«Natürlich mit dem Dreh!»

Transkript

1 «Natürlich mit dem Dreh!» Spezialmehl für knuspriges, gedrehtes Brot mit hervorragender Frischhaltung und langer Krustenrösche auf Basis von IP-Suisse-Backmehlen und natürlichen Zutaten.

2 «Natürlich mit dem Dreh!»

3 Natürlichkeit Hohe Prozesstoleranz Direkte und indirekte Triebführung «Natürlich mit dem Dreh!» Im PanPirolle Naturel Spezialmehl werden nur IP-Suisse-Mehle und Naturel-taugliche Rohstoffe verwendet. Dies garantiert eine gesunde Ernährung, gepaart mit Umweltbewusstsein. Mit der Einhaltung unserer vielseitig ausgetesteten Rezeptvorschläge können wir eine hohe Prozesstoleranz garantieren. Auch bei geringen Abweichungen werden stets hochstehende Backergebnisse erreicht. Der Teig vom Vortag oder ein Vorteig kann verwendet werden, um die Stockgare zu verkürzen und den Prozess auf Ihre betrieblichen Anforderungen abzustimmen. Zusammensetzungen PanPirolle Naturel Backprodukte PanPirolle Naturel hell PanPirolle Naturel dunkel PanPirolle Naturel rustico Weizenmehl*, Wasser, Kochsalz, Backhefe, Weizenkleber, Gerstenmalz, Acerolapulver (Trägerstoff Maltodextrin). Weizenmehl*, Wasser, Kochsalz, Backhefe, Weizenkleber, Gerstenmalz, Weizenmehl geröstet*, Acerolapulver (Trägerstoff Maltodextrin). Weizenmehl*, Wasser, Weizenkleber, Roggenschrot*, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kochsalz, Backhefe, Gerstenmalz, Leinsamen, Weizenmehl geröstet*, Acerolapulver (Trägerstoff Maltodextrin). * aus 100 % IP-SUISSE-Getreide. Nährwerte PanPirolle Backprodukte (gemäss Rezept auf der Rückseite) 100 g enthalten: PanPirolle Naturel hell PanPirolle Naturel dunkel PanPirolle Naturel rustico Energie 1094 kj (258 kcal) 1127 kj (266 kcal) 1257 kj (298 kcal) Eiweiss 12,2 g 13,5 g 13,8 g Kohlenhydrate 48,0 g 47,9 g 48,5 g Fett 1,1 g 1,3 g 4,3 g Artikelnummern und Lieferumfang Artikel Artikelnummer Lieferumfang PanPirolle Naturel hell IPS kg-Papiersack inklusive Frischback-Brotbeutel PanPirolle Naturel dunkel IPS kg-Papiersack inklusive Frischback-Brotbeutel PanPirolle Naturel rustico IPS kg-Papiersack inklusive Frischback-Brotbeutel PanPirolle Dekormix kg-Papiersack Der Artikel PanPirolle Naturel UrDinkel IPS (Art.-Nr ) ist mit separatem Rezeptblatt erhältlich. Haltbarkeit ab Produktion GVO-Freiheit Allergene 6 Monate. Kühl, trocken und vor Licht geschützt. Dieses Produkt enthält keine genetisch veränderten Organismen. Gluten (alle PanPirolle Naturel Artikel). Sesam (nur PanPirolle Naturel rustico IPS). E,T&H BSW 05/2011 Meyerhans Mühlen AG, gedruckt in der Schweiz, Produktbroschüre und Backanleitung Nr. PIR1105

4 Direkte Triebführung Rezept PanPirolle Naturel hell PanPirolle Naturel dunkel PanPirolle Naturel rustico Rezeptmenge 23 Stück à 500 g 23 Stück à 500 g 23 Stück à 500 g Zutaten Wasser 5000 g/wasseraufnahme: 77 % 5000 g/wasseraufnahme: 77 % 5000 g/wasseraufnahme: 77 % Backhefe 50 g 50 g 50 g Mehl PanPirolle Naturel hell IPS 6500 g Mehl PanPirolle Naturel dunkel IPS 6500 g Mehl PanPirolle Naturel rustico IPS 6500 g Speisesalz 175 g 175 g 175 g Teigmenge g g g Herstellung Kneten Zutaten zu einem plastischen Teig auskneten, Teig ausziehen. Das Kneten des Teigs muss der Grösse des Teigs und der Knetmaschine angepasst werden. Teigtemperatur: C. Teig in leicht geölte Behälter geben [1] und mit Plastik und Deckel abdecken. Stockgare Nach dem Kneten 2 Stunden in der Backstube stehen lassen und dann bei ca. 4 6 C für Stunden in den Kühlraum stellen. Vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlraum nehmen und in der Backstube 4 5 Stunden stehen lassen [2]. Wichtig: Die Teigtemperatur muss vor dem Aufarbeiten 25 C erreicht haben. Teigeinlage g. Aufarbeiten Stückgare Backen (Etagenofen) Backzeit für Frischback Teig nicht aufziehen, nicht wirken, nur abstechen [3]. Längliche Teigstücke von ca. 35 cm Länge von Hand abwiegen und auf den mit Pirollemehl bestaubten Tisch absetzen [4]. Nach ca. 10 Minuten von beiden Seiten 2 x locker abdrehen [5] [6] und auf Einschiessapparate absetzen Minuten. In vorgedämpften, heissen Ofen einschiessen. Temperatur fallend. Nochmals Dampf geben und nach 15 Minuten Zug öffnen. Die Pirollebrote rösch ausbacken. Backzeit: Minuten Minuten. Dampfzug geschlossen. Illustration Herstellungsschritte [1] [2] [3]

5 Indirekte Triebführung: Mit Vorteig oder Teig vom Vortag Rezept PanPirolle Naturel hell PanPirolle Naturel dunkel PanPirolle Naturel rustico Rezeptmenge 23 Stück à 500 g 23 Stück à 500 g 23 Stück à 500 g Zutaten Vorteig Wasser 1250 g 1250 g 1250 g Backhefe 10 g 10 g 10 g Mehl PanPirolle Naturel hell IPS 1625 g Mehl PanPirolle Naturel dunkel IPS 1625 g Mehl PanPirolle Naturel rustico IPS 1625 g Speisesalz 44 g 44 g 44 g Teigmenge Vorteig 2929 g/vorteigmenge: 25 % 2929 g/vorteigmenge: 25 % 2929 g/vorteigmenge: 25 % Zutaten Hauptteig Vorteig 2929 g 2929 g 2929 g Wasser (24 C) 3750 g 3750 g 3750 g Backhefe 180 g 180 g 180 g Mehl PanPirolle Naturel hell IPS 4875 g Mehl PanPirolle Naturel dunkel IPS 4875 g Mehl PanPirolle Naturel rustico IPS 4875 g Speisesalz 130 g 130 g 130 g Teigmenge g g g Herstellung Vorteig Hauptteig Stockgare Den Vorteig nicht zu stark auskneten (5 Minuten im Mischgang), zugedeckt in der Backstube (18 20 Stunden) bis zum nächsten Tag stehen lassen. Als Vorteigeinsatz kann auch der im Kühlschrank gelagerte, gegärte Teig eingesetzt werden. Zutaten Hauptteig inklusive Vorteig zu einem plastischen Teig auskneten, Teig ausziehen. Teigtemperatur: C. Das Kneten des Teigs muss der Grösse des Teigs und der Knetmaschine angepasst werden. Danach den Teig in leicht geölte Behälter geben [1] Minuten. Restliche Herstellung siehe «Direkte Triebführung», Bearbeitungsschritt «Teigeinlage». [4] [5] [6]

6 «Der richtige Dreh bringt s!» PanPirolle Naturel hell auf mexikanische Art 2800 g PanPirolle Teig hell 50 g fein gehackte getrocknete Tomaten 250 g Maiskörner, gekocht Maiskörner 285 g, Art.-Nr. 3392* 40 g Sambal Oelek (Chillipaste) Sambal Oelek, 375 g, Inproba, Art.-Nr. 7236* 2 g Chilipulver Chilipulver, 240 g, McCormick, Art.-Nr. 2405* Alle Zutaten vorsichtig unter den Teig kneten. PanPirolle Naturel hell mit Oliven 2750 g PanPirolle Teig hell 300 g grüne Oliven, geschnitten Oliven grün, Scheiben, 3000 g/1560 g, Art.-Nr. 3201* Als Variante kann dem Teig zusätzlich 40 g Olivenöl beigeben werden. Oliven vorsichtig unter den Teig kneten. PanPirolle Naturel mit Peperoni 2800 g PanPirolle Teig hell 250 g Peperoni, grün und rot, fein geschnitten Peperoni leicht mit Chili oder Paprika abschmecken, danach vorsichtig unter den Teig kneten. PanPirolle Naturel dunkel mit Speck 2750 g PanPirolle Teig dunkel 150 g Speckwürfel Speckwürfel ca. 4 x 400 g, Art.-Nr. 3133* 250 g Zwiebelringe Speckwürfel und Zwiebelringe andünsten und erkalten lassen. Dann vorsichtig unter den Teig kneten. * Pistor-Artikelnummern