Jüdische Gemeinde Marburg Jewniors

Transkript

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2 Schalom und herzlich Willkommen zu unserem Falafel-Kurs! Kennt Ihr schon Falafel? Diejenigen von Euch, die schon einmal in Israel waren, kennen Falafel ganz bestimmt. Dort gibt es einen Falafelstand an fast jeder Ecke, so wie bei uns die Imbiss-Buden. In Israel gelten Falafel heute als Nationalgericht. Dabei haben die Israelis die Falafel gar nicht erfunden! Es ist aber unbestreitbar, dass die Falafel Israel eine Menge zu verdanken haben. Nicht nur, dass Falafel dort ungeheuer beliebt sind. In Israel haben die Falafel auch ihren Weg in das Pita-Brot gefunden. Die Israelis waren auch die ersten, die Falafel in größerem Maße in den USA und in Europa bekannt gemacht haben, das war in den frühen 1970er Jahren. Falafel werden aber nicht nur in Israel gegessen. In vielen arabischen Ländern und in Ländern rund um das Mittelmeer sind sie sehr beliebt. Jedes Land hat dabei seine eigene Variante. Ägyptische (hier heißen sie Ta'miyya - ( طعمية oder arabische Falafel werden häufig aus getrockneten Favabohnen (auch Saubohne oder Ackerbohne genannt) gemacht. Die israelische und libanesische Variante wird aus getrockneten Kichererbsen gemacht, auch Kombinationen von Kichererbsen und Favabohnen sind möglich. Der wesentliche Bestandteil von Falafel sind also üblicherweise eingeweichte Kichererbsen oder Favabohnen, dazu kommt Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Wenn es grün ist, ist Petersilie oder Korianderkraut in den Falafel. Auch Zwiebeln, Paprika und Sesam können in Falafel verarbeitet werden. Eine luftigere Konsistenz kann man mit eingeweichtem Brot oder Backpulver erreichen. Es gibt eine Unzahl von verschiedenen Falafel-Rezepten, jedes mit seinen eigenen kleinen Nuancen und Besonderheiten. Die Falafel sind sozusagen die Currywurst des Nahen Ostens, und Tips zu den besten Falafel-Ständen in der Stadt werden heiß gehandelt. Wir wollen in unserem Kurs die klassischen Falafel herstellen, die in einem Pita-Brot zusammen mit Salat und einer Sesam-Soße gegessen werden. In unserem Kurs machen wir also 4 verschiedene Sachen: פלאפל Falafel טחינה Techina סלט Salat פּ תּ ה Pita Frittierte Kichererbsenbällchen, die eigentlichen Falafel. Soße aus gemahlenem Sesam, Zitronensaft und Gewürzen. Salat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln und Blattsalat. Kleines, rundes Fladenbrot, das mit allem gefüllt wird. Dieses Zeichen bedeutet: Aufpassen! Wenn ihr an so einem arbeitet, besteht Verletzungsgefahr! Ihr müsst zum Beispiel mit einem Messer schneiden oder etwas Gefährliches wie heißes Fett ist in der Nähe! Also: Besonders vorsichtig sein und vor allem keinen Unsinn machen!!! 2

3 1 -/- Wasser + Seife Hände gründlich waschen! 2 Pita-Brot 500 g Mehl Typ 1050 Küchenwaage oder Meßbecher Mit einer Küchenwaage oder einem Messbecher, auf dem ein Maß für Mehl eingezeichnet ist, 500 g Mehl abmessen und in eine Schüssel 3 Pita-Brot 1 Päckchen Trockenhefe Das Päckchen Trockenhefe zum Mehl in die Schüssel 4 Pita-Brot 1 Teelöffel Salz Das Salz zum Mehl in die Schüssel 5 Pita-Brot 1 Teelöffel Zucker Den Zucker zum Mehl in die Schüssel 6 Pita-Brot 2 Eßlöffel reines Pflanzenöl Das Pflanzenöl zum Mehl in die Schüssel geben 7 Pita-Brot 1 Tasse lauwarmes Wasser (ca. 300 ml, das ist ein Kaffeehumpen). 8 Pita-Brot Handrührgerät oder Küchenmaschine Das Wasser zum Mehl in die Schüssel Die Zutaten in der Schüssel gut mischen und kneten, bis ein einheitlicher, glatter Teig entstanden ist. Wenn noch Krümel drin sind, gegebenenfalls noch etwas Wasser zu Aber Achtung: Nicht zuviel! Nur einen kleinen Schluck, und dann wieder gut mischen, denn das Mehl braucht einen Moment, um das Wasser aufzunehmen! 9 Pita-Brot Warmer Ort Die Schüssel mit einem feuchten Tuch (besser) oder mit Frischhaltefolie (ist nachher etwas schwierig abzulösen) abdecken. Den Teig an einen war- 3

4 men Ort stellen und 1½ bis 2 Stunden gehen lassen, also ruhig stehen lassen, bis er etwa doppelt so groß geworden ist. Man kann den Teig auch mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen, aber dann mindestens 1 Tag (also fast 24 Stunden) stehen lassen, sonst klappt es nicht! 10 Falafel ca. 350 g getrocknete Kichererbsen, vorher über Nacht eingeweicht. Küchensieb Küchenmaschine mit Hackmesser 11 Falafel 2 Toastbrotscheiben (ausgetrocknete gehen auch) 12 Falafel 2 Zwiebeln, mittelgroß Schneidbrett scharfes Messer 13 Falafel 8-10 Knoblauchzehen Schneidbrett scharfes Messer 14 Falafel ½ Bund glatte Petersilie oder frischer grüner Koriander Küchensieb Schneidbrett scharfes Messer Die Küchenmaschine aufbauen. Dabei das Hackmesser einbauen. Vorsicht, damit Ihr Euch nicht schneidet! Die Kichererbsen gut waschen. Dazu in ein Küchensieb geben und in der Spüle mit klarem Wasser gut abspülen. Abtropfen lassen und in die Küchenmaschine füllen. Die Toastbrotscheiben in kleine Stücke rupfen und in die Küchenmaschine Die Zwiebeln schälen und Wurzel- und Stielansatz dabei (sparsam!) abschneiden. Dann die Zwiebeln in jeweils 8 Stücke schneiden (erst halbieren, dann wieder halbieren, usw.). Die Stücke in die Küchenmaschine Die Knoblauchzehen schälen, dunkle oder holzige Stellen herausschneiden. Die Zehen dann in die Küchenmaschine Die Petersilie waschen. Dazu ein Küchensieb in die Spüle legen (falls etwas hinunter fällt) und den Bund auseinandernehmen. Die Petersiliestengel 4

5 gründlich abspülen. Darauf achten, dass kein Schmutz oder andere Sachen mehr in den grünen Blättchen sind. Danach gut abtropfen lassen, die Petersilie soll fast trocken sein. Nun klein schneiden. Es ist nicht nötig, die Petersilie ganz fein zu schneiden. In die Küchenmaschine 15 Falafel 2 gehäufte Eßlöffel gemahlenen Koriander 16 Falafel 2 gehäufte Eßlöffel gemahlenen Kreuzkümmel ( Cumin ) Den Koriander in die Küchenmaschine geben Den Kreuzkümmel in die Küchenmaschine 17 Falafel 4 Teelöffel Salz Das Salz in die Küchenmaschine 18 Falafel 2 gestrichene Teelöffel gemahlenen Pfeffer oder: Pfeffermühle 19 Falafel 90 g Bulgur oder Hartweizengrieß (hell, fein) Küchenwaage feines Küchensieb Den Pfeffer in die Küchenmaschine 90 Gramm Bulgur mit der Küchenwaage abwiegen. Dann in ein feines Sieb Bulgur in dem feinen Sieb unter dem Wasserhahn gut spülen. Gut abtropfen lassen! Danach in die Küchenmaschine 20 Falafel 2 Teelöffel Backpulver Das Backpulver aus der Tüte vorsichtig auf einen Teelöffel fallen lassen. Wenn der Löffel voll ist, aber noch keinen Haufen hat, in die Küchenmaschine Das Ganze noch einmal wiederholen. 21 Falafel Küchenmaschine Die Küchenmaschine gut verschließen. Mit der Pulse - Schaltung (Kurzzeit- oder Intervallknopf) die Kichererbsen und Zutaten in der Küchemaschine klein hacken. Dabei ent- 5

6 steht eine zähe, leicht körnige Masse. Wenn die Masse klebrig ist und nicht einheitlich aussieht, die Küchenmaschine anhalten, öffnen, den Inhalt vorsichtig etwas mischen, die Küchenmaschine wieder verschließen und noch einmal mit der Intervallschaltung hacken. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Masse einheitlich aussieht. Ein wenig körnig sieht die Masse aber immer aus, sie ist also nicht teigig-glatt! 22 Falafel Verschliessbare Schüssel Die Küchenmaschine ausschalten, Stecker ziehen. Die Falafel- Masse in eine verschliessbare Schüssel umfüllen und im Kühlschrank aufheben. Die Falafel- Masse ist so ein bis zwei Tage haltbar. Sie kann auch eingefroren werden und ist dann lange haltbar. 23 Techina 100 ml Tahinipaste (das nennt man auch Sesampaste, Tahine oder Tahin ) 50 ml Zitronensaft 50 ml Wasser Schüssel Schneebesen 24 Techina ½ Bund Petersilie oder frischer grüner Koriander Küchensieb Schneidbrett scharfes Messer In einer kleinen Schüssel die Tahinipaste und das Wasser mit einem Schneebesen mischen. Vorsicht, dass es nicht spritzt! Dann den Zitronensaft unter ständigem Rühren zu Die Soße wird durch den Zitronensaft dicker, sie stockt. Weiter rühren, bis eine einheitlich aussehende Soße entstanden ist. Die Petersilie waschen. Dazu ein Küchensieb in die Spüle legen (falls etwas hinunter fällt) und den Bund auseinandernehmen. Die Petersiliestengel gründlich abspülen. Darauf achten, dass kein Schmutz oder andere Sachen mehr in den grünen Blättchen sind. Danach 6

7 gut abtropfen lassen, die Petersilie soll fast trocken sein. Nun möglichst fein schneiden oder hacken. Dabei sollen möglichst kleine Stückchen entstehen. Die gehackte Petersilie in die Techina-Soße 25 Techina 1-2 Knoblauchzehe(n) Schneidbrett scharfes Messer Knoblauchpresse Die Knoblauchzehen schälen, dunkle oder holzige Stellen herausschneiden. Die Zehen dann mit einer Knoblauchprese in die Techina-Soße drücken. 26 Techina ½ Teelöffel Salz Das Salz in die Techina-Soße 27 Techina Schneebesen möglicherweise Wasser oder Zitronensaft Die Techina-Soße noch einmal gut durchmischen, gegebenenfalls noch etwas verdünnen, so dass eine leicht dickflüssige Soße entsteht. Die Techina- Schüssel abdecken oder in eine verschließbare Schüssel umfüllen und in den Kühlschrank stellen. 28 -/- Spüle, Abstellfläche Alles aufräumen und die benutzten Sachen erst einmal zur Seite stellen, um Platz zu bekommen, oder schon aufspülen. 29 Pita-Brot Teigschüssel Ofen Nach ca. 1½ Stunden bei der Teigschüssel vorsichtig nachsehen, ob sich der Teig mindestens verdoppelt hat. Falls nein, weiter aufräumen. Falls ja, den Ofen auf 250 C (Ober- Unterhitze) vorheizen. 30 Pita-Brot Teigschüssel Den Teig in Kugeln teilen, die etwa die Größe eines Balls in einem Bällebad haben. 7

8 31 Pita-Brot Mehl Backbrett oder Unterlage Nudelholz Das Backbrett dünn mit Mehl bestreuen und das Teigbällchen zu einer etwa einen Zentimeter dicken, untertellergroßen Scheibe ausrollen. Die Scheibe darf nicht kleben! Sonst mit Mehl dünn bestreuen und wenden, bis sie nicht mehr klebt! 32 Pita-Brot Ofenblech Die Scheibe auf das Ofenblech legen. So viele Scheiben machen, wie auf ein Ofenblech gehen. Die Scheiben sollen sich dabei nicht berühren! Etwa 30 Minuten gehen lassen. 33 Pita-Brot Ofen, Blech mit Pita-Fladen Das Blech nun in den Ofen legen und 5 7 Minuten bei 250 C backen. Das Brot wölbt sich nach einer Weile nach oben, das ist normal. 34 Pita-Brot Pfannenwender, Topflappen, Handtücher verschliessbare Box aus Plastik oder eine Plastiküte Nach 5-7 Minuten das Blech aus dem Ofen holen (wenn die Pita-Fladen anfangen, braune Ränder zu haben, nicht zu lange drin lassen, sonst werden sie hart!). Kurz abkühlen lassen 8

9 und dann in ein Handtuch wickeln und in eine Tüte stecken, oder besser eine verschließbare Box mit einem Handtuch auslegen und die Pita-Brote hineintun, die Box dann sofort verschliessen. Dadurch werden die Pita-Brote noch einmal nachgebacken und werden durch das Kondenswasser so typisch labbelig. 35 Pita-Brot Ofen Blech Teig und Mehl Die e 30 bis 34 so lange wiederholen, bis der Teig vollständig gebacken ist. Es entstehen ca Pita-Brote. Die Brote lassen sich in der Box 1-2 Tage aufheben oder einfrieren, dann sind sie länger haltbar! 36 Salat 1 Salatgurke 4 Tomaten 2-3 Paprika 1 kleinere Zwiebel Za atar Pfeffer Schneidbrettt scharfes Messer Schüssel Alle Zutaten in möglichst kleine Würfel schneiden. Mit Za atar und etwas Pfeffer würzen. In einer Schüssel mischen. 9

10 37 Falafel Fritteuse Fritteuse anschalten und auf 190 C vorheizen. 38 Pita-Brot Fertig gebackene Pita-Brote Schneidbrett scharfes Messer 39 Falafel fertiger Falafel-Teig Fritteuse Falafel-Portionierer 2 Teelöffel Die fertig gebackenen Pita- Brote flach hinlegen und an der Seite vorsichtig so aufschneiden, dass eine Tasche entsteht. Mit dem Falafel-Portionierer oder mit zwei Teelöffeln, wenn Ihr saubere Hände habt, auch mit der Hand, etwa walnussgroße Bällchen formen und in das Fritiersieb legen. Bitte nicht direkt ins heiße Fett werfen, Spritzgefahr! 40 Falafel Fritteuse Frittiersieb absenken und die Falafel in der Fritteuse backen, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und in ein Schälchen oder einen tiefen Teller legen. Etwas abkühlen lassen. 41 Salatblätter gemischten Salat fertige Falafel Techina aufgeschnittene Pita-Tasche Esslöffel Kuchengabel Die aufgeschnittene Pita-Tasche auf eine saubere Unterlage legen. 1 2 Salatblätter in die Pita-Tasche legen. Danach die Tasche mit etwa ein bis zwei Esslöffel Tomaten-Gurken- Parika-Salat füllen. Vier bis fünf Falafelbällchen (mit einer Kuchengabel, je nachdem, wie viel Platz ist) in die Pita füllen. Das Ganze aufstellen, in eine Serviette oder ein Stück Aluminiumfolie wickeln und etwas Techina-Soße darauf gießen. Die Soße so darauf gießen, dass sie in die Pita-Tasche über Falafel 10

11 und Salat läuft. 42 Petersilie, kleine Zwiebelringe, frischer grüner Koriander, Peperoni, Garnieren nach Bedarf 43 Pommes Frites Israelische Variante: Die Pita- Taschen werden mit Salat, Falafel und Pommes Frites gefüllt! Nicht vergessen, die Küche hinterher wieder aufzuräumen und alles sauber zu machen!! Guten Appetit! 11

12 Einkaufs- und Checkliste: Für Pita - Taschen: Mehl Typ 1050 Zucker Pflanzenöl, rein 1 Tüte Trockenhefe Salz Für Falafel Teig: Kichererbsen, getrocknet Toastscheiben Petersilie oder grüner Koriander Koriander, gemahlen Backpulver Salz Bulgur (oder Hartweizengrieß) Zwiebeln Kreuzkümmel (Cumin) Knoblauch Pfeffer Achtung: Kichererbsen über Nacht einweichen! Für Techina Soße: Tahini-Paste (Tahin, Sesampaste) Zitronensaft Salz Knoblauch Petersilie oder grüner Koriander Für Salat: Salatgurke Tomaten Za atar (oder Thymian, gerebelt) Zwiebeln Paprika Pfeffer 12

13 Falafel Rezept: ca. 200 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht einweichen 1 Scheibe Toastbrot 1 mittelgroße Zwiebel 4-5 Knoblauchzehen, nach Belieben mehr oder weniger 2 EL Petersilie oder besser frischer grüner Koriander, klein geschnitten 1 EL gemahlener Koriander 1 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin) 2 TL Salz schwarzer Pfeffer, gerne aus der Pfeffermühle 45g Bulgur oder Hartweizengrieß (ersatzweise 3 EL Mehl) 1 TL Backpulver Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen! Kichererbsen abgießen und spülen. Kichererbsen, Toasbrot in kleinen Stücken, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie sowie die Gewürze in eine Küchenmaschine mit Metallschneider (Hackmesser) geben und zu einer mittelfeinen Paste zerkleinern. Bulgur und Backpulver untermischen. Gut Mischen. Diese Mischung ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar oder kann eingefroren werden. Mit einem Falafel-Portionierer oder mit den Händen etwa walnussgroße Bällchen formen und in der Fritteuse bei 190 C goldbraun ausbacken. 13

14 Pita Brot Rezept: 1 Tasse (ca. 350 ml) Wasser 1 ½ Eßlöffel Öl 2 Eßlöffel Zucker 1 ½ Teelöffel Salz 500 g Mehl 1 Päckchen Trockenhefe oder 1 Würfel Frischhefe Alle Zutaten in die Brotbackmaschine füllen. Die Brotbackmaschine mit dem Teigprogramm starten (nur Teig mischen und gehen lassen, ohne backen). Wenn keine Brotbackmaschine vorhanden ist, alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig vermischen, dann an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ofen auf 250 C vorheizen. Wenn der Teig fertig ist, zu einer Rolle formen und in gleich große Stücke teilen (je nach gewünschter Größe und Dicke der Pita auch in mehr oder weniger) Stücke zu einem Ball machen und in Scheiben mit ca cm Durchmesser formen (je nach gewünschter Dicke der Pita). 30 Minuten gehen lassen. Die Brotscheiben bei 250 C auf mittlerer Schiene im Ofen ca. 5-7 Minuten lang backen. Die Brote blähen sich auf. Je nach Ofen ist die Backzeit länger oder kürzer, die Brote sind fertig, wenn sie leichte braune Ränder zeigen. Nicht zu lange backen! Nach dem Backen aus dem Ofen entfernen und sofort in ein Handtuch und dann in eine Tüte legen oder in eine mit einem Küchenhandtuch ausgelegten Box legen, Box stets verschliessen. Dadurch wird der Dampfgarprozess noch etwas verlängert. 14

15 Techina Soße Rezept: 1 Knoblauchzehe 125 ml Tahini-Paste 60 ml Zitronensaft 60 ml Wasser ¼ TL Salz Frische Petersilie oder grüner Koriander Tahinipaste in eine Schüssel geben und mit Wasser gut vermischen. Zitronensaft zugeben und mischen, Salz unterrühren. Petersilie klein hacken und in die Soße Alles gut mischen, gegebenenfalls Soße verdünnen. Israelischer Salat Rezept: 2 große reife Tomaten 1 Salatgurke 1 grüne Paprikaschote 1 Zwiebel 4 EL Petersilie oder frischer grüner Koriander 2-3 EL Olivenöl Zitronensaft Salz Pfeffer Za atar nach Belieben Tomaten, Gurke, Paprika und Zwiebel in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Petersilie fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und mischen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, nach Geschmack salzen und pfeffern, wenn gewünscht mit Za atar würzen. Nochmals gut mischen und sofort servieren. Der Salat zieht viel Wasser, wenn er länger steht! 15