Verbrauchertrends fordern höhere Mehlqualitäten - Absatzchancen für ostdeutschen E-Weizen -

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1 Verbrauchertrends fordern höhere Mehlqualitäten - Absatzchancen für ostdeutschen E-Weizen - Michael Gutting Winterforum Saaten-Union, 17. Januar 2011, Magdeburg

2 Gliederung 1. Das Unternehmen 2. Ernährungstrends 3. Mehltrends 4. Fazit

3 1. Das Unternhmen: Daten & Faktene 1) Anzahl Mitarbeiter: Rund 90 (davon 10 Auszubildende) 2) Produktionskapazität: t/tag Getreide t/tag Mehl t/jahr Weizen & Durum 3) Lagerkapazität: Getreide t Mehl t 4) Wer sind unsere Kunden? Backwarenhersteller Lebensmittelindustrie Andere (z. B. Pharmaindustrie, Holzleimhersteller)

4 2. Ernährungstrends Haushalte nach Haushaltsgrößen in Deutschland (%) 1 Person 2 Person 3 Person 4 Person * * Quelle: Statistische Ämter des Bundes und der Länder *) Schätzung Destatis

5 2. Ernährungstrends Wie versorgen wir uns heute? Das klassische Bild der kochenden Frau, die für die Mahlzeit zuständig ist, gibt es heute kaum noch! Grund: Berufstätigkeit, Freizeitoptimierung, Niemand fühlt sich wirklich dauerhaft für das Essen in den heimischen vier Wanden zuständig. Die Versorgungsleistung wird immer häufiger in die Hände professioneller Versorger, wie Anbieter von Fertiggerichten und Lieferdienste gegeben. Die Professionellen Anbieter benötigen professionelle und konstante (Mehl)-Qualitäten von professionellen Vorlieferanten.

6 2. Ernährungstrends Gefestigte Trends Neue Trends Convenience Nachhaltigkeit Wellness Regionalität Gesundheit Bio

7 3. Mehltrends Qualität Nachhaltige Produktion WAS SIND DIE HEUTIGEN ANFORDERUNGEN AN EIN WEIZENMEHL? Stabilität Produktsicherheit

8 3. Mehltrends Warum benötigen wir höhere Mehl- und damit Weizenqualitäten? 1. Verzehrgewohnheiten 2. Clean Labeling (Funktionalität muss über den Rohstoff, nicht über Zusatzstoffe erreicht werden) 3. Automatische Verarbeitungsprozesse mit höherer Beanspruchung der Rohkomponenten (mechanischer & thermischer Energieeintrag) 4. Reproduzierbare Prozesse und Qualität (Geling-Sicherheit beim Hersteller) 5. Höhere mechanische und thermische Beanspruchung nach Herstellung (Tieffrieren, Auftauen, Transport) 6. Geling-Sicherheit beim Kunden mit einer immer vergleichbaren Qualität

9 3. Mehltrends (Beispiel backen) Wie man optimale Qualität in Backwaren erzielt Wenn üblicherweise von Mehlqualität gesprochen wird, so wird im Allgemeinen die Backfähigkeit des Mehls gemeint. Wenn wir heute über Qualität sprechen, so meinen wir ein durchgängiges, vollkommenes Konzept vom Feld bis zum Endprodukt. Dabei gilt es folgende Punkte zu beachten: Bäckereitechnische Parameter: - Proteingehalt und Qualität - Enzymmuster (Enzymaktivität) - Grad der Stärkebeschädigung - Balance zwischen Gasbildung und Gashaltung Andere: - Verbrauch von Ressourcen - Umweltaspekte - Regionalität Verbraucherbezogene Parameter: - Aussehen und Geschmack der Backwaren - Nährgehalt - Hygiene - Natürlichkeit des Produktes - Gleichmäßigkeit - Ernährungsphysiologische Wertigkeit

10 3. Mehltrends Angewandte Analytik Differenzierung innerhalb einer Weizensorte nach folgenden Kriterien: Glutengehalt Glutenqualität Teigrheologie Enzymaktivität/Stärkezustand (Glutentest) (Sedimentationstest, Glutenindex) (Farinogramm, Extensogramm) (Fallzahl, Amylogramm) prozentualer Anteil enzymatisch abgebauter Stärke Abbaufreudigkeit der Stärke

11 3. Mehltrends Mehlanalytik ein Schönheitswettbewerb? Sorte 1 Sorte 2 Sorte 3 Protein [%] 14,5 14,7 14,6 Gluten [%] 32,7 32,9 32,9 Sedimentationswert [ml] 55,0 57,0 55,0 Beste Lösung: 100%ige Zusammenarbeit mit dem Landwirt, sowie genaue Vereinbarungen über Sortenauswahl und Anbaukonditionen

12 3. Mehltrends Anforderungen an ein Burger Brötchen? Ungleichmäßige Form Geringe Stabilität Zu große Luftlöcher Schwarze Punkte Splitternde Kruste Unsymmetrisch Löcher

13 3. Mehltrends Jedes Produkt benötigt ein spezifisches Mehl Weichweizen Durum-Weizen Backwaren Lebensmittel Brötchen Baguettes Toastbrot Pizza Plunder Teigwaren Feinkost Suppen, Soßen, Dressing Convenience Burger buns Croissants Blätterteig Frisch- und Flüssigteige Baby- Nahrung Siedegebäck Instant- Mehl

14 3. Mehltrends Der Verbraucher will NACHHALTIG essen

15 4. Fazit Anforderungen an Mehle haben sich geändert. Es ist ungenügend, nur anhand von Analysenwerten (Glutengehalt, Glutenqualität, Enzymaktivität) zu vermahlen. Es ist zwingend erforderlich, auch nach Qualitätsgruppen (Sorten) zu unterscheiden. Unterschiedliche Genetik hat entscheidenden Einfluss auf die Backfähigkeit und das Verhalten auf den immer spezifischer werdenden Anlagen.

16 4. Fazit Stark zunehmende Nachfrage nach Nachhaltigkeit produzierten Mehlen/Weizen (CO2-Fußabdruck). Entwicklung im Qualitätsweizen nicht verschlafen Standortvorteile nutzen Partner zur Veredelung in der Region nutzen um Exportvorteile zu generieren

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