Back- und Beratungszentrum. Erntebericht 2017

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1 Back- und Beratungszentrum Erntebericht 2017

2 Die Ernte 2017 Die Ernte Landwirte enttäuscht von unterdurchschnittlicher Ernte Die Getreideernte 2017 war für die Landwirte vielerorts ein Nervenspiel. Noch auffälliger als im Vorjahr haben außergewöhnliche Wetterbedingungen in der Wuchsphase und der Erntezeit Einfluss auf die Menge und die Qualitäten des Getreides in Deutschland genommen. In seinem abschließenden Erntebericht vermeldet daher der Deutsche Bauernverband (DBV) zur Getreideernte 2017 ein für die deutschen Bauern enttäuschendes Ernteergebnis. Auch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) meldet in seiner Erntebilanz geringe Getreidemengen für ganz Deutschland. Nach Angaben des BMEL fällt die Gesamtmenge des Getreides für 2017 mit 45,3 Mio. Tonnen noch etwas geringer als die enttäuschende Menge des Vorjahres aus. Das mehrjährige Mittel wird sogar um 3,4 % unterschritten. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so schätzt das Ministerium die Menge an Weizen mit 24,5 Mio. Tonnen in etwa auf dem Vorjahresniveau ein. Die Roggenmenge wird, aufgrund geringerer Anbauflächen und geringerer Erträge, auf 2,7 Mio. Tonnen eingeschätzt. Sie liegt damit um 15,0 % niedriger als die Menge des Vorjahres. Das Getreide besondere Herausforderungen für die Mühlen Die Wetterbedingungen zur Erntezeit schwankten von kurzen Schönwetterphasen bis hin zu anhaltenden Regenperioden und katastrophalen Unwettern. Während zum Erntebeginn in einigen wenigen Früherntegebieten, insbesondere im Südwesten, die ersten Qualitäten noch zufriedenstellend waren, wurde der Großteil der deutschen Getreideernte durch wiederholte Regenfälle und damit verbundene lange Stehzeiten auf den Feldern in der Qualität beeinflusst. Durch die vielen wetterbedingten Ernteunterbrechungen konnte vielerorts das erntereife Getreide nicht zeitgerecht abgeerntet werden und die Enzymaktivitäten stiegen sowohl bei Roggen als auch bei Weizen erkennbar an. Ein großer Teil des Getreides der Ernte 2017 weist dadurch nicht mehr entsprechende Backqualitäten auf. Insofern ist der Aufwand der Mühlen, geeignete Getreidepartien zu bemustern und zu sortieren, in diesem Jahr ungewöhnlich hoch. Das Mehl meist höhere Enzymaktivitäten bei guten Kleberwerten Die Mehle aus Roggen der Ernte 2017 haben überwiegend höhere Enzymaktivitäten, was sich in geringeren Fallzahlen und geringeren Getreideernte in Deutschland in Millionen Tonnen , , , , , , , ,3* * Schätzung BMEL

3 Amylogrammwerten zeigt. Bei den Mehlen aus Weizen der Ernte 2017 sind die Fallzahlen ebenfalls in den meisten Regionen etwas gesunken, der Protein- und Klebergehalt zeigt sich jedoch stabil oder ist häufig sogar gegenüber Vorjahr leicht erhöht. Trotz schwieriger Bedingungen im Erntejahr 2017 können die Mühlen durch gezielten Einkauf, Separierung und überregionale Belieferung bei Bedarf auch aus dem Ausland neuerntige Mehle mit ausgewogenen Enzymaktivitäten und Klebereigenschaften anbieten. Unsere Ernte- Backversuche zeigen daher, dass bei besonderer Beachtung aller fachlichen Hinweise auch in diesem Jahr Backwaren von höchster Qualität hergestellt werden können. Wetterbedingungen Extreme Wetterbedingungen im Frühjahr Die gesamte Vegetationsphase des Getreides ist geprägt von extremen Wetterbedingungen. Nach einem milden und trockenen Winter startete das Frühjahr mit außergewöhnlicher Hitze. Der März 2017 war der wärmste März seit dem Beginn regelmäßiger Wetteraufzeichnungen von Mitte April kam dann überraschend der Winter mit sehr kühlen Temperaturen und sogar frostigen Nächten zurück. Ab Mai bis Mitte Juni in dieser Zeit entwickeln sich die Ähren des Getreides zeigte sich wiederum außergewöhnlich warmes Sommer- wetter mit einer Hitzewelle. In vielen Regionen litt das Getreide in dieser wichtigen Wuchsphase unter ausgeprägter Trockenheit. Anhaltende Regenschauer zur Erntezeit Ab Mitte Juni kam es dann in vielen Regionen Deutschlands zu Unwettern. Gewitter, Sturmböen, Hagel und Starkregen bis hin zu katastrophalen Überschwemmungen. Tiefdruckgebiete prägten das Wettergeschehen. Mit dem Beginn der Erntezeit im Juli und August war das Wetter gekennzeichnet durch ein dauerhaftes Wechselspiel von Tiefdruckgebieten und Hochdruckzonen. In einigen Früherntegebieten, insbesondere im Südwesten Deutschlands, konnten zwar begrenzte Mengen an Getreide trocken geerntet Der weitaus größte Anteil der diesjährigen Getreideernte konnte aber nur unter besonders widrigen Bedingungen eingefahren Durch immer wieder anhaltende Regenperioden konnte das erntereife Getreide in vielen Regionen Deutschlands nicht geerntet Die Landwirte haben jede noch so kurze Trockenperiode genutzt, um das Getreide zu ernten. Letztendlich haben diese widrigen Wetterbedingungen während der gesamten Wuchsphase und während der Erntezeit Einfluss auf den Ertrag und die Qualität des Getreides der Ernte 2017 genommen. Hitzerekord im März Frost im April Hitze im Mai bis Mitte Juni Häufige Regenperioden während der gesamten Getreideernte

4 Roggenmehle 1. Qualitäten bei Handelsmehlen Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Handelsmehle zusammengestellt. Überwiegend höhere Enzymaktivitäten Über ganz Deutschland gesehen liegen die Enzymaktivitäten der neuerntigen Roggenmehle überwiegend höher als im Vorjahr. In einigen Früherntegebieten konnten zwar noch begrenzte Mengen an Roggen vor dem Regen geerntet In den mengenmäßig bedeutenden Roggenregionen Deutschlands konnte das erntereife Getreide jedoch meist nur verspätet geerntet Im Ergebnis zeigen die mühlenfähigen Partien erhöhte Enzymaktivitäten. Zusätzlich ist der Anteil an nicht mehr mühlenfähigem Roggen in diesem Jahr außergewöhnlich hoch. Unsere analytischen Untersuchungen mit den Handelsmehlen aus Roggen der Ernte 2017 sind daher überwiegend durch niedrigere Fallzahlen und Amylogrammwerte als im Vorjahr gekennzeichnet. Bei Beachtung der backtechnischen Hinweise liegen die neuerntigen Roggenmehle jedoch allgemein in einem gut backfähigen Bereich. Nord West Mitte s AE C s AE C s AE C West Nord Mitte Ost Ost Süd s AE C s AE C Süd

5 2. Verarbeitungshinweise Die Mehle aus Roggen der Ernte 2017 zeichnen sich in den meisten Regionen durch höhere Enzymaktivitäten aus. Im Vergleich zu den Vorjahren kann dies zu Veränderungen führen, grundsätzlich liegen die neuerntigen Mehle jedoch in einem guten Bereich zur Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren. Teigbereitung Allgemein zeigen enzymaktivere Roggenmehle eine Neigung zu etwas weicheren Teigen und einem etwas schnelleren Triebverhalten. Es empfiehlt sich daher, dies im Betrieb zu beobachten. Zusätzliche Sicherheit zur Vermeidung einer flacheren Brotform bietet die Zugabe von allesgute Brotstabil. Die Teige erhalten eine deutlich verbesserte Struktur und eine trockenere Oberfläche. Die erkennbare Erhöhung der Gärstabilität führt zu einer optimalen Form und einem ansprechenden Volumen der Brote. Bei Beachtung aller fachlichen Hinweise und Rezeptempfehlungen zeigen Brote aus enzymaktiveren Roggenmehlen eine ideale Brotform sowie optimale Lockerung und Frischhaltung. Optimale Versäuerung Es empfiehlt sich, bei enzymaktiveren Mehlen auf eine korrekte Versäuerung zu achten. Grundsätzlich wird Roggenmehl versäuert, um die mehleigene Enzymatik zu hemmen. Dies ist nötig, da die im Roggenmehl vorhandene Stärke aufgrund ihrer geringen Verkleisterungstemperatur (siehe Amylogramm) von Natur aus recht anfällig für enzymatischen Abbau ist. Die Hemmung der Enzyme durch Zugabe von Säure schützt die Stärke des Mehles vor übermäßigem Abbau. Die Roggenstärke kann damit während des Back- Amylogramme von Roggenmehl und Weizenmehl In obenstehender Grafik erkennt man sehr anschaulich den Unterschied der Verkleisterung von Roggen- und Weizenmehl. Roggenstärke verkleistert etwa C früher als Weizenmehl. Der Zeitpunkt der Verkleisterung, und damit auch der Zeitpunkt der größten Anfälligkeit für enzymatischen Abbau, liegt bei Roggen im Bereich der maximalen Enzymaktivität. Die Zugabe von Säure verbessert somit die Krumenbildung des Brotes. prozesses das Teigwasser optimal binden und ein geschlossenes Krumengerüst ausbilden. Die Teigsäuerungsmittel von Meistermarken-Ulmer Spatz bieten dazu z. B. mit Backsauer R22 oder Ulmer Quellmild neu ideale Lösungen für jeden Anwendungsbereich. RM in % WM in % TSM 400 Säuregrade Rezept -Tipp zur Ernte 2017: Backhausbrot Roggenmehl Type 1150 Weizenmehl Type 1050 Dia Pasten Malzsauer Soft & Frisch CL PO SG Speisesalz Backhefe Wasser, ca. 300 Säuregrade 200 Säuregrade 7,000 kg 3,000 kg 0,850 kg 0,100 kg 0,220 kg 0,100 kg 8,400 kg Teigtemperatur ca C Teigruhe (im Kessel) ca Min. 100 Säuregrade Backsauer R22 Quellsauer Kurz und bündig: Teigtemperaturen und Teigausbeute einhalten, bei Bedarf reduzieren Teigruhezeiten beibehalten, ggf. Hefemenge leicht reduzieren Ausreichende Versäuerung beachten, Verwendung von Backsauer R 22 allesgute Brotstabil zur Verbesserung von Gärstabilität und Brotform zugeben Optimale Brotform durch Zugabe von allesgute Brotstabil Quellmild neu Lezimild nach der Teigruhe die Teigstücke ausbrechen und zu einem Teiggewicht von 1200 g abwiegen zu einem runden Teigstück zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen Oberfläche mehlig halten Stückgare im trockenen warmen Gärraum auf der Oberfläche soll sich eine Teighaut mit Gärrissen bilden bei voller Gare mit Schwaden schieben nach 2 Minuten den Zug ziehen Weitergehende Informationen zur Versäuerung von Roggen finden Sie unter

6 Weizenmehle 1. Qualitäten bei Handelsmehlen Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Weizen-Handelsmehle zusammengestellt. Häufig höhere Enzymaktivitäten bei stabilen Kleberwerten Die zumeist widrigen Vegetations- und Erntebedingungen und die damit verbundenen wechselhaften Getreidequalitäten spiegeln sich in den für den backenden Betrieb entscheidenden Handelsmehlen nur bedingt wider. Den Mühlen ist es durch Separierung und überregionale Zukäufe gelungen, gut backfähiges Weizenmehl herzustellen. Allgemein erkennbar ist jedoch eine zumeist höhere Enzymaktivität der neuerntigen Weizenmehle. Insbesondere bei modernen Kälteführungen über Nacht ist es daher empfehlenswert, die Parameter der Gärzeitsteuerung in den Wochen des Ernteüberganges zu beobachten und gegebenenfalls anzupassen. Die Kleberwerte der Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2017 liegen häufig über den Vorjahreswerten und damit in einem gut backfähigen Bereich. Nord s Feuchtkleber: % West s Feuchtkleber: % Nord Mitte s Feuchtkleber: % Ost s Feuchtkleber: % West Mitte Ost Süd s Feuchtkleber: % Süd

7 2. Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck Die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2017 sind in den meisten Regionen durch höhere Enzymaktivitäten gekennzeichnet. Zusätzlich liegen in vielen Regionen die Kleberwerte etwas über Vorjahr. Bei Beachtung der fachlichen Hinweise können mit den neuerntigen Mehlen qualitativ hochwertige Brötchen mit optimaler Form, Bräunung und besonderem Brötchenaroma hergestellt Teigherstellung Bei der Teigherstellung von Weizenteigen ist auf eine ausreichende Knetung zu achten. Grundsätzlich besteht die Möglichkeit, die Teige nach dem Verfahren der Intensiv- oder der Quellknetung zu kneten. Die Knetung von Teigen mit Mehlen aus der neuen Ernte führt mit beiden Verfahren zu optimalen Gebäcken. Wichtig bei beiden Knetverfahren ist jedoch, dass eine optimale Ausbildung des Klebernetzwerkes erzielt wird. Eine praktisch weit verbreitete Methode zur Knetzeitbestimmung von Weizenteigen ist die Dehnprobe per Hand: In unseren Ernte-Backversuchen haben sich die Produkte Unser Ulmer Eismalz, Gärcontroller und Unser Ulmer Goldmalz als besonders geeignet für die Herstellung qualitativ hochwertiger Kleingebäcke gezeigt. Anwendungstechnische Hinweise Grundsätzlich empfiehlt es sich bei Brötchenteigen darauf zu achten, eine Hefemenge von 3 4 % nicht zu überschreiten und eine Teigtemperatur von C einzuhalten. Zur optimalen Teigentwicklung empfehlen wir eine Teigruhezeit von Min. Aufgrund der meist erhöhten Enzymaktivität der Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2017 zeigt sich häufig eine schnellere Teigentwicklung. Eine ausreichende Teigentwicklung ist zwar eine wesentliche Grundlage zur Herstellung qualitativ hochwertiger Brötchen, bei einer deutlich beschleunigten Teigentwicklung sind jedoch die Teigtemperaturen und die Teigruhezeiten zu reduzieren.in manchen Regionen zeigen die neuerntigen Weizenmehle 2017 etwas straffere Klebereigenschaften. In unseren Backversuchen zeigte sich, dass eine Zugabe von allesgute Malta die Dehneigenschaften der Teige und damit die Formbarkeit der Teiglinge insbesondere in der Kopfmaschine optimiert. Besonderes Augenmerk ist auf die Gärzeitsteuerung und Langzeitführung über Nacht zu legen. Aufgrund der höheren Enzymaktivität der Weizenmehle der Ernte 2017 empfiehlt sich ein optimal eingestellter Temperaturverlauf. Die Empfehlungen dazu sind: Kurz und bündig: Teigfestigkeit beobachten, ggf. Teigausbeute etwas reduzieren Teige weiterhin ausreichend auskneten, ggf. Schnellknetung verlängern Teigtemperaturen einhalten Endgare und bei Bedarf Teigruhezeiten etwas verkürzen Lagertemperaturen bei Kälteführung über Nacht bei Bedarf reduzieren Direkte Führung Unterknetung Zugabe auf Mehl Unser Ulmer Goldmalz 3,5 4,0 % Olympial Malz 3,0 4,0 % Direkte Führung und Gärzeitst. über Nacht Unser Ulmer Goldmalz ice 3,5 4,0 % Olympial Plus 3,0 4,0 % Gärzeitsteuerung Unser Ulmer Eismalz 3,5 4,0 % Unser Ulmer EisVorteig 3,5 4,0 % Gärcontroller 3,0 4,0 % Besonderer Hinweis: In älteren Veröffentlichungen wird bei enzymaktiveren Weizenmehlen häufig vom Einsatz malzhaltiger Backmittel abgeraten. Diese Aussage entspricht schon viele Jahre nicht mehr den aktuellen Ge gebenheiten. In unseren modernen Premiumbackmitteln wird der besondere Malzgeschmack durch enzyminaktive Malzextrakte und enzyminaktive Malzmehle sichergestellt. Die im Teig nötige Enzym aktivität wird durch gezielt wirkende Zusätze genau auf die Bedürfnisse der Bäckerei eingestellt. Daher können wir auch in diesem besonderen Erntejahr unsere leistungsstarken Premiumbackmittel für alle Führungsarten empfehlen. Optimale Knetung

8 Weizenmehle 2. Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck Abhängigkeiten von Lagerdauer, Enzymaktivät des Mehles und Lagertemperatur auf die Brötchenqualität Rezept -Tipp zur Ernte 2017: Zeilen Weck Brötchenteig mit Weizensauer: Weizenmehl Type 550 9,500 kg Weizensauer TA 180 0,900 kg Unser Ulmer Eismalz 0,400 kg Speisesalz 0,220 kg Backhefe 0,250 kg Wasser, ca. 5,800 kg Teigtemperatur ca. 25 C Teigruhe ca. 30 Minuten Pressengare 30 Minuten nach der Teigruhe zu Pressen von 1750 g abwiegen nach der Pressengare von 30 Min. abpressen und rundwirken drei bis vier Teiglinge zusammengesetzt auf Lochbleche ablegen kurz vor dem Schieben die Brötchen längs einschneiden und mit Schwaden schieben Moderne Kälteführung über Nacht Allgemein unterliegen alle Kälteführungen, und insbesondere solche im niedrigen Plusbereich, bestimmten technologischen Grundlagen: Werden Teige über Kälte geführt, verlangsamt sich der Hefetrieb entsprechend der eingestellten Temperatur. Besonders zu beachten ist dabei, dass in der Kälte die Aktivität der Backhefe stärker reduziert wird als die enzymatischen Vorgänge im Teig. Abhängig von der Lagerzeit, der Mehlqualität und der eingestellten Temperatur finden damit bei Führungen im Plusbereich weiterhin erwünschte, bei falscher Führung aber auch unerwünschte enzymatische Abbauprozesse im Teigling statt. Zur Herstellung von Premiumbrötchen ist es daher insbesondere bei den meist enzymaktiveren Weizenmehlen der Ernte 2017 wichtig, neben der Reduzierung des Hefetriebes die Aktivität der Enzymatik optimal einzustellen. Im Allgemeinen gilt: Lagerzeit: Die Lagerzeit bei einer Führung über Nacht ist vom Grundsatz her konstant. Generell aber gilt: je länger die Lagerzeit, desto höher der Abbau der Teiglinge. Wird die Lagerzeit deutlich verlängert, so kann mit der Absenkung der Lagertemperatur ein Ausgleich geschaffen Mehlqualität: Grundsätzlich gilt, dass bei enzyminaktiven Mehlen die gewünschten Abbauprozesse für optimale Brötchenqualität langsamer stattfinden und bei enzymaktiven Mehlen schneller. Bei der Verarbeitung enzymaktiver Mehle, wie sie häufig in diesem Erntejahr vorliegen, kann durch eine Absenkung der Lagertemperatur entgegengewirkt Lagertemperatur: Die Lagertemperaturen bei Führungen über Nacht sind in den vergangenen Jahrzehnten deutlich angestiegen und liegen in der Praxis häufig bei 0 bis + 5 C. Grundsätzlich gilt: Zeigt sich bei einer Kälteführung zu viel Abbau im Teigling und Brötchen, so kann mit einer Reduzierung der Lagertemperatur entgegengesteuert Fachliche Hotline Brot/Brötchen: (freecall) hotline.brot-broetchen@csmbakerysolutions.com Weitergehende Informationen zur modernen Kälteführung finden Sie unter CSM Deutschland GmbH Mainzer Str Bingen am Rhein