nach dem Backen sofort aus den Formen nehmen und erneut mit Wasser abstreichen. Stufe 1: 30 Min Stufe 2: 5 Min Stückgare: Temperatur: 32 C Rel. Feuchte: 70 % Zeit: 45 Min Backprozess: Anbacktemperatur: 280 C Ausbacktemperatur: 200 C Schwaden: 60 Sek. Zeit: 150 Min

7 Aromahäger

8 AromaHäger Gesamtmenge Mehl / Schrot 100 Teigzusammensetzung in kg Führungbedingungen AromaStück AromaStück Roggenmehl T ,500 Wassertemperatur: 65 C Roggenvollkornschrot, grob 10,000 Leinsamen 5,000 Sonnenblumenkerne 2,500 Aroma StartGut 0,540 Wasser 55,080 Teigausbeute: 300 AromaStück 82,620 Stehzeit: 3 Std. Teig Teigruhezeit: 30 Min. AromaStück 82,600 Brotfermentation 21,000 Versäuerung in 35,0 % Weizenmehl T ,000 Teigausbeute: 172 Weizenmehl T ,000 Weizenkleber 1,500 Teigtemperatur: 26 C Backhefe 2,300 Hefeanteil vom Getreide: 2,3 % Salz 2,000 Salzanteil vom Getreide: 2,0 % Wasser 13,575 Teigeinlage(kg): 0,850 kg Teiggewicht 192,995 Brotanzahl: 227,1 Aufarbeitung: Knetzeit im Spiralkneter Teig teilen und rundwirken. Anschließend Stufe 1: 3 Min mit Sauerteig befeuchten und in eine Stufe 2: 5 Min Mischung aus Leinsamen und Sonnenblumenkerne wälzen. Die Stückgare: Brote mit dem Schluss nach unten auf Temperatur: 32 C Abziehapparate setzen. Rel. Feuchte: 70 % Zeit: 45 Min Backprozess: Anbacktemperatur: 260 C Ausbacktemperatur: 200 C Schwaden: 90 Sek. Zeit: 55 Min Backverlust: 16 %

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