Detmolder Studientage 2007

Transkript

1 Detmolder Studientage Februar 2007 Herstellung von Weizenkleingebäck durch unterschiedliche Führungsweisen - gibt es neue Entwicklungen? Holger Neumann und Günter Unbehend Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel Standort Detmold Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie

2 DLG - Prüfungen für Weizenkleingebäck Prüfmerkmale / Mängelansprachen % 1. Form, Aussehen 31,9 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 34,5 3. Lockerung 37,2 4. Struktur, Elastizität 23,9 5. Geruch, Geschmack 55,8

3 Häufige Kleingebäckmängel - nicht ansprechender äußerer Eindruck - Ausbundmängel - aneinander gebacken - stumpfe Oberfläche / Kruste - schwache Bräunung - beeinträchtigte Rösche - geschwächte Krumenelastizität - beeinträchtigte Schneidbarkeit - Krume ballt beim Kauen - wenig aromatisch / aromaarm zu kurze Backzeit, bei oftmals zu hohen Backtemperaturen

4 Einfluss der Backzeit auf die Kleingebäckqualität Backzeit, min Backverlust - ca., % Volumenausbeute, ml/100g Mehl - ca Krustenrösche gut etwas (nach 4 Stunden) mangelhaft befriedigend gut hartsplittrig Krumenelastizität noch gut gut gut gut Schneid- / Bestreichbarkeit befriedigend noch gut gut gut Geruch / wenig aromatisch Geschmack aromatisch (-) aromatisch aromatisch

5 Voraussetzungen für eine gute Kleingebäckqualität - Hauptrohstoff Weizenmehl - weitere Rezepturbestandteile - Knetprozess - Teigführung - Aufarbeitung - Gärprozess - Backprozess - Gebäcklagerung - Zeitspanne zwischen Herstellungs- und Verzehrszeitpunkt

6 Hauptrohstoff Weizenmehl proteinreiche Mehle (Proteingehalt > 12,0 %) elastische, dehnbare Kleber mit entsprechenden Sedimentations-, Feuchtkleber- und Extensogrammwerten enzyminaktive Mehle (Fallzahlen s)

7 Sonstige Rezepturbestandteile Backhefe, % 3-5 Kochsalz, % 1,8-2,5 Brötchen-Backmittel, % 2-4 Fett, % 1-2 Zucker, % 1-2 Vorteig, % Sauerteig (Wz./Rg.), % 5-10

8 Einfluss von Volumen steigernden Substanzen auf die Fallzahl von Weizenmehl Ausgangsfallzahl, s 320 1,5 % Fett / 1,5 % Zucker, s % Malzmehl, s % Malz - Lecithin - Backmittel, s % DAWE - Backmittel, s 235

9 Knetprozess Langsamkneter, min Schnellkneter, min 5 8 Mixer, min 1 2

10 Teigführung Teigtemperatur, C Teigruhezeit, min 0 15 Ballengare, min Endgärzeit, min 30 45

11 Aufarbeitung 1. manuell 2. maschinell - Rund- und Langformstationen - Kopfmaschinen - integrierte Schneidestationen

12 Gärprozess Gärraumtemperatur, C Gärraumfeuchte - rel., % 75 85

13 Backprozess Stikkenofen, C Etagenofen, C Ladenbackstation, C Schwadengabe kräftig Backzeit, min 18 20

14 Gebäcklagerung - Hitzestau vermeiden - Feuchtigkeitsstau vermeiden - Lagertemperaturen möglichst um 20 C einhalten - Raumfeuchtigkeiten möglichst um 50 % (rel.) einhalten

15 Zeitspanne zwischen Herstellungs- u. Verzehrszeitpunkt Rösche (sofern gewünscht) höchstens 5 Stunden, daher - Mittagsbrötchen - Abendbrötchen - stündliches Backen

16 Bevorratung von Teiglingen

17 Verfahren der Gärzeitsteuerung Langzeitführung (Backhefereduzierung) Gärverzögerung (Temperaturabsenkung) Gärunterbrechung Frostung ohne Vorgare (Teiglinge verpacken) Frostung mit Vorgare (Teiglinge verpacken) Bevorratung für 1 Tag Bevorratung über Nacht Bevorratung über Nacht und Wochenende Bevorratung auf längere Zeit Bevorratung für max. 1 Woche Kein apparativer Aufwand notwendig Gärunterbrecher oder gekühlter Raum Gärunterbrecher oder Tiefkühlraum Tiefkühleinrichtung (Schockfroster/CO 2 ) Tiefkühleinrichtung (Schockfroster/CO 2 ) Mehrmals täglich frische Brötchen Löst Problem in den Morgenstunden Produktionsengpässe überbrücken Rationalisierung der Herstellung In 30 Minuten ofenfrische Brötchen

18 Gärverzögerung Backhefe : 1-2 % Spez. - Backmittel : 3-4 % Knetzeit : um ca. 30 % verlängern Teigtemperatur : C Teigruhezeit : ohne Ballengare : min Backhefereduzierung 4 h C Temperaturabsenkung 16 h 5-8 C

19 Gärunterbrechung Backhefe : 4-5 % Spez. - Backmittel : 3-4 % Knetzeit : um ca. 30 % verlängern Teigtemperatur : C Teigruhezeit : ohne Ballengare : min

20 Nach der Aufarbeitung Tiefkühlung : -18 bis -20 C ( Schockfrostung ) Tiefkühllagerung : -15 C / 1-2 Tage Entfrostung : 1,5 h bei 20 C / 1h bei 32 C Luftfeuchtigkeit : möglichst gering halten (60-70 %) Wichtig : Teiglinge vor dem Einschieben absteifen lassen.

21 Backhefe : 4-5 % Spez. - Backmittel : 3-4 % Knetzeit Teigtemperatur : C Teigruhezeit Ballengare Tiefkühllagerung : um ca. 30 % verlängern : ohne : min : verpackt / -15 C / 2-3 Monate Entfrostung : 1,5 h bei 20 C / 1h bei 32 C Luftfeuchtigkeit : möglichst gering halten (60-70 %) Wichtig Frostung ( ohne Vorgare ) : Teiglinge vor dem Einschieben absteifen lassen.

22 Frostung ( mit Vorgare ) Backhefe : 4-5 % Spez. - Backmittel : 3-4 % Knetzeit : um ca. 30 % verlängern Teigtemperatur : C Teigruhezeit : ohne Ballengare : min Vorgärzeit : min Tiefkühllagerung : verpackt / -15 C / 6-8 Tage Backofentemperatur : C Backzeit : min Nach dem Einbringen in den Backofen durch häufig pulsierende Schwadengabe für einen intensiven Wärmeübergang und damit für geschmeidig bleibende Teigoberflächen sorgen

23 Temperatur [ C] TK -20 C (mit und ohne Schockfrostung) Kerntemperatur Kerntemperatur (Schock) Frostertemperatur -20 C Frostertemperatur (Schock) Zeit [min]

24 1000 Einfluss der Lagerzeit gefrosteter Teiglinge auf die Volumenausbeute von Kleingebäck Volumenausbeuten ml/100g Mehl Tage ohne Vorgare mit Vorgare Wochen

25 Einfluss der Teigruhezeit auf die Gebäckqualität Teigruhezeit, min 5/15 15/15 VA, ml/100g Mehl Vorgare, % 75 75

26 Einfluss von Backmitteln auf die Gebäckqualität 4 % TK-Backmittel 3 % DAWE-Backmittel 3 % Malz-Lecithin-Backmittel VA, ml/100g Mehl Vorgare, %

27 Einfluss von Vorgärzeit und Gärraumtemperatur auf die Gebäckqualität Vorgärzeit, % Gärraumtemperatur, C VA, ml/100g Mehl

28 Ungefährer Zeitbedarf zur Bereitstellung verkaufsfähiger Kleingebäcke Gärunterbrechung ohne Vorgare Gärunterbrechung mit Vorgare Gärverzögerung TK-teilgebackener Brötchen Auftauen-TK-Brötchen Zeit [min]

29 Führungsbedingungen für Langzeit- und TK- Teiglinge Teigbereitung - Teigknetung intensiv - Temperaturanstieg beim Knetprozeß berücksichtigen (Teigtempertur um 25 C) Teigbeschaffenheit - normale bis etwas feste Teige anstreben Teigruhezeit - keine bis kurze (0-5 min) Zwischengare min Formung - manuell - maschinell Gärgutträger - mit speziellem Gewebe, Gaze, Filze - luftdurchlässig für möglichst schnellen Temperaturausgleich bei Kühlung und Erwärmung

30 Führungsbedingungen für Langzeit- und TK- Teiglinge Ohne Vorgare - Teiglinge nach dem Frosten unempfindlich - hohe Lagerstabilität - gute Backergebnisse Mit Vorgare - bis zu 75 % der üblichen Endgärzeit möglich - geringere Lagerstabilität - schnellere Fertigstellung