H A M B U R G S C H O O L O F F O O D S C I E N C E C O M P E T E N C E F OR F OOD. I n s t i t u t f ü r L e b e n s m i t t e l c h e m i e

Transkript

1 H A M B U R G S C H O O L O F F O O D S C I E N C E I n s t i t u t f ü r L e b e n s m i t t e l c h e m i e C O M P E T E N C E F OR F OOD Seite 1

2 LeguAN Give peas a chance Funktionelle Lebensmittel aus heimischen Körnerleguminosen Seite 2

3 Projekt Leguminosen LeguAN Innovative und ganzheitliche Wertschöpfungskonzepte für funktionelle Lebens- und Futtermittel aus heimischen Körnerleguminosen vom Anbau bis zur Nutzung Seite 3

4 Projekt Leguminosen LeguAN Innovative und ganzheitliche Wertschöpfungskonzepte für funktionelle Lebens- und Futtermittel aus heimischen Körnerleguminosen vom Anbau bis zur Nutzung Seite 4

5 Projekt Leguminosen LeguAN Innovative und ganzheitliche Wertschöpfungskonzepte für funktionelle Lebens- und Futtermittel aus heimischen Körnerleguminosen vom Anbau bis zur Nutzung Seite 5

6 Ziele Projekt LeguAN die Herstellung von innovativen Lebens- und Futtermitteln auf der Basis von heimischen Leguminosenarten reich an Proteinen und sekundären Pflanzenstoffen Anwendung innovativer Technologien (z.b. Hochdruck) Evaluation physiologischer Effekte Evaluation der Verbraucherakzeptanz neuer Produkte Evaluation der Akzeptanz eines möglicher Anbaugründe => Die ganze Wertschöpfungskette muss berücksichtigt werden!!! Seite 6

7 E n t s c h e i d u n g s k r i t e r i e n Polyphenole Proteine Flatulenz-frei Fasern ausgewählte Leguminosen Züchtung und Produktion Züchtungslinien Lebensmittelbe- und Verarbeitung Fermentation Functional Food Innovative, nicht-thermische Technologien Bioaktivitätstsstudien und Wirkmechanismen Gesundheitsnutzen / Prävention Maßgeschneiderte Lebens- und Futtermittel, -zutaten und -applikationen Functional Feed Kommunikation und Akzeptanz Flatulenz-auslösende Oligosaccharide Stärke Funktionalisierte Proteinkonzentrate, -isolate und -extrudate antidiabetogen P r o d u k t i o n Seite 7

8 Maßgeschneiderte Lebens- und Futtermittel, -zutaten und -applikationen Functional Food Functional Feed Kommunikation und Akzeptanz Seite 8

9 Innovative Technologien Hochspannungsimpulse und Hochdruck zur Proteingewinnung 20 C 40 C 80 C 200 MPa 400 MPa 600 MPa Baier AK, Bußler S, Knorr D. Food Research International 2015 (Special Issue) Seite 9

10 Projekt LeguAN Produktentwicklung Seite 10

11 Projekt LeguAN Produktentwicklung sehr gute Konsistenz schmeckt nach gekochter Erbse geeignet für herzhafte Waffeln zarte Rösche etwas splittrig röstartig (Bräunung) würzig sehr zarte Rösche und Konsistenz Splittrig leichte Bitternote neutraler im Geschmack Seite 11

12 Projekt LeguAN Produktentwicklung Produkte mit Convenience Charakter Neue Angebotsformen Backwaren mit Leguminosenmahlprodukten Zwischenprodukte Erfolg wird vom Preis der Produkte abhängen Vielzahl von neuartigen Produkten sind möglich Brei Suppe Püree Drink Flocken Waffeln Teigwaren Brot Toastbrot Kekse Crispies Flocken Seite 12

13 Projekt LeguAN Grüne Woche 2013 Seite 13

14 Lebensmittelbe- und Verarbeitung Fermentation Innovative, nicht-thermische Technologien Funktionalisierte Proteinkonzentrate, -isolate und -extrudate Bioaktivitätstsstudien und Wirkmechanismen Gesundheitsnutzen / Prävention antidiabetogen Maßgeschneiderte Lebens- und Futtermittel, -zutaten und -applikationen Functional Food Functional Feed Seite 14

15 Projekt LeguAN Produktentwicklung Seite 15

16 Ernährungsphysiologische Wirkung von Pflanzenproteinen Studiendesign Humanstudie 20 PP % Protein (ERBSENPROTEIN) 40 % KH / % Fett Diabetiker Typ 2 Screening Visite 1+2 EB 1 Telefon EB 2 mit BE EB 3 Telefon EB 4 mit BE EB 5 Telefon Visite MP % Protein (MILCHPROTEIN) 40 % KH / % Fett 2-3 Wochen 6 Wochen Seite 16

17 Ernährungsphysiologische Wirkung von Pflanzenproteinen Ergebnisse Die Probanden hielten die jeweilige Diät mit exzellenter Compliance ein. Insgesamt konsumierten sie mehr Protein und weniger Fett im Vergleich zu ihrer früheren Ernährungsweise (und früheren Studien). Die Insulinsensitivität verbesserte sich deutlich. Der Wert des Langzeit-Zuckers im Blut sank in beiden Gruppen. -> Eine so deutliche Absenkung des HbA1c-Wertes ist normalerweise nur durch antidiabetische Medikamente wie Metformin erreichbar. Seite 17

18 Projekt DemoNetErBo Grüne Woche 2017 Seite 18

19 Weitere Ziele Erstellung / Überprüfung eines Qualitätskriterienkatalogs Kartierung in Abhängigkeit - des Standortes - des Genotyps - des Anbaus (konventionell vs. öko) -> Untersuchung der Inhaltsstoffprofile <-> mögliche Empfehlungen für den Erzeuger zur möglichen Verwendung ( Futtermittel oder Lebensmittel ) -> Untersuchung der technofunktionelle Eigenschaften <-> mögliche Empfehlungen für den Verarbeiter (Lebensmittel) zur möglichen Verwendung ( Nudeln oder Waffeln oder Zwischenprodukte oder oder ) Seite 19

20 Fazit In Zukunft Entwicklung attraktiver Nahrungsmittel, die durch ihren Geschmack überzeugen und zudem gesund sind, nur wenn die Wertschöpfungskette berücksichtigt wird. gemeinsamer Push (Züchter/Landwirte) und Pull (Lebensmittelproduzenten/-handel) notwendig. Seite 20

21 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Seite 21

22 Give peas a chance Seite 22