Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren

Transkript

1 Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren Anke Kähler Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen und Ulrich Müller Agrano GmbH & Co KG

2 Projektleitung Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen Durchführung der Entwicklungsarbeiten Agrano GmbH & Co KG gefördert durch CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbh

3 Zielsetzung des Entwicklungsprojektes Absatzsicherung für regional erzeugtes ökologisches Backgetreide Veröffentlichung von Verarbeitungsempfehlungen zur Qualitätsverbesserung ökologischer Backwaren

4 Hintergrund des Projektes Strukturwandel des Bio-Backwarenmarktes

5 Der Bio-Backwarenmarkt 2005 produzieren in Deutschland ca Bäckereien ökologische Backwaren, davon sind rund 2/3 sogenannte Mischbetriebe...das sind rund 8,5% der backenden Handwerksbetriebe die Hälfte dieser Bäckereien kooperiert mit den ökologischen Anbauverbänden. der Marktanteil von Bio-Backwaren steigt kontinuierlich

6 Favoriten der Haushalte bei den Öko-Lebensmitteln Basis: Wert in % Andere Bio-Lebensmittel Obst, Gemüse gemischt TK/ Fertigger./ Kons./ Haltb. Kartoffeln Würzmittel/ Gewürze/ Fette/ Öle Brotaufstriche Milch-/ Molkereiprodukte 12 Gemüse/ Salat Eier 4 Obst 7 Beilagen/ Mehl/ Getreideprodukte 8 9 Fleisch, Fleischwaren/ Wurst Getränke Brot/ Backwaren

7 Warum werden Biobackwaren nachgefragt? Genuss Sicherheit Gesundheit Umweltschutz Quellen: aktuelle Studien ZMP, ISOE-Studie

8 Vom umweltbewussten Körnerverzehrer zum Genießer Zuwachs bei Weizen- und Dinkelbackwaren Trend Vom Vollkorn zum Weißmehl Zuwachs bei Fingerfood und Bio-TK-Backwaren Bundesweiter Durchschnitt bei der Lieferung von Mahlerzeugnissen an Bio Bäcker: 24 % Dinkel, 29 % Roggen, 47% Weizen

9 Marktpräsenz durch Vielfalt der Verkaufsstellen: Fachhandel, d.h. eigene Verkaufsstellen der Hersteller Bioläden Reformhäuser Wochen- und Bauernmärkte Neu: Bio-Supermärkte Konventioneller LEH Discounter

10 Die Qualitätsbeurteilung der Backwaren orientierte sich an: den allgemeinen Verbrauchererwartungen vergleichbaren, handwerklich hochwertigen, konventionellen Produkten den Herstellungsverfahren nach den Verarbeitungsrichtlinien der ökologischen Anbauverbände

11 Regelungen für den Einsatz von Zusatzstoffen Herstellung von ökologischen Backwaren Enzyme Ascorbinsäure Lecithine EG-VO 2092/91 Im Anhang VI, Teil B allgemein zugelassen Im Anhang VI, Teil A allgemein zugelassen Im Anhang VI, Teil A allgemein zugelassen Richtlinien der Verbände Der Einsatz von Enzymen ist nicht zulässig nicht zugelassen nicht zugelassen oder als natives, nicht modifiziertes, ökologisches Lecithin erlaubt

12 Gebäckarten Kleingebäck Weizenkleingebäck Vollkornkleingebäck Dinkelkleingebäck Brote Weizenmischbrot Roggenmischvollkornbrot Dinkelbrot Baguette Weizenfeingebäck Croissants Hefefeingebäcke

13 Führungsarten direkt gebacken halbgebacken (Lagerung bei Raumtemperatur) halbgebacken (Lagerung bei +2-6 C) halbgebacken (Lagerung bei 18 C) GV (Lagerung der Teiglinge bei +2-6 C) GU (Lagerung grüner Teiglinge bei 18 C) GU (Lagerung gegarter Teiglinge bei 18 C)

14 Gebäckbeurteilung Aussehen, Form x3 Bräunung Volumen Krustenbeschaffenheit Gebäckausbund (nur bei Kleingebäck) x2 Schneidbarkeit Krumenfarbe Porung Krumenelastizität Kaueindruck Geruch x3 Geschmack x3

15 Projektablauf 1. Verfahrens- und Literaturrecherche 2. Vorversuche 3. Hauptversuche 4. Optimierungsversuche 5. Praxistests

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17 Ergebnisse: Weizenbaguettes Rezepte Direkt Halbgeb. Lagerung RT Halbgeb. Lagerun g +5 C Halbgeb. Lagerung -18 C GV GU grüne Teiglinge GU gegart, gefrorene Teiglinge Konvent. Qualität /0 Bio nach EU-Richtl /0 +/0 0 Bio nach Verbands- Richtlinien /0 +/0 0

18 Bio Landbaguettes Vorteig: Bio Weizenmehl Type ,000 kg Wasser 2,000 kg Bioreal Hefe 0,020 kg (Stehzeit: 15-20h bei C Teigtemp.) Hauptteig: Bio Weizenmehl Type 550 Vorteig Bioreal Hefe Salz Bio Weizenbackmittel Bio Sonnenblumenöl Wasser (ca.) Teiggewicht (80,0%) 8,000 kg (40,0%) 4,000 kg ( 3,0%) 0,300 kg ( 2,2%) 0,220 kg ( 2,0%) 0,200 kg ( 1,0%) 0,100 kg (50,0%) 5,000 kg 17,800 kg

19 Weizenkleingebäck, direkt

20 Einfluss auf Gebäckvolumen bei Bio Weizenkleingebäck Volumenzunahme in % Vorversuch Bio Weizengluten Guarkernmehl Bio Hartweizenmehl Windges. Bio Weizenmehl Bio Sonnenblumenöl

21 Gebäckvolumen Bio Weizenkleingebäck direkt Volumen in % GV GU 20 0 konv. Qual. EU-Bio Verband-Bio

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23 Ergebnisse: Weizenkleingebäck Rezepte Direkt Halbgeb. Lagerung RT Halbgeb. Lagerung +5 C Halbgeb. Lagerung -18 C GV GU grüne Teiglinge GU gegart, gefrorene Teiglinge Konvent. Qualität /0 Bio nach EU-Richtl /0 +/0 0 Bio nach Verbands- Richtlinien /0 +/0 0

24 Bio Rosenbrötchen Bio Weizenmehl Type 550 (90,0%) 9,000 kg Bio Weizenmehl Type 1050 (10,0%) 1,000 kg Bio Weizenbackmittel ( 3,0%) 0,300 kg Bioreal Hefe ( 4,0%) 0,400 kg Bio Sonnenblumenöl ( 3,0%) 0,300 kg Bio Weizengluten ( 1,0%) 0,100 kg Salz ( 2,0%) 0,200 kg Wasser (ca.) (59,0%) kg Teiggewicht 17,300 kg

25 Dinkelkleingebäck, direkt

26 Einfluß auf Gebäckvolumen Bio Dinkelkleingebäck 140 Volumenzunahme in % Vorversuch Guarkernmehl windgesichtetes Bio Dinkelmehl Bio Sonnenblumenöl

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28 Gebäckvolumen Bio Dinkelkleingebäck Volumen in % 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 direkt GV GU 0,0 konv. Qual. EU-Bio Verband-Bio

29 Ergebnisse: Dinkelkleingebäck Rezepte Direkt Halbgeb. Lagerung RT Halbgeb. Lagerung +5 C Halbgeb. Lagerung -18 C GV GU grüne Teiglinge GU gegart, gefroren Konvent. Qualität /0 Bio nach EU- Richtl /0 +/0 +/0 0/- Bio nach Verbands Richtl /0 +/0 +/0 0/-

30 Bio Dinkelbrötchen Bio Dinkelmehl Type 630 (90,0%) 9,000 kg Bioreal Dinkelstark (10,0%) 1,000 kg Bioreal Hefe ( 4,0%) 0,400 kg Bio Dinkelbackmittel ( 3,0%) 0,300 kg Bio Sonnenblumenöl ( 2,0%) 0,200 kg Salz ( 2,0%) 0,200 kg Wasser (ca.) (58,0%) 5,800 kg Teiggewicht 17,200 kg