Übersicht. Ernteerhebung, Musterziehung Laborresultate Backversuche Verarbeitungsweise. 2 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

Transkript

1 Weizenqualität 2017

2 Übersicht Ernteerhebung, Musterziehung Laborresultate Backversuche Verarbeitungsweise 2 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

3 Ernteerhebung/Musterziehung 3 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

4 Übersicht Ernteerhebung, Musterziehung Laborresultate Backversuche Verarbeitungsweise 4 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

5 Laboranalysen (Kurzvideos) Farinogrammbestimmung Extensogrammbestimmung Fallzahlbestimmung 5 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

6 Laborresultate 2017 (Vergleich Ernte 2016) Mehl Typ 550 (Durchschnitt aller Sorten, nicht gewichtet) Diff. Hektolitergewicht (kg/hl) Protein (Fallzahlschrot) (% in TS) Zeleny/Sedimentation (ml) /- 0 Feuchtgluten 0 Min. (%) Wasseraufnahme (%) Knetresistenz (Min) Konsistenzabfall (FE) Teigenergie (cm 2 ) Verhältniszahl VZ 5 (DW 5 /DB) /- 0 Fallzahl (Sek.) Amylogramm (AE) Max. Temperatur im Verkleisterungsmaximum Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

7 Bedeutendste Unterschiede gegenüber der Vorjahresernte Kürzere Knetresistenz, höherer Konsistenzabfall Auswirkungen/Folgen: Weniger Spielraum bei der Knetung Teige reagieren empfindlicher auf eine Überknetung Minim tiefere Protein- und Feuchtglutengehalte Auswirkungen/Folgen: 0.2 % weniger Rohprotein i. Tr. bedeutet ungefähr Prozentpunkte weniger Feuchtglutengehalt Feuchtgluten trotz tieferem Erntedurchschnitt 1.7 %-punkte höher als der Durchschnitt der letzten 5 Jahre! Dehnbare Glutenstruktur und höhere Teigenergie Auswirkungen/Folgen: Dehnbare, elastische Teige Noch bessere Volumenausbeute Möglicher Einsatz von glutenanregenden Zutaten 7 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

8 Möglicher Grund für die «gute» Qualität? Genügend Niederschlagsmenge im Herbst 2016 und Frühjahr Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

9 Möglicher Grund für die «gute» Qualität? Frühling 2017: Drittwärmster Frühling seit Messbeginn (1951) 9 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

10 Übersicht Ernteerhebung, Musterziehung Laborresultate Backversuche Verarbeitungsweise 10 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

11 Backversuch, Durchschnittsmuster, Mehl Typ 550 Grossbackversuch Brotbeurteilung Brotbeurteilung Volumenmessung 11 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

12 Backversuch, Durchschnittsmuster, Mehl Typ 550 Volumenausbeute, Kilogrammbrote (ml) Arina Zinal Forel Runal CH Nara CH Claro CH Camedo 12 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

13 Backversuch, Durchschnittsmuster, Mehl Typ 550 Gesamtpunktzahl, Schema SBC (max. Punktzahl = 100, 10 Positionen) Anzahl Brote Punktebereich Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

14 Bedeutendste Unterschiede gegenüber der Vorjahresernte Runal (Top) Region 5: 81/100, Farbe und Volumen CH Nara (Top) Region 6: 78/100, Farbe und Volumen CH Claro (Top) Region 1+2: 82/100, Geruch, Geschmack, Porung CH Camedo (Top) Region 2: 80/100, Volumen Arina (Klasse I) Region 4: 78/100, Farbe, Volumen, Geruch, Geschmack Zinal (Klasse I) Region 2: 75/100, Volumen, Krumenstruktur, Porung Forel (Klasse I) Region 6: 78/100, Farbe und Volumen Runal CH Nara CH Claro CH Camedo Arina 14 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM Zinal Forel

15 Übersicht Ernteerhebung, Musterziehung Laborresultate Backversuche Verarbeitungsweise 15 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

16 Verarbeitungsweise Backmitteleinsatz Acerola, Ascorbin Dehnbarere Glutenstruktur Mögliche Korrektur (Mehlkennzahlen beachten!) Gerstenmalzmehl, Flüssigmalz, Enzyme Der Mehlqualität und der Triebführung anpassen Tendenziell gleich wie 2016 (immer noch sehr hohe Amylogrammwerte) Minimaler Einsatz bei Kältetechnologie wirkt Qualitätsoptimierend Trockengluten An Weizenqualität und den Kundenbedürfnissen anpassen Individuelle Beigabe prüfen (Weizenqualität/ Triebführungsart) 16 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

17 Verarbeitungsweise Wasseraufnahme +/- vergleichbar mit 2016 (- 0.5) Bäcker: Ermittelte Wasseraufnahme sollte voll ausgeschöpft werden. Auf eine optimale Knetung der Teige achten. Müller: Eine gezielte, dosierte Stärkebeschädigung kann die Wasseraufnahme optimieren. 17 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

18 Verarbeitungsweise Knetung (Basis Spiralkneter) Mischphase beibehalten (Quellknetung) Schonend auskneten (Knetresistenz ist etwas schwächer) Probe machen! Durch die Backversuche ergeben sich folgende Richtwerte (Basis: Spiralkneter): Ruch T Gang ca Min. 2. Gang 1 2 Min. Halbweiss T Gang ca Min. 2. Gang 2 3 Min. 18 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

19 Verarbeitungshinweise Gärverlauf Teigtemperatur (Basis: kurz, direkt) C Stockgare Auf dem Niveau von 2016 belassen (schwache Enzymaktivität) Aufziehen Nur bei Bedarf (Extensogrammwerte) Lange Triebführungen Verarbeitungsparameter gleich wie 2016 (Keine Anpassung) Kältetechnologie Gär- und Lagerphase gleich wie 2016 Optimale Teig- und Lagertemperatur (Basis: C / 2 C) Ideale Vorteigmenge 1/3 der Gesamtteigmenge Stückgare Die Stückgare-Zeiten können beibehalten werden 19 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

20 Verarbeitungshinweise Backprozess Ofentemperatur Bedingt durch die immer noch schwache Enzymaktivität sind im Teig wenig Zuckerstoffe vorhanden. Resultat: Schwache Färbung Die Ofentemperaturen gleich wie 2016 Backdauer Standard (Pfund: 50 Min./Kg: 60 Min.) 20 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

21 Verarbeitungshinweise 2017 «auf den Punkt gebracht» Gleiche Rezepturen (Mögliche Korrektur mit Acerola / Ascorbin) Teige etwas schonender bearbeiten und auf ideale Knetung achten Enzymaktivität fördern Gärzeiten «Status quo» Ofentemperatur weiterhin etwas höher belassen (keine Anpassung gegenüber 2016) 21 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

22 Herzlichen Dank swiss granum Allen beteiligten Sammelstellen Meyerhans Mühlen AG und Ihnen für das Zuhören während den letzten 17 Jahren! 22 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

23 Neue Aufgabe ab 1. Oktober 2017 Fachtechnische Beratung Schulung und Beratung: kompetent, praxisnah, individuell, vertraulich und direkt vor Ort. 23 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

24 Neue Laborleitung ab 1. Oktober 2017 Florian Widmer Bäcker-Konditor Bachelor of Science ZFH in Lebensmitteltechnologie Seit August 2015 im Richemont Labor als Stv. Leiter QS Labor und seit Leiter QS Labor 24 Weizenernte 2017 RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

25 Besten Dank für Ihre Aufmerksamkeit.